符振彥

隱匿在北京城區(qū)小胡同里的劉宅食府，名氣卻不小，慕名而來(lái)的有北京的遠(yuǎn)近街坊，也有來(lái)京旅游的國(guó)內(nèi)外游客，為的是尋跡漸行漸遠(yuǎn)的老北京，感受北京四合院和北京原汁原味的飲食文化。十多年來(lái)，劉宅食府以正統(tǒng)的老北京味道吸引著八方賓朋，2016年，被北京市旅游發(fā)展委員會(huì)授予“北京人家”。

小胡同里的四合院

去劉宅食府吃飯，到了美術(shù)館東街，一不留神兒就走過了，瞄了眼三聯(lián)書店，在馬路對(duì)面找到了一條小胡同，走到胡同口，這才見到“劉宅食府”的招牌，面朝著胡同口懸掛著，心中有點(diǎn)兒感嘆：“這小胡同也忒不起眼了！”胡同口懸掛的“蔣家大院”牌子幾乎被遮擋住了，誰(shuí)承想，就是這樣一家胡同里深隱的餐廳，卻應(yīng)了那句“酒香不怕巷子深”，成了遠(yuǎn)近食客和不少書畫、演藝等名人名家前來(lái)光顧、聚會(huì)之地，劉宅食府的董事長(zhǎng)楊玉萍道出原委：“這里有傳統(tǒng)的北京味兒?！?/p>

劉宅食府是老板用自家的住房改建成的餐廳。劉宅原本就是一個(gè)四合院，據(jù)說，院子是清末一個(gè)鹽商的宅邸，有著100多年歷史的傳承，店主劉江云一家曾三代同堂在這老宅院里居住生活。

北京的四合院沿著東西走向的胡同、坐北朝南，宅門開在院子的東南角，劉宅老式的院門，顯得有些舊，一對(duì)兒石刻小獅子門墩，把守大門左右，那些來(lái)這里尋覓北京味兒的人，不經(jīng)意間被撩撥起懷舊的思緒。進(jìn)了大門，迎面是灰磚雕花的影壁，還有瓦缸里游動(dòng)著的金魚。向左移步走進(jìn)院子，庭院布置得極是暖人，鋪著青磚的地面，古樸舒適，整個(gè)院子搭蓋上了遮陽(yáng)頂棚和藤架，寬敞明亮，藤架是用防腐木制作的木格子，架上布滿了綠葉和花朵，整個(gè)庭院是食府的散客大廳。正北房和東廂房老房檐灰色的瓦陰陽(yáng)相扣，老房子的花窗戶也依舊在。在院子里，讓打小兒在老北京四合院里長(zhǎng)大的人，覺著似乎又回到了自個(gè)兒的那個(gè)家，只是擺放的八仙桌和長(zhǎng)條凳，提醒著食客，這里是餐廳。

四合院的正房，原來(lái)是一家之主的居所，現(xiàn)在，和院里其他住房一樣改造成雅間，擺上了餐桌和椅子，院子中的餐位，八仙桌配長(zhǎng)條凳，古色古香，京味兒十足。在院子里用餐冬暖夏涼，冬季寒冷時(shí)，院子主人給客人準(zhǔn)備了炭火盆，跳躍的火苗，溫暖而靈動(dòng)。天寒地凍時(shí)，也正是那種守在火爐邊，烤著火吃飯的感覺，引來(lái)了不少回頭客。

現(xiàn)如今，西廂房改造成了老柜臺(tái)，樣式是早年間北京合作社用過的那種，給這個(gè)傳承百年的四合院灌注了年代感。院子的二道門門框左右貼著對(duì)聯(lián)，老房子的窗臺(tái)上、大小雅間里，擺放著各式各樣的小擺件，京劇臉譜、兔爺、北京娃娃、剪紙、窗花等，每一件都是“京味兒”的，傳承著老北京四合院的文化。

在這兒的服務(wù)員說的是純正的北京話，服務(wù)禮儀、服務(wù)用語(yǔ)更是北京味道，“您好！”“您來(lái)了！今兒個(gè)幾位呀？”京腔京味，讓人聽著那個(gè)舒坦。一些北京“講究”的老禮兒：北京人怎么斟酒倒茶，酒滿茶半，倒上茶后，茶壺的擺放，茶壺嘴不能沖著人；北京人吃面條的習(xí)慣，鍋挑面不過水等，賓客在這兒都有機(jī)會(huì)享受和體驗(yàn)到。

傳承的北京味兒

劉家開餐館是有淵源的，早在清末民初時(shí)，祖上就是開飯館的，那時(shí)候的北京劉家菜可與譚家菜齊名。曾幾何時(shí)，劉家萊淡出了人們的味蕾。1997年，劉家重操舊業(yè)，劉江云和妻子楊玉萍在美術(shù)館街邊開了一家“來(lái)易來(lái)”面館，經(jīng)營(yíng)老北京面條和京味兒涼萊，別看只有6張桌子，因?yàn)槲兜勒?，“老劉家的面館”牛刀小試就大獲成功。1998年春，劉江云改造自家百年老宅，開始重新經(jīng)營(yíng)自家私房菜——?jiǎng)⒓也恕?/p>

劉家菜的店主兩口子傳承的是兩家人的手藝。清末民初，劉家在京城就有“鴨子劉”的美譽(yù)，店主爺爺?shù)臓敔?，就是?dāng)年的“鴨子劉”。那時(shí)，劉家祖爺爺在北京東便門一帶專門飼養(yǎng)“北京填鴨”，當(dāng)年北京城里的老饕們都知道“鴨子劉”的名號(hào)，也知道劉家養(yǎng)的鴨子是專供“全聚德”烤鴨的。就連皇上和宮里的娘娘們想要吃烤鴨，也得去“全聚德”訂，劉家祖爺爺養(yǎng)的鴨子也因此進(jìn)了宮廷。如今，劉宅食府的北京烤鴨，沿用“鴨子劉”的北京填鴨，小院兒里，砌起了烤鴨爐，果木掛爐，傳統(tǒng)的做法，傳統(tǒng)的北京味兒?？境龅镍喿悠に秩饽邸⑸珴山鸺t。烤制的全過程，展示給客人，上桌的烤鴨，入口即化、醬香濃郁，讓人吃時(shí)欲罷不能，吃后唇齒留香，回味無(wú)窮。劉宅食府的招牌——北京烤鴨，被一位英國(guó)記者在《TimeOut》雜志上這樣描述：“不是最有名的，但是最好吃的”。

嫁到劉家的楊玉萍也是土生土長(zhǎng)的北京人，傳統(tǒng)的老字號(hào)世家，其母親就是制作北京小吃的，豌豆黃、驢打滾、艾窩窩等都是拿手活兒。楊玉萍從小就跟家里大人幫廚學(xué)藝，昕慣了鏟子碰撞鐵鍋發(fā)出的聲響，對(duì)北京的各種小吃有一種特別的感情，天長(zhǎng)日久，她發(fā)現(xiàn)自己對(duì)味道的鑒別能力比一般人強(qiáng)，長(zhǎng)大后，在單位的食堂工作過，也在飯館做過專業(yè)配菜、冷葷和面食，趕上時(shí)代的機(jī)遇，她先后開過6家飯館。1991年，在北京東南三環(huán)京津塘高速公路入口路邊，她開的“怡路發(fā)酒家”，為過往的客人端上了自己親手做的老北京炸醬面，成為京城把炸醬面擺上飯館餐桌上的第一人。從后廚到前廳，從管理到創(chuàng)業(yè)，幾十年的歷練，她最不舍的還是北京風(fēng)味。到劉家后開“來(lái)易來(lái)”面館，盡管門臉兒很小，憑著自家傳下來(lái)的手藝，愣是在老北京城的中心腹地弄出了大動(dòng)靜。

一開始專做手搟面，配上各種澆頭，炸醬面、打鹵面、西紅柿雞蛋面、各種氽兒面，后來(lái)?xiàng)钣衿加謩?chuàng)出了砂鍋面系列，有砂鍋牛肉面、砂鍋排骨面，砂鍋雞蛋西紅柿面、砂鍋香菇雞絲面等，自己做的蜂窩煤爐子，一次出8個(gè)砂鍋碗面。

有著傳統(tǒng)廚師技藝的老公公也揮戈上陣，每天早早地?zé)鹾孟銍妵姷呐Ｈ?，從劉宅送到面館?？敢簧着Ｈ鉁?，倒入砂鍋里，放到爐子上，燒開，一份稱好分量的面條下鍋煮，邊煮邊加入配料，配上小塊牛肉、菠菜、香萊，加人胡椒粉等調(diào)味，用特制的夾子夾著砂鍋，上桌后鍋內(nèi)熱湯翻滾，香濃的湯浸潤(rùn)每一根面條，入口的面奇香無(wú)比。琢磨著北京的羊肉氽兒面的做法，楊玉萍又創(chuàng)出羊肉酸菜面，也成了招牌。各種味道的面條大受食客喜愛，不少人成了這里的回頭客，中午吃一頓，晚上還來(lái)吃，楊玉萍說：“我的面，比較拿人的胃”。現(xiàn)在，來(lái)這里點(diǎn)砂鍋面的人大多是那時(shí)候的回頭客。

1999年，面館正式進(jìn)到劉宅，盡管只是半截小院兒，楊玉萍卻是信心滿滿，有道是：“室雅何須大”，只要“往來(lái)無(wú)白丁”“談笑有鴻儒”，有啥不可？她按照記憶里的老北京，打扮起了小院，三張八仙桌，配上幾把椅子，院子里原本就有的石榴樹、灰色的墻、老式的花窗戶，都成了亮點(diǎn)，別有一番北京味道。“在北京城里，把家里當(dāng)成飯館，讓客人到家的院子里吃飯，我是第一家”，楊玉萍自豪地說。

2005年，劉家收回了家里的老房子，成了院子的真正主人，為還原老北京四合院，更好地傳承老北京的文化，主人開始裝修捌飭起了自家的老院子，又趕上當(dāng)時(shí)北京迎奧運(yùn)的契機(jī)，四合院的劉宅食府獲得了新的發(fā)展機(jī)遇。楊玉萍堅(jiān)定地瞄準(zhǔn)了北京風(fēng)味，一門子心思要做好北京菜，為了讓來(lái)這里的客人吃到純正的北京風(fēng)味，增添菜品種類，做更多、更好、更正宗的北京萊成了她的目標(biāo)，為此，她專門聘請(qǐng)了萃華樓名廚前來(lái)助陣，親傳指點(diǎn)北京特色名萊，食府的菜品北京味道更加純粹了。

最招北京人待見的是，一直以來(lái)，隨著北京的民俗節(jié)氣，劉宅食府都會(huì)準(zhǔn)備應(yīng)節(jié)吃食，立春到了，就做春餅、醬肉、炒合菜；臘八來(lái)了，就熬臘八粥；冬至這天，一準(zhǔn)兒會(huì)包餃子，特別是到了八月十五，為了歡度中秋佳節(jié)，店主更是拿出家傳的手藝絕活，做小時(shí)候家里常做的發(fā)面團(tuán)圓餅，玫瑰麻醬餡兒，松軟的面皮兒，蒸熟后，配上鮮美的果料，既好看又好吃，象征著家家團(tuán)圓幸福。平日里，有家里給長(zhǎng)輩過生日祝壽的，食府還會(huì)送上一碗長(zhǎng)壽面。

楊玉萍對(duì)自己的要求是：“我做的菜不能讓老北京人說出個(gè)‘不字來(lái)。”

劉宅食府的京味兒菜

打開劉宅食府的藍(lán)色菜譜，芥末墩、豆兒醬、香椿炒雞蛋、焦圈兒、豆汁兒、麻豆腐、灌腸、炸略吱、爆肚、炒肝、北京小點(diǎn)心等傳統(tǒng)老北京大小食品，還有醋燜多寶魚、劉宅茄子卷、劉宅燒海參、花雕雞翅、羊排鮮湯鍋等自制私房菜，還有劉宅食府正宗果木烤鴨等，一水兒的京味兒萊，點(diǎn)哪個(gè)，都有著北京的故事，北京的傳說，都是北京的味兒。

有專利證書的菜——醋悶多寶魚

多寶魚是種非常著名的食用海魚，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富合膠質(zhì)蛋白，具有美容、健腦、強(qiáng)身等功效，很受食客們歡迎。大多餐館的多寶魚，是采用粵菜做法：清蒸，凸顯其肉質(zhì)的美味。

劉宅食府的醋燜多寶魚，算是一個(gè)“異類”——醋燜，這是劉宅食府的獨(dú)創(chuàng)，劉老板夫婦和廚師們一起研制，將傳統(tǒng)的北京紅燒魚和杭州名萊西湖醋魚的做法相結(jié)合。這道萊上桌后，色澤紅亮，酸香適口，還能開胃、刺激食欲，夾一筷子吃到嘴里，鮮、嫩、酸、甜、咸、香的味道融合在一起，恰到好處的柔和，獨(dú)有的酸味兒讓魚肉吃起來(lái)一點(diǎn)兒不油膩，更不用擔(dān)憂被魚刺扎到嗓子，好吃到讓人停不下來(lái)。不僅深得北京客人的喜愛，就是從海邊來(lái)的客人也贊不絕口。因此，劉宅食府的醋燜多寶魚，獲得了中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的專利證書、北京市烹飪大賽的“中華金牌名菜”的獎(jiǎng)牌，是一道貨真價(jià)實(shí)的私房名菜。

頻臨失傳的菜——三不粘

三不粘是一道很獨(dú)特的北京名菜，它色澤金黃，味道甘美，因“不粘盤子、不粘牙、不粘勺”而得名。三不粘色澤金黃光潤(rùn)，吃到嘴里的感覺是香、甜、軟、糯、滑，似膏非膏，似羹非羹。很多人都以為是黃米面蒸的，其實(shí)不然，它是用雞蛋黃、水，再加糖和綠豆淀粉制成的。

這道菜起源于清代的河南安陽(yáng)，原本還有個(gè)名字是“桂花蛋”，據(jù)傳，是乾隆皇帝南巡經(jīng)過安陽(yáng)時(shí)，嘗到該菜十分喜愛，為其賜名“三不粘”，并讓御廚學(xué)得做法，將這道菜從河南帶到北京的紫禁城，而后，有位告老還鄉(xiāng)的御廚，又將三不粘的制作方法帶回到民間。北京的三不沾，最有名的是老北京八大居之一的同和居，如今，同和居的這道招牌菜已瀕臨失傳，主要是因?yàn)檫@道菜的做法實(shí)在太復(fù)雜，需要廚師具備足夠的耐性和體力，才能將三不粘很好地呈現(xiàn)出來(lái)。

楊玉萍為了挽救這一瀕臨滅絕的名菜，不但辛苦習(xí)得了做法，還帶著廚師們勤學(xué)苦練，力求將最正宗、最好的三不粘傳承下去。劉宅食府的三不粘很正宗，很傳統(tǒng)。

私家招牌菜——?jiǎng)⒄炎泳?/p>

劉宅茄子卷是沿用茄盒原本的特色，將茄子切片后卷上調(diào)好的肉餡油炸。獨(dú)創(chuàng)之處在于用到了北京的小平鐺，先在鐺底上鋪一層紫色的洋蔥絲，再將炸好的茄子卷整齊地碼在上面，然后澆上劉宅食府秘制的料汁，直接上火燒熱，讓洋蔥斷生，趁熱再撒上芝麻和香蔥末，然后麻溜兒地端到客人面前，還要叮囑一聲：“您趁熱吃”。

每每上這道菜時(shí)，服務(wù)員端著茄子卷走過的地方，都會(huì)讓人聞到撲鼻的香氣，刺激著人們的味蕾。吸引食客的注意，忍不住招呼服務(wù)員加菜，再上一道劉宅茄子卷。菜上桌，趁熱夾起一個(gè)，咬上一口，外焦里嫩、爽滑多汁的茄子卷，頓會(huì)讓人緊接著就是：再來(lái)一個(gè)！

茄子卷在劉宅食府已有眾多“卷粉”，不少回頭客每次到劉宅吃飯，都一定會(huì)點(diǎn)這道菜。

近來(lái)，為了讓賓客能更好地體驗(yàn)北京飲食文化，吃出健康和營(yíng)養(yǎng)，劉宅食府的店主又在食材上開始行動(dòng)了，在北京的京郊，種植起了400多畝的無(wú)污染的鮮菜基地，不久，來(lái)這里用餐的食客可以盡享有機(jī)蔬菜的“特供”，吃到限時(shí)采摘的新鮮蔬菜。屆時(shí)，劉宅食府的萊品老北京的味道會(huì)更足、更純。