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        湖田掛面 一碗外婆家的古早味

        2017-06-03 22:27:20劉貴星
        旅游 2017年5期
        關(guān)鍵詞:湖田高安二舅

        劉貴星

        離開(kāi)農(nóng)村老家到城市工作已二十多年了,時(shí)常懷念起農(nóng)村生活的場(chǎng)景,以及故鄉(xiāng)的人和事。湖田在我心里一直就是:一個(gè)不算山清水秀的偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村,外婆家透著天井的老房子,以及隨處可見(jiàn)的掛面。外婆家在湖田,我小時(shí)候在湖田長(zhǎng)大,后來(lái)考取大學(xué)參加工作在新余生活,回湖田的機(jī)會(huì)越來(lái)越少了,但對(duì)湖田的記憶卻不曾減少。兒時(shí)的玩伴早已成家立業(yè),偶爾回去見(jiàn)面只是寒暄,匆匆而過(guò),唯一不變的就是村里還是那么多的人在做掛面,只是他們已越來(lái)越老了。

        纖細(xì)如絲,潔白如銀

        很久沒(méi)有吃上湖田的掛面,新余的掛面遠(yuǎn)沒(méi)有湖田的細(xì)嫩,每次去湖田總是要多帶點(diǎn)回去。

        那日,家人電話(huà)告訴我湖田人忙完了農(nóng)事,舅舅們都在做掛面,想我回去,還給我準(zhǔn)備了點(diǎn)掛面,我立刻推掉應(yīng)酬驅(qū)車(chē)前往湖田。

        新余到湖田2個(gè)小時(shí)的車(chē)程,并不算遠(yuǎn),可是小時(shí)候父母帶著我們?nèi)ズ锿馄偶?,從一大早坐班?chē),卻要一天的時(shí)間才能到。

        農(nóng)閑季節(jié),別處的農(nóng)村已是最清閑的時(shí)候,來(lái)到湖田,卻到處都在做掛面,一派忙碌的景象。湖田位于江西省中部的高安市黃沙崗鎮(zhèn),距省城南昌四十多公里。掛面是高安的傳統(tǒng)特產(chǎn),俗稱(chēng)油面。高安掛面生產(chǎn)歷史悠久,特別是湖田村,家家戶(hù)戶(hù)做掛面,自宋代以來(lái),一直以白嫩細(xì)長(zhǎng)、盤(pán)圓不折、耐煮不糊、聞之清香、吃時(shí)爽口、易于消化而聞名遐邇,伴隨著村落的興盛,已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。

        湖田掛面,其生產(chǎn)工藝全靠手工操作,以精面粉為原料、摻以少量碘鹽、食用油,由手工制成絲狀或帶狀,因懸掛晾干而得名。村民總結(jié)出“天晴放鹽應(yīng)減少,變天放鹽適量加;二四八月斤扯十,五和六月六七八”的加工配制訣竅,加工出來(lái)的掛面“纖細(xì)如絲,潔白如銀”,長(zhǎng)達(dá)2-3米,在野外晾曬不易折斷,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,一片油光閃亮,飄灑如瀑,令人嘆為觀止。

        二舅今年68歲,從小跟著外公學(xué)做掛面,二舅媽是嫁過(guò)來(lái)才開(kāi)始學(xué)的。鹽和水,不同的季節(jié)有不同的比例,幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤,白面加入鹽水,使蛋白分子的陳列變得緊密,反復(fù)揉壓,增加彈性。

        傳統(tǒng)觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國(guó)的鄉(xiāng)村,更能感受到手工技藝的溫度,湖田人似乎更能深刻體會(huì)做掛面這門(mén)手藝的意義。表姐也回來(lái)了,父母在和面,她幫忙打下手,大舅做好的掛面全部交由她到縣城售賣(mài),表弟在外打工,她是家里最得力的幫手。

        傳遞數(shù)百年的手溫

        湖田人世代做掛面,這手藝傳承下來(lái),一代傳一代,代代相傳數(shù)百年。傳統(tǒng)手工掛面,經(jīng)過(guò)拌、揉、發(fā)酵、盤(pán)條、上架、拉扯、晾曬等十多道工序制成。

        先是和面。面和好了,二舅需要和舅媽一起搟面。接下來(lái)是醒面。醒面需要一個(gè)小時(shí)左右,醒好的面變得蓬松,中間有很多細(xì)密的氣孔。做掛面,長(zhǎng)林叔是一把好手,只見(jiàn)他用面刀把醒好的面切開(kāi)成長(zhǎng)條,動(dòng)作干凈利索。

        醒面時(shí)間已經(jīng)足夠,現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤(pán)面的工序。一個(gè)人搓條、另一個(gè)人盤(pán)面,面筋和著面粉飛舞,一根根,一條條,抽絲一般,環(huán)環(huán)相扣,二舅和舅媽這道工序做了幾十年,無(wú)任何閃失。

        盤(pán)面完成二次發(fā)酵,便是施展拳腳的時(shí)候,繞面的速度是成敗關(guān)健,速度過(guò)快或過(guò)慢都有可能前功盡棄。小梅今年32歲,丈夫根保大她兩歲,十年前從黃沙嫁到湖田村。起初他們一起在廣東打工,沒(méi)有賺到什么錢(qián),小孩又沒(méi)人照顧,兩口子后來(lái)索性回到湖田務(wù)農(nóng),閑時(shí)就做掛面,日子倒過(guò)得井井有條。談到做掛面,兩口子一臉的茫然,現(xiàn)在生意好,每天起早貪黑,半夜兩三點(diǎn)就要起來(lái)和面,忙到天黑一天只能做一百多斤掛面,刨去成本,頂多能掙兩三百元,就是太辛苦,要不停地干活,每天只能休息四五個(gè)小時(shí),讓人受不了,難怪湖田年輕人很多不愿意做掛面。

        面繞好后,根叔小心地放入專(zhuān)用的面箱,面架相互之間不能粘連,否則前功盡棄。最后蓋上薄膜進(jìn)行第三次發(fā)酵,等待面條更大程度的舒展。根叔是舅舅鄰居,看著我從小長(zhǎng)大的,見(jiàn)我不時(shí)按著快門(mén),張叔笑了笑:“經(jīng)常有人來(lái)照相,有高安的,也南昌的,去年江西電視臺(tái)的也來(lái)了,還錄了電視,這兩年好像比以前更有名氣,越來(lái)越多的外地人來(lái)買(mǎi)掛面,現(xiàn)在都不愁銷(xiāo)路,就是做不出來(lái)。”我疑惑道:“做不出來(lái)不可以機(jī)械化生產(chǎn)嗎?那樣效率高,不用太辛苦?!薄安豢梢缘?,工廠的面條機(jī)做不了這么細(xì)的面,掛面完全靠手感,機(jī)器不可能有那么靈活的力道,更不可能做出這種掛面的口感,一點(diǎn)都不好?。ǔ裕??!备鍞[了擺手。

        繞好的面置于密閉的面箱四五個(gè)小時(shí),充分發(fā)酵后,面變得勁道,從面箱中取出,插入晾架,等待面的伸展。接著,撐面桿從中間準(zhǔn)備分開(kāi),面的柔韌與重力的合作恰到好處,面條一次次被拉長(zhǎng),一次次變得更細(xì)。這看似簡(jiǎn)單,實(shí)則考驗(yàn)手藝人的耐心,力道過(guò)大面條會(huì)折斷,每次拉伸多少要根據(jù)氣溫、空氣的濕度,全憑經(jīng)驗(yàn)和手感,一氣呵成,才能做出細(xì)如發(fā)絲的掛面。100多根一掛,能拉長(zhǎng)到2-3米長(zhǎng),銀絲傾瀉,接受陽(yáng)光和空氣最后的塑造。

        在湖田,做掛面的都是像聶伯一樣七八十歲的老人,聶伯做了一輩子的掛面,祖上一直都是靠這手藝,到他這里已記不清是第幾代了。談起湖田掛面的來(lái)歷,聶伯滔滔不絕:“細(xì)時(shí)間(小時(shí)候),太公哇斯額(告訴我),宋朝時(shí),聶姓兩兄弟從北方逃難到湖田略,在這里安家娶妻生子,額里(我們)南方當(dāng)時(shí)毛(沒(méi))有小麥,伊祖上就帶著麥種開(kāi)始種小麥,搭面粉做掛面,傳了有好幾百年略。”湖田從聶氏兄弟開(kāi)始至今發(fā)展了一千多人,世世代代離不開(kāi)掛面這手藝,“五八年大災(zāi),到處餓死人,就額里湖田沒(méi),邊上沒(méi)有哪個(gè)屋場(chǎng)(村莊)有額里湖田大,做掛面累是累,發(fā)人?。 甭櫜疅o(wú)不自豪地說(shuō)道。

        最為樸素,卻能容納萬(wàn)千滋味

        湖田掛面是以家庭為單位,家家戶(hù)戶(hù)做好的掛面會(huì)有人專(zhuān)門(mén)來(lái)收購(gòu),然后批發(fā)到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市。村里還有農(nóng)民合作社,他們有網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),積壓賣(mài)不出去的掛面由合作社通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)到全國(guó)各地。掛面做得好,能賣(mài)到省城,甚至更遠(yuǎn),靠這門(mén)手藝,不少湖田人過(guò)上了富裕的生活。農(nóng)閑時(shí),農(nóng)村人喜歡聚集在一起打麻將、牌九、閑聊。湖田人勤勞,村里看不到無(wú)所事事的人群,家家戶(hù)戶(hù)做著掛面,一派忙碌的景象。

        湖田村的掛面遠(yuǎn)近聞名,每個(gè)人都是做掛面的能手,很多外鄉(xiāng)人慕名前來(lái)學(xué)徒。農(nóng)閑時(shí)節(jié),只要天晴,當(dāng)你行走在湖田古村,就會(huì)看到家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前擺滿(mǎn)了兩側(cè)全是孔眼的橫杠子,杠子上面掛滿(mǎn)了正在晾曬的細(xì)如發(fā)絲的面條,在陽(yáng)光的照耀下,銀光閃閃。細(xì)長(zhǎng)的掛面,歡快的人群,青灰色的房屋,湛藍(lán)的天空,一切都將這個(gè)寧?kù)o、和諧的村莊裝扮得分外美麗。

        面條廣泛存在于人們的生活,地域迥異,粗細(xì)不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。湖田人卻鐘愛(ài)這細(xì)長(zhǎng)的手工掛面,即使一天只能做幾十斤,工序也絕不省略,也不用機(jī)械替代。

        湖田是遠(yuǎn)近聞名的“掛面村”,掛面帶給了湖田人財(cái)富,道路兩旁建起了一幢幢的洋樓。農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù),每個(gè)家庭,長(zhǎng)輩最在意的莫過(guò)于給孩子留下點(diǎn)什么,物質(zhì)是有限的,只有手藝才是立命之本。湖田人過(guò)去都是以家庭為單位,子傳父業(yè),在農(nóng)閑時(shí)都要做掛面,但現(xiàn)在的年輕人觀念在悄悄改變。年輕人向往外面的世界,都不愿意做這種祖輩留下來(lái)起早貪黑的苦力活,和許多農(nóng)村一樣,湖田的青壯年勞力大多都到外地打工,留下的是婦女和老人在家做掛面。

        所謂“心傳”除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。舅媽患有風(fēng)濕,腿腳不好使,不能站立多久,只能做些輕松簡(jiǎn)單的下手。家里的手藝活自然落在大舅和表嬸的身上,一年365天,幾乎天天和面粉打交道。

        只要天晴,每天都有新的收獲,雖然辛苦又掙不了大錢(qián),但湖田人放棄不下的還是屬于自己的手藝。老屋是二舅出生的地方,春去秋來(lái),六十多年過(guò)去,二舅每天穿梭在老屋的天井弄堂,堅(jiān)守著自己的掛面手藝,沒(méi)有出過(guò)遠(yuǎn)門(mén)。和許多湖田人一樣,二舅的一生與掛面分不開(kāi),除了做掛面,沒(méi)有別的手藝,拉扯大幾個(gè)孩子,并且成家立業(yè),就是靠著這門(mén)手藝的操勞。潔白的掛面,為一家人的日子,增添了幾分暖意。自己做了一輩子掛面,孩子卻沒(méi)有一個(gè)愿意接過(guò)自己的手藝,老大在縣城做教師,老二、老三一直在外地去打工,只有表姐時(shí)常回來(lái)幫他把掛面銷(xiāo)到外面。二舅不善言談,對(duì)我特好,看著他忙碌的身影,我好奇道:“老表都已經(jīng)成家了,在外面發(fā)了財(cái),舅舅你怎么還要做???準(zhǔn)備做到什么時(shí)候?”“做了一輩子掛面,停下來(lái)渾身會(huì)不自在,有事做人就踏實(shí),習(xí)慣了,等將來(lái)身體不行做不動(dòng),就不做?!本司说脑?huà)不禁讓我心酸,這就是千千萬(wàn)萬(wàn)手藝人的真實(shí)寫(xiě)照,因?yàn)樗麄兊膱?jiān)守,湖田掛面才得以百年傳承。

        香味撲鼻的手工掛面,最為樸素,卻又能容納萬(wàn)千滋味。清水燒開(kāi),扔一小把掛面下去,就夠一個(gè)人吃的了。不用加鹽,放點(diǎn)瘦肉,或再加點(diǎn)青蒜葉,煮開(kāi)后加上蔥花、姜末,即可出鍋。熱騰騰,香噴噴,天然清香,柔、滑、韌、軟、細(xì)、淡、鮮,實(shí)在是難得的鄉(xiāng)村美食。細(xì)如絲的掛面,和瘦肉絲、豆干絲、冬筍絲、香菇絲一起煮,面將糊未糊,噴香、滑嫩。清香滑嫩的掛面既是簡(jiǎn)樸的裹腹之物,也可以襯托任何食材,變化出多種吃法。走在湖田的每一條巷子,一切都是那么的熟悉;離開(kāi)湖田,告別親人,回味著久違的那碗掛面。高安人愛(ài)這樣的味道,這種兒時(shí)就有的味道,讓人難以分清是美味,還是鄉(xiāng)情。湖田掛面秉承山水之靈氣,成為一方迎親、饋贈(zèng)、接友、居家飲食的地方料理。斗轉(zhuǎn)星移,世間萬(wàn)變,唯有不變的是湖田掛面,這代代傳承的技藝,是湖田數(shù)百年歷史的印記,老一輩湖田人不愿放棄,年輕人卻又不屑于父輩的手藝,紛紛到外地打工謀生,或經(jīng)商發(fā)財(cái)。湖田掛面還能堅(jiān)守多久?這個(gè)讓人念念不忘的手藝,將來(lái)是否會(huì)成為高安人懷念的家鄉(xiāng)味道?

        希望能有更多的人關(guān)注湖田掛面,讓年輕人重拾湖田精神,使湖田掛面在新時(shí)期也能得到無(wú)限傳承,并成為一方美食經(jīng)典,而不至于將來(lái)消失在歷史的塵埃里。家鄉(xiāng)的陽(yáng)光最溫暖,一碗掛面,心系游子,情滿(mǎn)故鄉(xiāng)。現(xiàn)在湖田拂去歷史的塵埃,湖田掛面如銀絲般呈現(xiàn)于世人眼前,這方人間凈土的勤勞和質(zhì)樸,就如當(dāng)?shù)馗甙膊刹鑴“懔钊嘶匚队崎L(zhǎng):“萬(wàn)馱油面千擔(dān)米,山貨流通袁州里,行商坐賈交流密,牛鈴時(shí)嗚黃沙里,伊呀伊仔喲……”

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