劉貴星

離開(kāi)農(nóng)村老家到城市工作已二十多年了，時(shí)常懷念起農(nóng)村生活的場(chǎng)景，以及故鄉(xiāng)的人和事。湖田在我心里一直就是：一個(gè)不算山清水秀的偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，外婆家透著天井的老房子，以及隨處可見(jiàn)的掛面。外婆家在湖田，我小時(shí)候在湖田長(zhǎng)大，后來(lái)考取大學(xué)參加工作在新余生活，回湖田的機(jī)會(huì)越來(lái)越少了，但對(duì)湖田的記憶卻不曾減少。兒時(shí)的玩伴早已成家立業(yè)，偶爾回去見(jiàn)面只是寒暄，匆匆而過(guò)，唯一不變的就是村里還是那么多的人在做掛面，只是他們已越來(lái)越老了。

纖細(xì)如絲，潔白如銀

很久沒(méi)有吃上湖田的掛面，新余的掛面遠(yuǎn)沒(méi)有湖田的細(xì)嫩，每次去湖田總是要多帶點(diǎn)回去。

那日，家人電話(huà)告訴我湖田人忙完了農(nóng)事，舅舅們都在做掛面，想我回去，還給我準(zhǔn)備了點(diǎn)掛面，我立刻推掉應(yīng)酬驅(qū)車(chē)前往湖田。

新余到湖田2個(gè)小時(shí)的車(chē)程，并不算遠(yuǎn)，可是小時(shí)候父母帶著我們?nèi)ズ锿馄偶?，從一大早坐班?chē)，卻要一天的時(shí)間才能到。

農(nóng)閑季節(jié)，別處的農(nóng)村已是最清閑的時(shí)候，來(lái)到湖田，卻到處都在做掛面，一派忙碌的景象。湖田位于江西省中部的高安市黃沙崗鎮(zhèn)，距省城南昌四十多公里。掛面是高安的傳統(tǒng)特產(chǎn)，俗稱(chēng)油面。高安掛面生產(chǎn)歷史悠久，特別是湖田村，家家戶(hù)戶(hù)做掛面，自宋代以來(lái)，一直以白嫩細(xì)長(zhǎng)、盤(pán)圓不折、耐煮不糊、聞之清香、吃時(shí)爽口、易于消化而聞名遐邇，伴隨著村落的興盛，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。

湖田掛面，其生產(chǎn)工藝全靠手工操作，以精面粉為原料、摻以少量碘鹽、食用油，由手工制成絲狀或帶狀，因懸掛晾干而得名。村民總結(jié)出“天晴放鹽應(yīng)減少，變天放鹽適量加；二四八月斤扯十，五和六月六七八”的加工配制訣竅，加工出來(lái)的掛面“纖細(xì)如絲，潔白如銀”，長(zhǎng)達(dá)2-3米，在野外晾曬不易折斷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，一片油光閃亮，飄灑如瀑，令人嘆為觀止。

二舅今年68歲，從小跟著外公學(xué)做掛面，二舅媽是嫁過(guò)來(lái)才開(kāi)始學(xué)的。鹽和水，不同的季節(jié)有不同的比例，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陳列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度，湖田人似乎更能深刻體會(huì)做掛面這門(mén)手藝的意義。表姐也回來(lái)了，父母在和面，她幫忙打下手，大舅做好的掛面全部交由她到縣城售賣(mài)，表弟在外打工，她是家里最得力的幫手。

傳遞數(shù)百年的手溫

湖田人世代做掛面，這手藝傳承下來(lái)，一代傳一代，代代相傳數(shù)百年。傳統(tǒng)手工掛面，經(jīng)過(guò)拌、揉、發(fā)酵、盤(pán)條、上架、拉扯、晾曬等十多道工序制成。

先是和面。面和好了，二舅需要和舅媽一起搟面。接下來(lái)是醒面。醒面需要一個(gè)小時(shí)左右，醒好的面變得蓬松，中間有很多細(xì)密的氣孔。做掛面，長(zhǎng)林叔是一把好手，只見(jiàn)他用面刀把醒好的面切開(kāi)成長(zhǎng)條，動(dòng)作干凈利索。

醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤(pán)面的工序。一個(gè)人搓條、另一個(gè)人盤(pán)面，面筋和著面粉飛舞，一根根，一條條，抽絲一般，環(huán)環(huán)相扣，二舅和舅媽這道工序做了幾十年，無(wú)任何閃失。

盤(pán)面完成二次發(fā)酵，便是施展拳腳的時(shí)候，繞面的速度是成敗關(guān)健，速度過(guò)快或過(guò)慢都有可能前功盡棄。小梅今年32歲，丈夫根保大她兩歲，十年前從黃沙嫁到湖田村。起初他們一起在廣東打工，沒(méi)有賺到什么錢(qián)，小孩又沒(méi)人照顧，兩口子后來(lái)索性回到湖田務(wù)農(nóng)，閑時(shí)就做掛面，日子倒過(guò)得井井有條。談到做掛面，兩口子一臉的茫然，現(xiàn)在生意好，每天起早貪黑，半夜兩三點(diǎn)就要起來(lái)和面，忙到天黑一天只能做一百多斤掛面，刨去成本，頂多能掙兩三百元，就是太辛苦，要不停地干活，每天只能休息四五個(gè)小時(shí)，讓人受不了，難怪湖田年輕人很多不愿意做掛面。

面繞好后，根叔小心地放入專(zhuān)用的面箱，面架相互之間不能粘連，否則前功盡棄。最后蓋上薄膜進(jìn)行第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。根叔是舅舅鄰居，看著我從小長(zhǎng)大的，見(jiàn)我不時(shí)按著快門(mén)，張叔笑了笑：“經(jīng)常有人來(lái)照相，有高安的，也南昌的，去年江西電視臺(tái)的也來(lái)了，還錄了電視，這兩年好像比以前更有名氣，越來(lái)越多的外地人來(lái)買(mǎi)掛面，現(xiàn)在都不愁銷(xiāo)路，就是做不出來(lái)。”我疑惑道：“做不出來(lái)不可以機(jī)械化生產(chǎn)嗎？那樣效率高，不用太辛苦?！薄安豢梢缘?，工廠的面條機(jī)做不了這么細(xì)的面，掛面完全靠手感，機(jī)器不可能有那么靈活的力道，更不可能做出這種掛面的口感，一點(diǎn)都不好?。ǔ裕??！备鍞[了擺手。

繞好的面置于密閉的面箱四五個(gè)小時(shí)，充分發(fā)酵后，面變得勁道，從面箱中取出，插入晾架，等待面的伸展。接著，撐面桿從中間準(zhǔn)備分開(kāi)，面的柔韌與重力的合作恰到好處，面條一次次被拉長(zhǎng)，一次次變得更細(xì)。這看似簡(jiǎn)單，實(shí)則考驗(yàn)手藝人的耐心，力道過(guò)大面條會(huì)折斷，每次拉伸多少要根據(jù)氣溫、空氣的濕度，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感，一氣呵成，才能做出細(xì)如發(fā)絲的掛面。100多根一掛，能拉長(zhǎng)到2-3米長(zhǎng)，銀絲傾瀉，接受陽(yáng)光和空氣最后的塑造。

在湖田，做掛面的都是像聶伯一樣七八十歲的老人，聶伯做了一輩子的掛面，祖上一直都是靠這手藝，到他這里已記不清是第幾代了。談起湖田掛面的來(lái)歷，聶伯滔滔不絕：“細(xì)時(shí)間（小時(shí)候），太公哇斯額（告訴我），宋朝時(shí)，聶姓兩兄弟從北方逃難到湖田略，在這里安家娶妻生子，額里（我們）南方當(dāng)時(shí)毛（沒(méi)）有小麥，伊祖上就帶著麥種開(kāi)始種小麥，搭面粉做掛面，傳了有好幾百年略。”湖田從聶氏兄弟開(kāi)始至今發(fā)展了一千多人，世世代代離不開(kāi)掛面這手藝，“五八年大災(zāi)，到處餓死人，就額里湖田沒(méi)，邊上沒(méi)有哪個(gè)屋場(chǎng)（村莊）有額里湖田大，做掛面累是累，發(fā)人?。　甭櫜疅o(wú)不自豪地說(shuō)道。

最為樸素，卻能容納萬(wàn)千滋味

湖田掛面是以家庭為單位，家家戶(hù)戶(hù)做好的掛面會(huì)有人專(zhuān)門(mén)來(lái)收購(gòu)，然后批發(fā)到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市。村里還有農(nóng)民合作社，他們有網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，積壓賣(mài)不出去的掛面由合作社通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)到全國(guó)各地。掛面做得好，能賣(mài)到省城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門(mén)手藝，不少湖田人過(guò)上了富裕的生活。農(nóng)閑時(shí)，農(nóng)村人喜歡聚集在一起打麻將、牌九、閑聊。湖田人勤勞，村里看不到無(wú)所事事的人群，家家戶(hù)戶(hù)做著掛面，一派忙碌的景象。

湖田村的掛面遠(yuǎn)近聞名，每個(gè)人都是做掛面的能手，很多外鄉(xiāng)人慕名前來(lái)學(xué)徒。農(nóng)閑時(shí)節(jié)，只要天晴，當(dāng)你行走在湖田古村，就會(huì)看到家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前擺滿(mǎn)了兩側(cè)全是孔眼的橫杠子，杠子上面掛滿(mǎn)了正在晾曬的細(xì)如發(fā)絲的面條，在陽(yáng)光的照耀下，銀光閃閃。細(xì)長(zhǎng)的掛面，歡快的人群，青灰色的房屋，湛藍(lán)的天空，一切都將這個(gè)寧?kù)o、和諧的村莊裝扮得分外美麗。

面條廣泛存在于人們的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。湖田人卻鐘愛(ài)這細(xì)長(zhǎng)的手工掛面，即使一天只能做幾十斤，工序也絕不省略，也不用機(jī)械替代。

湖田是遠(yuǎn)近聞名的“掛面村”，掛面帶給了湖田人財(cái)富，道路兩旁建起了一幢幢的洋樓。農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每個(gè)家庭，長(zhǎng)輩最在意的莫過(guò)于給孩子留下點(diǎn)什么，物質(zhì)是有限的，只有手藝才是立命之本。湖田人過(guò)去都是以家庭為單位，子傳父業(yè)，在農(nóng)閑時(shí)都要做掛面，但現(xiàn)在的年輕人觀念在悄悄改變。年輕人向往外面的世界，都不愿意做這種祖輩留下來(lái)起早貪黑的苦力活，和許多農(nóng)村一樣，湖田的青壯年勞力大多都到外地打工，留下的是婦女和老人在家做掛面。

所謂“心傳”除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。舅媽患有風(fēng)濕，腿腳不好使，不能站立多久，只能做些輕松簡(jiǎn)單的下手。家里的手藝活自然落在大舅和表嬸的身上，一年365天，幾乎天天和面粉打交道。

只要天晴，每天都有新的收獲，雖然辛苦又掙不了大錢(qián)，但湖田人放棄不下的還是屬于自己的手藝。老屋是二舅出生的地方，春去秋來(lái)，六十多年過(guò)去，二舅每天穿梭在老屋的天井弄堂，堅(jiān)守著自己的掛面手藝，沒(méi)有出過(guò)遠(yuǎn)門(mén)。和許多湖田人一樣，二舅的一生與掛面分不開(kāi)，除了做掛面，沒(méi)有別的手藝，拉扯大幾個(gè)孩子，并且成家立業(yè)，就是靠著這門(mén)手藝的操勞。潔白的掛面，為一家人的日子，增添了幾分暖意。自己做了一輩子掛面，孩子卻沒(méi)有一個(gè)愿意接過(guò)自己的手藝，老大在縣城做教師，老二、老三一直在外地去打工，只有表姐時(shí)常回來(lái)幫他把掛面銷(xiāo)到外面。二舅不善言談，對(duì)我特好，看著他忙碌的身影，我好奇道：“老表都已經(jīng)成家了，在外面發(fā)了財(cái)，舅舅你怎么還要做??？準(zhǔn)備做到什么時(shí)候？”“做了一輩子掛面，停下來(lái)渾身會(huì)不自在，有事做人就踏實(shí)，習(xí)慣了，等將來(lái)身體不行做不動(dòng)，就不做?！本司说脑?huà)不禁讓我心酸，這就是千千萬(wàn)萬(wàn)手藝人的真實(shí)寫(xiě)照，因?yàn)樗麄兊膱?jiān)守，湖田掛面才得以百年傳承。

香味撲鼻的手工掛面，最為樸素，卻又能容納萬(wàn)千滋味。清水燒開(kāi)，扔一小把掛面下去，就夠一個(gè)人吃的了。不用加鹽，放點(diǎn)瘦肉，或再加點(diǎn)青蒜葉，煮開(kāi)后加上蔥花、姜末，即可出鍋。熱騰騰，香噴噴，天然清香，柔、滑、韌、軟、細(xì)、淡、鮮，實(shí)在是難得的鄉(xiāng)村美食。細(xì)如絲的掛面，和瘦肉絲、豆干絲、冬筍絲、香菇絲一起煮，面將糊未糊，噴香、滑嫩。清香滑嫩的掛面既是簡(jiǎn)樸的裹腹之物，也可以襯托任何食材，變化出多種吃法。走在湖田的每一條巷子，一切都是那么的熟悉；離開(kāi)湖田，告別親人，回味著久違的那碗掛面。高安人愛(ài)這樣的味道，這種兒時(shí)就有的味道，讓人難以分清是美味，還是鄉(xiāng)情。湖田掛面秉承山水之靈氣，成為一方迎親、饋贈(zèng)、接友、居家飲食的地方料理。斗轉(zhuǎn)星移，世間萬(wàn)變，唯有不變的是湖田掛面，這代代傳承的技藝，是湖田數(shù)百年歷史的印記，老一輩湖田人不愿放棄，年輕人卻又不屑于父輩的手藝，紛紛到外地打工謀生，或經(jīng)商發(fā)財(cái)。湖田掛面還能堅(jiān)守多久？這個(gè)讓人念念不忘的手藝，將來(lái)是否會(huì)成為高安人懷念的家鄉(xiāng)味道？

希望能有更多的人關(guān)注湖田掛面，讓年輕人重拾湖田精神，使湖田掛面在新時(shí)期也能得到無(wú)限傳承，并成為一方美食經(jīng)典，而不至于將來(lái)消失在歷史的塵埃里。家鄉(xiāng)的陽(yáng)光最溫暖，一碗掛面，心系游子，情滿(mǎn)故鄉(xiāng)。現(xiàn)在湖田拂去歷史的塵埃，湖田掛面如銀絲般呈現(xiàn)于世人眼前，這方人間凈土的勤勞和質(zhì)樸，就如當(dāng)?shù)馗甙膊刹鑴“懔钊嘶匚队崎L(zhǎng)：“萬(wàn)馱油面千擔(dān)米，山貨流通袁州里，行商坐賈交流密，牛鈴時(shí)嗚黃沙里，伊呀伊仔喲……”