文/李心平 攝影/段玉成
俗話說“臘七臘八,凍死寒鴉”。每年的農(nóng)歷十二月初八,是中國傳統(tǒng)的臘八節(jié),按照民間習(xí)俗,臘八節(jié)一定要腌臘八蒜、喝臘八粥驅(qū)寒保暖。
臘八粥是在臘八節(jié)選用多種食材精心熬制的粥,口味香甜軟糯,也叫作七寶五味粥。中國人喝臘八粥的歷史,僅書面記載也有一千多年了。這個(gè)習(xí)俗源自我國古代的臘祭,當(dāng)時(shí)的人們將蔬果干物攪和在一起,煮熟成粥,敬獻(xiàn)農(nóng)神,祈求來年的豐收和吉祥,這個(gè)風(fēng)俗一直流傳下來。
每逢臘八節(jié),家家戶戶都要做臘八粥,準(zhǔn)備工作在臘月初七晚上就開始了,洗米、泡果、剝皮、去核、精揀,然后在半夜時(shí)分開始煮,再用微火熬,一直熬到第二天的清晨,臘八粥才算熬好了。寒冷的冬季,闔家團(tuán)聚在一起食用熱乎乎的粥,剩余的臘八粥還可饋贈(zèng)親朋好友,有添福增壽之意。至今中國江南、東北、西北廣大地區(qū)仍保留著吃臘八粥的習(xí)俗,而廣東地區(qū)已不多見。
臘八粥在古時(shí)最早是用紅小豆、糯米煮成,后來使用的食材逐漸增多。因各地物產(chǎn)不同而所用材料各異,一般多用糯米、紅豆、棗、栗子、花生、白果、蓮子、百合、核桃等煮成甜粥,也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。在部分地區(qū)還有加入豆腐、肉類或者青菜和油制成咸粥的。
國人鐘情臘八粥,除了延續(xù)千百年來世代相傳的食俗之外,也有養(yǎng)生保健的意義。臘八粥不僅是習(xí)俗和節(jié)令美食,更是養(yǎng)生佳品?,F(xiàn)在制作臘八粥的各種配料一年四季都可輕易獲得,且臘八粥口感豐富,易于人體消化吸收、老少皆宜,所以不必等到臘月初八才喝,它可以作為日常營養(yǎng)配餐和調(diào)劑飲食的一道美食,尤其適宜年老體弱或病愈后脾胃虛弱者食用。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡營養(yǎng)均衡、食物的多樣化,而臘八粥完美契合了這個(gè)原則,它的原材料粗細(xì)搭配,米、谷、豆類、堅(jiān)果等樣樣不缺,幫助人們輕松實(shí)現(xiàn)主食的多樣化。現(xiàn)在我們平日食用的都是精白米和精白面,口感雖好,營養(yǎng)價(jià)值卻很低。而一碗臘八粥所能提供的營養(yǎng),是一般主食沒法比擬的,粥里的多種粗糧豆類,維生素和礦物質(zhì)含量比精白米高出幾倍到十幾倍,而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分。與大米白面相比,臘八粥的能量只有其幾分之一,也極適合給減肥者當(dāng)主食。無論是強(qiáng)身健體,還是對控制血糖血脂,都有積極意義。
“臘八粥”的主要原料為谷類,常用的有粳米、糯米和薏米(即薏苡仁)。粳米含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等成分,具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用。糯米具有溫脾益氣的作用,適用于脾胃功能低下者食用,對于虛寒泄利、虛煩口渴、小便不利等有一定輔助治療作用。薏米具有健脾、補(bǔ)肺、清熱、滲濕的功能,經(jīng)常食用對慢性腸炎、消化不良等癥也有良效。
豆類是“臘八粥”的主要配料,常用的有黃豆、赤小豆、綠豆、蕓豆等等。豆類含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維,以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),胡蘿卜素、B族維生素等含量也十分可觀,營養(yǎng)極為豐富,具有降低血中膽固醇、預(yù)防心血管病、抑制多種惡性腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松等保健功能。有些豆類還具有良好的藥用價(jià)值,比如赤小豆具有健脾燥濕、利水消腫之功,對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。
除此之外,我們也不可小看“臘八粥”中干果、果仁的食療作用,比如花生和核桃是臘八粥不可缺少的原料?;ㄉ小伴L生果”的美稱,具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。核桃仁具有補(bǔ)腎納氣、益智健腦、強(qiáng)筋壯骨的作用,還能夠增進(jìn)食欲、烏須生發(fā),核桃仁中所含的維生素E更是公認(rèn)的抗衰老物質(zhì)。
清代曹燕山所撰《粥譜》,對臘八粥的營養(yǎng)功效講得十分詳盡,臘八粥調(diào)理營養(yǎng)、易于吸收,是“食療”佳品,有和胃補(bǔ)脾、養(yǎng)心清肺、益腎利肝、明目、通便、安神的作用,這些已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所證實(shí)。而臘八粥的食材品種相當(dāng)豐富,完全可因人而異,按需選擇,酌情食用。
老年人應(yīng)注意控制血糖血脂,飲食多樣化,多吃大豆及其制品,臘八粥符合這些要求。尤其是老年人咀嚼功能和胃腸功能都已減弱,而臘八粥經(jīng)過長時(shí)間烹煮,軟爛黏稠極易咀嚼和消化,加上粗細(xì)搭配,富含膳食纖維,能增加腸蠕動(dòng),對預(yù)防老年性便秘也有一定作用。
對于糖尿病患者,燕麥、蕎麥為谷物類的首選。營養(yǎng)學(xué)上,并不主張?zhí)悄虿』颊哌^嚴(yán)地限制碳水化合物,但要選用血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物。許多研究已證實(shí),富含膳食纖維的食物比如燕麥、蕎麥和一些豆類所含的可溶性纖維,可在胃內(nèi)形成黏稠物質(zhì),延緩葡萄糖的吸收,不會(huì)導(dǎo)致餐后血糖突然上升。蕎麥中還含有鉻,有增強(qiáng)胰島素敏感性的作用,所以,糖尿病患者可多選燕麥和蕎麥作粥的主料。
對于高血壓患者,不妨在粥里加點(diǎn)白蘿卜、芹菜,有很好的清肝降壓作用;對于從事腦力工作,經(jīng)常失眠的患者,如果在粥里加點(diǎn)龍眼肉、酸棗仁將會(huì)起到很好的養(yǎng)心安神的作用;而枸杞子具有延年益壽的功效,對血脂也有輔助調(diào)節(jié)作用,也是老年人的食療佳品。
中青年人由于工作量、活動(dòng)量大,對能量要求高,所以,在臘八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米類,也可適當(dāng)多放些栗子、蓮子等既富含淀粉又有一定保健作用的堅(jiān)果。
兒童處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期,對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成年人,給孩子煮粥所選原料應(yīng)盡可能豐富一些,以取得膳食平衡。幼兒期的孩子,多吃些粗糧類食物,對培養(yǎng)孩子日后良好的飲食習(xí)慣非常有好處。為了使孩子更易接受,可添加葡萄干等果干豐富口感。
中醫(yī)有“藥食同源”的說法,不同的食材會(huì)起到不同的補(bǔ)益作用,所以在臘八粥的選材上,也要根據(jù)體質(zhì)的不同,認(rèn)真選擇,不然就有可能適得其反。
脾胃虛弱進(jìn)食油膩或者冷食易腹瀉者,或者平常不大想吃飯,或者大病初愈,腸胃較弱的,應(yīng)少用難以消化的豆類而配用薏苡仁、山藥加小米熬粥,可健脾化濕開胃。
對于大出血后或者月經(jīng)量多的女性,可配用紅棗、赤小豆、紅衣花生、芝麻、黑米熬粥補(bǔ)氣血。
對于怕冷、夜尿次數(shù)多、腰酸膝軟的腎陽不足者,可予羊肉、當(dāng)歸、核桃、黑米熬粥以補(bǔ)腎氣。
對于體型偏胖、面部油膩有皰、舌苔厚膩者,可在粥內(nèi)多用赤小豆、薏米、茯苓粉之類以健脾祛濕。
臘八粥雖名為臘八粥,但一年四季皆適合食用。若覺得口感不夠甜,可加點(diǎn)蜂蜜作為甜味來源,比糖更有利健康。粥要煮久煮軟,否則對腸胃不太好的人,會(huì)造成胃腸負(fù)擔(dān)。豆類最好事先泡好,豆類、堅(jiān)果、薏米等熟得較慢的可先煮,也可以使用高壓鍋,營養(yǎng)素也會(huì)保留得更好。如果粥中水分較多,容易使胃酸分泌過多,刺激腸胃引起疼痛,所以,腸胃不好的人可以把臘八粥熬稠一些,而且最好在食用臘八粥的同時(shí)吃些面包饅頭之類的食物。