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        言論

        2017-06-02 09:24:24
        家庭醫(yī)學 2017年5期
        關(guān)鍵詞:雞粉雞精香精

        背景:日前,一名華裔女士帶火鍋調(diào)料過美國海關(guān)時被沒收,海關(guān)給出的原因是內(nèi)有“雞粉”(chicken powder),即動物成分,不能帶入境。雞精是“雞的精華”嗎?“雞精”與“味精”“雞粉”有什么關(guān)系?常吃雞精對健康是否有影響?

        雞精40%左右的成分都是味精(即谷氨酸鈉),然后加入了增強味道的增味核苷酸,用以形成顆粒的淀粉,還有糖和其他香料。既然叫雞精,是不是總得有些雞的成分(雞肉粉)呢?不一定!《每周質(zhì)量報告》和不少媒體都曾經(jīng)報道過,很多雞精在生產(chǎn)過程中其實并不用雞肉粉,加入的都是雞肉香精。

        ———臨床醫(yī)學學士、科學人科普作者魚在在藻

        雞精是一種復合調(diào)味料,除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖和其他香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴格說來,還應(yīng)該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等,以產(chǎn)生雞的味道。但是為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。

        雞精中的“雞味”主要來自于雞味香精。雞味香精的生產(chǎn)不是原料的簡單混合,而是用氨基酸和還原糖在加熱條件下得到的。這個叫做“美拉德反應(yīng)”的過程跟煮肉烤肉產(chǎn)生香味的過程比較類似??刂圃虾筒僮鳁l件,可以獲得各種不同的肉香味。

        當人們看到“雞精”“雞粉”這兩個詞的時候,可能會以為“雞精”是純度更高的“雞粉”。其實它們是兩種不同的東西。雞粉主要是由雞肉經(jīng)過工業(yè)加工而來的,其中的谷氨酸鈉含量較低,來自于雞肉的成分較高。這也是為什么雞粉價格要高一些的原因。

        ———食品工程博士、《吃的真相》作者、科學松鼠會會員云無心

        顧名思義,雞精應(yīng)該是一些雞肉的濃縮再添加一些其他的物質(zhì)來做成的。但是雞精現(xiàn)在沒有國家標準,也沒有行業(yè)標準。企業(yè)自己在制定標準的時候,它就想做什么標準都行。我們發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)就只做一個食鹽和水分,連最起碼的蛋白質(zhì)都沒有。老百姓都知道,雞肉里肯定要有些動物蛋白質(zhì)成分,如果(雞精)真是雞肉做成的,那肯定要有很多蛋白質(zhì)在里邊。

        作為檢測部門,我們非常希望有一個國家標準或行業(yè)標準來規(guī)范這個市場。另外,在食品標簽的國家標準中有這么一條規(guī)定,就是產(chǎn)品名稱必須符合產(chǎn)品的真實屬性。我所說的真實屬性就是雞精不能少雞,如果不符合它的真實屬性,就屬于名不副實。

        ———中國商業(yè)聯(lián)合會食品檢測中心王之琳女士

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