王嘉峰

時(shí)下，各種號(hào)稱“能排除身體毒素”的商品大行其道。其實(shí)，吃對(duì)了也能在一定程度上避免毒素?cái)z入，給身體一份輕松。筆者采訪了上海龍華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任蔡駿，為大家支招。

自來水煮沸去殘氯。在我國(guó)，自來水是主要飲用水源，其安全性一直備受關(guān)注。比如前段時(shí)間，媒體報(bào)道自來水余氯會(huì)刺激呼吸道、咽喉上皮組織，產(chǎn)生炎癥等。對(duì)此，蔡駿表示，自來水中氯的作用是殺菌消毒，是保證飲水安全的重要成分。自來水出廠前會(huì)有嚴(yán)格檢驗(yàn)機(jī)制，保證殘氯遠(yuǎn)低于致病濃度。并且我國(guó)自來水大多不是直飲水，大家不要直接喝，通過煮沸燒開有助于去除其中的殘氯。蔡駿還提醒大家，如果所在地區(qū)水質(zhì)較差，也可選擇家用凈水裝置，但不建議過度純化或喝純凈水，因?yàn)轱嬎侨梭w礦物質(zhì)重要來源之一。

洗蔬果加點(diǎn)小蘇打?？傮w上看，蔬果的農(nóng)殘不合格率很低，沒必要因擔(dān)心農(nóng)藥而不吃蔬果。如果實(shí)在擔(dān)心，不妨試試蔡駿推薦的去農(nóng)殘小竅門：1.洗菜時(shí)，加少量小蘇打浸泡20分鐘。這是因?yàn)橛袡C(jī)磷類農(nóng)藥使用最廣泛，其呈酸性，加小蘇打可起到酸堿中和的減毒作用。2.洗浸時(shí)一定要先洗后切，避免表皮的農(nóng)藥順著切口斷面進(jìn)入內(nèi)部，以及造成水溶性維生素?fù)p失。3.能去皮的蔬菜盡量去皮。

控制吃肉尤其是紅肉。因獸藥、抗生素濫用、瘦肉精等問題，肉類安全也是大家關(guān)注重點(diǎn)。肉類吃太多，本身也易產(chǎn)生不良影響。蔡駿建議：1.減少肉類攝入，2016版《中國(guó)居民膳食指南》推薦每天食用2兩肉就可滿足人體正常需要。2.豐富肉食種類，盡量做到豬牛羊、魚禽類等種類齊全，并常換品種，可有效分?jǐn)傦L(fēng)險(xiǎn)。3.少吃紅肉（畜肉類）多吃白肉（魚禽類），少選油炸、燒烤等烹飪方式。

多吃污染少的深海魚。蔡駿表示，吃魚類時(shí)選擇深海魚，攝入的毒素更少。相較于內(nèi)陸水體，海水受污染程度低很多，深海比近海更好。也就是說，深海魚類好于近海養(yǎng)殖魚類，海產(chǎn)品好于淡水產(chǎn)品。因此，可適當(dāng)增加沙丁魚、金槍魚、鱈魚、鮐魚等遠(yuǎn)洋深海魚類的攝入。

用蒸煮鹵代替煎炸炒。蔡駿說，烹飪油煙中含有雜環(huán)胺、苯丙芘等多種致癌物，是“室內(nèi)霧霾”的重要來源。另外，食用油、肉類等經(jīng)高溫也會(huì)產(chǎn)生致癌物。他表示，改變烹飪方式是預(yù)防致癌物攝入的主要途徑，要減少煎、炸、爆炒等，多用蒸、煮、鹵、燙；控制油溫、油量，不要等油冒煙了才放菜，每人每日用油量控制在30克以內(nèi)；做飯前先開抽油煙機(jī)，做完后多開10分鐘，有助油煙排出。

買米不能太隨意。米是大部分中國(guó)人的主食，關(guān)于“鎘大米”“陳化糧”的負(fù)面新聞引起了不少人的關(guān)注及擔(dān)憂。鎘大米是因?yàn)樗痉N植區(qū)的土壤、水源等受到工業(yè)廢棄物污染，從而導(dǎo)致重金屬鎘在稻米中富積。長(zhǎng)期食用鎘超標(biāo)的大米會(huì)損害骨骼和腎臟健康，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致骨質(zhì)軟化、腎衰竭等。國(guó)家在糧食收購(gòu)入庫(kù)之前會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，“鎘大米”很難蒙混過關(guān)，只要從正規(guī)渠道購(gòu)買的大米，不必過于擔(dān)心。

陳化糧是糧食戰(zhàn)略儲(chǔ)備制度的產(chǎn)物，糧食在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等致癌物，輪換下來的陳化糧一般不會(huì)給人食用，多在檢驗(yàn)后用作飼料或工業(yè)原料。蔡駿建議，購(gòu)買大米時(shí)不要貪圖便宜，盡量從正規(guī)渠道購(gòu)買，遇到顏色暗淡、有怪味兒或濃郁香味的大米也要多留心，三口之家盡量購(gòu)買5-10斤的小包裝大米。