孫家娟，張帆，李永志，賈康康，魏永生

（咸陽(yáng)師范學(xué)院化學(xué)與化工學(xué)院，陜西咸陽(yáng)712000）

鯉魚(yú)肌肉脂肪酸組成的GC/MS分析*

孫家娟，張帆，李永志，賈康康，魏永生

（咸陽(yáng)師范學(xué)院化學(xué)與化工學(xué)院，陜西咸陽(yáng)712000）

目的：研究鯉魚(yú)肌肉中的脂肪含量及其脂肪酸組成。方法：采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6-2003方法提取鯉魚(yú)肉中的脂肪成分，以堿催化法將其水解并轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯后，再應(yīng)用GC/MS聯(lián)用分析技術(shù)，測(cè)定分析其脂肪酸組成。結(jié)果：新鮮鯉魚(yú)肉中脂肪的含量為6.99 g/100g；共鑒定出34個(gè)脂肪酸成分，其中飽和脂肪酸占21.4%，不飽和脂肪酸占78.6%，粗脂肪中的主要脂肪酸成分是油酸、亞油酸和棕櫚酸；其余質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)1%的脂肪酸成分有亞麻酸、硬脂酸、10-十八碳單烯酸、9-十六碳單烯酸、棕櫚油酸、花生單烯酸和介酸。結(jié)論：鯉魚(yú)肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，分析結(jié)果可為相關(guān)研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

鯉魚(yú)；脂肪酸；氣相色譜/質(zhì)譜

鯉魚(yú)，拉丁學(xué)名Cyprinus carpio，英文名carp。鯉魚(yú)適應(yīng)性強(qiáng)，是淡水魚(yú)類中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、產(chǎn)量最高者之一[1]。鯉魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸，肌酸，煙酸，多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物元素[2]，也是中國(guó)人餐桌上的美食之一。脂肪酸（fatty acid）是由C、H、O 3種元素組成的、具有長(zhǎng)烴鏈的羧酸，它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，脂肪酸又分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid）、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）、以及人體健康和生命所必需，但機(jī)體自己不能合成，必須依賴食物供應(yīng)必需脂肪酸（essential fatty acid）[3,4]。鯉魚(yú)肉含有豐富的脂肪，其脂肪酸組成是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。鯉魚(yú)肉中脂肪酸組成相關(guān)研究報(bào)道不多，本文擬采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6-2003方法提取鯉魚(yú)肉中的脂肪，并應(yīng)用GC/MS聯(lián)用分析技術(shù)，測(cè)定分析鯉魚(yú)肉中的脂肪酸組成，為相關(guān)研究提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鯉魚(yú)從咸陽(yáng)市不同的3個(gè)菜市場(chǎng)隨機(jī)采購(gòu)，三尾鯉魚(yú)洗凈后取其可食用肉質(zhì)部分，按四分法縮減至250g，真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥48h，干燥后的魚(yú)肉再用家用食品粉碎機(jī)粉碎后密封冷藏，作為測(cè)試樣品待用。高純He（>99.999%），無(wú)水乙醚、正己烷、甲醇、KOH等化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純；海沙按國(guó)標(biāo)要求處理洗凈后干燥待用。

1.2 儀器與分析測(cè)試條件

R-200旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士BUCHI公司）；DF-101B集熱式恒溫水?。柫x予華儀器公司）；可調(diào)移液器（梅特勒-托利多公司）；KQ2500DE超聲波清洗儀（昆山超聲儀器公司）；GC/MS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本島津公司）；J&W DB-17石英毛細(xì)管氣相色譜柱（柱長(zhǎng)30m，內(nèi)徑0.25mm，涂膜厚度0.25μm）。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250℃，以130℃保溫1min開(kāi)始程序升溫，以10℃·min-1速率升溫至210℃，再以4℃·min-1速率升溫至240℃，保溫2min，總分析時(shí)長(zhǎng)18.5min；分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1μL，分流比100:1，壓力載氣流量控制模式，柱前壓力84.6kPa，載氣柱流量1mL·min-1，隔膜吹掃流量3mL·min-1，載氣總流量104mL·min-1。

質(zhì)譜條件：氣相/質(zhì)譜接口溫度200℃，離子源溫度230℃，EI電子轟擊源70eV，溶劑峰切除時(shí)間1.7 min，2.0min開(kāi)始MS檢測(cè)，18.5min結(jié)束MS檢測(cè)，掃描檢測(cè)模式，掃描檢測(cè)最小m/z 29，最大m/z 450，掃描速率909。

1.3 鯉魚(yú)肉中脂肪的提取

按國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6-2003方法提取，取3g樣品，精密稱定為3.0530g，與10g海沙混勻，用濾紙包好后放入索氏提取器中，準(zhǔn)確稱量干燥后索氏提取器底部燒瓶質(zhì)量，然后在其中加入乙醚至瓶?jī)?nèi)容積三分之二處，安裝好索氏提取器后，在60℃恒溫條件下連續(xù)抽提36h至脂肪提取完全。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中除去有機(jī)溶劑，得透明濃稠油狀鯉魚(yú)肉粗脂肪，將底部燒瓶外部用濾紙擦干凈，再次準(zhǔn)確稱量燒瓶加脂肪油的總質(zhì)量，減去空瓶質(zhì)量后得魚(yú)肉粗脂肪的提取量，用于計(jì)算鯉魚(yú)肉中脂肪的含量。

1.4 脂肪酸甲酯化方法

脂肪酸由于沸點(diǎn)較高，不宜采用氣相色譜法直接測(cè)定，需要將其衍生化降低沸點(diǎn)。常用的衍生化方法是采用堿催化法將脂肪酸轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯[6]。用移液槍吸取1.3節(jié)中提取的鯉魚(yú)脂肪油少許（約20μL）置于25mL比色管中，加入正己烷-乙醚混合溶液（體積比2∶1）5mL，搖勻后再加入0.5mol·L-1KOH-甲醇溶液3mL，搖勻后置于超聲波清洗器中震蕩10min，加水10mL震蕩搖勻后靜置2h，取上面有機(jī)層用于GC/MS分析。

1.5 脂肪酸的定性及半定量分析方法

對(duì)樣品進(jìn)行GC/MS分析后，得到總粒子流圖（TIC圖）。從TIC圖中每一個(gè)色譜峰中可以提取相對(duì)應(yīng)化合物的MS圖譜，應(yīng)用NIST 147質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索對(duì)比，再結(jié)合MS圖中的特征碎片離子對(duì)相應(yīng)化合物進(jìn)行定性。

鯉魚(yú)粗脂肪中所含各種脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的定量分析結(jié)果，由GC/MS系統(tǒng)程序依據(jù)TIC譜圖峰面積歸一化法自動(dòng)計(jì)算得出的每一個(gè)色譜峰所占面積百分比來(lái)表示。由于TIC譜圖實(shí)際上是各種脂肪酸甲酯的色譜峰，也很難找全各種不同的脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行色譜定量分析校正，因此文獻(xiàn)報(bào)道中普遍采用的面積歸一化法只能是一種半定量分析方法，目前未有更好的解決方法，峰面積歸一化定量法仍是當(dāng)前的最佳分析方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 鯉魚(yú)肉的含水率及其脂肪含量

真空冷凍干燥法測(cè)定鯉魚(yú)肉含水率76.3 g/100g；索氏抽提法測(cè)定干燥鯉魚(yú)肉粗脂肪含量29.5g/100g，換算為新鮮鯉魚(yú)肉粗脂肪含量6.99 g/100g

2.2 鯉魚(yú)肉粗脂肪GC/MS測(cè)定結(jié)果

對(duì)從鯉魚(yú)肉中提取的脂肪油水解并甲酯化后進(jìn)行GC/MS分析，所得TIC譜圖見(jiàn)圖1。對(duì)圖1中相應(yīng)色譜峰按1.5節(jié)方法進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

圖1鯉魚(yú)肉脂肪油脂肪酸甲酯GC/MS分析TIC譜圖Fig.1TIC of fatty acid methyl esters of fatty oil in carp meat

表1 鯉魚(yú)肉脂肪油脂肪酸組成GC/MS分析定性、定量結(jié)果Tab.1Qualitative and quantitative analysis of fatty acid compositions of fatty oil from carp meat by GC/MS

3 結(jié)論

索氏抽提法測(cè)定，100 g新鮮鯉魚(yú)肉中粗脂肪含量約7g。將粗脂肪水解并甲酯化后，經(jīng)GC/MS檢測(cè)分析，共得到42個(gè)色譜峰，鑒定了其中的34個(gè)脂肪酸甲酯成分。所鑒定成分以色譜峰數(shù)目計(jì)算，占81.0%；以總質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算，占99.4%。已鑒定的鯉魚(yú)肉脂肪酸成分中，飽和脂肪酸占21.4%，不飽和脂肪酸占78.6%。粗脂肪中主要的脂肪酸成分是油酸、亞油酸、棕櫚酸；其余質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)1%的脂肪酸成分有亞麻酸、硬脂酸、10-十八碳單烯酸、9-十六碳單烯酸、棕櫚油酸、花生單烯酸和介酸。鯉魚(yú)肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，分析結(jié)果可為相關(guān)研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

［1］董金和.2013中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2012.

［2］鄭皎皎,吳瓊,王垚.鯉魚(yú)肌肉蒸制過(guò)程中的品質(zhì)變化［J］.食品與發(fā)酵工業(yè),2015,41（1）:90-95.

［3］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010.

［4］劉吉?jiǎng)P,李曉暉,袁洪,等.食用植物油中脂肪酸對(duì)人體健康影響的研究［J］.食品工程,2015,（2）:4-5.

［5］魏永生,鄭敏燕,耿薇,等.常用動(dòng)、植物食用油中脂肪酸組成的分析［J］.食品科學(xué),2012,33（16）:188-193.

Analysis of fatty acid compositions in Cyprinus carpio muscle by gas chromatography mass spectrometry*

SUN Jia-juan,ZHANG Fan,LI Yong-zhi,JIA Kang-kang,WEI Yong-sheng
（College of Chemistry and Chemical Engineering,Xianyang Normal University,Xianyang 712000,China）

Objective:To study the fat contents and fatty acid composition in carp muscle.Methods:The fat in carp meat was extracted by using national standard method of GB/T 5009.6-2003,which were hydrolyzed and converted into fatty acid methyl esters by an alkali as catalyst.The fatty acids were then detected by using GC/MS. Results:The content of fat in the fresh carp meat was 6.99g/100g.34 fatty acids were identified.Among them,the total content of saturated fatty acids were accounted for 21.4%,while that of unsaturated fatty acids were accounted for 78.6%.The main fatty acids in crude fat are oleic acid,linoleic acid and palmitic acid.The other fatty acids with mass fraction of more than 1%were linolenic acid and stearic acid,10-octadecenoic acid,9-hexadecenoic acid,palmitic acid,eicosenoic acid and erucic acid.Conclusion:There are abundant unsaturated fatty acids in the muscle of carp,which can provide basic data for the related research.

carp;fatty acid;GC/MS

TQ646.4

A

10.16247/j.cnki.23-1171/tq.20170527

2017-02-23

陜西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（No.2432）

孫家娟（1962-），女，教授，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)研究。（其余作者除魏永生外，均為咸陽(yáng)師范學(xué)院化學(xué)專業(yè)2015級(jí)本科生）