劉曉菊

裹衣花生中牛奶過敏原污染的原因分析

劉曉菊1，2

（1.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003；2.上海質(zhì)量體系審核中心青島分中心，山東青島266003）

針對(duì)出口歐盟的裹衣花生產(chǎn)品中檢出非配料成分的牛奶過敏原問題，從原料來源、儲(chǔ)運(yùn)過程、設(shè)備清潔、包裝等方面系統(tǒng)分析了牛奶過敏原的來源，經(jīng)過系統(tǒng)排查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛奶過敏原可能來自同一生產(chǎn)線在換產(chǎn)后清潔方法不當(dāng)，特別是接縫處存在前一批次的原料成分，導(dǎo)致裹衣花生中混入牛奶過敏原。這說明在采用同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品類的食品時(shí)，需要考慮對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底的清潔，以確保排除食品過敏原的交叉污染。

裹衣花生；過敏原；牛奶；交叉污染

食品過敏已經(jīng)成為影響消費(fèi)者健康的重要食品安全問題，到目前為止，在醫(yī)學(xué)上尚沒有安全有效的治療手段，唯一的辦法是采取一定的措施使敏感人群避免食用或接觸含有致敏成分的食物[1]。國(guó)際上普遍采用的辦法是要求食品生產(chǎn)企業(yè)將食品中所有過敏原成分都進(jìn)行清楚標(biāo)注，而且，這種標(biāo)注還包括對(duì)各種“潛在”的和“外來”的因污染或交叉?zhèn)鬟f而引入的過敏原成分的指示[2]。目前，國(guó)際食品召回事件中有70%以上是由于含有未在標(biāo)簽上標(biāo)注的過敏原引起的[3]，過敏原污染問題越來越受到食品產(chǎn)業(yè)的重視，已經(jīng)發(fā)展成為國(guó)際特別是歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家重要的技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施。

裹衣花生是我國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，據(jù)保守估計(jì)，全國(guó)從事裹衣花生加工的企業(yè)不少于2 000家，成規(guī)模的具有出口資質(zhì)的不少于700家。這些出口企業(yè)普遍以歐盟、美洲、澳洲市場(chǎng)為主。在出口管理的過程中，對(duì)過敏原有一定的認(rèn)識(shí)，但普遍處于被動(dòng)應(yīng)付的狀態(tài)，對(duì)于如何對(duì)過敏原進(jìn)行控制，尚無明確的措施[4]。筆者調(diào)查了青島市9家，無錫市1家，共10家裹衣花生出口企業(yè)，與其中23位品控主管、生產(chǎn)主管、倉(cāng)庫(kù)主管進(jìn)行交流，發(fā)現(xiàn)大部分的企業(yè)對(duì)過敏原的標(biāo)注普遍比較粗放，對(duì)同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同的產(chǎn)品沒有嚴(yán)格的防止污染措施，只是在不同的產(chǎn)品中留有過道。近年來，國(guó)外對(duì)過敏原的檢測(cè)越來越嚴(yán)格，由于產(chǎn)品中含有不明過敏原而導(dǎo)致召回的事件層出不窮，給企業(yè)造成了巨大的損失。其中在2016年4月15日,青島某食品公司（以下簡(jiǎn)稱公司）接到歐盟客戶投訴通報(bào)：公司出口至歐盟的裹衣花生（混合型）產(chǎn)品檢出含有未知來源的牛奶過敏原，并對(duì)該批產(chǎn)品實(shí)施召回。

文章以該次因過敏原問題導(dǎo)致的召回事件為研究對(duì)象，采用HACCP的原理系統(tǒng)分析裹衣花生加工過程中牛奶過敏原污染的來源，以期為裹衣花生加工過程中過敏原的控制提供參考。

1 分析方法

1.1 裹衣花生原輔料的調(diào)查

根據(jù)裹衣花生加工過程中需要的原輔料，采用牛奶過敏原檢測(cè)酶聯(lián)免疫試劑盒對(duì)原輔料中的牛奶過敏原進(jìn)行篩查[5]，明確可能污染的原輔料。

1.2 人為投入的可能性分析

采用逐一排除的方法，對(duì)生產(chǎn)過程中可能加入牛奶的流程進(jìn)行調(diào)研，找出可能被惡意或誤入的方式添加牛奶的環(huán)節(jié)。

1.3 庫(kù)房交叉污染的可能性分析

根據(jù)公司庫(kù)房中各原料的存放條件，檢查含有過敏原成分的物質(zhì)，特別是含有牛奶成分的物質(zhì)與其他原料的分割情況，判斷存在污染的可能性。

1.4 生產(chǎn)過程交叉污染分析

分析裹衣花生的生產(chǎn)流程，并對(duì)加工過程中設(shè)備、工具等可能對(duì)過敏原污染的情況進(jìn)行分析，找到污染裹衣花生產(chǎn)品的關(guān)鍵點(diǎn)。

裹衣花生生產(chǎn)流程為：

物料接收→去雜挑選→粉料、湯料準(zhǔn)備→一次裹粉→一次烘烤→二次裹粉→二次烘烤→調(diào)味→自然降溫→單品混合→挑選→金探→包裝→入庫(kù)→發(fā)運(yùn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 裹衣花生原輔料中牛奶過敏原的分析

從裹衣花生的配方看，該公司裹衣花生的配料包括花生仁、小麥粉、白砂糖、玉米淀粉、變性玉米淀粉、麥芽糖醇、低熔點(diǎn)棕櫚油、芝麻、食鹽、芥末調(diào)味料、香辣小食調(diào)味料、食用著色劑（胭脂樹橙、姜黃、葉綠素銅鈉鹽）、食用碳銨。

裹衣花生原輔料中牛奶過敏原檢測(cè)結(jié)果及分析見表1。

表1 裹衣花生原輔料中牛奶過敏原檢測(cè)結(jié)果及分析

結(jié)合HACCP的理念[6]，采用危害分析表的方法對(duì)原輔料中的過敏原風(fēng)險(xiǎn)大小進(jìn)行分析，結(jié)果表明原輔料中牛奶過敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)均比較小，雖然原輔料的驗(yàn)收對(duì)于過敏原控制非常關(guān)鍵，但從本批次的過敏原檢測(cè)看，此次裹衣花生過敏原污染中，在原輔料中發(fā)生污染的可能性比較小。

2.2 人為加入牛奶或含有牛奶的輔料（蓄意破壞，無意破壞）

對(duì)生產(chǎn)過程中各個(gè)階段進(jìn)行分析，從現(xiàn)場(chǎng)看，車間有360度無死角攝像頭4個(gè)，可全角度、全方位觀察到生產(chǎn)過程。同時(shí)，生產(chǎn)車間只有在生產(chǎn)奶香味裹衣花生時(shí)才會(huì)用到奶粉，該物料平時(shí)不在車間存儲(chǔ)。而奶香花生生產(chǎn)較少，批次為20160225生產(chǎn)過奶香味裹衣花生。當(dāng)天已清場(chǎng)。同時(shí)，次日不生產(chǎn)裹衣花生，不存在車間留存奶粉的可能性。調(diào)看當(dāng)天監(jiān)控錄像，也排除人為破壞可能性。

2.3 關(guān)于庫(kù)房交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

不同原輔料交叉污染可能性分析見表2。

采用孫哲浩[7]報(bào)道的管理方法，對(duì)庫(kù)房的現(xiàn)場(chǎng)布局及存放風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估檢查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，公司內(nèi)目前的花生仁、堅(jiān)果、白芝麻等恒溫庫(kù)專庫(kù)存儲(chǔ)。麩質(zhì)類的小麥粉系列庫(kù)存放，庫(kù)房?jī)?nèi)分區(qū)，采用隔離架或墻分隔。對(duì)非過敏原物質(zhì)同庫(kù)存放，各物品中間留出隔道。對(duì)其余過敏原物質(zhì)，如調(diào)味品、添加劑之

表2 不同原輔料交叉污染可能性分析

類應(yīng)同類存放，劃分專區(qū)，各品種之間加設(shè)隔離板。平面圖如下各庫(kù)房專人管理，出入上鎖。因此花生仁、芝麻在同一庫(kù)房2#存儲(chǔ)，棕櫚油獨(dú)庫(kù)8#存儲(chǔ)，著色劑、食用碳銨、食鹽、海苔在非過敏原庫(kù)6#存儲(chǔ)，麥芽糖醇在獨(dú)庫(kù)9#庫(kù)存儲(chǔ)，均遠(yuǎn)離乳制品。排除存儲(chǔ)過程的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。白砂糖、小麥粉、淀粉、變性玉米淀粉因?yàn)榕c奶粉同庫(kù)存放，有因蟲鼠攜帶、搬運(yùn)不當(dāng)造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)?；谝陨戏治?，對(duì)該批次輔料或輔料留樣抽樣送檢乳制品過敏原。

以上檢測(cè)結(jié)果排除供應(yīng)商過敏原污染及存儲(chǔ)過程過敏原污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 加工過程中交叉污染的可能性分析

根據(jù)裹衣花生的加工過程，列出危害分析表，并根據(jù)污染的可能性大小對(duì)危害程度進(jìn)行分析。

加工過程中牛奶過敏原污染危害性分析見表3。

表3 加工過程中牛奶過敏原污染危害性分析

裹衣花生屬于過敏原品種繁多的產(chǎn)品，生產(chǎn)過程從花生仁原料引入，裹粉過程的麩質(zhì)類、芝麻類引入，到最后調(diào)味時(shí)的芥末類引入，均已在過敏原控制中意識(shí)到，且不可避免，已在標(biāo)簽中標(biāo)注。對(duì)于未使用但檢出的牛奶過敏原，原因可能有3條：一是來自于原料出庫(kù)領(lǐng)用過程疏忽大意領(lǐng)錯(cuò)料，并在配制過程未核對(duì)繼而用錯(cuò)料所致；二是清場(chǎng)不徹底，留有上批生產(chǎn)余料，導(dǎo)致配料疏忽用錯(cuò)或交叉污染所致；三是換產(chǎn)清潔不徹底所致。

采用追溯方式，查詢2016.02.27當(dāng)日生產(chǎn)過程《裹衣花生配料記錄表》，表明所用配料數(shù)量、品名、批次號(hào)均無異議，有配料人及核對(duì)人的簽名。另查《車間衛(wèi)生清潔記錄》2016.2.26記錄表明當(dāng)日班后已清場(chǎng)，2016.2.27記錄表明當(dāng)日班前未見不正?，F(xiàn)象。至此排除因人工疏忽用錯(cuò)料及上批次清場(chǎng)不徹底造成誤用或交叉污染的可能。

綜合以上分析，此次牛奶過敏原污染的最大可能來自生產(chǎn)過程的交叉污染。因此，對(duì)生產(chǎn)過程中設(shè)備清洗后，在不易清潔的設(shè)備表面進(jìn)行取樣分析。

生產(chǎn)設(shè)備中牛奶過敏原的污染分析見表4。

表4 生產(chǎn)設(shè)備中牛奶過敏原的污染分析

為了進(jìn)一步驗(yàn)證該結(jié)果，研究者采用加大取樣的方式，選取不易清潔的接縫處、掛角處、設(shè)備表明凹陷處等，對(duì)牛奶過敏原的殘留情況進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過常規(guī)清潔方法，在生產(chǎn)完牛奶味裹衣花生后，其表面仍然殘留有牛奶過敏原。

清洗的奶油味裹衣花生加工設(shè)備表面牛奶過敏原的殘留情況見表5。

表5 清洗的奶油味裹衣花生加工設(shè)備表面牛奶過敏原的殘留情況

從以上分析結(jié)果可以看出，此次出現(xiàn)的裹衣花生牛奶過敏原污染事件中，設(shè)備表面殘留有上一批次加工時(shí)的原輔料是關(guān)鍵。這就要求食品加工企業(yè)在利用同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)，需要密切關(guān)注不同批次之間原輔料的污染，并切實(shí)采取措施確保前一批次的產(chǎn)品不對(duì)后一批次的產(chǎn)品產(chǎn)生污染。如果不能確定生產(chǎn)線是否清潔干凈，需要根據(jù)過敏原標(biāo)識(shí)的要求，對(duì)可能存在的食品過敏原進(jìn)行合理的標(biāo)注。

3 結(jié)論

綜上，過敏原的交叉污染控制除關(guān)注對(duì)應(yīng)過敏原清單、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，還應(yīng)重點(diǎn)從產(chǎn)品研發(fā)、庫(kù)房貯存、生產(chǎn)順序優(yōu)化、過程過敏原衛(wèi)生規(guī)范控制、返工再制、換產(chǎn)清潔及貯存發(fā)運(yùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，其中換產(chǎn)清潔是重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。這就要求食品企業(yè)在利用同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)，一定要考慮到不同批次產(chǎn)品之間過敏原的污染，并采取一定的措施，確保過敏原能夠被清洗干凈。

[1]黃海燕，張慧，陳亮，等.食品中過敏因素及其風(fēng)險(xiǎn)控制的研究進(jìn)展[J].沈陽(yáng)師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015，33（1）：54-59.

[2]張霞，趙天來，趙良娟，等.食品過敏原標(biāo)簽管理[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（6）：1 876-1 880.

[3]廖冰君，李端.別讓食物過敏原成為下一個(gè)食品安全“導(dǎo)火索”——淺談食品過敏原檢測(cè)和監(jiān)控[J].食品安全導(dǎo)刊，2009（3）：44-45.

[4]李穎.焙烤裹衣花生加工及相關(guān)參數(shù)的探討[J].糧油加工，2010（5）：77-80.

[5]吳序櫟，吉坤美，李佳娜，等.雙抗體夾心ELISA法測(cè)定食物中蝦過敏原成分[J].食品科技，2009（8）：240-243.

[6]莊逸林，周木龍，李鋒.食品過敏原的HACCP控制[J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2007，17（5）：76-78.

[7]孫哲浩.食品加工廠的過敏原控制[J].現(xiàn)代食品科技，2007，23（5）：63-64.◇

Analysis of the Causes of Contamination of Milk Allergens in Wrapped Peanut

LIU Xiaoju
（1.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao，Shandong 266003，China；2.Shanghai Audit Center of Quality System（SAC）Qingdao Branch Center，Qingdao，Shandong 266003，China）

According to the problem of non detection ofm ilk allergen ingredients exported to EU coated peanut products，from the source of raw materials，transportation，equipment cleaning，packaging and other aspects of system analysis ofm ilk allergen sources，after investigation，found that milk allergens may be from the same production line for postpartum improper cleaning methods，especially there is a batch of raw materials before the joint lead coated peanutsm ixed with milk allergens. This shows that the use of the same production line for the production of different types of food is needed to consider the production equipment for thorough cleaning,to ensure the elimination of food allergens cross contamination.

wrapped peanut；allergen；milk；cross contamination

TS255.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.023

1671-9646（2017）04a-0071-03

2017-03-14

劉曉菊（1977—），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。