黃建偉+王少尉

摘 要：任何一種食材都不可能擁有人類需要的所有營養(yǎng)素，所以必須是幾種食材合理搭配，營養(yǎng)互補，才能達到科學(xué)配膳，平衡膳食。

關(guān)鍵詞：陰陽的平衡 酸堿食品的平衡 營養(yǎng)素的平衡

在自然界，可供人類食用的食物有數(shù)百種，甚至更多，但沒有一種含有人體所需要的一切營養(yǎng)素。為了滿足機體需要，人們總是將許多食物搭配食用。如果食物利用得當(dāng)，搭配得合理，就能使膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，從而保證人體正常新陳代謝和健康；反之，就可能造成某些營養(yǎng)素不足或缺乏，引起營養(yǎng)缺乏病。

《皇帝內(nèi)經(jīng)》認為，人體生長衰老的整個生命過程，就是五臟功能自然盛衰變化的生理過程，而人的精、氣、神是生命活動的根本。在重視內(nèi)因、強調(diào)人與自然的關(guān)系的基礎(chǔ)上，“天人合一”、“形神一體”、“陰陽協(xié)調(diào)”、“統(tǒng)籌兼顧”的養(yǎng)生思想。五臟者，地氣之所生也，其氣象也，故藏而不瀉，援物比類，化之冥冥?！薄耙阅笧榛愿笧闃J”生之來為之精，人在萬物之上因由之，人類具有更高級，更復(fù)雜的生命活動，人類具有社會屬性，利用智能和力量來自我駕馭世界?！靶牟厣?，肺藏氣，肝藏血，脾藏肉，腎藏志，志氣通，內(nèi)連骨髓，而成身形五臟”，五臟之道皆于精髓以行血氣。

清陽出上竊，濁陰出下竊，清陽發(fā)腠里，濁陰走五道，清陽實四支，濁陰歸六腑，百病生于氣，怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，寒則氣收，靈則氣瀉，驚則氣亂。隨神往來者，謂之魄。

人之生命要素：精：組夠生命體即生命活動的本原與基礎(chǔ)之物

氣：無形有征，運動不志，精化為氣及氣化活動。

精神陰陽：陽——陽中之陽——神，陽出之陰——魂

陰——陰中之陰——魄，陰中之陽——情

怒則精氣宣泄，喜則精氣亢奮，思則精氣氤氳，悲憂則精氣收斂，恐則精氣沉降。形與神俱，盡種其天年，人之平衡，和諧有序。只有食物種類夠“雜”即食材多樣性，才能使?fàn)I養(yǎng)均衡，配以少食多餐，以減輕腸胃負擔(dān)，利于消化吸收。

從營養(yǎng)上來說，四條腿（豬、牛、羊）的不如兩條腿的（雞、鴨、鵝），兩條腿的不如一條腿的（菌類），一條腿的不如沒有腿的（魚）。

秋冬季節(jié)適合吃些牛羊肉進行“熱補”或雞肉、兔肉等低脂高蛋白質(zhì)的食物，在蔬菜中，根莖類蔬菜如白蘿卜、百合、芋頭、山藥等則適合冬天食用。此外，還要多吃黑色食物，如“黑芝麻、黑米，紫菜、木耳”等。

少食多餐是健康的飲食理念，兩餐之間要加零食，（如堅果類、水果等）。英國皇室每兩個小時進餐一次，英國女王的高壽舉世公認。

烹飪方法以“蒸、煮、燜、拌、汆”為主，選擇這些烹飪方法是為了減少營養(yǎng)流失，保證低脂飲食，低鹽、低脂、高膳食纖維是食譜中必須遵守的原則，多吃健腦補心如豆類，杏仁、芝麻、核桃等。

人們不但要注重飲食，還要有豁達的心胸和不懈的鍛煉。

糖類是一大類由碳、氫、氧三種元素按一定比例組成的有機化合物，不僅包括日常生活中所提到的糖，糧食中的淀粉也屬于糖類，多數(shù)糖的分子內(nèi)氫、氧兩種元素的比例是2：1，所以又把糖類稱作“碳水化合物”。

1、糖類是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，所有神經(jīng)組織和細胞粒中都含有糖類，作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)，脫氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖，保肝解毒。

膳食中糖類的供給量，一般可占總能量的55%～65%，其主要來源為谷類，如各種糧食和薯類，其中含有大量的淀粉和少量的單糖或雙糖，其次還可來自各種食糖，例如：蔗糖和麥芽糖，蔬菜及水果中含有少量單糖。

2、脂類分為真脂和類脂兩大類。脂肪的營養(yǎng)價值取決于其消化率，脂肪酸的種類和維生素的含量，脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系，植物油熔點較低，所以較易消化吸收，動物油熔點較高，則消化率差，常見食用油脂的消化率依次為羊油81%、牛油89%、豬油94%、花生油98%、菜油98%、豆油98%、芝麻油98%。植物油中多不飽和脂肪酸經(jīng)過氫化，成為反式脂肪酸，其結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，性質(zhì)與飽和脂肪酸更加相似。含反式脂肪酸過多的油脂不宜過多食用，脂肪是發(fā)熱量最高的一種熱源質(zhì)，被認為是膳食中“濃縮的能源”。類脂如磷脂、膽固醇是構(gòu)成細胞膜的重要成分，是細胞結(jié)構(gòu)的基本原料，類脂為神經(jīng)和大腦的重要組成成分，膽固醇還是合成激素的原料，還有御寒、保護臟器的功用，脂肪在胃內(nèi)停留時間較長，可延遲胃的排空，因而食用脂肪含量高的食物不易饑餓，油脂能增加食物的香味，油多的飯菜特別香，油炸的食物又香又脆，能明顯增加食欲。

人體肥胖是由于三酰甘油在脂肪組織內(nèi)積累過多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是攝入的能量超過了消耗所需的能量。多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲存于體內(nèi)。

蛋白質(zhì)是一切細胞組織的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)單位。

評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般從三個方面入手

1.蛋白質(zhì)的數(shù)量2.蛋白質(zhì)的消化率3.蛋白質(zhì)的利用率，幾種常見食物的消化率為：乳類97～98%，蛋類98%，肉類92～94%，米面制品80%，黃豆60%，豆腐90%，窩頭66%，一般動物性食物，蛋白質(zhì)消化率比植物性食物高，經(jīng)過烹調(diào)加工的食物比生食物高。

蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或者兩種以上食物的蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的氨基酸相互補充的作用。

為了在日常飲食中發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，應(yīng)遵循以下三個原則：

1）搭配的食物種類越多越好。2）搭配食物種屬愈遠愈好，3）各種食物要同時食用。

維生素是維持身體生長與正常生命活動所必需的一種有機化合物、礦物質(zhì)（無機鹽）、人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在外，余下的各種元素，無論存在形式如何，含量多少，皆稱之為礦物質(zhì)或無機鹽。礦物質(zhì)對人體有一個適宜的量，攝入不足可引起缺乏癥，過多也可引起中毒。

水：人體的細胞浸浴在血液和組織中，進行物質(zhì)交換，以維持生命活動。正常成人的總含水量約占體重的60%。有參與新陳代謝，潤滑作用，運輸體內(nèi)物質(zhì)，溶解作用，調(diào)節(jié)體溫，防止細胞脫水等作用。

膳食纖維是由許多葡萄糖分子組合而成的，只是結(jié)構(gòu)和淀粉不一樣。雖然不能被機體吸收，但它能刺激腸蠕動，對機體具有重要的生理功能。

在正常的生理條件下，營養(yǎng)素在體內(nèi)既互相配合，又相互制約，如糖類不僅僅與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝有密切的關(guān)系，而且直接或間接受多種營養(yǎng)素的影響。糖在吸收過程中受腸道中鈉離子的影響；在糖酵解過程中，受許多含維生素酶的作用；有些氨基酸在特殊的情況下，可以生成糖。上述過程中許多酶還受鈣、鎂、錳等離子的激活。這說明一種營養(yǎng)素在體內(nèi)的吸收和利用與其他營養(yǎng)素密切相關(guān)。因此，認識和研究各種營養(yǎng)素的相互關(guān)系和適量配合，對平衡膳食的配制有重要的指導(dǎo)意義。營養(yǎng)素之間相互影響的方式是多種多樣的，但歸納起來不外以下幾種類型：（1）營養(yǎng)素之間相互直接作用，如鈣、鎂與鉀、鈉等的互相配合與抗衡；（2）一些營養(yǎng)素可以轉(zhuǎn)化為另一些營養(yǎng)素，如色氨酸可以轉(zhuǎn)化為煙酸，胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A等；（3）一些營養(yǎng)素參與或影響另一些營養(yǎng)素的代謝，如維生素B1、維生素B2、煙酸對三大生熱營養(yǎng)素的代謝有重要影響；（4）在吸收與排泄過程中互相影響，如過量脂肪可干擾鈣的吸收與利用；（5）通過對激素的作用間接影響其他營養(yǎng)素的代謝，如碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺的生成障礙，從而影響三大營養(yǎng)素的代謝。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》講述的陰陽五行的平衡，是古代樸素的哲學(xué)思想。在物質(zhì)已經(jīng)非常豐富的今天，我們應(yīng)該達到酸性食品與堿性食品的平衡，營養(yǎng)物質(zhì)的平衡等。

參考文獻：

[1]《黃帝內(nèi)經(jīng)》

[2]《營養(yǎng)師手冊》，作者李清亞、張松。