王善雨+徐寶鳳+肖紅+姚偉+李強+曹玉婷+高春玉

[摘要]目的 調查了解軍隊院校社會化保障食堂衛(wèi)生現(xiàn)況，為制訂食品安全風險監(jiān)測、預警、控制對策和HACCP計劃提供參考。方法 2014年10月～2015年3月，以某部院校社會化保障食堂為對象，采取調查表填報與現(xiàn)場抽查相結合的方式，對基本衛(wèi)生條件、設施設備、衛(wèi)生管理和食品安全質量控制等情況進行調查、分析，查找主要危險因素及影響程度。結果 44個食堂由26家餐飲企業(yè)承包，每家承包1～7個食堂不等。在近2000名從業(yè)人員中，炊事員超過40%，服務員占34%，飲食衛(wèi)生知識測評優(yōu)良率近75%。日常保障人數(shù)45000余人。食堂總建筑面積為16.57萬m2，餐廳與操作間的面積比為1.96∶1.00，人均擁有餐廳面積2.25 m2、操作間面積1.71 m2，遠大于食堂面積人均≥2.4 m2的標準，其中功能間齊全的有29.55%（13/44）。所有食堂衛(wèi)生管理制度健全，雖都通過IS9000質量認證，但尚無一家企業(yè)建立HACCP計劃。結論 軍隊院校社會化保障食堂硬件設施與設備條件得到明顯改善，但布局仍不合理，規(guī)范化管理水平有待進一步提高。

[關鍵詞]院校；社會化保障；食堂；衛(wèi)生現(xiàn)況

[中圖分類號] R155.6+5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-4721（2016）12（a）-0154-04

Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academy socialized security canteen of a certain institution

WANG Shan-yu1 XU Bao-feng1 XIAO Hong1 YAO Wei1 LI Qiang1 CAO Yu-ting1 GAO Chun-yu2

1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs Administration Managenment，Beijing 100082，China；2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA，Beijing 100076，China

[Abstract]Objective To investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection，warning，control strategies and HACCP plan of food safety.Methods From October 2014 to March 2015，academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition，facilities & equipments，sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check，the main risk factors and the degree of influence were found.Results The 44 dining halls were undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees，the number of cook were more than 40%，and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people were more than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbic meters，the operation area was 1.71 cumic meters，which was far more than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters，and the rate of 29.55% （13/44） had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.Conclusion The hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen of military institutions，however，the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.

[Key words]Institutions；Socialized security；Canteen；Sanitation status

軍隊院校社會化保障食堂的衛(wèi)生監(jiān)管，一直是院校后勤保障的重點工作之一，特別是時常出現(xiàn)的食物中毒事件，更加引起了各部門的高度關注。影響食品衛(wèi)生與安全的因素是多方面的，從原料生產到流通環(huán)節(jié)，再到生產加工過程的質量控制等。對食堂而言，既有硬件設施條件方面的，也有人為管理制度落實方面的，涉及內容很多[1-3]。為全面了解掌握軍隊院校社會化保障食堂的衛(wèi)生狀況，本研究對44個社會化保障食堂（10個A級、34個B級）進行了衛(wèi)生狀況調查與分析，旨在為軍隊食品安全風險監(jiān)測、預警與食品衛(wèi)生管理提供參考。

1資料與方法

2014年10月～2015年3月，采取調查表填報與現(xiàn)場抽查復核的方式，由院校食堂管理單位或承包經營企業(yè)按照統(tǒng)一下發(fā)的《軍隊院校社會化保障食堂衛(wèi)生狀況調查表》，對某部所屬軍隊院校實施社會化保障的44個食堂（A級10個、B級34個），從承包商與從業(yè)人員基本信息、工作用房、設施與設備、制度與管理、食堂布局示意圖5個方面共50個項目的調查內容逐項填寫。為確保數(shù)據(jù)的準確，于2015年6月又抽查了12個食堂，采取現(xiàn)場核實的方法，進行補充調查和數(shù)據(jù)糾正后，再進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2結果

2.1承包商資質與服務人員的衛(wèi)生素質

此次調查的44個食堂由26家餐飲服務公司承包，均為經過資質認證的餐飲服務公司，建立了健全的衛(wèi)生管理制度。共有從業(yè)保障人員1956名，其中行管人員180名，炊事員784名，服務員656名。有291名炊事員取得了等級廚師證，高級廚師有113名。經測評，全體從業(yè)人員飲食衛(wèi)生知識掌握良好，衛(wèi)生知識知曉優(yōu)良率近75%，及格率超86%，共辦理《健康體檢與衛(wèi)生知識培訓合格證》1877個，持有率為95.96%。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化達A級的食堂，其人員衛(wèi)生知識及格率及辦證率均為100%，具體從業(yè)人員情況見表1。

2.2用房面積與功能間設置

調查結果顯示，44個食堂的餐廳與操作間比例為1.96∶1.00，加上輔助用房面積，餐廳與加工用房的比例為1.62∶1.00，與集體用餐單位設計規(guī)范要求的餐廳與操作間約為1∶1的要求仍然存在較大差距。如按日常保障就餐人數(shù)計算，人均擁有餐廳面積為2.25 m2，A級食堂為2.36 m2/名；如按最大保障人數(shù)計算，人均面積為1.71 m2，而操作間的面積人均只有1.17 m2。值得注意的是10個A級食堂操作間人均面積只有1.02 m2，特別是接近85%的食堂未建專用的冷葷間。在副食操作間的功能劃分上，部分無粗加工間，部分粗加工魚、肉、禽、菜共用一處，部分無專用餐具清洗消毒場所，部分主副食混存一庫。功能間齊全的僅有29.55%（13/44），較齊全的為52.27%（23/44），還有18.18%（8/44）的食堂功能間設置嚴重不全，具體用房分配情況見表2。

2.3設施建設與衛(wèi)生管理

食堂的設備除炊事機械、灶臺外，影響食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷凍冷藏與消毒設備。調查發(fā)現(xiàn)，各單位對食品原料與成品、半成品容器的區(qū)分盡管采取了多種方法，部分使用顏色，部分通過形狀，但在對12個食堂進行抽查時發(fā)現(xiàn)，仍有10個食堂存在生熟混用、葷素混用的現(xiàn)象，主要是由于對有顏色的毛菜筐與白色精菜筐區(qū)分的意義不了解、對原料與成品容器混用的危害認識不足所導致。部分將自助餐臺上的方形熟食盤盛放生魚生肉，這可能直接影響到飯菜的衛(wèi)生。10個A級食堂中有6個建有固定或移動式冷庫，冷凍與冷藏的總容積為280 m3，基本滿足食堂肉食品原料的儲存與其他半成品的存放；其余38個食堂仍以數(shù)量不等的冰柜、冰箱為主要冷凍冷藏設備。2.4消毒與媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，基本上實現(xiàn)了程序化清洗，有22個食堂購置了自動洗碗機，占食堂總數(shù)的50%。消毒則以熱力蒸汽消毒和紅外消毒為主要方式，輔助以化學消毒劑的消毒，消毒能力基本滿足保障需要，且A級與B級食堂間無顯著性差異；所有冷葷間和配餐間均安裝了紫外線消毒燈。在病媒生物防制反面，根據(jù)需要安裝布置了滅蠅燈、粘蟑板，建有紗門紗窗，庫房門口有擋鼠板，下水道有防鼠金屬網，基本做到設施齊全。但在廚余垃圾的收容處理方面，無害化程度不高，存在容器不密閉，做不到日產日清。表3為44個社會化保障食堂消毒與病媒生物防制設施設備統(tǒng)計情況。

2.5食品安全監(jiān)管與制度落實

就調查情況來看，各單位比較重視食品安全監(jiān)管，A級食堂全部建立了食品衛(wèi)生檢驗室，配備了專用食品安全快速檢測裝備，選配專業(yè)人員定期進行食品抽樣檢測，特別是食品留驗，做到了100%落實。有34個食堂建設了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，布設監(jiān)控點321個，基本做到了全程監(jiān)控無死角。所有食堂都建立了衛(wèi)生管理制度，但有13個食堂缺少專間管理規(guī)定或無應急處置預案方案。部分企業(yè)試行建立“食堂質量控制手冊”，落實“日衛(wèi)生檢查”“食譜制訂管理規(guī)定”“食品留驗與檢驗制度”“采購驗收作業(yè)指導書”“烹調監(jiān)控作業(yè)指導書”“從業(yè)人員培訓控制程序”，但無一家企業(yè)建立HACCP計劃，這對食品安全管理影響較大。表4為社會化保障食堂食品安全監(jiān)管措施與制度落實情況。

2.6功能間設置與布局

綜合分析44個被調查的食堂布局平面圖，如按集體用餐單位應該符合“生進熟出”、功能間齊全的要求，除10個通過衛(wèi)生量化分級管理A級評審的食堂和6個較好的B級食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能間不全等問題，特別是仍有8個食堂的主、副食加工相互交錯，粗加工間魚、肉、禽、菜不能劃區(qū)加工，分池清洗，存在相互交叉污染的衛(wèi)生隱患。

3討論

影響食堂食品安全的因素是多方面的，許多研究證實，無論是硬件設施條件，還是原材料質量，特別是人為操作因素，都直接影響到食品衛(wèi)生質量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的衛(wèi)生狀況，弄清食堂承包商資質、人員素質、工作用房面積、設施與設備配備、制度與管理措施、功能間布局等情況，對全面研究制訂食堂管理有關規(guī)定，預防食物中毒和群體性食源性疾病發(fā)生，確保就餐人員健康安全極為重要。

有研究證實，企業(yè)信譽直接影響質量，尤其是餐飲企業(yè)，直接關系到消費者的健康安全[7-8]。本次調查發(fā)現(xiàn)，44個社會化保障食堂的承包商均為注冊的餐飲服務公司，都取得了國家認可的服務許可證，無論是資質、還是業(yè)績，都為當?shù)刂牟惋嬈髽I(yè)，為保證服務質量提供了可靠保證。

公認的是食堂的建筑情況也會影響到飲食保障質量，特別是功能間建設和“生進熟出”的加工流程。功能間不全或生熟交叉，都會直接影響飲食衛(wèi)生質量[9-12]。此外，還有餐廳面積、操作間的大小等，特別是兩者間的比例。如果餐廳很大，而操作間很小，往往因超能力接待而影響到飲食衛(wèi)生質量；反之又會造成浪費，因此，應該按照有關標準或規(guī)范的要求，科學合理地規(guī)劃建設食堂用房，確保比例合適。本調查顯示，如按正常接待量計算，44個食堂的餐廳面積人均達2.25 m2，基本符合要求，這也是近年來狠抓院校營房建設的結果。

影響食品衛(wèi)生質量較重要的食堂設施設備條件除防塵、防蠅、防鼠、防蟲衛(wèi)生設施外，主要有容器、冷凍冷藏和清洗消毒設備[13-16]。本次調查發(fā)現(xiàn)，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器標識清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用標準化的產品，區(qū)分清楚，容積符合加工規(guī)模的需要。在10個日正常保障人數(shù)超過1000人的食堂中，有6個建有自用的冷庫，保證了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配備的冰柜、冰箱的數(shù)量和容積也可滿足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22個食堂購置了自動洗碗機，占食堂總數(shù)的50%，其余食堂則采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜與化學浸泡消毒相結合的方式。

衛(wèi)生制度建設與措施落實是預防食物中毒和食源性疾患的關鍵[17-20]。此次調查發(fā)現(xiàn)，所有食堂均成立了食品衛(wèi)生管理組織，并結合自身需要建立了一系列衛(wèi)生管理制度，資質認定、原料采購索證、健康體檢與培訓、功能間管理、食品留驗與檢驗等一應俱全，部分還建立并落實“日衛(wèi)生檢查”“每周食譜更新”等制度規(guī)定，但無一家建立了HACCP計劃，這與許多餐飲企業(yè)自稱“全面通過ISO9000系列認證”的說法有一定差距。

綜上所述，影響食堂食品安全的因素集中在環(huán)境和人為兩個方面，特別重要的是人為因素，具體體現(xiàn)在原材料質量、加工工藝、貯存保管和容器、餐具消毒等主要環(huán)節(jié)[21-23]。本次調查基本弄清了軍隊院校社會化保障食堂的硬件設施和制度建設情況，為食堂食品安全風險監(jiān)測、評估和預防控制提供了可靠支持，也為下一步研究制訂軍隊院校社會化保障食堂的HACCP計劃提供了依據(jù)。

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