楊耀健

人類(lèi)最早只會(huì)從自然界獲取天然的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的食物，有了火以后，人類(lèi)學(xué)會(huì)了“烹”，這使人比動(dòng)物進(jìn)食高了一個(gè)檔次，而學(xué)會(huì)用調(diào)味品來(lái)“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類(lèi)有了飲食文化。

調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類(lèi)的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國(guó)著稱的中國(guó)。而作為中國(guó)8大菜系之一的川菜，調(diào)味品更像是原生的翅膀，讓川菜沖出亞洲，走向世界。

人靠衣裝 菜靠佐料

巴渝的先民，很早就學(xué)會(huì)了制鹽，加入菜肴中下飯，但久而久之頗覺(jué)單調(diào)，遂在調(diào)味品方面動(dòng)腦筋。

到周朝，巴國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)蒟醬。一說(shuō)它是以蒟果炮制的果醬，甜味；另一說(shuō)是以魔芋為原料，加入辛辣植物，咸鮮味，用于烹飪。秦漢時(shí)期，巴渝研制出陽(yáng)樸姜、墮林粉、傘子鹽等調(diào)料，下鍋時(shí)異香撲鼻，令過(guò)往客商垂涎三尺，臨走時(shí)還要購(gòu)買(mǎi)幾包，攜回家饋贈(zèng)親友。到唐代，朝廷居然指定蒟醬為貢品，年年派兵押運(yùn)長(zhǎng)安，以供皇親國(guó)戚食用。

明清時(shí)期，重慶成為長(zhǎng)江上游的大碼頭，民眾口味需求不斷增加，前店后廠的手工醬園作坊應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)史料記載，清嘉慶年間，江津首建釀造廠。清道光年間，江北縣洛漬人張應(yīng)思，制成獨(dú)具一格的黔灘豆腐乳。清光緒年間，大足縣“裕盛通”醬園鋪陳清山腌制出“寶頂冬尖”，成為朝庭貢品。清末，江北縣創(chuàng)辦釀造廠，生產(chǎn)靜觀醋等20余個(gè)品種。民國(guó)時(shí)期，梁澤宣在江北區(qū)馬耳灣開(kāi)辦“美味村”醬園廠。另有“張記聚森茂”“利生祥”醬園、“李記聚森茂” “生生”公司、“蒟香村”“裕森農(nóng)場(chǎng)”等醬園作坊面世。

早期的醬園作坊設(shè)備簡(jiǎn)陋，只有地甑、曲室、簸箕、發(fā)酵缸等，產(chǎn)量低。銷(xiāo)售方面，除大廠有門(mén)市部外，小作坊是雇人沿街叫賣(mài)，串鄉(xiāng)趕場(chǎng)。為爭(zhēng)取回頭客，廠家都非常重視質(zhì)量，遇有霉變，寧可倒掉也不賣(mài)錢(qián)。其生產(chǎn)所用原輔材料，主要是黃豆、蠶豆、小麥、食鹽、辣椒、鮮菜等。

“浙幫”涌入 各有千秋

抗戰(zhàn)爆發(fā)，國(guó)府遷渝，江浙一帶的“上?！薄袄贤d”“同昌”“義記”“天源”“老同川”等廠家遷來(lái)重慶，全市醬園廠最多時(shí)達(dá)77家。以口感劃分為兩派，即本埠的“川幫”與遷來(lái)的“浙幫”。“川幫”釀造醬油采用“稀醪法”（當(dāng)時(shí)稱為科學(xué)醬油），生產(chǎn)周期短，色淡味重，適合本地人口味?！罢銕汀辈捎霉腆w雙缸方式，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，色濃味淡，適合下江人口味。兩個(gè)幫派各有粉絲擁躉。

廠家增多引發(fā)競(jìng)爭(zhēng)，各醬園相繼低價(jià)拋售，導(dǎo)致價(jià)格混亂，糾紛扯皮時(shí)有發(fā)生。市民則樂(lè)不可支，但逢降價(jià)就去買(mǎi)油鹽醬醋，生產(chǎn)廠家都暗暗叫苦。后經(jīng)幾個(gè)大廠牽頭，1940年8月組成“重慶市醬園商業(yè)同業(yè)公會(huì)”，在城區(qū)、江北、南岸、沙磁區(qū)分設(shè)事務(wù)所，方才逐漸擺平事態(tài)。同年，私營(yíng)黃花園醬油廠創(chuàng)辦，至今猶存。

味精帶來(lái)新契機(jī)

1940年底，上海“天廚”廠在渝投產(chǎn)，產(chǎn)品為有名的“佛手”牌味精，老板名叫吳蘊(yùn)初，號(hào)稱“味精大王”。

有人曾繪圖表示，地球上除了不同的氣溫帶外，還有個(gè)“辣帶”。其大致由朝鮮起，經(jīng)過(guò)我國(guó)華中、西北、西南的東部，再?gòu)膹V西、云南延伸到南亞次大陸。重慶恰恰坐落在“辣帶”上，“天廚”廠要打開(kāi)銷(xiāo)路，首先就得爭(zhēng)取這群“辣民”。

吳蘊(yùn)初試制出味精之初，是親自出馬打廣告的。那是在1921年，他走進(jìn)上海“聚豐園”飯莊，叫來(lái)菜肴，把自帶的一小瓶味精添進(jìn)湯里，喝得津津有味，并為同桌的顧客也添一點(diǎn)，引起鄰座的注意。他常來(lái)常往，吸引了頗有資財(cái)?shù)尼u園老板張逸云，由其出資5000元，“天廚”味精廠才得以在上海創(chuàng)辦。

吳蘊(yùn)初襲用老譜，首先向有名的“白玫瑰”“皇后”“凱歌歸”“小洞天”等餐廳，免費(fèi)贈(zèng)送一批味精，供其烹飪之用。“佛手”味精果然名不虛傳，但凡添加了此物的菜肴，味道格外鮮美。

這樣一來(lái)，“天廚”廠城區(qū)營(yíng)業(yè)所前排起長(zhǎng)隊(duì)，柜臺(tái)差點(diǎn)被顧客掀翻，滿城爭(zhēng)搶味精，一瓶難求。連達(dá)官貴人也紛紛致函吳蘊(yùn)初，請(qǐng)求給予方便。后來(lái)貨幣貶值，缺俏的味精，竟成了黑市商人囤積居奇的投機(jī)籌碼之一。

推陳出新 走向世界

建國(guó)初期經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，國(guó)家撥款或借貸，改造了私營(yíng)醬園，并陸續(xù)頒布規(guī)定和法令，對(duì)釀造業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生提出硬性要求。新建國(guó)營(yíng)企業(yè)主要有重慶釀造廠、江北“嘉陵”釀造廠、沙坪壩釀造廠、“紅星”釀造廠、南岸釀造廠、北碚釀造廠、潼南釀造廠、銅梁釀造廠、壁山釀造廠等。

到20世紀(jì)80年代，重慶調(diào)味品制造業(yè)主要生產(chǎn)醬油、醋、豆瓣、豆腐乳、豆豉、甜面醬等產(chǎn)品，兼營(yíng)調(diào)味鹽、鹽漬菜、干菜、水生植物、動(dòng)物干制品等副食品。產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)20多個(gè)省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)香港、澳門(mén)、日本、東南亞和歐美各地，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。

改革開(kāi)放調(diào)動(dòng)了國(guó)營(yíng)、私營(yíng)企業(yè)的積極性，新開(kāi)發(fā)出復(fù)合型調(diào)味品，分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為鮮甜型，突出鮮甜味，可兼作調(diào)料，直接佐餐或蘸食；另一類(lèi)為麻辣型，具有麻、辣、鮮、香的復(fù)合口味，配料講究，使用方便。復(fù)合型調(diào)味品主要有川味六菜一湯系列調(diào)料、麻辣味調(diào)料、酸菜味調(diào)料、火鍋底料等。

重慶本幫菜系于是如虎添翼，百菜百味，市民大飽口福。