高海虹 孔青

摘要[目的]調(diào)查了解一些常見食品中的鋁殘留量情況，以避免過多鋁元素的攝入。[方法]抽取了120份常見食品樣品（蛋糕、面包、膨化食品、淀粉制品），用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀進(jìn)行檢驗(yàn)分析。[結(jié)果]面包、蛋糕類的鋁殘留量處于較低水平（平均4.00～5.00 mg/kg），合格率100%;膨化食品的鋁殘留量稍高（平均8.93 mg/kg）;粉絲粉條等淀粉類制品鋁殘留量明顯偏高（平均75.59 mg/kg），不合格率達(dá)13%，最高值為345.00 mg/kg，超出國家標(biāo)準(zhǔn)73%。[結(jié)論]應(yīng)控制性地?cái)z入膨化食品，減少淀粉類制品的攝入，建議相關(guān)部門盡快制訂膨化食品的鋁殘留標(biāo)準(zhǔn)并加大淀粉類制品的監(jiān)管力度。

關(guān)鍵詞食品;鋁殘留;調(diào)查

中圖分類號TS207.5+1文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）32-0071-02

Investigation of Aluminum Residue in Several Kinds of Common Food

GAO Haihong，KONG Qing*

（Ocean University of China ，Qingdao，Shandong 266003）

Abstract[Objective]Investigate the aluminum residue in some common foods in order to avoid excessive intake of aluminum. [Method]120 samples of common foods （cake， bread， puffed food and starch products） were extracted and analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometry. [Result]The detection results showed that the aluminum residue in breads and cakes were very low（average 4.00-5.00 mg/kg）， in puffed food was slightly higher（average 8.93 mg/kg）. But in starch products， the aluminum residue was significantly high（average 75.59 mg/kg）， its unqualified rate was 13%， the maximum test value was 345.00 mg/kg，it exceeded national standard（200.00 mg/kg） 73%. [Conclusion]People should control the intake of puffed food and reduce the intake of starch products. At the same time， relevant departments should develop aluminum residue standards for puffed food as soon as possible， and increase the supervision of starch products.

Key wordsFood;Aluminum residue;Investigate

作者簡介高海虹（1976—），女，山東菏澤人，主管醫(yī)師，從事食品類檢測研究。*通訊作者，從事食品安全與應(yīng)用微生物學(xué)研究。

收稿日期2017-08-28

食品安全與人們的生活息息相關(guān)，也是百姓最為關(guān)心的問題之一。近年來，隨著工業(yè)的發(fā)展和環(huán)境的污染，含鋁工業(yè)廢汽及污水排放，致使鋁污染擴(kuò)散到土壤、農(nóng)作物及日常飲水中，這些鋁污染可通過食物鏈進(jìn)一步影響到人體的健康[1]。食物中的鋁殘留也愈來愈受到人們的關(guān)注。早在1989年，鋁就被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織確定為食品污染物[2]。鋁是一種人體非必需元素，鋁進(jìn)入細(xì)胞后可與磷酸鹽結(jié)合，從而造成人體內(nèi)鈣的流失，導(dǎo)致骨軟化、易骨折，出現(xiàn)骨痛、肌無力及肌肉疼痛等癥狀[3]。有資料報(bào)道，過多的鋁沉積可能導(dǎo)致人的記憶力喪失。還有研究證明，鋁會損害人的心肌結(jié)構(gòu)，影響心肌代謝的正常進(jìn)行[4]。世界衛(wèi)生組織的研究表明，人體每公斤體重每天允許鋁攝入量不能超過1 mg[5]。據(jù)調(diào)查，飲用水中的鋁含量一般在0.014 7 mg/kg左右，未超出我國暫定飲用水標(biāo)準(zhǔn)及世界衛(wèi)生組織推薦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（0.2 mg/kg），而通過食物進(jìn)入人體的鋁是人體鋁元素的主要來源[6]。有報(bào)道稱，含鋁易拉罐飲料的含鋁量是玻璃瓶裝飲料的20倍[7]。隨著對鋁殘留危害認(rèn)識的逐步加強(qiáng)，國家監(jiān)管部門也相繼出臺了更嚴(yán)格的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[8-9]。

我國人民的傳統(tǒng)主食為饅頭、米飯，隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展及近年來飲食習(xí)慣的改變，面包、糕點(diǎn)以其獨(dú)特的口感也已成為廣大人民群眾消費(fèi)量僅次于主食的食品。近年來膨化食品也迅速發(fā)展，成為十分風(fēng)靡的新型食品。膨化食品以其酥脆、鮮美的口感獲得了年輕人及廣大兒童的青睞。膨化食品中鋁含量的多少直接關(guān)系到廣大兒童的身心健康。對這幾類食品進(jìn)行抽樣檢測，對指導(dǎo)人們的日常飲食、避免攝入過量高含鋁量食品有著重要的參考意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品采集。

菏澤市牡丹匯豐農(nóng)貿(mào)市場及周邊便利店、超市隨機(jī)抽取蛋糕、面包、膨化食品、淀粉類制品各30份。

1.1.2主要儀器。電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國PE公司;分析天平，感量0.1 mg，福州億森;微波消解儀，1 200 W，安東帕;鼓風(fēng)干燥箱，蘇州賓德。

1.1.3主要試劑。硝酸，優(yōu)級純;過氧化氫，優(yōu)級純（30%）;內(nèi)標(biāo)溶液（10 mg/L）;鋁標(biāo)準(zhǔn)儲備液（100 mg/L）。

1.2方法

試樣經(jīng)酸消解后采用內(nèi)標(biāo)法定量，按照GB/T23374—2009《食品中鋁的測定》方法，用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀檢測。

1.3試樣制備

樣品經(jīng)粉碎或勻漿后備用，在試樣制備的過程中，應(yīng)避免使用含鋁的器具。

1.4樣品處理及測定

將樣品在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥，之后稱取0.5 g樣品，加入7 mL硝酸和1 mL雙氧水，置于微波消解儀中，120～190 ℃消解約1 h，然后把微波消解罐放在趕酸器中，160 ℃趕酸約110 min，直到溶液剩余約1 mL，取下冷卻后，全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，用純水定容，混勻后上機(jī)測定。

2結(jié)果與分析

該試驗(yàn)從農(nóng)貿(mào)市場、便利店、超市隨機(jī)抽取的樣品，包括蛋糕、膨化食品、面包及淀粉制品（粉絲、粉條等）各30份。由表1檢測結(jié)果可以得知，蛋糕的鋁殘留檢測值處于0～112 mg/kg，面包類的檢測值在0～19.3 mg/kg，合格率100%。膨化食品的鋁殘留量檢測值處于2.21～28.73 mg/kg，明顯高于蛋糕和面包類食品。膨化食品的鋁殘留量目前還未有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，有很多檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是依照經(jīng)驗(yàn)將鋁殘留量25 mg/kg作為參考標(biāo)準(zhǔn)，若按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只有1份是不合格產(chǎn)品。淀粉制品的鋁殘留量檢測值在3.04～345.00 mg/kg，其最高檢測值及平均值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了其他3類食品。從表1可以得出蛋糕、面包的檢測合格率是100%，且檢測值較低，甚至有幾個(gè)樣品是“未檢出”。面包的檢測值比蛋糕稍高，大部分樣品檢測值在5.00 mg/kg左右，蛋糕和面包同屬于焙烤食品，二者的區(qū)別在于面包需要發(fā)酵且使用的原料不同，面包使用的原料是高筋粉，蛋糕的原料是低筋粉。面包需要發(fā)酵，所以考慮某些產(chǎn)品是否使用了含鋁自發(fā)粉，或者是原料的本底值差異所致。由于差別較小，不再進(jìn)一步檢測探討。此次抽檢的樣品面包和蛋糕的鋁殘留值都處于較低水平，按照世界衛(wèi)生組織的攝入量標(biāo)準(zhǔn)，可以認(rèn)為這2類食品都是低鋁源食品。

標(biāo)準(zhǔn)（200 mg/kg）的有4份，不合格率為13%。而50%以上的樣品值位于50～150 mg/kg，說明大部分樣品鋁殘留檢測值相對較高。中位數(shù)為40.85 mg/kg，遠(yuǎn)小于平均值75.59 mg/kg，說明樣品檢測值偏大的較多。檢測值最小的2種樣品分別為山藥粉皮（2.91 mg/kg）和綠豆粉皮（3.04 mg/kg），與檢測值最大的樣品紅薯粉條（345.00 mg/kg）差異很大，這說明淀粉生產(chǎn)企業(yè)的良莠不齊，有少部分的產(chǎn)品超標(biāo)嚴(yán)重。從圖1可以看出，淀粉制品的檢測值多在100 mg/kg左右，這是因?yàn)榈矸壑破返膫鹘y(tǒng)加工工藝需要在加工過程中添加適量的硫酸鋁鉀來使其凝固成型。由于蛋糕和面包的鋁測定值普遍較低且比較接近，因此不再繪制數(shù)據(jù)分布圖。

從表1及圖2樣品檢測數(shù)據(jù)分布可以看出，膨化食品的鋁殘留明顯高于蛋糕和面包這類焙烤類食品，大部分樣品檢測值處于5～25 mg/kg。究其原因，認(rèn)為這和膨化食品所用的原料有著密切的關(guān)系。農(nóng)作物在生長過程中會吸收土壤中的微量元素，因此天然食品中一般都會含有微量的鋁，檢測食品中鋁殘留時(shí)必須考慮食品原料的“鋁本底值”。一般情況下，未經(jīng)添加的普通食品的鋁在5 mg/kg以下，而紅薯、馬鈴薯等塊莖類植物鋁含量會高一些。有資料顯示，某些地區(qū)的甘薯中鋁本底含量達(dá)20.00 mg/kg[10]。膨化食品使用薯類原料居多，原料鋁本底值也就自然偏高，因此膨化食品成品檢測值大部分處于5～25 mg/kg，和以上資料是相符的。

3結(jié)論與討論

鋁在人體內(nèi)的蓄積是一個(gè)逐漸積累的過程，所以日常的飲食要格外注意減少高含鋁食品的攝入量。比如有喜食油炸食品的人群，要減少購買油條、糖糕、藕合等。對于膨化食品，要限制性地讓兒童食用。要避免使用鋁制炊具來烹飪、盛放食物。淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)規(guī)范，對其生產(chǎn)過程中過量添加的行為監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)督、管理。每年入冬之際，一些家庭小作坊便無證私自加工銷售粉條，非法添加、過量添加問題比較嚴(yán)重;包括網(wǎng)絡(luò)銷售的粉絲、粉條等淀粉制品，也是普遍存在無證私自加工的現(xiàn)象。對于消費(fèi)者來說，為了自身的身體健康，消費(fèi)這類食品，應(yīng)該選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的有合格外包裝的產(chǎn)品，拒絕網(wǎng)上購買家庭作坊制作的產(chǎn)品或在路邊攤選購散裝粉絲粉條等制品。

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