陳梅春 朱育菁 劉曉港 陳崢 劉波

摘 要 茉莉花是一種氣質(zhì)花，其香氣是在開放過程中形成的。茉莉鮮花主要香氣成分為乙酸芐酯、芳樟醇和α-法呢烯，但不同鮮花品種、產(chǎn)地和采摘時節(jié)的香氣成分含量存在明顯差異。廣西茉莉花香氣中芳樟醇相對含量與福州茉莉花相當(dāng)，但乙酸芐酯和α-法呢烯的相對含量則低于福州茉莉花；單瓣茉莉花香氣中芳樟醇和α-法呢烯相對含量高于雙瓣茉莉，乙酸芐酯相對含量則低于雙瓣茉莉；7、8和9月的福州茉莉花香氣中乙酸芐酯相對含量接近；9月的芳樟醇相對含量高于7、8月，但其α-法呢烯的相對含量卻低于7月和8月。利用茉莉花茶香氣品質(zhì)評價指數(shù)（JTF）考察鮮花香氣品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)福州雙瓣茉莉鮮花的JTF指數(shù)（1.88）高于福州單瓣茉莉（1.66）和廣西雙瓣茉莉（0.77），7月福州雙瓣茉莉的JTF指數(shù)（2.37）高于8月（1.88）和9月（0.88），這表明本研究中福州雙瓣茉莉品質(zhì)優(yōu)于福州單瓣茉莉和廣西雙瓣茉莉，且伏花的香氣品質(zhì)好。

關(guān)鍵詞 茉莉鮮花；香氣成分；香氣品質(zhì)評價指數(shù)

中圖分類號 S685.16 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

Abstract The aroma components of Jasmine sambac is formed during the flowering process. Jasmine sambac flowers in different varieties， planting areas and picking times result to different aroma components. The major volatile compounds in jasmine flowers are consisted of benzyl acetate， linalool and α- farnesene. The relative content of linalool of jasmine flower planted in Guangxi was comparable with that in Fuzhou， while the relative contents of benzyl acetate and α- farnesene were lower than that in Fuzhou. The single petal J. sambac had higher relative content of linalool and α- farnesene， and lower relative content of benzyl acetate than the double petal J. sambac. Relative contents of benzyl acetate in J. sambac picked at 7， 8 and 9 month were almost identical. While higher relative content of linalool and lower relative content α- farnesene in J. sambac picked at 9 month than 7 and 8 month were observed. Jasmine tea flavor index（JTF）was used to evaluate the jasmine flower aroma quality. The double petal J. sambac plated in Fuzhou had higher JTF（1.88）value than the single petal J. sambac plated in Fuzhou（1.66）and double petal J. sambac planted in Guangxi（0.77）. The JTF value of the double petal J. sambac picked at 7 month（2.37）was higher than that picked at 8（1.88）and 9 month（0.88）， indicating that the double petal J. sambac planted in Fuzhou showed better aroma quality than the single petal J. sambac planted in Fuzhou and double petal J. sambac planted in Guangxi， and the J. sambac picked at 7 month exhibited the best aroma quality.

Key words jasmine flower； aroma components； jasmine tea flavor index

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.04.025

茉莉花茶是將茶坯和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成。茉莉花茶兼具花與茶的雙重保健功效，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。茉莉花茶的風(fēng)味品質(zhì)取決于窨制原料（茶坯和鮮花）和工藝技術(shù)[1-2]。風(fēng)味包括香氣和滋味，而香氣是決定茉莉花茶品質(zhì)的重要影響因素，在感官評審中占了40%。茉莉花茶的香氣主要來源于窨制過程中吸附的茉莉鮮花香氣[3-4]，因此，鮮花質(zhì)量在很大程度上決定了茉莉花茶的品質(zhì)。

茉莉花[Jasminum sambac（L.）Aiton]是木犀科茉莉?qū)僦参?，其花、葉藥用治目赤腫痛、緩解神經(jīng)緊張及止咳化痰等功效[5]。中國茉莉花種植地主要集中在廣西橫縣、福建的福州、四川犍為及云南元江等地。茉莉花物種包括單瓣、雙瓣和多瓣茉莉3種，雙瓣茉莉易于栽培、單位面積產(chǎn)量高；而單瓣和多瓣茉莉產(chǎn)量均不如雙瓣茉莉。經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為用單瓣茉莉窨制的茉莉花茶，香氣濃郁，滋味鮮爽，為雙瓣茉莉花所不及，而多瓣茉莉開放時間拖得很長，香氣較淡，不適宜作為窨制花茶的鮮花原料。

茉莉花是一種氣質(zhì)花，香氣是在開放過程中不斷形成和釋放出來的[6]。鮮花釋放香氣受環(huán)境因素（溫度、濕度和含氧量等）調(diào)控，通過調(diào)節(jié)開花溫度、提高環(huán)境濕度及鮮花梗部供水均有利于茉莉鮮花開放釋香[7-9]。茉莉花品種、生長的地域、氣候、水質(zhì)環(huán)境不同，鮮花品質(zhì)存在差異。郭素枝等[10]研究結(jié)果表明，茉莉花3個品種的香氣高低順序依次為單瓣茉莉>雙瓣茉莉>多瓣茉莉。劉建軍等[11-12]對晴天和雨天的茉莉鮮花香氣進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣候?qū)岳蛳銡獬煞钟泻艽笥绊憽?/p>

茉莉花香氣主要包括醇、酸、酯、烴、酮類及其他化合物[3-4]，香氣物質(zhì)富集提取方法包括溶劑萃取、同時蒸餾萃?。⊿DE）、超臨界CO2流體萃取及固相微萃?。⊿PME）等方法。李麗華等[13]、陳青等[14]、Pragadheesh等[15]和趙國飛等[16]利用SPME對茉莉香氣組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明SPME方法能夠有效萃取茉莉鮮花香氣。因此，本研究擬利用固相微萃取技術(shù)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用對單瓣和雙瓣茉莉鮮花香氣差異、不同月份和不同種植地點(diǎn)的雙瓣茉莉鮮花香氣差異進(jìn)行研究，為獲取優(yōu)質(zhì)茉莉花茶原料、加工質(zhì)優(yōu)價廉的茉莉花茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 植物材料 福州雙瓣茉莉鮮花采集時間為2015年7月、8月和9月；福州單瓣茉莉鮮花采集時間為2015年8月；采集地點(diǎn)：福建省福州市倉山區(qū)。廣西雙瓣茉莉鮮花采集時間為2015年9月；采集地點(diǎn)：廣西橫縣。

1.1.2 儀器與試劑 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：Agilent 7890A/5975C。色譜柱：HP5-MS。萃取裝置：SPME手動進(jìn)樣手柄、萃取頭（65 μm PDMS/DVB）、頂空瓶（20 mL，安捷倫公司）、水浴鍋、紫外分光光度計(jì)。正構(gòu)烷烴混合標(biāo)樣C8～C40（美國AccuStardard公司，編號DRH-008S-R2）。

1.2 方法

1.2.1 頂空固相微萃取條件 萃取頭老化：萃取頭用丙酮浸泡30 min后，65 μm PDMS/DVB萃取頭在250 ℃老化30 min。萃取條件：稱取3朵大小相當(dāng)完全開放的茉莉鮮花置于密封的頂空瓶中，插入SPME纖維頭，于室溫下吸附20 min。再于250 ℃解吸3 min后進(jìn)行GC-MS分離鑒定。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析條件 色譜條件：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，柱溫為50 ℃。程序：起始溫度為50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升到120 ℃，保持15 min，以5 ℃/min升到180 ℃，保持2 min，以30 ℃/min升到280 ℃，保持2 min。質(zhì)譜條件：離子源EI；采集模式為全掃描；溶劑延遲6 min；EMV模式為相對值；質(zhì)量掃描范圍：25.00～550.00 amu；MS離子源溫度為230 ℃，MS四級桿溫度為150 ℃。正己烷稀釋正構(gòu)烷烴混合對照品，按上述色譜條件進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

檢測的化合物經(jīng)NIST譜庫檢索，同時采用線性升溫公式計(jì)算各組分的實(shí)驗(yàn)保留指數(shù)（KI），結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行花茶香氣成分鑒定。香氣組分相對含量采用峰面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算，表示為各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值。

2 結(jié)果與分析

2.1 茉莉鮮花香氣分析

不同月份的茉莉鮮花離體全開放的香氣組成見表1。茉莉鮮花完全開放時，鮮花香氣主要由酯類（28.6%～49.8%）、醇類（15.5%～32.2%）、萜烯類（14.5%～36.4%）及含氮化合物（2.9%～5.4%）組成。

7～9月福州茉莉鮮花完全開放時，共檢測到36種香氣成分。鮮花香氣含量最為豐富的是酯類化合物（41.61%～49.79%），其中乙酸芐酯含量最高，約占酯類的74%～79%。其次為萜烯類化合物（24.33%～33.61%）和醇類化合物（15.51%～28.67%）。萜烯類化合物以α-法呢烯為主（17.63%～27.72%）；醇類化合物以芳樟醇為主（14.56%～26.70%）。其他相對含量在2%以上的香氣組分包括乙酸葉醇酯（3.05%～5.10%）、苯甲酸甲酯（4.58%）、水楊酸甲酯（3.57%）、順式-3-己烯醇苯甲酸酯（2.28%～2.85%）和吲哚（2.62%～2.81%）。

7月和8月茉莉鮮花香氣3種主要成分（芳樟醇、乙酸芐酯和α-法呢烯）的含量比較接近。9月茉莉鮮花香氣中乙酸芐酯相對含量與7、8月的接近，但9月鮮花香氣中芳樟醇含量遠(yuǎn)高于7、8月的；α-法呢烯的相對含量低于7、8月的）；乙酸葉醇酯的相對含量低于7、8月的。8月茉莉鮮花香氣中苯甲酸甲酯的相對含量高于7月和9月的。

福州單瓣茉莉鮮花完全開放時，室溫下共檢測到30種香氣成分。香氣含量最高的組分是萜烯類化合物（36.4%），萜烯類化合物以α-法呢烯為主，約占萜烯總量的84%；其次為酯類（28.61%）和醇類化合物（25.84%），醇類化合物以芳樟醇（21.79%）為主，酯類化合物以乙酸芐酯（18.77%）為主。其他香氣含量>2%的成分包括水楊酸甲酯（4.08%）、苯甲醇（3.79%）、吲哚（2.47%）和順式-3-己烯醇苯甲酸酯（2.25%）。8月福州單瓣和雙瓣茉莉鮮花主要香氣成分組成相同，但8月單瓣茉莉鮮花的芳樟醇含量高于8月雙瓣茉莉鮮花；α-法呢烯高于雙瓣茉莉花，而乙酸芐酯含量低于雙瓣茉莉。

9月廣西雙瓣茉莉鮮花完全開放時，共檢測到29種香氣物質(zhì)，含量較高的為乙酸芐酯（27.28%）和芳樟醇（26.44%），其次為α-法呢烯（11.4%）。其他香氣相對含量在2%以上的香氣包括水楊酸甲酯（5.17%）、苯甲醇（5.09%）、吲哚（4.28%）、順式-3-己烯醇苯甲酸酯（3.64%）和乙酸葉醇酯（3.51%）。9月廣西雙瓣茉莉鮮花與9月福州雙瓣茉莉鮮花相比，芳樟醇含量相當(dāng)，但苯甲醇含量高于福州的；乙酸芐酯和α-法呢烯的含量均低于福州鮮花。

2.2 茉莉花茶香氣評價指數(shù)分析

Lin等[4]提出茉莉花茶香氣評價指數(shù)[JTF=（α-法尼稀+順式-3-己烯醇苯甲酸酯+吲哚+氨茴酸甲酯）總含量/芳樟醇含量）]用于評價茉莉花茶的香氣品質(zhì)，而茉莉花茶香氣主要來源于茉莉鮮花，因而本研究利用JTF指數(shù)用來評價不同品種、月份和生產(chǎn)地的茉莉鮮花香氣品質(zhì)，計(jì)算結(jié)果見表2。不同月份、品種和產(chǎn)地的茉莉鮮花香氣評價指數(shù)JTF大小順序?yàn)椋?月福州雙瓣>8月福州雙瓣>8月福州單瓣>9月福州雙瓣>9月廣西雙瓣。

3 討論

茉莉花香氣成分包括酯類、醇類及萜烯類等化合物[17-18]，成分組成及含量與茉莉花生長的地域、氣候、水質(zhì)環(huán)境等密切相關(guān)。李麗華等[13]從廣西橫縣茉莉花香氣中鑒定出100多種成分，主要香氣包括芳樟醇、乙酸芐酯、α-法呢烯、順式-苯甲酸-3-己烯酯）和吲哚等。本研究從廣西橫縣雙瓣茉莉鮮花中檢測的主要香氣成分為芳樟醇、乙酸芐酯、α-法呢烯、水楊酸甲酯、苯甲醇、吲哚及順式-3-己烯醇苯甲酸酯，與前人的研究報(bào)道相符。不同種植地域的茉莉鮮花，香氣組成存在差異，與廣西雙瓣茉莉花相比，福州雙瓣茉莉花香氣中乙酸芐酯和α-法呢烯的含量高于廣西的，兩地鮮花的芳樟醇含量相當(dāng)。利用Lin等[4]提出的香氣評價指數(shù)JTF評價兩地鮮花香氣品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)同一月份采摘的福州雙瓣茉莉的JTF指數(shù)（0.88）高于廣西的（0.77），這表明本研究中福州雙瓣茉莉的香氣品質(zhì)優(yōu)于廣西雙瓣茉莉。

茉莉花種植地氣候環(huán)境對鮮花香氣組成產(chǎn)生較大影響，劉建軍等[11-12]、司輝清等[19]對雨水茉莉和晴天茉莉香氣成分差異進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雖然雨水茉莉和晴天茉莉所含的幾種主要香氣成分一致，均是由順式-3-己烯醇苯甲酸酯、芳樟醇、乙酸芐酯、α-法呢烯等組成，但雨水茉莉中含有的5-羥基-l-氮茚和中氮茚在晴天茉莉中未被檢出。本研究對3個月份的福州雙瓣茉莉鮮花香氣進(jìn)行研究，結(jié)果表明：3個月份的茉莉鮮花主要香氣成分沒有差異，都是由乙酸芐酯、芳樟醇和α-法呢烯組成，但3個月份的茉莉花香氣評價指數(shù)明顯不同，7月（2.37）>8月（1.88）>9月（0.88），這與經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為的伏花香氣品質(zhì)最佳相吻合。

不同品種的茉莉鮮花，其香氣成分組成存在差異，郭素枝等[10]對3個品種的福建茉莉花蕾（單瓣、雙瓣和多瓣）香精油化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)單瓣茉莉鮮花主要香氣成分為α-長葉蒎烯、對-孟-3-烯-1-醇、（-）-異喇叭烯；雙瓣茉莉香氣主要組成為對-孟-3-烯-1-醇、（-）-異喇叭烯、吲哚、（順）-3-戊烯酸己烯酯；多瓣茉莉主要成分為對-孟-3-烯-1-醇、（順）-3-戊烯酸己烯酯、（-）-異喇叭烯、吲哚；本研究中單瓣、雙瓣茉莉的主要香氣成分均為α-法呢烯、芳樟醇和乙酸芐酯，郭素枝等[10]研究的單瓣、雙瓣和多瓣茉莉鮮花中均未檢測到芳樟醇及α-法呢烯的存在，且乙酸芐酯含量很低。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)福州單瓣茉莉鮮花的JTF指數(shù)（1.66）小于福州雙瓣茉莉（1.88），說明單瓣茉莉的香氣品質(zhì)未優(yōu)于雙瓣茉莉，這與郭素枝等[10]認(rèn)為單瓣茉莉香氣品質(zhì)最佳結(jié)論有差異。本研究系統(tǒng)分析了不同地域、氣候和品種的茉莉鮮花香氣差異，為高效利用茉莉花進(jìn)行花茶窨制提供理論數(shù)據(jù)。

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