半澤

螃蟹是很多人愛(ài)吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之后，它就會(huì)變成鮮艷的橘紅色，這其中有什么奧秘呢？

原來(lái)，螃蟹屬于甲殼類動(dòng)物，它的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中分布著的色素細(xì)胞。在這些色素細(xì)胞中，含有蝦紅素的細(xì)胞最多。蝦紅素屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色。當(dāng)螃蟹被加熱時(shí)，蛋白質(zhì)被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒(méi)有被破壞，當(dāng)別的顏色消失后，紅色就顯現(xiàn)出來(lái)了。所以，煮熟的螃蟹會(huì)變成紅色。

在螃蟹的甲殼上，蝦紅素的分布也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟后就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由于螃蟹的腹部沒(méi)有蝦紅素，所以無(wú)論經(jīng)過(guò)多少次蒸煮都不會(huì)變成紅色。