侯蘭芳++趙云峰

【摘 要】本試驗(yàn)研究以山藥和紫薯為主要材料，再加入牛奶、白糖、魚(yú)膠粉等輔料制作糕點(diǎn)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)山藥紫薯糕的配方進(jìn)行優(yōu)化。研究表明，山藥紫薯糕的最佳配方為：山藥漿：紫薯漿為2：3，白砂糖添加量為山藥漿和紫薯漿混合液質(zhì)量的15%，牛奶為10%，魚(yú)膠粉為4%，濃縮時(shí)間30min。在此條件下制成的山藥紫薯糕具有香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

【關(guān)鍵詞】山藥 紫薯 配方

山藥是多年草本植物，富含蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽，維生素和多種微量元素等物質(zhì)，山藥中含有大量的黏蛋白，黏蛋白可降低血液膽固醇，預(yù)防血管內(nèi)脂質(zhì)沉積，有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化[1-2]。并且黏蛋白可以防止粘膜的損傷，它能在胃蛋白的作用下保護(hù)胃壁，預(yù)防胃潰瘍和胃炎，對(duì)高血壓和高血脂等疾病有改善作用[3-4]。

紫薯又叫黑薯，顏色為紫色，紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，多種維生素，大量花青素和多種礦物質(zhì)[5-6]。其中鐵和硒含量豐富。山藥紫薯糕集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體，色香味獨(dú)特。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)原料

新鮮山藥，紫薯，綿白糖，牛奶，魚(yú)膠粉（星明食品有限公司）

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

RP-7224不銹鋼鍋 江西天云有限公司

ESJ110-4A 電子天平 沈陽(yáng)龍騰有限公司

DJ13B-D08D 打漿機(jī) 四川九陽(yáng)有限公司

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

山藥漿+紫薯漿 →白砂糖→牛奶→魚(yú)膠粉濃縮→入盤(pán)→冷卻→切分→成品

2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理選料：選擇成熟度適中，無(wú)病蟲(chóng)害及無(wú)腐爛霉變的山藥及紫薯，清洗干凈，去皮切分成厚度6mm左右的片狀，蒸制30分鐘左右。按原料和水質(zhì)量比3：1，打漿。（2）煮沸濃縮：把山藥漿和紫薯漿混合放入不銹鋼鍋中進(jìn)行加熱，依次加入白糖，牛奶，魚(yú)膠粉，不斷攪拌濃縮至粘稠即可出鍋。記下濃縮的時(shí)間。

2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依次對(duì)山藥漿：紫薯漿以及白砂糖、牛奶、魚(yú)膠粉占山藥紫薯漿的質(zhì)量百分比和濃縮時(shí)間五個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。山藥漿與紫薯漿質(zhì)量比分別為2：1，3：2，1：1，2：3，1：2；白沙糖添加量分別為9%，12%，15%，18%，21%；牛奶的添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%；魚(yú)膠的添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%；濃縮時(shí)間分別為10min，20min，30min，40min，50min。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)

為了進(jìn)一步研究山藥與紫薯漿的比例，白砂糖，牛奶，魚(yú)膠粉，濃縮時(shí)間對(duì)山藥紫薯糕的品質(zhì)的影響，進(jìn)行L16（45），以確定最佳的工藝配方和濃縮時(shí)間。

2.5 感官評(píng)分指標(biāo)

請(qǐng)10位健康狀況良好的人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分別評(píng)價(jià)，取10人的平均值作為最終感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

3 結(jié)果分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)，得出山藥漿與紫薯漿的最佳配比為2：3；白砂糖添加量以15%最合適；牛奶的添加量為10%最合適；魚(yú)膠粉的加入量在6%最為適宜；濃縮時(shí)間為30min最合適。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交因素水平，如表2所示。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果，如表3所示。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出的最佳工藝參數(shù)為A3B2C3D4E4，各因素對(duì)山藥紫薯糕品質(zhì)的影響依次為：A>B>D>E>C。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)正交試驗(yàn)的分析，山藥紫薯糕的最佳工藝為：山藥漿：紫薯漿為2：3，白砂糖添加量為山藥漿和紫薯漿混合液質(zhì)量的15%，牛奶為10%，魚(yú)膠粉為6.5%，濃縮時(shí)間34min。制作出的糕點(diǎn)香甜可口，色澤鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

參考文獻(xiàn)：

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