二毛

張學(xué)良喜食遼菜，特別喜歡王寶田的白肉血腸。

白肉血腸，是從古代帝王及族長(zhǎng)祭祀所用祭品演變而來(lái)。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，滿族長(zhǎng)期以來(lái)信仰薩滿教，祭祀過(guò)程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時(shí)，“司俎太監(jiān)等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿洲一人，屈一膝跪，按其手，司俎滿洲（人）執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬氣息后，去其皮，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi)……皇帝、皇后詣衣行禮……神肉前叩頭畢，撤下祭肉，盛于盤內(nèi)，于長(zhǎng)桌前，按次陳列?；实邸⒒屎笫茈?，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫福肉，即白肉。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝跪，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)。”這就是血腸，通稱白肉血腸。清代沈陽(yáng)和吉林地區(qū)開設(shè)的白肉館，都兼營(yíng)血腸，它成為遼寧和吉林滿族特有的傳統(tǒng)名菜。

除了上面提到的幾道菜，王寶田還擅長(zhǎng)做全豬席。全豬席是民國(guó)東北較為盛行的民間宴席。張學(xué)良尤其喜歡王寶田用豬肝、豬肺、豬腰等內(nèi)臟烹制的菜肴。

關(guān)于全豬席，不能不提到清朝的全豬席菜譜。1854年，山東青州名廚顧孟春根據(jù)先輩口傳，抄錄成冊(cè)了現(xiàn)存最全的全豬席菜譜。其中菜式之豐富、菜名之霸道、文化之深邃，令人瞠目。

全豬席中冷葷菜包括菊花腰片、熏上天梯、鹽鹵寶石等十六道。熱菜有連升三級(jí)、琵琶熊掌、九轉(zhuǎn)玉環(huán)、太極腸、鴛鴦蝴蝶、仙娥獻(xiàn)壽、紅葉含霜、熊腹抱蛋、明開夜合等六十二道。燒烤有鴨子魚、奶豬等四道。隨飯葷菜有扣肉、粉蒸肉、滿堂五福、竹葉梅花湯等八道。此外還有解葷素菜八道、小菜四色、面點(diǎn)三道十二種花色。羹一道，粥一道。

值得一提的是，張學(xué)良酷愛紅燒肉。一次中國(guó)銀行沈陽(yáng)分行總經(jīng)理卞福孫舉辦了一場(chǎng)盛大的宴會(huì)，特別邀請(qǐng)張學(xué)良出席。席上張學(xué)良很少動(dòng)筷，于是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉上席。少帥夾了一塊放進(jìn)口中，但覺甜軟香糯、肥而不膩，贊不絕口。

回到府中，張學(xué)良意猶未盡，向趙四小姐稱贊晚宴中的紅燒肉。趙四小姐當(dāng)即提出欲以帥府大廚與卞福孫交換那個(gè)家廚。清末民初之際，家有良廚是一個(gè)人身份顯赫的象征，張學(xué)良明白這樣奪人所愛非常不妥。但最后還是給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次“那盤紅燒肉”，所以要借家廚一用。卞福孫當(dāng)然曉事，立即將家廚贈(zèng)與帥府。

從此張學(xué)良很長(zhǎng)時(shí)間都把這名家廚帶在身邊，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)這名廚師的身價(jià)已經(jīng)高達(dá)月薪六十大洋。趙四小姐是浙江人，所以十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。后來(lái)趙四小姐和張學(xué)良也都學(xué)會(huì)了這道菜，那是后話。

王寶田在大帥府還會(huì)做一道大醬腌肉。這道菜也是張學(xué)良駐節(jié)北平時(shí)每餐必備的菜肴。一次在北京飯店設(shè)宴招待南京政府來(lái)的特派專員張群、何誠(chéng)浚等要人，在席上擺滿山珍海味之后，又特意讓廚師加上一盤大醬腌肉，并讓廚師當(dāng)眾介紹這道菜的特色。廚師說(shuō)，這道菜起源于東北民間，由自制青醬腌制。每年秋天為制作腌肉的季節(jié)，一定要將大塊新鮮豬肉或豬蹄膀煮熟，再裝進(jìn)紗袋密封，放入醬缸腌泡。數(shù)月后，醬中精華盡入肉中，再將肉從紗袋中取出蒸熟。過(guò)油后切片，便成了盤中之物。

一桌政要嘗后齊聲喝彩，從此大醬腌肉成為張學(xué)良宴客的必備之菜。

南方人做醬肉是將醬直接刷在肉上，兩三天后再刷一次，一共要刷三次。這種做法其實(shí)無(wú)法讓醬味充分浸入肉中。我自己也做了些醬肉，是將生肉直接放進(jìn)裝滿甜面醬的壇子中，腌上半個(gè)月，再拿出掛起來(lái)風(fēng)干，味道十分鮮美。這種做法借鑒了北方的做法。

說(shuō)到醬，既是調(diào)味品，又可單獨(dú)作為菜肴。先秦時(shí)有一種醢，就是醬的前身。西漢史游著有《急就篇》，里面寫道： “醬，以豆和面而為之也。”東漢王充的《論衡》中已有介紹如何做豆醬的內(nèi)容，證明豆醬當(dāng)時(shí)已在民間普及。除了豆醬，當(dāng)時(shí)還有枸醬，為蜀地名產(chǎn)。

在烹調(diào)中，南方多用豆醬，它是粵菜重要的調(diào)味料。而豆瓣醬則多用于西南，是川菜最重要的調(diào)料之一，比如郫縣豆瓣。北方多用面醬，比如北京烤鴨、醬爆雞丁、炸醬面，用的都是面醬，而仿膳的炒四醬（炒榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、胡蘿卜醬）更是海內(nèi)聞名。

由于醬料黏稠適度，味道鮮美，又有特有的色澤，所以被各地廚師所喜愛。

中醫(yī)認(rèn)為醬味咸性寒，有解除熱毒之功效，內(nèi)服可解暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、濕毒。張學(xué)良后來(lái)活到一百零一歲，應(yīng)該也和這種飲食偏好有關(guān)。