文鄧沂 安徽中醫(yī)藥高等專科學(xué)校 教授

中醫(yī)四氣五味 飲食的精髓

文鄧沂 安徽中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校 教授

編者按：說到食物的“氣味”，您可能會想到酸甜苦辣各種味道，在中醫(yī)看來，食物和中藥一樣有“四氣”和“五味”，并提出“合而服之”的飲食建議，

那么具體到每種氣、味各有什么功效，如何把握好它們與健康的關(guān)系呢？本期我們請專家為您詳細說解。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》為我們提出了日常飲食的基本原則，除了強調(diào)谷、果、肉、菜食物的種類齊全和比例恰當（“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”）外，還提出“氣味合而服之”的觀點，筆者認為這是《黃帝內(nèi)經(jīng)》關(guān)于飲食的精髓。氣味，指的是四氣和五味；合而服之，要求以食物的性質(zhì)與味道為依據(jù)進行谷肉果菜的“合”， 以達到身體“和”的狀態(tài)，即合理搭配、勿使偏盛，如此才能補益人體的精氣，達到維護生命健康、延年益壽的養(yǎng)生目的。

食物的四氣

食物『四氣』即寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)，可以分為寒涼、溫?zé)醿纱箢悺?/p>

寒涼食物：陽虛之人遠之

寒性、涼性食物均屬陰，寒為涼之甚，涼為寒之漸，兩者性質(zhì)相近，只有程度輕淺的區(qū)別。

寒涼食物具有生津解渴、清熱瀉火、解毒消炎等作用；適用于夏季氣候炎熱所致中暑發(fā)熱、汗多口渴，或陽熱偏盛體質(zhì)出現(xiàn)身熱煩躁、大便干結(jié)，以及急性熱病、熱毒瘡瘍、炎癥等證。例如，西瓜性寒，能清熱祛暑、除煩解渴，用于中暑病的防治；綠豆性涼，能清熱解毒，可治瘡瘍腫毒；其他如生梨、甘蔗、蘆根、荸薺、生藕等亦屬寒涼，都有清熱、生津等作用。若是肢涼怕冷、神疲乏力、胃涼便稀等陽虛內(nèi)寒體質(zhì)的人，應(yīng)該忌食寒涼食物。

溫?zé)崾澄铮宏幪撝诉h之

溫性、熱性食物均屬陽，熱為溫之甚，溫為熱之漸，兩者性質(zhì)相近，只有程度輕淺的差別。

溫?zé)崾澄锞哂姓駣^陽氣、驅(qū)散寒邪、通脈止痛等作用；適用于秋冬季節(jié)氣候寒涼所致關(guān)節(jié)痹痛、脘腹冷痛，或陽虛體質(zhì)出現(xiàn)肢涼怕冷、溲多便稀，以及女性痛經(jīng)閉經(jīng)、男性寒疝腹痛等病證。譬如，生姜、蔥白兩者性質(zhì)溫?zé)?，煎湯服之，能發(fā)散風(fēng)寒，可治療風(fēng)寒感冒；生姜、紅糖兩者性質(zhì)溫?zé)?，泡茶飲用，可溫散寒邪，既可治淋雨受涼，又可治胃寒冷痛嘔吐。如果是身體消瘦、大便秘結(jié)、容易上火等陰虛內(nèi)熱體質(zhì)之人，應(yīng)該忌食溫?zé)崾澄铩?/p>

食物的五味

食物『五味』即酸、苦、甘、辛、咸。

酸酸味入肝，酸具有收澀功能，并能增進食欲、健脾開胃、養(yǎng)肝。適宜久泄、久咳、多汗、尿頻、遺精屬虛證不能固斂者或食欲不振等患者食用。過量食用會導(dǎo)致消化功能紊亂。如石榴皮能澀腸止瀉；山楂能健脾開胃。

苦苦味入心，苦具有清泄、燥濕的功能。適宜有熱證、濕證病人食用。如苦瓜味苦性寒，有清熱、明目、解毒、瀉火的作用；茶葉苦甘而涼，有清利頭目、除煩止渴、清胃消食的功效；蓮心味苦性寒，有清心瀉火、安神助眠的功效。

咸咸味入腎，具有軟堅散結(jié)、潤下的功能，適宜結(jié)聚、腫塊、便秘等病證。如海蜇味咸，可清熱、化痰、消積、潤腸，對痰熱咳嗽、痰核、包塊、小兒積滯、大便燥結(jié)者最宜；海帶味咸，軟堅化痰，能消癭瘤；豬肉味咸，滋陰潤燥，適宜熱病津傷、燥咳、便秘之人食用。

甘歸為甘味的食物有兩種，一種是食物具有明顯的甜味，如紅棗、甘草等，另一種是沒有明顯甜味但能滋補的食物，像粳米、雞蛋等。甘味入脾，具有補益強壯、解痙解毒的作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛損者均可食用，也可消除肌肉緊張和解毒。如紅棗能補血、養(yǎng)心神，配合甘草、小麥為甘麥大棗湯，可治療癔病或圍絕經(jīng)期綜合癥所致悲傷欲哭、情緒急躁等癥；蜂蜜、飴糖均為滋補之品，前者尤擅潤肺、潤腸，后者側(cè)重補脾胃之氣、緩解筋脈痙攣，可分別選用。

辛辛味食物即辛辣、辛香之味，入肺臟，具有發(fā)散風(fēng)寒、行氣止痛與促進消化的作用。適用于感冒、痘疹、疼痛與胃腸功能紊亂等病證。如蔥白、生姜能散風(fēng)祛寒，可治風(fēng)寒感冒；芫荽可透發(fā)疹痘，用于瘡疹、水痘等發(fā)熱、疹痘出之不暢病證的調(diào)治；胡椒能祛寒止痛，可治寒性胃痛腹痛；八角、桂皮等調(diào)料皆為辛味食物，與其他食物烹調(diào)后一起食用，可促進消化吸收。

食物“四氣”“五味”的合和與否，為什么會影響健康？

如果日常飲食或飲食調(diào)養(yǎng)時不注意食物性質(zhì)和味道的合和，飲食偏嗜，久而久之就會破壞人體體內(nèi)陰陽平衡，導(dǎo)致五臟之間功能活動失調(diào)，進而影響機體健康，引起多種疾病的發(fā)生。

如《黃帝內(nèi)經(jīng)·生氣通天論》記載：“是故味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹?shù)廊绶?，長有天命?！?/p>

以上原文意思是說：飲食五味，如果是過食酸味食物，肝氣就會偏盛，脾氣就要衰竭。過食咸味食物，就會出現(xiàn)肩膝腰脊等人體大關(guān)節(jié)的勞倦困憊、肌肉短縮、心氣抑郁等病證。過食甘味食物，會出現(xiàn)心悸喘滿、面色黑、腎氣失于平衡等病證。過食苦味食物，脾氣就不濡潤、胃脘就脹滿。過食辛味食物，會使筋脈敗壞松弛、精神受到損傷。

所以，謹慎調(diào)和飲食五味，能使骨骼強健、筋脈柔和、氣血通暢、腠理固密，這樣就會使骨、筋、氣、血以及腠理強盛。人們必須謹慎而嚴格地遵守養(yǎng)生法度，如此才能享有天賦的壽命。（作者為國家中醫(yī)藥管理局中醫(yī)藥文化科普巡講團專家）