劉順航　趙甜甜　賈黎暉　嚴(yán)生積

摘要：比較了不同干燥方式對(duì)曬青茶感官品質(zhì)和理化品質(zhì)的影響，旨在尋找曬青茶適宜的干燥方式。結(jié)果顯示：在曬茶棚內(nèi)以3 cm攤?cè)~厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質(zhì)較好，但葉底仍有紅梗出現(xiàn)。先1 cm日曬，再3 cm厚曬處理，隨著1 cm日曬時(shí)間的延長，曬青茶茶湯濃度隨著“先1 cm日曬時(shí)間”的延長而降低，茶理化性質(zhì)含量增加的指標(biāo)逐漸減少。不同程度輔助鼓風(fēng)可避免葉底紅梗的產(chǎn)生，卻使其滋味品質(zhì)有所降低。

關(guān)鍵詞：曬青茶；干燥方式；感官品質(zhì)；理化品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002—1302（2016）01—0283—02

云南優(yōu)越的自然條件孕育出品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶樹資源，近年來，隨著普洱茶良好的保健功能和較高的收藏價(jià)值等特性不斷被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受，普洱茶蜚聲中外，然而作為普洱茶原料的曬青茶關(guān)注度相對(duì)較低。云南省茶葉初制技術(shù)整體發(fā)展緩慢，一方面，生產(chǎn)過程傳統(tǒng)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；另一方面，多為分散加工模式（農(nóng)戶、初制所、手工作坊），機(jī)械化程度低，管理粗放，加工隨意性大，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，目前尚處于較為低端的資源型產(chǎn)業(yè)階段，產(chǎn)品附加值低。曬青茶的加工工藝包括鮮葉攤放、殺青、揉捻和日曬干燥，日曬干燥工藝既是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在，又是其品質(zhì)難以穩(wěn)定的難點(diǎn)所在。本試驗(yàn)研究不同干燥方式對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響，旨在探尋曬青茶適宜的干燥工藝參數(shù)，為曬青茶初加工標(biāo)準(zhǔn)的建立提供一定理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

曬青茶加工原料選自云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司茶園的中長葉白毫一芽二葉或一芽三葉茶鮮葉。

1.2試驗(yàn)處理

共設(shè)置下列3個(gè)子試驗(yàn)：

試驗(yàn)1：考察曬茶棚內(nèi)3 cm攤?cè)~厚度日曬干燥對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響，以直接露天日曬干燥的曬青茶作對(duì)照，分別記作1-1和1-2。

試驗(yàn)2：考察先以1cm攤?cè)~厚度分別日曬干燥2、3、4 h，后以3cm攤?cè)~厚度日曬至足干對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響，并以1 cm攤?cè)~厚度直接日曬至足干的曬青茶作對(duì)比，分別記作2-1、2-2、2-3、2-4。

試驗(yàn)3：考察曬青茶日曬干燥時(shí)以3 cm攤?cè)~厚度日曬干燥的同時(shí)，輔以全程鼓風(fēng)，鼓風(fēng)至茶條水分含量30%停止鼓風(fēng)2個(gè)處理，對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響，并以“先以1 cm攤?cè)~厚度分別日曬干燥2 h，后以3 cm攤?cè)~厚度日曬至足干”的曬青茶作對(duì)照，分別記作處理3-1、3-2、3-3。

處理2-1和3-3分別為試驗(yàn)2和試驗(yàn)3的子處理，盡管加工方式相同，但因其為不同時(shí)間段日曬干燥的曬青茶，日照的差異將對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，為了加強(qiáng)同一試驗(yàn)不同子處理問的可比性，同一個(gè)試驗(yàn)的不同處理必須同一時(shí)間完成日曬干燥，故處理2-1和3-1并非同一個(gè)茶樣。

1.3檢測方法

感官評(píng)價(jià)參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，取3 g干茶置于審評(píng)杯中，150 mL沸水沖泡5 min，對(duì)9個(gè)試驗(yàn)茶開湯進(jìn)行內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味和葉底）感官評(píng)價(jià)。

曬青茶品質(zhì)評(píng)價(jià)參照GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》；茶多酚含量檢測參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法二進(jìn)行；參照GB/T8305—2002《茶水浸出物測定》測定水浸出物含量；參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法一測定兒茶素組分。

2結(jié)果與分析

2.1不同干燥方式對(duì)曬青茶品質(zhì)感官品質(zhì)的影響

參照GB/T 22111—2008，本試驗(yàn)曬青茶屬于二級(jí)茶（一芽二葉或三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下），因此在評(píng)價(jià)9個(gè)試驗(yàn)樣茶品質(zhì)優(yōu)劣時(shí)，均以二級(jí)曬青茶的標(biāo)準(zhǔn)（即湯色黃綠明亮、香氣清香尚濃、滋味濃厚、葉底嫩勻）加以權(quán)衡。

感官審評(píng)結(jié)果（表1）顯示：（1）以3cm攤?cè)~厚度，棚內(nèi)外日曬干燥各處理（1-1、1-2）的曬青茶湯色（深黃明亮）、香氣（清香濃郁）無明顯差異，滋味中苦澀味較低，葉底稍有紅梗。因此，在曬茶棚內(nèi)以3 em攤?cè)~厚度日曬干燥的曬青茶，雖然有紅梗出現(xiàn)，但卻可以降低茶湯苦澀味，提高滋味品質(zhì)。（2）處理2-1、2-2、2-3、2-4的曬青茶湯色，除2-3茶湯黃色稍淡（黃明亮）外，其余3個(gè)曬青茶湯色均無顯著差異（深黃明亮）；4個(gè)曬青茶香氣均無明顯差異（清香濃郁）；滋味濃度大小順序?yàn)?-1>2-2=2-3>2-4，即隨著日曬時(shí)間的延長，滋味濃度逐漸變淡；葉底，先1 cm日曬2～3 h，葉底稍有紅葉，而1 cm日曬時(shí)間≥4 h則葉底無紅葉。因此，先1 cm日曬2 h再3 cm日曬干燥的曬青茶盡管葉稍有紅葉出現(xiàn)，但其滋味品質(zhì)較好。（3）輔助鼓風(fēng)干燥（處理3-1、3-2、3-3）的曬青茶，無論輔助鼓風(fēng)與否，其湯色、香氣無顯著差異；滋味濃度順序?yàn)?-3=3-1>3-2，且鼓風(fēng)的曬青茶苦澀味稍重；葉底，3個(gè)曬青茶葉底顏色無明顯差異，但3-3有紅紅梗。因此，日曬干燥時(shí)無鼓風(fēng)的曬青茶盡管葉底有紅梗，但其滋味品質(zhì)較好。而鼓風(fēng)和前段鼓風(fēng)的曬青茶盡管可以避免葉底紅梗的產(chǎn)生，但卻降低其滋味品質(zhì)。（4）“3cm直接日曬干燥”（1-2）與“先1 cm日曬干燥2 h，再3 cm日曬至足干”（2-4）曬青茶品質(zhì)相比，2者的湯色、香氣均無顯著差異，1-2的滋味上苦澀味稍淡，葉底紅梗稍多。

綜上所述，在曬茶棚內(nèi)以3 cm攤?cè)~厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質(zhì)較好，但葉底仍有紅梗出現(xiàn)。

2.2不同干燥方式對(duì)曬青茶理化品質(zhì)的影響

9個(gè)試驗(yàn)曬青茶的理化成分含量見表2。從表2可以看出：（1）與棚外曬干干燥處理（1-2）相比，棚內(nèi)日曬干燥的曬青茶（1-1）水浸出物和CG含量不變，GC、GCG、EGC、酯型兒茶素、ECG、兒茶素總量和簡單兒茶素降幅分別為9.68%、7.69%、5.19%、4.51%、4.49%、3.70%和2.35%，而C和茶多酚含量增幅分別為1.14%和1.20%。（2）與1 cm直接日曬至足干（2-4）的曬青茶相比，2-1處理的CG、C、ECG、酯型兒茶素、茶多酚和水浸出物含量分別升高20.00%、2.25%、1.92%、1.86%、0.78%和0.19%，兒茶素總量保持不變，GC、GCG、EGC、簡單兒茶素分別降低14.71%、8.33%、6.80%和2.48%；2-2處理的C、茶多酚和水浸出物含量分別升高4.50%、0.39%和0.19%，CG保持不變，GCG、EGC、GC、酯型兒茶素、簡單兒茶素和ECG分別降低16.67%、9.52%、5.88%、1.49%、1.49%和1.15%；2-3處理的EGC含量提高0.68%，GC、CG和GCG含量相等，C、簡單兒茶素、兒茶素總量、茶多酚、ECG、酯型兒茶素和水浸出物含量分別降低7.66%、3.97%、2.55%、2.33%、1.54%、1.49%和2.33%?？梢?，隨著“先1cm日曬時(shí)間”的延長，茶理化性質(zhì)含量增加的指標(biāo)逐漸減少，而含量相等和降低的指標(biāo)逐漸增加，曬青茶茶湯濃度隨著“先1 cm日曬時(shí)間”的延長而降低。（3）3-1、3-2和3-3這3個(gè)處理GCG含量相等，水浸出物、C、GC、EGC、簡單兒茶素、兒茶素總量高低順序?yàn)?-1>3-2>3-3，因此輔助鼓風(fēng)導(dǎo)致所有簡單兒茶素組分含量的增加，繼而導(dǎo)致兒茶素總量和水浸出物含量的增加，并且鼓風(fēng)程度越高增幅越大。茶多酚含量3-1=3-2<3-3，而CG含量和ECG含量3-2低于3-1和3-3處理。（4）與2-4相比，1-2處理的CG、酯型兒茶素、ECG、C、兒茶素總量、簡單兒茶素分別升高40%、7.45%、5.14%、4.73%、4.00%和2.15%，GC和GCG含量不變，水浸出物、茶多酚、簡單兒茶素和EGC含量分別降低1.92%、2.33%、15.38%和8.16%。

2.3不同干燥處理茶品質(zhì)差異

綜合表1和表2，比較3個(gè)子試驗(yàn)可以看出，（1）“茶湯苦澀味有所降低”曬青茶，其水浸出物、GC和GCG含量均相等或降低，EGC含量則降低，而茶多酚、c、CG、ECG、兒茶素總量、酯型兒茶素、簡單兒茶素含量這7個(gè)理化指標(biāo)含量則增減不一。（2）“茶湯味醇且滋味濃度有所提高”曬青茶的GC、GCG、兒茶素總量和簡單兒茶素含量均相等或降低，而水浸出物、茶多酚、C、EGC、CG、ECG、酯型兒茶素則增減不一。

3結(jié)論

在曬茶棚內(nèi)以3 cm攤?cè)~厚度直接日曬至足干的曬青茶感官品質(zhì)較棚處直接曬干處理較好，但葉底仍有紅梗出現(xiàn)。

在“攤?cè)~厚度先1 cm，后3 cm日曬干燥”模式中，隨著“先1 cm攤?cè)~厚度”時(shí)間的延長，茶湯滋味醇度無顯著差異且滋味濃度逐漸降低，并且茶多酚、水浸出物、C、GC、EGC、CG、ECG、GCG、兒茶素總量、酯型兒茶素、簡單兒茶素、簡單兒茶素等12項(xiàng)理化指標(biāo)中，含量增加的指標(biāo)逐漸減少，而含量相等和降低的指標(biāo)逐漸增加。

曬青茶日曬干燥時(shí)，不同程度輔助鼓風(fēng)可避免葉底紅梗的產(chǎn)生，卻使其滋味品質(zhì)有所降低。隨輔助鼓風(fēng)程度的增大，其簡單兒茶素組分（C、GC和EGC）、兒茶素總量和水浸出物含量的逐漸增加，但鼓風(fēng)與否并不影響GCG的含量。

茶湯苦澀味有所降低的曬青茶，其水浸出物、GC和GCG含量均相等或降低，EGC含量降低，茶湯味醇且滋味濃度有所提高曬青茶的GC、GCG、兒茶素總量和簡單兒茶素均相等或降低。