賴兆榮

摘要：【目的】為順應(yīng)市場的變化，充分發(fā)揮“桂紅3號(hào)”的優(yōu)勢與作用，開發(fā)獨(dú)具廣西特色的紅茶產(chǎn)品，加快“桂紅3號(hào)”應(yīng)用推廣步伐提供技術(shù)支撐?！痉椒ā吭囼?yàn)針對“桂紅3號(hào)”的特征特性，采用不同萎凋工藝、不同發(fā)酵時(shí)間及不同干燥溫度作對比試驗(yàn)，在每個(gè)環(huán)節(jié)對比試驗(yàn)后，選出較佳參數(shù)，再以這個(gè)參數(shù)進(jìn)行下一步環(huán)節(jié)對比試驗(yàn)。每個(gè)環(huán)節(jié)均設(shè)3個(gè)重復(fù)，以確定各工藝環(huán)節(jié)較佳工藝參數(shù)?！窘Y(jié)果】萎凋工藝以曬青40min處理的萎凋花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃；在發(fā)酵環(huán)境溫度為25℃，發(fā)酵葉濕度為80%條件下，發(fā)酵時(shí)間為4h時(shí)，花香濃郁；在干燥過程中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯；在干燥工藝中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯。【結(jié)論】“桂紅3號(hào)”花香型工夫紅茶的較佳加工工藝為：鮮葉采收→萎凋（曬青40min，空調(diào)設(shè)置溫度25℃，相對濕度70～80%）→揉捻→解塊→發(fā)酵（發(fā)酵環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80%條件下發(fā)酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）

關(guān)鍵詞：桂紅3號(hào)；工夫紅茶；加工工藝

中圖分類號(hào)：S571 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-4374（2016）05-0033-03

Abstract：【Objective】In order to comply with the changes in the market， give full play to the advantages and the role of "GuiHong No.3"， developing the unique characteristics of Guangxi tea products， and provide technical support for speeding up the pace of "GuiHong No.3" application and promotion.【Method】Conducted contrast contest， according to the characteristics of the "GuiHong No.3"， adopting different wilting technology， fermentation time and drying temperature for contrast test， after the comparison experiments of each step， the better parameters are selected， then move to the next step by applying in this parameter. Each step set three repetition， to determine the better process parameters for the process；【Result】The test results show that， for the sun withering processes， after 40 min treatment， the fragrant rich lasting，the color of tea soup is brilliant red， taste sweet and concentration；under the conditions of fermentation， when temperature is 25 ℃， leaf humidity is 80% ， the fermentation time is 4 h， the smell is rich of flower fragrant；In the process of drying， the treatment of first drying in 90 ℃ （5 min）， the smell of tea soup is flower fragrant significantly；【Conclusion】The better treatment technology for Guangxi tea tree variety "GuiHong No.3" of flowery type Gongfu black tea is as follows： collect the fresh leaves， then withering harvested （40 min sun withering， air conditioning setting temperature 25 ℃， relative humidity 70 ～ 80%） and rolling to deblocking， fermentation（ the fermentation temperature is 25 ℃， relative humidity 80% under the conditions， for fermentation 4.0 h） and dry （first drying in 90 ℃ for 5 min， sufficient fire 100 ℃ to foot dry）

Keywords： "GuiHong No.3"； Gongfu black tea； processing technology

“桂紅3號(hào)”是廣西桂林茶葉科學(xué)研究所科技人員從桂林市臨桂縣宛田鄉(xiāng)黃能村的有性系群體中選育出的國家級(jí)茶樹良種，品種登記號(hào)為“GS13001-1994”。“桂紅3號(hào)”是廣西所獨(dú)有的紅茶優(yōu)勢資源，具有獨(dú)特的地方品種特征特性。豐產(chǎn)性能好，適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)芽早，育芽能力及持嫩性較強(qiáng)，芽頭肥壯，內(nèi)含成分豐富。春茶一芽二葉約含水浸出物47.8%，氨基酸3.6%，茶多酚23.8%，咖啡堿2.6%[1]。本研究以廣西桂林茶葉科學(xué)研究所示范茶園種植的“桂紅3號(hào)”為原料，根據(jù)“桂紅3號(hào)”的品種特性，結(jié)合烏龍茶曬青、做青工藝處理，研究鮮葉萎凋、發(fā)酵、干燥等紅茶加工工藝環(huán)節(jié)對其紅茶品質(zhì)的影響，確定工藝參數(shù)，探索出一套適合“桂紅3號(hào)”制作花香型工夫紅茶的較佳加工工藝。

1 材料與方法

1.1 鮮葉

采用廣西桂林茶葉科學(xué)研究所茶園種植的國家級(jí)茶樹良種“桂紅3號(hào)”為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，芽葉完整，無折、壓等損傷。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間

2015年4-5月進(jìn)行加工工藝環(huán)節(jié)試驗(yàn)，確定每個(gè)環(huán)節(jié)較佳工藝參數(shù)。

1.3 研究技術(shù)路線及試驗(yàn)方法

技術(shù)路線：

試驗(yàn)方法：在每個(gè)環(huán)節(jié)對比試驗(yàn)后，選出較佳參數(shù)，再以這個(gè)參數(shù)進(jìn)行下一步環(huán)節(jié)對比試驗(yàn)。每個(gè)環(huán)節(jié)均設(shè)3個(gè)重復(fù)。

①常規(guī)萎凋與曬青萎凋工藝對比試驗(yàn)。

②不同發(fā)酵時(shí)間工藝對比試驗(yàn)。

③不同溫度干燥工藝對比試驗(yàn)。

1.3.1 萎凋 將鮮葉均勻攤放于水篩，放在室內(nèi)攤青架上進(jìn)行萎凋，目的是通過蒸發(fā)作用，減少芽葉內(nèi)含水分，使葉質(zhì)變軟，易于揉捻做形。隨著芽葉內(nèi)水分散失，酶活性增強(qiáng).為紅茶品質(zhì)的形成創(chuàng)造條件；同時(shí)，隨著芽葉內(nèi)芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，散發(fā)掉鮮葉的青草氣，而逐漸形成萎凋葉特有的清香[2]。本試驗(yàn)采用室內(nèi)常規(guī)萎凋與曬青做青工藝作對照。

（1）常規(guī)萎凋。將采下的“桂紅3號(hào)”鮮葉原料均勻薄攤于水篩并放在室內(nèi)攤青架上，空調(diào)設(shè)置溫度25℃，控制相對濕度在70%～80%。待葉色變暗，芽葉皺縮變軟、彎折不易斷、手握成團(tuán)松手后慢慢回彈，聞之青草氣減退，透發(fā)出清香，即可進(jìn)行揉捻。

（2）曬青做青工藝萎凋。在制作紅茶的過程中引入烏龍茶的做青工藝，有利于茶葉中酯型兒茶素含量的下降，從而降低茶葉的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香[3]。將攤放在水篩上的“桂紅3號(hào)”鮮葉原料，在傍晚（春季4～5點(diǎn)，秋季5～6點(diǎn)）太陽斜射光線較柔和時(shí)進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間設(shè)25、40、55min3個(gè)梯度；曬青過程中輕翻2次；曬青后，將茶青拼篩，放于在室內(nèi)涼青架上繼續(xù)涼青。曬青以葉色轉(zhuǎn)暗、芽葉收縮變軟、梗彎折不易斷為適度。做青采用手工操作，輕做手10轉(zhuǎn)，共3次；做青之后鮮葉以2cm厚度攤放晾青。在做青過程中，將室內(nèi)空調(diào)溫度設(shè)在25℃，空氣濕度控制在70%～80%。

1.3.2 揉捻 茶葉加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[4]。通過揉捻，葉細(xì)胞被破壞，汁液溢出，與空氣接觸，使多酚類化合物的氧化等反應(yīng)加快，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)打下基礎(chǔ)。本試驗(yàn)中工藝采用6CRM25揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，采用輕揉（10min）→重揉（10min）→輕揉（5min）的三時(shí)段不等時(shí)不同強(qiáng)度揉捻法。揉捻25min停揉，經(jīng)解塊后二次同樣揉捻25min，待葉片揉卷成條索，茶汁聚于葉條表面，泛起紅色，色澤油亮。揉捻結(jié)束后解塊進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.3 發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序[5]。發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致茶葉有青味、滋味澀；發(fā)酵過度，則茶葉香氣不揚(yáng)、滋味淡薄。本試驗(yàn)采取同一室內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)空調(diào)設(shè)定溫度25℃，發(fā)酵葉濕度為80%，設(shè)發(fā)酵時(shí)間為3h、4h、5h3個(gè)處理，3次重復(fù)。

1.3.4 干燥 干燥溫度的高低、時(shí)間的長短，直接影響紅茶色、香、味、形等綜合品質(zhì)的形成。通過適當(dāng)?shù)母邷馗稍镒饔茫t茶由棕黃色變?yōu)榧t褐，香氣由濃烈的青酸氣和青氣轉(zhuǎn)化為甜香，并使滋味變得甜醇[6]。本試驗(yàn)使用6CHG6型烘焙機(jī)進(jìn)行干燥。設(shè)毛火90℃、100℃、110℃、120℃4個(gè)處理，3次重復(fù)，足火均為100℃。烘至甜香明顯，條索緊結(jié)油潤為適度，含水量控制在6%以內(nèi)。

2 結(jié)果與分析

2.1不同萎凋條件對“桂紅3號(hào)”感官品質(zhì)的影響

以內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色為審評因子，對“桂紅3號(hào)”不同萎凋條件茶樣進(jìn)行審評。結(jié)果見表1。

審評結(jié)果表明，“桂紅3號(hào)”鮮葉在經(jīng)過曬青處理，紅茶花香濃郁，香氣持久，湯色明亮。隨著曬青時(shí)間增加，花香顯現(xiàn)，在達(dá)到高峰后逐漸下降至消失。曬青40min處理花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃。

2.2 不同發(fā)酵時(shí)間對“桂紅3號(hào)”紅茶品質(zhì)的影響

以內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色為審評因子，對“桂紅3號(hào)”不同發(fā)酵時(shí)間茶樣進(jìn)行審評。結(jié)果見表2。

從表2的感官審評結(jié)果可以看出，在發(fā)酵環(huán)境溫度為25℃，發(fā)酵葉濕度為80%條件下，在到發(fā)酵適度前，隨著時(shí)間增加，茶湯澀味逐漸減少；當(dāng)超過發(fā)酵適度后，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，其滋味逐漸變淡薄。發(fā)酵時(shí)間為4h時(shí)，花香濃郁，湯色紅艷、亮，滋味甜醇、花香顯。

2.3 不同干燥溫度對“桂紅3號(hào)”紅茶品質(zhì)的影響

以內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色為審評因子，對桂紅3號(hào)不同干燥溫度茶樣進(jìn)行審評。結(jié)果見表3。

感官審評結(jié)果表明，較低的毛火溫度花香濃，滋味醇鮮爽，湯色紅艷；較高的毛火溫度帶火香，滋味濃醇，湯色紅亮。隨著毛火溫度的升高，花香逐漸消失，較低的毛火有利于保持花香。

3 結(jié)論

（1）在“桂紅3號(hào)”鮮葉萎凋過程中，經(jīng)過曬青處理，紅茶花香濃郁，香氣持久，湯色明亮。曬青40min處理花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃。

（2）發(fā)酵時(shí)間對品質(zhì)的影響較大，發(fā)酵時(shí)間過短或過長均不利于優(yōu)良品質(zhì)的形成。發(fā)酵時(shí)間過短，茶湯色較淺，帶青味，有澀味；發(fā)酵時(shí)間過長，茶湯變暗，花香減少甚至消失，滋味變淡薄。試驗(yàn)結(jié)果表明，“桂紅3號(hào)”加工紅茶，以發(fā)酵室溫度為25℃，相對濕度為80%，發(fā)酵時(shí)間以4h為宜，“桂紅3號(hào)”成茶內(nèi)質(zhì)花香濃郁，湯色紅艷、透亮，滋味醇厚。

（3）在干燥過程中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯，毛火110℃時(shí)花香已比較淡，毛火120℃時(shí)花香消失。較低的毛火有利于花香的保持。

（4）“桂紅3號(hào)”花香型工夫紅茶的較佳加工工藝為：鮮葉采收→萎凋（曬青40min，空調(diào)設(shè)置溫度25℃，相對濕度70～80%）→揉捻→解塊→發(fā)酵（發(fā)酵環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80%條件下發(fā)酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）。

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