王曉芳+鄧瑤筠+龔霄

摘 要 通過添加竹筍超微粉和小麥淀粉，改變糊化步驟和溫度，擠壓制作竹筍超微粉無礬木薯粉條。成品柔韌性好，耐煮，不易斷，竹筍風(fēng)味濃郁，彌補(bǔ)了普通粉條缺乏膳食纖維的不足，消除了鋁對(duì)人體健康的危害。本產(chǎn)品可望有較好的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞 木薯粉條 ；竹筍超微粉 ；無礬

中圖分類號(hào) TS202

Abstract To make cassava vermicelli with bamboo shoots ultrafine powder without alum by adding bamboo shoots ultrafine powder and wheat starch， and changing pasting steps and temperature. The product is more flexibility， resistance to cook， not fracture easily， and full flavor of bamboo shoots， making up normal vermicelli lake of dietary fiber， eliminating harmfulness of aluminum， and has a optimistic market expectation.

Key words cassava vermicelli ；bamboo shoots ultrafine powder ；without alum

木薯淀粉因資源豐富、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，廣泛用于制作食用粉條。因木薯淀粉不耐高溫、酸、剪切力[1]，在應(yīng)用中受到很多限制。傳統(tǒng)工藝為提高粉條的成條性及柔韌性，會(huì)添加明礬（十二水合硫酸鋁鉀），長(zhǎng)期食用對(duì)人體傷害很大。又因市場(chǎng)銷售的食用粉條缺乏膳食纖維，不利于人體代謝，本配方特別添加竹筍超微粉。竹筍含有豐富的膳食纖維成分，目前除了鮮食之外，其資源一直未被很好的開發(fā)利用。筆者將竹筍超微粉和木薯淀粉為原料，添加適量小麥淀粉制作食用粉條，通過調(diào)整配方和改變制作工藝，無需添加明礬，即可提高粉條柔韌度和耐剪切力，竹筍風(fēng)味濃郁，富含膳食纖維，彌補(bǔ)傳統(tǒng)粉條的不足，更加有益食用者的健康。其中竹筍超微粉即以廣西產(chǎn)的新鮮毛竹筍為原料，經(jīng)切片、烘干、粉碎、超微粉碎等系列程序制作而成。本技術(shù)也為竹筍開發(fā)一條新的深加工途徑，增加竹筍產(chǎn)品的附加值，提高竹筍種植戶的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與設(shè)備

1.1 原材料及其來源、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

木薯淀粉、小麥淀粉，采購自廣州顆顆珍食品有限公司，竹筍超微粉，本實(shí)驗(yàn)室自制，粒徑≤15 μm。飲用水，符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

1.2 制作設(shè)備

貝利牌WZJ-12B1型號(hào)振動(dòng)式藥物超微粉碎機(jī)，立麥牌不銹鋼手動(dòng)壓面機(jī)，HH-M4水浴鍋（金壇春蘭實(shí)驗(yàn)儀器廠生產(chǎn)），格力牌電磁爐，蘇泊爾不銹鋼鍋，上海林頻DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。長(zhǎng)協(xié)CX-I2000電子稱。

2 工藝流程

木薯淀粉打漿→90 ℃恒溫糊化→摻入小麥淀粉和竹筍超微粉→65 ℃恒溫糊化→倒模擠壓成形→水煮→出鍋→冷水冰鎮(zhèn)→烘干→剪切包裝。

3 操作要點(diǎn)

農(nóng)作物原料的淀粉特性、顆粒微晶結(jié)構(gòu)、硬度、直鏈淀粉含量、糊化溫度、老化值， 產(chǎn)品的抗拉強(qiáng)度不相同， 其加工適應(yīng)性也不相同[2]。純木薯淀粉因自身黏性大、不耐剪切力等特性，制作的粉條具有不耐煮、易斷裂、韌性不足等缺點(diǎn)。在其中加入20 %-25 %小麥淀粉、1 %-5 %竹筍超微粉，即可改善上述不足，產(chǎn)品耐煮、勁道，不易斷裂，無礬，且含有普通粉條不具有的膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理，有利于身體健康。

小麥淀粉的糊化溫度較低，較易糊化。隨著淀粉糊濃度的增加，黏度也增加[3]。為使得后續(xù)粉條制作更加順暢，采取分步糊化。

原材料分別稱取，分步糊化。木薯淀粉糊化溫度較高，90 ℃恒溫糊化。再摻入小麥淀粉和竹筍超微粉，轉(zhuǎn)65 ℃恒溫糊化。如果原材料一起攪拌打漿后再糊化，會(huì)導(dǎo)致粉條成形不佳，易斷裂，影響產(chǎn)品外觀和食用口感。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)上述流程制作出的竹筍風(fēng)味無礬木薯粉條應(yīng)粗細(xì)均勻，無并絲現(xiàn)象，含水量≤15 %。泡煮后呈木薯淀粉應(yīng)有的色澤與韌性，不易斷裂，竹筍風(fēng)味濃郁，不含鋁。其中竹筍超微粉含量1 %-5 %，木薯淀粉含量75 %-80 %。

符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》。

5 問題與討論

本實(shí)驗(yàn)室調(diào)配研制的竹筍風(fēng)味無礬木薯粉條，系純手工完成，若進(jìn)行中試生產(chǎn)，需要解決的問題有：打漿分步糊化時(shí)，如何控制原材料內(nèi)外溫度一致。若從原材料內(nèi)外溫度不一致，易造成粉條斷裂、成形性差等不良結(jié)果。

竹筍超微粉含有大量鉀、鈣等人體必需元素和糖水化合物，以及膳食纖維和蛋白質(zhì)，不溶于水。因此添加量不宜太高，超過5 %時(shí)，將影響粉條的口感和成形性。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，深受大眾喜愛的傳統(tǒng)食品——粉條也將向著健康化、營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)室為改善傳統(tǒng)粉條營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行的嘗試具有重要意義。

參考文獻(xiàn)

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[2] 陳 安，徐 焱，張志明，等. 我國(guó)粉條生產(chǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J]. 糧食與飼料工業(yè)，2007（2）：12-14.

[3] 強(qiáng) 濤，潘利生，石 玉，等. 小麥淀粉糊化特性研究[J]. 西安工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，27（3）：256-259.