左 青，錢勝峰，左 暉

(1.江蘇牧羊集團(tuán)有限公司, 江蘇 揚州225127； 2.廣州星坤機械有限公司，廣州510460)

應(yīng)用實踐

濃香型菜籽油加工技術(shù)和質(zhì)量的探討

左 青1，錢勝峰1，左 暉2

(1.江蘇牧羊集團(tuán)有限公司, 江蘇 揚州225127； 2.廣州星坤機械有限公司，廣州510460)

介紹并分析生產(chǎn)濃香型菜籽油的技術(shù)，探討了影響濃香型菜籽油的香味因素，最后對濃香型菜籽油精煉脫膠新技術(shù)進(jìn)行了展望，以提高濃香型菜籽油生產(chǎn)技術(shù)水平，全面提升濃香型菜籽油的質(zhì)量和食用安全性。

濃香型菜籽油；制??；脫膠；香味；食用安全性

國產(chǎn)油菜籽因收購價和產(chǎn)品售價倒掛，2015年油菜籽加工虧損200～300元/t，大型菜籽油廠為了求生存，轉(zhuǎn)向生產(chǎn)大豆、濃香型菜籽油?，F(xiàn)在濃香型菜籽油的產(chǎn)量超過國產(chǎn)菜籽油總量的30%，濃香型菜籽油的總消費量超過150萬t，而且呈增長趨勢。

目前濃香型菜籽油市場比較混亂，各企業(yè)的加工條件和加工設(shè)備不同，產(chǎn)品質(zhì)量存在差異，現(xiàn)在許多消費者信賴純天然產(chǎn)品，認(rèn)為土榨油就是濃香型菜籽油，市場上對濃香型菜籽油的定義存在差別，濃香型菜籽油沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，均為企業(yè)參照國家四級菜籽油制定標(biāo)準(zhǔn)?；诖?，本文對濃香型菜籽油的加工技術(shù)和質(zhì)量進(jìn)行分析。

1 濃香型菜籽油的制取

1.1 全籽壓榨制取濃香型菜籽油

工藝流程：油菜籽→清理→磁選→炒籽→壓榨→毛油。

(1)原料：要求新鮮、籽粒飽滿，選取黃油菜籽、大花油菜籽，色澤淺，分選出未成熟粒、破損粒、霉變粒、陳化粒，水分含量小于等于8%。

(2)清理、去石、磁選：采取振動篩、比重去石機，脫去并肩泥或并肩石及其他植物性雜質(zhì)，清理后油菜籽含雜量小于等于0.5%，下腳料含油菜籽小于等于1.5%。

(3)炒籽：選用滾筒炒籽機，炒籽溫度在150～180℃，排煙溫度小于等于240℃，根據(jù)原料水分不同，通過無級調(diào)速、延長和減少炒籽時間，滯留時間在20 min左右。由熱風(fēng)爐提供熱量，控制炒籽溫度均勻，憑經(jīng)驗掌握火候，菜籽仁發(fā)黃即可，不能深黃。

(4)壓榨：采取10#螺旋榨油機、95#螺旋榨油機，入榨溫度150℃，入榨水分1.5%，機榨餅含油小于等于7%，出餅厚度1.5 mm，上方安裝油煙罩。采取ZX18型榨油機，入榨溫度110～120℃或120～140℃，入榨水分2%～2.3%。

1.2 脫皮壓榨制取濃香型菜籽油

工藝流程：油菜籽→清理→破碎→仁皮分離→炒籽→壓榨→毛油。

(1)清理：雜質(zhì)含量小于等于0.2%。

(2)仁皮分離：皮中含仁小于等于2%，仁中含皮小于等于4%。

2 濃香型菜籽油的精煉

要保持濃香型菜籽油的風(fēng)味，在精煉過程中不能接觸化學(xué)試劑，采取低溫?zé)o水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝進(jìn)行精煉[1-3]。

2.1 低溫?zé)o水脫膠工藝

工藝流程為：

毛油→澄清箱→冷卻罐→板框過濾機→產(chǎn)品

↓ ↓

油渣 油渣

(1)澄清：經(jīng)澄清箱初步除雜，但要保持固體雜質(zhì)含量為膠質(zhì)含量的3～5倍，是油脂量的3%～5%。

(2)冷卻：在冷卻罐內(nèi)用8℃水循環(huán)，攪拌轉(zhuǎn)速15～10 r/min，在初期攪拌速度為15 r/min，降溫時間在24 h左右，在油脂溫度降到15～20℃，攪拌速度維持在10 r/min，保溫12～24 h，促進(jìn)膠質(zhì)顆粒成長均勻。

(3)過濾：用板框過濾機，開始進(jìn)油量小，利于形成濾餅層，在取樣檢驗過濾油合格后再加大進(jìn)油量，保持恒溫過濾，以保持膠粒穩(wěn)定。開始過濾的渾濁油返回隨后續(xù)油一起過濾。

也可選用1層濾布加1層工業(yè)濾紙或脫脂棉、工業(yè)樹脂，容易過濾。

(4) 油泵：選擇三缸泵或齒輪泵。

2.2 低溫水化脫膠工藝

工藝流程為：

毛油→過濾→冷卻→水化罐→沉降罐→產(chǎn)品

↓ ↓

油渣 油腳

(1)冷卻：在過濾后，將油脂溫度冷卻到40～50℃，泵入水化罐。

(2)水化：在15 min內(nèi)添加 5%～10%相同溫度的軟水，撒5%的壓榨餅粉，慢速攪拌20～30 min泵入沉降罐后靜置。

(3)沉降：在沉降罐中自然溫度下沉降20～30 d，分離出上層油和下層新的油腳。泵出的成品油的含水和280℃試驗需達(dá)標(biāo)。

3 濃香型菜籽油特殊香味的探討

3.1 原料

要選用丘陵地帶和水土條件、傳統(tǒng)油菜籽，耐寒品種，不需要施肥施藥、廣種薄收的油菜籽，自然風(fēng)味濃郁芳香。

3.2 加工工藝

(1)炒籽。炒籽火候很重要，行業(yè)內(nèi)人士稱“七分炒，三分榨”。油菜籽含水不一，炒籽溫度不是一個恒定的數(shù)值，憑經(jīng)驗掌握，炒久帶糊味，欠炒香氣沒有完全“喚醒”和“激發(fā)”。炒籽溫度對壓榨菜籽油的影響見表1。

表1 炒籽溫度對壓榨菜籽油理化指標(biāo)的影響

市場上使用Ф130平底炒鍋和滾筒炒籽機，平底炒鍋炒料的生熟度完全依賴于師傅的感官和經(jīng)驗。滾筒炒籽機根據(jù)每批料的情況看出料溫度和排煙溫度確定炒籽時間，操作工隨時取樣感官檢驗生熟度。

(2)壓榨。小型榨油機榨膛內(nèi)空間小，壓縮比大，調(diào)慢螺旋軸的轉(zhuǎn)速和調(diào)整榨條縫隙出油的墊片，在榨膛內(nèi)進(jìn)行機械“研磨”，能更好地“激發(fā)”油菜籽的香味。

采用高溫炒籽、高溫壓榨的菜籽油風(fēng)味復(fù)雜，其揮發(fā)性成分中4-羥基-3,5-二甲基苯甲醛具有堅果味，反-2,4-癸二烯醛是亞油酸的氧化物，具有脂香味[4-5]。

4 展 望

在濃香型菜籽油生產(chǎn)過程中如何保持濃香風(fēng)味是關(guān)鍵，目前存在的新技術(shù)包括：納米脫膠、精濾脫膠、用脫磷劑脫磷和膜超濾等。

但因新技術(shù)存在投資高和生產(chǎn)成本高，在工業(yè)化生產(chǎn)中還沒有應(yīng)用，等到市場上對濃香型菜籽油的各項指標(biāo)規(guī)范化、消費者重視油脂衛(wèi)生安全、實驗室技術(shù)轉(zhuǎn)讓工業(yè)化成本下降到大家能夠接受的程度，才能全面提升濃香型菜籽油生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量。

致謝：安徽壽縣天翔油脂有限公司王文虎高級工程師、青海大宋農(nóng)業(yè)科技股份有限公司宋永剛、武漢工業(yè)學(xué)院劉大川教授、何東平教授、中糧祥瑞糧油工業(yè)(荊門)有限公司楊輝祥總監(jiān)對此研究的支持!

[1] 張謙益，熊巍林，李敏麗，等.濃香菜籽油制取精制工藝實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2011(1):80-81.

[2] 王振，雷曉東，馬顯軍，等.濃香菜籽油制取工藝及參數(shù)的研究[J].農(nóng)業(yè)機械，2013(3)：38-40.

[3] 王道波，馬云肖，周龍長. 低溫脫膠法及工藝優(yōu)化[J].糧油加工，2008(10)：41-42.

[4] 楊湄，劉昌盛，周琦，等.加工工藝對菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J].中國油料作物學(xué)報，2010，32(4)：551-557.

[5] 何東平.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012：160-162.

2016-05-14

左 青(1958)，男，高級工程師，主要從事油脂企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)管理工作(E-mail)zuoqing_bj@163.com。

TS225.1;TS224

B

1003-7969(2017)02-0159-02