程冬義

【摘要】法國(guó)巴黎作為全世界的美食之都，擁有這世界上西餐的最高水平。數(shù)不勝數(shù)的米其林星級(jí)餐廳。法國(guó)人對(duì)食物的熱情是全世界都知道的，也對(duì)美食的烹調(diào)法做出了貢獻(xiàn)從而使法國(guó)菜是世界上最好的美食之一。美食文化能映射出一個(gè)國(guó)家的文化，飲食文化是文化的一部分，研究法國(guó)美食文化有助于兩國(guó)的文化交流。

【關(guān)鍵詞】法國(guó)飲食文化；葡萄酒；奶酪

還清晰地記得在學(xué)法語(yǔ)那會(huì)兒課上老師講的莫里哀的名句：Il faut manger pour vivre non pas vivre pour manger。老師給出了比較通俗的翻譯文本：“吃飯是為了活著，活著不是為了吃飯”。這似乎在給我們傳遞一個(gè)思想，其實(shí)“吃”也沒(méi)有那么重要，但是走到了法國(guó)人的生活中去后，才開(kāi)始明白，這“吃”的學(xué)問(wèn)早已融入了法國(guó)人的血液，當(dāng)真不只是為了活著這么簡(jiǎn)單。

在法國(guó)，吃是一門(mén)藝術(shù)，一方土養(yǎng)一方人。法國(guó)的地理氣候?yàn)檫@個(gè)美食王國(guó)奠定了基礎(chǔ)。氣候溫和，土地肥沃，法國(guó)美食文化的主要特色有以下幾點(diǎn)。

第一，葡萄酒文化。在法國(guó)，葡萄酒是國(guó)家的血液，賦予法國(guó)活力和浪漫。在中國(guó)有茶道，酒道則流行在法國(guó)，法國(guó)的諾曼提克已為世人所知，在法國(guó)享受美食品嘗美酒則可謂人生之一大享受。品味一頓精致的法國(guó)大餐，飲飲酒。它還象征著一種禮儀、一種態(tài)度、一種浪漫及一種至高的享受。在每個(gè)法國(guó)人心中都有一段對(duì)葡萄酒文化的理解，葡萄酒在法國(guó)人心中已經(jīng)達(dá)到了不可或缺的地步，如何去喝葡萄酒，喝什么樣的葡萄酒，在每個(gè)法國(guó)人心中都是了然的。在正式的法餐中，第一道一定是開(kāi)胃酒。輪到主菜的時(shí)候，大多是會(huì)選擇用紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。有些時(shí)候，在享用完饕鬄大餐后還有餐后酒。

伴隨著葡萄酒文化的誕生，酒莊文化也隨之顯現(xiàn)。在法國(guó)著名的11個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有8萬(wàn)家左右的葡萄酒莊園。這些酒莊有著悠久的歷史和文化。可能很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，波爾多，香檳和勃墾地。在耳熟能詳?shù)牟柖喈a(chǎn)區(qū)，葡萄酒是在以家庭為單位的莊園中釀造的，這里出產(chǎn)的紅酒享譽(yù)世界。它毗鄰大西洋，氣候溫暖，土壤形態(tài)多種多樣，有吉倫特河流過(guò)，在此葡萄樹(shù)能得到最大的滋養(yǎng)，所以波爾多產(chǎn)區(qū)成為了全世界頂尖葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)。如果提到勃墾地，世界上被稱(chēng)作液體黃金的羅曼尼康帝正式產(chǎn)自于此。

葡萄和酒的文化上的意義在宗教上可見(jiàn)一斑。耶穌創(chuàng)造的有關(guān)酒的第一個(gè)奇跡是在佳娜的婚禮上，他把水變成了美酒。耶穌說(shuō)：“我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農(nóng)民?！睂?duì)耶穌的門(mén)徒來(lái)說(shuō)，酒是上帝之子的鮮血。在圣體圣事等儀式上，葡萄和酒受到了教士們的普遍青睞。在中世紀(jì)的藝術(shù)畫(huà)中，釘在十字架上的耶穌被表現(xiàn)得像一串壓榨機(jī)下的葡萄。直到18世紀(jì)，人們還認(rèn)為喝下去的酒會(huì)在體內(nèi)變成血液。在疫病流行時(shí)，所有的人都會(huì)喝酒避邪。

酒會(huì)使人陶醉。很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，在民間醉酒是神圣的。然而基督教卻反對(duì)醉酒，因?yàn)椤皻g樂(lè)之源的酒會(huì)像毒蛇一樣咬人”。在古希臘，只有音樂(lè)家和舞蹈家可以參加宴會(huì)飲酒，其他人都是被嚴(yán)令禁止的。在古羅馬，男人回到家都會(huì)親吻自己的妻子，可惜這并不是一種示愛(ài)的方式，而是穩(wěn)穩(wěn)妻子是否有趁他不在家偷偷飲酒，若果有則會(huì)被處死。但是慢慢的無(wú)神論者與人文主義改變了宗教那些嚴(yán)苛的戒律。柏拉圖和蒙田都曾倡導(dǎo)有節(jié)制地飲酒。值得一提的是在文藝復(fù)興時(shí)期，許多浪漫的詩(shī)人常常贊美這些玉液所帶來(lái)的想象力和創(chuàng)造力。所以在這段時(shí)期的許多文藝作品中，王子和帝王常以善飲的角色出現(xiàn)。第二，奶酪文化。在二戰(zhàn)結(jié)束之后，英國(guó)首相丘吉爾曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“這個(gè)創(chuàng)造了400多種奶酪的偉大民族是不可能被摧毀的?！痹诜▏?guó)奶酪被稱(chēng)為，晚宴上的明珠。奶酪在法國(guó)既可以作為餐前的開(kāi)胃菜，也可以作為主食的配菜（例如許多pasta都需要用到奶酪），可以作為飯后的點(diǎn)心，可以作為下酒菜等等。不同的奶酪用在不同的地方搭配不同的菜肴。奶酪就是一種發(fā)酵的奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶高得多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也自然更加豐富，含有蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，真可謂是“奶之濃縮精華”了。

介紹兩種法國(guó)最常見(jiàn)的奶酪。法國(guó)的奶酪大致有八類(lèi)：新鮮奶酪，花皮軟質(zhì)奶酪，水洗軟質(zhì)奶酪，藍(lán)紋奶酪，山羊奶酪，硬質(zhì)未成熟奶酪，硬質(zhì)成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門(mén)藝術(shù)，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風(fēng)味。花皮軟質(zhì)奶酪是法國(guó)最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香，口感綿柔細(xì)致。與新鮮奶酪不同的是軟質(zhì)奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序，有奶酪制品特有的風(fēng)味，是最受歡迎的奶酪種類(lèi)，例如布利，卡門(mén)培爾。山羊奶酪，是用山羊的乳汁制成，與牛奶奶酪的香味截然不同，味道可口，略微帶著酸性和刺激性，口感有點(diǎn)像果仁。食用山羊奶酪的最好季節(jié)是三月和十月，一般搭配當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白葡萄酒，有畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。

第三，餐桌禮儀文化。法國(guó)人就餐非常講究禮儀，一般會(huì)使用長(zhǎng)方型的餐桌，在餐桌兩頭坐著男女主人，家中其他成員或客人在餐桌兩旁按從女主人一側(cè)向男主人一側(cè)重要程度遞減方式排列，與中國(guó)的慘重禮儀有些類(lèi)似，長(zhǎng)輩坐在上座，晚輩依次往后坐。餐具也會(huì)使用各種各樣形狀的餐刀、叉子和勺子，每個(gè)人用餐盤(pán)就餐，在桌面上只能存在一道菜，只有在撤去前一道菜之后才能上第二道，但餐具會(huì)根據(jù)本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤(pán)兩側(cè)，從外到里使用。在上菜順序上來(lái)說(shuō)的話，第一道菜是開(kāi)胃濃湯，然后是冷盤(pán)，然后是主菜，最后是甜點(diǎn)，面包隨時(shí)取用（在外就餐時(shí)會(huì)有服務(wù)員端著各種各樣的面包和面包油供顧客挑選）。餐前喝開(kāi)胃酒，餐中水產(chǎn)和禽類(lèi)菜配干白葡萄酒。紅肉類(lèi)菜（牛肉，豬肉，羊肉）配干紅葡萄酒，對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)紅酒幾乎每餐必備。而且在法國(guó)，與其他國(guó)家不同，未成年飲酒是不犯法的。法國(guó)人的就餐禮儀已經(jīng)成為西方宴會(huì)的經(jīng)典模式。

法國(guó)的一頓餐宴經(jīng)常會(huì)吃上幾個(gè)小時(shí)，注意話題最好不要涉及政治、性、宗教，不要談?wù)撍说碾[私和疾病。精致的談吐、舉止和生活習(xí)慣，都是優(yōu)雅的標(biāo)識(shí)，刀叉拿的正確與否能夠判斷你是否是個(gè)懂得西方飲食禮儀的人，同時(shí)還可以看出你對(duì)與你一起共餐者的尊重。

右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內(nèi)。歐洲人使用時(shí)不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。需要注意的是，西方沙拉只準(zhǔn)用叉子吃，以右手拿叉，叉尖朝上。通常，有一把吃沙拉的專(zhuān)用叉子。另外，取食面包則應(yīng)該用手去拿，而絕不可用叉。拿好面包后，放在旁邊的小碟中或大盤(pán)的邊沿上。涂面包黃油時(shí)，應(yīng)從面包上掰下一塊，用刀抹黃油再吃。

在席間談話時(shí)，可以不必將刀、叉放下。但如果你要做手勢(shì)，就應(yīng)該把刀叉放下，切不可拿著刀叉在空中比劃。另外，在西餐中餐巾是一個(gè)重要的道具，有很多信號(hào)的作用。在正式宴會(huì)上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開(kāi)始的標(biāo)志；女主人把餐巾放在桌子上了，就是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。

法國(guó)在近幾年來(lái)出現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)不景氣的現(xiàn)象，同時(shí)由于快餐業(yè)的快速發(fā)展，導(dǎo)致傳統(tǒng)美食的傳承出現(xiàn)了些許問(wèn)題，出現(xiàn)了美食水準(zhǔn)下滑的趨勢(shì)。米其林餐廳的增長(zhǎng)速度明顯下降。越來(lái)越少的人愿意為一頓美食付上高額的費(fèi)用。法國(guó)的兩大美食權(quán)威寶典《米其林》以及《高特米優(yōu)》也開(kāi)始提倡新飲食文化，許多過(guò)去天價(jià)的餐廳開(kāi)始降價(jià)。于是去到法國(guó)品嘗一次米其林星級(jí)餐廳的盛宴再也不會(huì)是天方夜譚，美食更容易國(guó)際化。

不管世界如何變化，社會(huì)如何現(xiàn)代化，人們的思想如何更加前衛(wèi)，美食終究會(huì)是每個(gè)國(guó)家的靈魂。一個(gè)國(guó)家的美食譜寫(xiě)了一個(gè)國(guó)家的歷史，美食是一個(gè)國(guó)家文化的映射。了解法國(guó)的美食是了解法國(guó)的關(guān)鍵性一步，了解其文化才能促進(jìn)中法的交流。