塞北

經(jīng)歷過(guò)風(fēng)沙肆虐的春，熬過(guò)烈日炎炎的夏，陜北的秋天就到來(lái)了。

這時(shí)的陜北高原，會(huì)一掃那種蒼黃凄涼的景象，出落得大紅大紫，嬌艷襲人。天是極高極高的，是明凈而深邃的藍(lán)。藍(lán)天映襯下的山山峁峁間，莊稼們正喜氣洋洋地隨風(fēng)起舞。糜谷金黃金黃，高粱火紅火紅，蕎麥粉白粉白，豆類黝黑黝黑，菜蔬嫩綠嫩綠，將座座山川點(diǎn)綴成五彩繽紛的海洋，在微風(fēng)中泛起一層層醉人的波浪。山雀子一群群嘰嘰喳喳著飛起，又嘰嘰喳喳著落入這五彩的海洋中。呱呱呱呱！山雞們歡快的叫聲在靜靜的山谷中四處飄蕩。

作為農(nóng)業(yè)中國(guó)的發(fā)祥地，陜北高原至今養(yǎng)育著品種繁多的五谷雜糧。麥、稻、糜、谷、黍、玉米、高粱、蕎麥、豆、薯、瓜、果、棗等等。

陜北高原在靠天吃飯，十種九不收的惡劣環(huán)境下，居然以她的頑強(qiáng)和毅力，為人們獻(xiàn)出如此豐盛的作物，這不能不令人敬佩。

大地慷慨地給予陜北這豐厚的饋贈(zèng)。因?yàn)殛儽比藢?duì)于這份厚禮從來(lái)都是滿懷深情，精心侍弄。他們會(huì)將白面捏成各種各樣的人或動(dòng)物，會(huì)將蕎面做成剁面、饸饹、饦，會(huì)將軟米做成棗糕、涼糕、油糕、蘸糕，會(huì)將綠豆做成粉皮，紅棗做成棗牌……

陜北的秋天，豐盛而熱情，雙扇扇門來(lái)單扇扇開(kāi)，正笑盈盈地等著人們的到來(lái)呢。

秋分糜子寒露谷

憨婆姨生的俊女子，圪里圪嶗長(zhǎng)的好糜子。

——陜北諺語(yǔ)

“秋風(fēng)糜子寒露谷，霜降黑豆沒(méi)生熟。”秋風(fēng)一過(guò)，就該是收糜割谷的時(shí)候了。

經(jīng)過(guò)春耕夏鋤，如果遇上天年好，雨水充足，糜谷們就會(huì)長(zhǎng)得主干強(qiáng)壯，顆粒飽滿。糜黍一穗穗像馬尾般在秋風(fēng)中沉沉地?fù)u來(lái)擺去，谷穗穗則如一條條狼尾，粗粗地直垂于地面。

上了場(chǎng)，脫了粒，糜谷們就成了一粒粒黃燦燦的小米。

這其實(shí)只是一種寬泛的稱呼。

由糜子碾成的米叫黃米，它的特點(diǎn)是顆粒大，色澤艷，可以做撈飯、燜干飯，吃在嘴里有一種酥酥甜甜的味道。舊時(shí)陜北沒(méi)有大米，黃米就是米中上品。天空中只要有雁陣經(jīng)過(guò)，娃子們就會(huì)歡呼雀躍：

“雁咕嚕雁咕嚕擺溜溜，黃米撈飯炒肉肉?！?/p>

即使現(xiàn)在有了大米，照樣有不少人還是愛(ài)吃黃米，因?yàn)榇竺纂m然吃起來(lái)比黃米口感光滑，卻沒(méi)有它的那份酥，那份香，那份甜。

由黍子、軟糜子、酒谷碾成的米叫軟米、酒米，將它在水里浸泡一段時(shí)間，而后碾成面，一層一層地撒進(jìn)鍋里蒸熟，再將其卷成圓卷，切成片，用油一炸，就成了黃燦燦、軟溜溜、甜絲絲、香噴噴的油糕，配以用綠豆做成的細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的粉湯，來(lái)招待尊貴的客人。

而陜北人通常說(shuō)的小米，其實(shí)是由谷子碾成的谷米。

谷米真小。它單個(gè)的顆粒只有黃米的一半大，拈一顆甚至一撮放在手中，根本感覺(jué)不到它的存在。

但就這小得無(wú)法提起的一顆顆米粒，卻成為馳名華夏的“神米”，幾乎與人的歷史一樣久遠(yuǎn)。

谷子和糜子都是北方種植最早的農(nóng)作物。西安半坡遺址就發(fā)現(xiàn)了碳化的谷子和糜子的顆粒。谷子古稱“稷”、“粟”，屬五谷之首，在陜北高原已有七千多年的歷史，滋養(yǎng)了大河上下的先民。因此，五谷之神被尊為“稷神”，與土地之神“社神”共同組成一個(gè)詞——“社稷”，成為“國(guó)家”的代名詞。

由谷米熬成的稀飯，被人們稱作“神仙湯”，餓時(shí)可以充饑，渴時(shí)可以解渴，冬天可以暖胃，夏天可以去火。生了病，即便其它飯食不能食用，小米湯卻百無(wú)禁忌；女人們坐月子，吃雞蛋怕胃酸，吃油肉怕腸膩，就這黃黃亮亮、細(xì)嫩光滑、回味綿長(zhǎng)的小米湯，喝著格外舒坦。一月下來(lái)，產(chǎn)婦還原如初，青春風(fēng)韻未減，反倒增添了新的嫵媚。

據(jù)說(shuō)陜北小米從清乾隆年間起，就被定為朝廷貢米。

從1936年到1948年的13年間，陜北大地就是以這金燦燦的小米為主糧，養(yǎng)育了無(wú)數(shù)英雄兒女，養(yǎng)育了中國(guó)革命。小米加步槍，成為現(xiàn)代革命史上的一個(gè)經(jīng)典組合。

白面饃饃掇點(diǎn)點(diǎn)

白面饃饃掇點(diǎn)點(diǎn)，墻頭上瞭見(jiàn)個(gè)俊臉臉。

——陜北民歌

在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，能吃上一頓白面竟是陜北人的一種奢望。干旱少雨的陜北大地雖然也種一些麥子，但那只能是川道地區(qū)，而且產(chǎn)量極小。

那時(shí)節(jié)，白面就只會(huì)在過(guò)年等重大節(jié)日或者請(qǐng)客時(shí)才偶爾露一次臉，留那種絕妙的口感和香味，讓人們做漫長(zhǎng)的苦苦的相思。

生性聰慧靈巧的陜北女人們，將她們對(duì)生活、對(duì)自然的無(wú)限熱愛(ài)，對(duì)理想的憧憬，同樣激情充沛地融進(jìn)了這種珍貴的面食中。她們將饅頭弄成一朵朵蓮花，命名為“大獻(xiàn)”；將小面片捏成一只只蝴蝶，命名為“頭腦”；將蒸餃捏得像一只只小麻雀，將水餃捏成一個(gè)個(gè)小元寶。這樣捏來(lái)捏去，陜北面花藝術(shù)便隨之誕生了。

這些面花不但小孩們喜歡，就是連大人們也同樣愛(ài)不釋手。沒(méi)有人舍得當(dāng)即就吃掉，因此，這些面花就會(huì)在太陽(yáng)下曬得干嘣嘣的，而后掛在窯內(nèi)的墻壁上，或者插在酸棗枝上立在墻角，或者被小娃子們收藏在自己的玩具箱里，欣賞好長(zhǎng)一段時(shí)間。

幾乎在每一個(gè)吃白面的日子里，陜北女人都會(huì)做這樣的面花，而且名堂和說(shuō)法絕不雷同，即可知陜北人對(duì)這一食物的喜愛(ài)程度。

春節(jié)時(shí)，人們將面花叫“花饃饃”、“禮饃饃”，作為禮品與親友相互交換。

到了清明節(jié)，面花又改名為“寒食燕燕”，據(jù)說(shuō)是為了紀(jì)念晉文公時(shí)期的忠丞介子推。

到古歷七月，神府兩縣就又開(kāi)始“捏面人”。

今天，大量的大米白面早已進(jìn)入了陜北的千家萬(wàn)戶，但由歷史沿革下來(lái)的陜北面花，卻已流成了一條奔騰不息的藝術(shù)之河，進(jìn)入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

三十三顆蕎麥九十九道棱

蕎麥開(kāi)花滿梁梁白，越交越熱離不開(kāi)。

——陜北民歌

蕎麥花兒漫山遍野地開(kāi)了。

你到過(guò)陜北嗎？你打量過(guò)這黃黃蒼蒼的高原嗎？當(dāng)這些蕎麥花在微風(fēng)中搖曳，無(wú)邊的粉浪翻成無(wú)數(shù)翩飛的彩蝶，你是否有一種激動(dòng)的心情？

這荒涼的陜北，這無(wú)邊無(wú)垠的黃蒼，它使人倦怠，常常經(jīng)人一種老氣橫秋的感覺(jué)。

蕎麥葉子不大，稈兒是一通的紅，花卻是粉白粉白的圣潔。那看上去是一朵朵的蕎麥花，你走近仔細(xì)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們其實(shí)是一個(gè)群體，是由一朵朵小米粒大小的花兒構(gòu)成的迷人組合。

蕎麥真是一種神奇的植物，夏日，一場(chǎng)雷雨過(guò)后，種子下地，不挑土肥地瘦，不需費(fèi)心料理，自莖稈離地巴掌高時(shí)，就開(kāi)始自下而上，一朵挨一朵地綻放花朵。它一邊開(kāi)花，一邊成熟，花朵由粉紅而漸漸變成純白，到凋謝的時(shí)候，蕎麥也就可以收割了。

從播種到收割，也不過(guò)就兩個(gè)月左右。

蕎麥開(kāi)花一穗穗，

大路上走來(lái)小妹妹。

蕎麥開(kāi)花滿梁梁白，

越交越熱離不開(kāi)。

蕎麥皮皮架墻墻飛

想你想成黃臉臉鬼。

蕎面羊腥湯，

死死活活相跟上。

……

從這些信手拈來(lái)的民歌中，我們完全可以體會(huì)到蕎麥與陜北人的這種水乳交融的親密關(guān)系。

在陜北，饸饹是最出名也是最古老的蕎面食品之一。據(jù)元朝《王禎農(nóng)書》記載：

“蕎麥：北方山后諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?；蜃鳒?，謂之河漏?！?/p>

饸饹的做法在清朝《爾雅谷名考》中已有詳細(xì)介紹：

“系以水和面為團(tuán)，用木機(jī)榨壓而成。其木機(jī)則牝牡各一，聯(lián)以活軸，可隨手起落，外施以床，用時(shí)置機(jī)釜上，實(shí)面團(tuán)于牝機(jī)內(nèi)，其牝機(jī)之底，則嵌以鐵片，密鑿細(xì)孔，面入牝機(jī)內(nèi)，乃下牡機(jī)壓之，則面隨孔出作細(xì)條落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木機(jī)俗呼漏床。”

做好的饸饹撈在碗里，再澆上精做的羊肉臊子，那種特別的光滑和清香，令人難以忘懷。

另一種蕎麥面食名吃叫饦，類似關(guān)中的麻食，江浙的貓耳朵。其做法是：把一小塊面團(tuán)搓成細(xì)條，而后，揪一小塊放在左手托處，用右手拇指一捻，小面團(tuán)就成了刨花般的小卷。煮好后澆上羊肉臊子，有些小丁點(diǎn)的羊肉就會(huì)進(jìn)入饦卷內(nèi)，吃起來(lái)自然又是一種風(fēng)味。

在三邊、吳起、志丹一帶，蕎剁面是女人們必須掌握的一門廚藝。民謠云：

“媳婦強(qiáng)不強(qiáng)，先看剁面長(zhǎng)不長(zhǎng)；媳婦利不利，先看剁面細(xì)不細(xì)?！?/p>

蕎剁面貴在一個(gè)“剁”字上。把蕎面和成面團(tuán)后，在案板上稍搟幾下，俊俏的陜北婆姨便拿過(guò)一把二尺長(zhǎng)短、寸把寬窄、兩邊帶柄的剁面刀來(lái)，只見(jiàn)她兩眼緊盯刀刃，雙手優(yōu)美地上下舞動(dòng)，噔噔噔噔噔噔，節(jié)奏迅疾而有序，細(xì)細(xì)薄薄的面條便展現(xiàn)在人們面前。蕎剁面整個(gè)做和吃的過(guò)程，都是一種美的享受。

蕎麥還可以做煎餅。這是一種涼食，以子長(zhǎng)、清澗兩縣最為著名。將蕎麥糝子加水拌成糊狀，以手搓揉成面筋，再兌水稀釋，經(jīng)紗網(wǎng)過(guò)濾后，在鐵鏊上攤煎而成。餅呈橢圓形，薄如紙，白如雪，韌如絲。吃時(shí)依照各人的口味，卷以熟肉條、洋芋絲、豆芽、豆腐干等，蘸上以蒜泥、香醋、芝麻等調(diào)配而成的清湯，食來(lái)生津解暑，回味悠長(zhǎng)。

蕎麥還可制成碗饦。這一食品以府谷、神木兩縣最為著名。它是用蕎麥糝子加水滲透碾壓，過(guò)濾去渣，將面糊盛入碗中，入籠以旺火蒸熟，晾涼，而后以刀劃成菱形，澆入由蒜泥、香醋等制成的調(diào)湯，用小竹棍扎著食用?？诟泄饣?xì)膩，清涼消渴，妙不可言。

那脫粒之后的蕎麥皮，洗凈曬干，作枕頭芯，是最好的材料了。它可以清腦明目，預(yù)防毛細(xì)血管脆弱引發(fā)的出血癥，尤其對(duì)預(yù)防和治療偏頭疼、頸椎病、失眠癥有很好的效果。

長(zhǎng)長(zhǎng)的豆面

長(zhǎng)長(zhǎng)的豆面清清的湯，死死活活相跟上。

——陜北民歌

心靈手巧的陜北女人們，幾乎可以將高原上所有的五谷雜糧都做成可口的食物。

長(zhǎng)豆面是用以豌豆為主的各種豆類磨成面粉，加入適量的沙蒿籽和起，而后搟切制成。搟長(zhǎng)豆面時(shí)，面團(tuán)很大，人們會(huì)將一面石板炕清洗干凈，而后置大案板于其上，邊搟邊推，面便順案板不停向外擴(kuò)展。到太大的時(shí)候，就折疊起來(lái)。因此，為了省勁兒，有人干脆就在洗干凈了的石板炕上來(lái)?yè){。最后，一大塊面團(tuán)被搟成了一整張像紙一樣薄的極大面片，將其反復(fù)折疊，切成細(xì)細(xì)的面條就行了。整個(gè)過(guò)程技術(shù)性極高，而且十分花力氣。

食用時(shí)，將豆面條在開(kāi)水鍋里煮熟，澆上用細(xì)碎的土豆丁、豆腐丁、豆角丁等菜蔬做成的臊子，佐以醋、香菜、韭黃、辣醬等。豆面以素食最好，陜北有俗語(yǔ)為“油蕎面，醋豆面”。

另一種豆面食品叫“抿節(jié)兒”。如今，它已成為陜北各地待客的重要面食之一。它的做法是將和好的豆面放在密布篩孔的抿節(jié)床上，以手掌抿壓而下，直接進(jìn)入滾沸的水鍋中。抿節(jié)形似小魚，有寸把長(zhǎng)短，吃來(lái)清淡、光滑，有一股特別的豆香味兒，加上營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，因此很受人們喜愛(ài)。

還有一種豆制食品——炸豆奶。這一名吃只能在陜北的榆林城才能嘗到。

炸豆奶，是用豆奶漿加少許雞蛋、芡面、白糖等入沸水鍋中攪成糊狀，冷卻后置案上，切成指頭般粗細(xì)的長(zhǎng)條，而后再入油鍋炸制而成。

炸豆奶看上去金黃燦燦，像一條條小小的油糕，用筷子輕輕舉起，卻軟軟地在顫，入口后脆軟細(xì)嫩，香甜可口，油汪而不膩。與其說(shuō)在吃，不如說(shuō)在化。它只在你口中稍作逗留，便化作一股細(xì)流順喉而下，只留一種特別的回味給你。

油糕·米酒

熱騰騰的油糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝。

——陜北民歌《山丹丹開(kāi)花紅艷艷》

“手提上羊肉懷揣上糕，冒上性命往哥哥家里跑?！边@是多么大膽，多么率真，多么恣情的歌。

由軟糜子或酒谷做成的糕，是陜北人最喜歡、最看重的食品。逢年過(guò)節(jié)，生兒滿月，婚禮賀壽，總少不了它。

糕的做法比較復(fù)雜：取軟米浸入溫水泡半日，用笊籬撈出濾干，碾壓或以臼搗成粉，細(xì)籮成面，拌溫水一層一層撒入熱氣騰騰的蒸籠。蒸熟后，即可蘸著豬肉或羊肉做成的臊子吃，這叫“肉臊子蘸糕”；也可將其揉搓成團(tuán)，略冷卻后切成片，在沸油里炸至焦黃，這就是脆而綿軟的油糕了；還可包上菜或棗餡，入鍋油炸，這叫“糕角”。

糕是一種禮儀食物。糕與高同音，寓有步步高升、興旺發(fā)達(dá)之意。

糕在今天的陜北，依然是最珍貴的食物。到陜北不吃糕，等于沒(méi)到陜北。

燉上羊肉打平伙

前三天聽(tīng)見(jiàn)你后四天來(lái)，一碗碗羊肉直放壞。

——陜北民歌

以往的陜北，奇窮。山山梁梁上的五谷雜糧尚且填不飽肚子，有時(shí)還要以野菜樹(shù)皮充饑，那種清湯寡水的滋味，可想而知。于是，到了羊子們膘滿肉肥時(shí)，就會(huì)有人發(fā)出倡議：打平伙！就會(huì)有人立即舉手響應(yīng)。不一會(huì)兒，便有人拉了一只羊來(lái)，三下五除二地殺剝利索，剁成拳頭大的肉塊置入大鐵鍋，澆上一瓢涼水，再放些花椒、大蔥、辣椒、鹽等調(diào)料，蓋上鍋蓋，生起文火。過(guò)不了多久，鍋內(nèi)便響起吱吱的水聲，一股奇香順鍋蓋縫兒變成一縷縷白氣，裊裊地彌漫開(kāi)來(lái)。

也不過(guò)幾十分鐘的時(shí)間，鍋蓋揭開(kāi)了，有人掌起勺，按照各人事先報(bào)出的份數(shù)一一分配妥當(dāng)，立時(shí)，滿窯內(nèi)只聽(tīng)到一張張嘴巴嘖嘖的拍打聲。

打平伙又叫湊份子，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是共同吃肉，各自掏錢。這是陜北高原所特有的一種打牙祭的方式。那時(shí)，羊肉的價(jià)錢并不貴，除過(guò)賣皮子所得，每斤羊肉平均不過(guò)三四角錢，就這，還是有人吃不起，或者舍不得。

羊肉要數(shù)陜北的香，這大概已是不爭(zhēng)的事實(shí)。因?yàn)樵陉儽钡臏蠝喜聿砝?，長(zhǎng)了一種叫“地椒”的植物。它貼地而生，只扯蔓，不長(zhǎng)個(gè)頭。初夏，它會(huì)開(kāi)出一種粉色的小花，用手指將其葉片捻破，就會(huì)散發(fā)出一股奇香，因此又叫“百里香”。還有一種植物叫“澤木兒”，一簇簇地生長(zhǎng)，極細(xì)的桿，開(kāi)小小的粉白花。這些東西都是極好的調(diào)味品。羊們偏偏就特別愛(ài)吃這兩種草兒。吃了這許多的調(diào)和，陜北的羊自然就去掉了腥膻，香味襲人了。

但在陜北吃燉羊肉，還是數(shù)打平伙的肉香，據(jù)說(shuō)那是一整只羊毫無(wú)取舍地一鍋燉去，各種香味便都沒(méi)有失掉，相互補(bǔ)益，相得益彰的緣故。因此，如今的陜北雖然已不再為吃一頓羊肉而大費(fèi)心思，但打平伙的習(xí)俗卻依然存在。

羊肉撈盡后，人們就在鍋里加幾瓢水，舀兩勺小米進(jìn)去。等羊肉吃完了，小米飯也熟了。盛一碗出來(lái)，放上鹽、蔥等配料，又是滿窯“忽溜忽溜”一片聲響。人們個(gè)個(gè)吃得滿頭大汗，直喊“過(guò)癮”。

于是，這種羊肉腥湯稀飯就被命名為“忽溜飯”，成了陜北的一道名吃。

羊肉吃了，“忽溜飯”喝了，人們便心滿意足地作鳥(niǎo)獸散了。剩下的羊雜碎（羊頭、羊蹄、腸肚肝臟等）就作為酬勞，送給了做飯的人家。翌日，這家人便將這羊雜碎洗燙干凈，煮熟，再加些土豆條、豆腐條等，配上辣椒面和各種調(diào)料，同樣吃得滿村飄香。

一來(lái)二去，羊雜碎經(jīng)過(guò)不斷的調(diào)配和改進(jìn)，如今也成為一道著名的小吃，在陜北風(fēng)靡開(kāi)來(lái)。

羊肉中還有一道極品，那就是定邊的羊羔肉。

定邊是陜北的主要牧區(qū)，“三邊三件寶，皮毛咸鹽甜甘草”，就說(shuō)明這里養(yǎng)殖業(yè)的興盛。因此，在每年的三四月間，如果有貴客臨門，人們就會(huì)以羊羔肉來(lái)待客。

人們挑選一只出生差不多40天，體重10斤左右的小羊，宰殺后洗剝干凈，不剔不削，將羊羔肉帶骨頭剁成一寸見(jiàn)方的小塊，在清油鍋內(nèi)投入花椒面、姜絲、蒜片、蔥絲等，爆出香味后，放入肉塊，用旺火炒約10分鐘，待肉塊呈白色后加入面醬，再炒二三分鐘，肉塊本身的水分炒干后，將肉置于盆內(nèi)，入籠蒸熟，撒上味精、香菜即告完成。這羊羔肉細(xì)爛肥嫩，鮮美無(wú)比。吃過(guò)定邊羊羔肉的人，大多口留余香，贊不絕口。

“香不過(guò)羊肉，親不過(guò)娘舅?！逼鋵?shí)這一道理幾千年前的古人就曉得。不信你看他們發(fā)明那字：大羊?yàn)椤懊馈?，羊加魚為“鮮”……因此，那時(shí)的人們?cè)谇锸請(qǐng)鰞艉?，便“朋酒斯饗，日殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬(wàn)壽無(wú)疆”。