張靈芬　陳耿文　符姜燕　侯冶海

摘要：該文主要研究了新型酵母抽提物的提取及應(yīng)用于醬油的工藝，通過篩選出高I+G型的酵母菌，其總RNA含量達(dá)到134.9mg/100mL。通過提取其抽提物，研究不同的添加環(huán)節(jié)及添加量，得出在調(diào)配過程中添加4‰此酵母抽提物后，可增強(qiáng)醬油產(chǎn)品的醇厚感，使鮮香味更為突出。

關(guān)鍵詞：T+G；酵母抽提物；醬油；生產(chǎn)工藝

醬油作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，近年來隨著生活水平的提高，人們對(duì)其口感及風(fēng)味提出了更高的要求，需要朝著天然、美味及多功能的方向發(fā)展。正是由于天然調(diào)味料市場的不斷擴(kuò)大，對(duì)其研究及應(yīng)用也正不斷的深入。目前，全世界的天然調(diào)味料中以酵母抽提物的應(yīng)用前景最為廣泛。作為新型的蛋白質(zhì)食品資源，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，其各種使用價(jià)值不斷地被開發(fā)出來，例如應(yīng)用于同樣作為調(diào)味品的醬油中，在促進(jìn)醬油產(chǎn)品鮮味的同時(shí)，能提供蛋白質(zhì)、核酸、谷胱甘肽、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。

1.高I+G型酵母抽提物醬油的生產(chǎn)工藝

1.1工藝流程 其工藝流程如下：分離純化酵母菌-篩選高產(chǎn)率及含量的酵母-酶解提取酵母抽提物-醬油發(fā)酵出的原油-加溫-過濾-調(diào)配-成品

1.2分離純化 從發(fā)酵罐中的醬醅、泥土、樹林地、河流地，分別取樣進(jìn)行酵母菌分離純化，培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基。

1.3篩選 對(duì)純化后的6株酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，測定酵母產(chǎn)率及RNA含量，結(jié)果見表1。其中，酵母RNA含量的測定方法為：取5mL培養(yǎng)液于預(yù)經(jīng)恒重的離心管中，離心去上清液，沉淀加水5mL，洗滌2次，離心去上清液，沉淀再以95%的酒精洗滌，離心去上清液，再加入丙酮洗滌沉淀，離心去上清液，得酵母泥，置于70℃烘箱干燥8h。稱重，計(jì)算干重（mg/5mL）。用10%氯化鈉于沸水中抽提酵母RNA，重復(fù)3次，均倒入50mL容量瓶中定容，吸取1mL加5mL蒸餾水于試管中，搖勻，測定OD260。酵母產(chǎn)率的計(jì)算方法為：稱量酵母干重（g）x20，得到100mL培養(yǎng)液中酵母干重（g）。由表1可知，以RNA含量X細(xì)胞得率為指標(biāo)，分離出的酵母菌Y003的指標(biāo)最高，選擇該菌株為目標(biāo)菌。

1.4提取 將選育出的Y003先進(jìn)行滅酶，再添加破壁酶、蛋白酶、5'-磷酸二酯酶和5'-腺苷酸脫氨酶，在一定溫度和pH條件下對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行水解，得到高含量呈味核苷酸、氨基酸等物質(zhì)。不同溫度及pH條件下的酶解結(jié)果見表2。由表2可知：對(duì)酵母菌進(jìn)行酶解處理，在pH6.0、溫度50-60℃的條件下，RNA含量為142.6mg/100mL，氨基酸態(tài)氮含量為885mg/100mL。

1.5酵母抽提物添加

1.5.1添加環(huán)節(jié) 提取出酵母抽提物后，按5%0的比例添加到原油中，添加方式有滅菌前、過濾前、調(diào)配前3種方案，分別進(jìn)行鑒評(píng)，對(duì)比醬油成品的口感風(fēng)味、體態(tài)情況及理化指標(biāo)。其中，感官鑒評(píng)口感風(fēng)味的方法如表3。

1.5.2添加比例 以2%0、3%0、4%0、5%0、6%0為添加梯度，對(duì)比不同添加比例下的成品感官及理化指標(biāo)，同時(shí)以不添加的成品作為空白對(duì)照。將不同添加比例的醬油成品進(jìn)行感官鑒評(píng)，有17人參與鑒評(píng)，其結(jié)果如表5。由表5可知：添加量為4%0時(shí)，口感最好，添加量為4%01）2下時(shí)，口感等逐漸增強(qiáng)，而高于4%0時(shí)，焦味逐漸變強(qiáng)，綜合風(fēng)味變差。

將不同添加環(huán)節(jié)的醬油成品分別進(jìn)行感官鑒評(píng)，同時(shí)與不添加的空白產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)照，安排23人進(jìn)行鑒評(píng)，其結(jié)果如圖1。由圖1可知：方案三的綜合結(jié)果最佳，即在調(diào)配環(huán)節(jié)中添加酵母抽提物后，醬油成品的口感醇厚，焦味被有效掩蓋，體態(tài)澄清。而其它方案中，在滅菌前或過濾前添加，口感及風(fēng)味被減弱。

產(chǎn)品的理化指標(biāo)見表4。在過濾或調(diào)配時(shí)添加酵母抽提物，其理化指標(biāo)較高。而在滅菌前添加，酵母抽提物的營養(yǎng)物質(zhì)在滅菌過程中發(fā)生生化反應(yīng)，相應(yīng)全氮等指標(biāo)含量降低。

不同添加比例的成品理化結(jié)果見表6。隨著酵母抽取物添加比例的增大，全氮、無鹽固形物指標(biāo)也隨之增大，而其他指標(biāo)的變化不大。

2.結(jié)果

經(jīng)篩選出的新型酵母抽提物，以4‰的比例于調(diào)配過程中添加，醬油成品的口感較添加前更加醇厚，氣味為醬香味，理化指標(biāo)能達(dá)到特級(jí)醬油的指標(biāo)要求。

3.結(jié)論

以RNA含量X細(xì)胞得率為指標(biāo)，篩選分離出酵母菌Y003，通過酶解法得到高I+G型的酵母抽提物。在醬油的調(diào)配過程中添加4‰的酵母抽提物，成品更為鮮香，口感醇厚，后味持久。