楊花飛春岸「當是河豚時」

華曄

江蘇省餐飲行業(yè)協會河豚研究委秘書長

解開對河豚的一些小疑惑

對話華曄

1、關于部分河豚有條件放開的政策現在具體有哪些？

在2017年4月14日，我們江蘇省餐飲協會召開了《加強行業(yè)自律保障河豚食用安全倡議書》的發(fā)布，在這場發(fā)布會中，我們也強調了2016年農業(yè)部辦公廳和國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯合發(fā)布的《關于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經營的通知》具體的文件規(guī)定為：有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀兩個品種，且須按《農業(yè)部辦公廳關于開展養(yǎng)殖河豚魚源基地備案工作的通知》執(zhí)行魚源基地備案，加工企業(yè)備案后方可銷售經加工后的河豚可食部位（皮和肉可帶骨），禁止經營河豚活體。

2、為什么只對養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀進行有條件的放開呢？

雖然市場上可食用的河豚有22個品種，目前只對養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀這兩個品種進行有條件的放開，但是以后有條件放開的品種有可能會陸續(xù)增加，畢竟有條件放開某個品種是需要經受市場的層層檢查才能夠得到認可。

3、那么我們該如何區(qū)分野生和養(yǎng)殖河豚？

其實這一點對于我們人類來說是能夠自動進行識別的，野生河豚和養(yǎng)殖河豚最大的區(qū)別在于就是花紋和顏色，野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的較之暗淡；另外野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的較之粗糙；野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的就很大。

4、既然去年已經有相關政策出臺，為何今年隨意宰殺售賣河豚的現象仍然普遍存在呢？

首先，在中國古代，就存在著“拼死吃河豚”的說法，對于廣大商販來說，只要能夠辨識出沒有毒性的河豚就能夠進行銷售，對于廚師來說做活體魚也成為了一種習慣，食客吃魚也是圖個活魚的鮮，這已經是一種三方的習慣了。國家政策出臺也需要一定的時間來控制市場，并不能夠方方面面地保證和杜絕隨意宰殺售賣河豚的現象。

5、為什么食用河豚一定要選擇人工養(yǎng)殖而非野生，難道說人工養(yǎng)殖的就能夠減少毒素了嗎？那是通過怎樣的方法減少毒素的？

在人工養(yǎng)殖的過程中，人們可以通過嚴格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內毒素的產生，是的人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本五毒，這也是為什么吃河豚一定要選個人工養(yǎng)殖而非野生的原因。

6、作為一名對河豚有執(zhí)念的吃貨，如何放心地品嘗到安全又味美的河豚呢？

6.1在家：如何買到正規(guī)合法的河豚？

我認為在這一點上，可以認準品牌買，比如中洋集團的河豚，這家的河豚魚制品的包裝上附帶可追溯二維碼，產品名稱、執(zhí)行標準、魚源基地等信息，十分安全可靠，南京的地方餐廳多數也選擇這家的河豚魚制品。

6.2餐廳：如何分辨這家餐廳的河豚是能夠安全食用的？

我們對于河豚能夠安全食用的餐廳會進行一個檢驗，經相關食品安全行業(yè)認可后，我們協會會對這家餐廳頒發(fā)“河豚安全食用示范店”的相關證書，只要看到這家證書，就可以確保這家餐廳的河豚是安全可食用的。