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        別具風(fēng)味餅文化

        2017-05-10 04:24:42江南
        烹調(diào)知識(shí) 2017年5期
        關(guān)鍵詞:蒸餅比薩餅烤餅

        江南

        在古代,“餅”是面食的通稱,所以“湯餅”非餅而是煮面片,唐代稱之為“不托”,是把面團(tuán)揉搓如大指許,6.5 cm一斷,著水盆中浸,以手向盆旁揉至極薄,然后下鍋煮。煮面片是面條的前身。

        秦漢以后,餅的品類增多,主要是湯餅、蒸餅和胡餅。蒸餅之名到了宋仁宗時(shí)改了名,因皇帝名“禎”與“蒸”同音,為避諱改為炊餅。讀過《水滸》的都知道,武大郎賣的是炊餅:“武大在清河縣住不牢,搬來這陽谷縣紫石街租房居住,每日仍舊挑賣炊餅?!边@炊餅就是宋朝的蒸餅,是籠蒸的??捎腥苏f他是如今的燒餅,不妨來讀一下宋代吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷十三“諸色雜貨”:“……日午賣糖餅、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點(diǎn)心之屬?!泵鲾[著燒餅和炊餅是完全兩種不同的餅。

        說到胡餅,則是用火烤的。據(jù)《隋唐嘉話》載,廷臣劉晏上朝時(shí)正值嚴(yán)冬,途中有賣胡餅的鋪?zhàn)?。他命人買了幾枚剛烤好的胡餅,用袍袖包著趁熱飽餐,果腹驅(qū)寒,還對(duì)同僚說:美味不可言喻。顯然,烤后的餅很干,可放入袖袍。按有關(guān)專家之見,胡餅即新疆人吃的馕,因?yàn)樵谔拼哪怪邪l(fā)掘出的餅與今日的馕相似。

        廣東家常菜中有生煎咸魚餅,有餅之名,卻是菜,不過做成餅形而已(是用白鲞去骨,切成細(xì)粒與肉茸拌合,入鍋煎黃)。四川菜中有玫瑰茄餅,也同樣是餅形菜,所用的皮是茄片。菜中之“餅”是下飯佐粥及佐酒的,作為點(diǎn)心的餅卻可單吃。通常,有餡的比無餡的更誘人。現(xiàn)在西餐廳有意大利餡餅,又名比薩餅,其餡完全外露:在面團(tuán)上鋪一層番茄醬、奶酪塊、蒜、辣椒、魚蝦,送入電烤箱,幾分鐘即可出爐。按我們中國人的觀念,餡餅的餡應(yīng)是內(nèi)含的,怎么能堆在皮上呢?有傳說云,比薩餅是馬可波羅到中國后,成吉思汗請(qǐng)他吃“餅子”,馬可波羅便把他叫成“比薩”(音與“餅子”相近),并在后來要助手配方炮制,可是沒弄明白餡料如何做進(jìn)餅內(nèi),只得堆在底皮上。傳說究竟不等于事實(shí),所以才會(huì)有這樣的事:美國舊金山的歷史審查及法庭上打過一場(chǎng)比薩餅起源于何處的官司。華人歷史學(xué)家認(rèn)為此餅起源于中國;意大利人則咬定此餅是他們祖先的發(fā)明。結(jié)果法官做出了裁決,把此餅的發(fā)明權(quán)給了意大利人。我大哥赴美探親回來,問他在美國吃過比薩餅否?他說,他那位在美國的媳婦就會(huì)烘制這種餅。這說明餡料外露的餅制作十分方便。在我國,隨著烘箱的逐漸普及,恐怕會(huì)有不少人做這種餅。

        在我國,有的餡料雖被包裹著,但由于外皮較薄,可以隱約看出是什么餡,如廈門傳統(tǒng)點(diǎn)心慶蘭餡餅——慶蘭齋所產(chǎn)的餅,餅皮很薄,可看出里面的綠豆餡。在餡餅中月餅應(yīng)該是最受歡迎的了。到了中秋節(jié)家家都吃,這種情況使人想起清明節(jié)吃青團(tuán)、端午節(jié)吃粽子與重陽節(jié)吃糕。但相比之下,還是中秋節(jié)的月餅最受大眾歡迎。

        說起餅的制法,多半是烘烤和煎炸,很少會(huì)想起蒸法來。酥脆是餅的特色,為了酥脆,烘烤煎炸最合適。四川樂山有荷葉蒸餅,是一種用荷葉包裹后再蒸的食品,餡是肉的,吃來清香爽口。滋糯味甜。遼寧也有上屜蒸熟的餅,叫千層餅,層次分明,筋軟松綿又咸香適口。然而在川東一帶,人們將烤餅稱為打餅,逢年過節(jié)或喜慶宴上,打餅子成了家家必備的食品,特別上了年紀(jì)的老年人差不多人人會(huì)做,做法是用發(fā)面(老面)揉搓數(shù)十遍,待面不粘手為度,制做時(shí)用搟面杖搟面,烤餅人會(huì)用搟面杖有節(jié)奏敲打面團(tuán)及桌面,很遠(yuǎn)都能聽到節(jié)奏錯(cuò)落、清脆悅耳的搟面響聲,這響聲無疑是為搟面人招徠生意。這種打餅(烤餅)品種有蔥油餅、芝麻餅、紅糖餅和牛肉餅等多種,人們還習(xí)慣將剛出爐的餅從中剖開,裝入已拌好調(diào)料的涼粉或涼面,吃起來辣香酸甜,冷中有燙,令人垂涎。endprint

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        尋根(2019年6期)2019-12-23 07:13:45
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