楊薇紅，韓艷麗，洪文龍，紀韋韋，賈君，童斌

紫薯普洱奶茶的配方優(yōu)化研究

楊薇紅，韓艷麗，洪文龍，紀韋韋，賈君，*童斌

（江蘇農林職業(yè)技術學院，江蘇句容212400）

采用正交試驗的方法對紫薯普洱奶茶的配方進行了優(yōu)化研究。結果表明，紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶品質影響最大，其次是方糖添加量，牛奶添加量對紫薯普洱奶茶品質的影響最小。制作紫薯普洱奶茶的主要原料及最優(yōu)配比為普洱茶添加量5 g，純凈水添加量150 mL，紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g，即普洱茶∶純凈水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。

紫薯；普洱茶；奶茶；配方優(yōu)化

紫薯是一類皮呈紫黑色、肉質呈紫色至深紫色的甘薯新品種[1]，是日本九州農業(yè)實驗場山川里等培育出的高色素新品種[2]。20世紀90年代，由我國紅薯研究人員從日本成功引進[1]，其含有十分豐富的硒、多糖、植物蛋白、維生素、礦物質、紫色素、花色素苷、胡蘿卜素、黏液蛋白等營養(yǎng)物質?；ㄉ刂械幕ㄇ嗨厥悄壳翱茖W界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑[3]，對100多種疾病有預防和治療作用，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[3]。紫薯具有清除自由基、抗氧化、抗腫瘤、預防和治療心血管疾病、抑菌等多種藥用功能[4]。同時，紫薯中所含蛋白質比普通甘薯高，糖分卻只有普通甘薯的1/2[5]。由于營養(yǎng)豐富、功能較多，紫薯成為當前農產品研究人員研究和開發(fā)的熱點。普洱茶是原產于我國云南西雙版納及思茅一帶的一類歷史名茶[6]，云南特殊的地理環(huán)境和氣候條件造就了普洱茶的特殊品質，使普洱茶得到了長足發(fā)展[7]。中醫(yī)還認為，普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水、通便、祛痰、祛風解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效。研制紫薯普洱奶茶可以充分利用二者的營養(yǎng)特點，開發(fā)新的適應市場的健康奶茶產品，滿足更多消費者的需求。

1 材料與工藝

1.1 試驗材料

熟紫薯粉，網購自山東，品種為濟薯18號；緊壓普洱茶，網購自云南；蒙牛牌純牛奶、雀巢牌純凈水和正北牌方糖，均購自句容蘇果超市。

1.2 儀器設備

C21S02型蘇泊爾電磁爐、TY-400型電子天平、小鍋、長柄勺、短柄勺、量杯、一次性塑料杯、紗布等。

1.3 工藝流程

樣品準備→煮茶→濃縮→混合→攪拌→衛(wèi)生檢驗→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 樣品準備

用天平稱取5 g普洱茶，并用細紗布包好，防止在煮取茶水的過程中茶葉散于茶水內而導致量取不便；用量杯量取500 mL水；再用天平和短柄勺稱取試驗所用的紫薯粉和方糖；同時用量杯量取試驗所用的牛奶。

1.4.2 煮茶

用電磁爐和小鍋將水煮沸，待水沸騰后將用紗布包好的茶葉放入沸水中煮4 min后將茶葉撈出，煮的過程中用長柄勺稍加攪拌，使茶葉成分及味道更充分地溶于水中。

1.4.3 濃縮

茶葉撈出后無需關火，繼續(xù)煮茶葉水，將小鍋內的茶葉水濃縮至150 mL即可關火。

1.4.4 混合

將稱取好所需用量的紫薯粉和方糖依次放入玻璃杯中，將剛濃縮好的茶葉水緩慢倒入杯中，邊倒邊用長柄勺不斷攪拌，以免紫薯粉結塊，使之溶解、混合更充分。

1.4.5 攪拌

待上述物質混勻后將量取好所需用量的牛奶倒入混合液中，邊倒邊用長柄勺不斷攪拌，混勻即可。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

在進行預試驗的基礎上，將普洱茶、純凈水、牛奶、紫薯粉、方糖5個因素中4個因素水平固定，設置另1個因素的不同添加量進行單因素試驗。按照感官評價方法得到牛奶、紫薯粉和方糖的最佳水平，用以進行正交試驗。

2.1.1 牛奶添加量的確定

以普洱茶5 g，純凈水150 mL，紫薯粉5 g，方糖8 g為基礎，分別添加140，150，160，170，180，190 mL牛奶進行感官評價，確定牛奶最佳添加量。

2.1.2 紫薯粉添加量的確定

以普洱茶5 g，純凈水150 mL，牛奶140 mL，方糖8 g為基礎，分別添加8，10，12，14，16，18 g紫薯粉進行感官評價，確定紫薯粉最佳添加量。

2.1.3 方糖添加量確定

以普洱茶5 g，純凈水150 mL，牛奶140 mL，紫薯粉8 g為基礎，分別添加1，2，4，6，8，10 g方糖進行感官評價，確定方糖最佳添加量。

2.2 紫薯普洱奶茶的感官評定標準

感官評定標準主要從色澤、渾濁度、香氣、口感、味道這5個方面進行制定。

紫薯普洱奶茶感官評定標準見表1。

2.3 微生物的標準

紫薯普洱奶茶加工中微生物的標準要符合國家的規(guī)定。

表1 紫薯普洱奶茶感官評定標準

3 結果與分析

3.1 牛奶添加量對紫薯普洱奶茶的影響

牛奶添加量對紫薯普洱奶茶的影響見圖1。

圖1 牛奶添加量對紫薯普洱奶茶的影響

由圖1可知，在固定普洱茶、純凈水、紫薯粉和方糖添加量的前提下，牛奶添加量與奶茶的品質成正比。牛奶添加量為150 mL時，用5 g普洱茶，150 mL純凈水，5 g紫薯粉，8 g方糖所制作出的產品品質最佳，奶味較茶味濃，略有紫薯粉味，甜度適中，紫色略帶褐紅，有沉淀。

3.2 紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶的影響

紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶的影響見圖2。

圖2 紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶的影響

由圖2可知，在固定普洱茶、純凈水、方糖和牛奶添加量的前提下，紫薯粉添加量為10 g時，用5 g普洱茶，150 mL純凈水，100 mL牛奶，8 g方糖所制出的產品品質最佳，茶味比奶味濃，有紫薯粉味，甜度適中，稍深紫紅色，沉淀較多。

3.3 方糖添加量對紫薯普洱奶茶的影響

方糖添加量對紫薯普洱奶茶的影響見圖3。

由圖3可知，在固定普洱茶、純凈水、紫薯粉和牛奶添加量的前提下，方糖添加量在8 g時，用5 g普洱茶，150 mL純凈水，5 g紫薯粉，100 mL牛奶所制作的產品品質最佳，奶味比茶味濃，有紫薯粉味，甜度適中，深紫色，沉淀較少。

圖3 方糖添加量對紫薯普洱奶茶的影響

3.4 正交試驗結果分析

在固定5 g普洱茶和150 mL純凈水的基礎上，以紫薯粉、牛奶、方糖的添加量為變量，采用正交試驗研究這3個因素對紫薯普洱奶茶品質的影響。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表2 正交試驗因素與水平設計

表3 正交試驗結果

由表2和表3可知，影響紫薯普洱奶茶品質的因素依次是A＞C＞B，即紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶品質影響最大，方糖添加量次之，牛奶添加量最小。結合對紫薯普洱奶茶的感官評定，確定制作紫薯普洱奶茶的最佳配方為紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g。

表4 方差分析結果

由表4可知，3個因素對產品的品質均有顯著影響，其中紫薯粉添加量和方糖添加量表現(xiàn)為極其顯著，牛奶添加量表現(xiàn)為顯著。

3.5 微生物指標

紫薯普洱奶茶在加工后細菌總數(shù)≤100個/g，大腸菌群數(shù)≤5個/g，致病菌未檢出。

4 結論

正交試驗L（933）研究結果表明，影響紫薯普洱奶茶品質的因素依次是A＞C＞B，即紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶品質影響最大，其次是方糖添加量，牛奶添加量對紫薯普洱奶茶品質的影響最小。

制作紫薯普洱奶茶原料的最優(yōu)配比為普洱茶添加量5 g，純凈水添加量150 mL，紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g，即普洱茶∶純凈水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。

[1]楊巍，黃潔瓊，陳英，等.紫薯的營養(yǎng)價值與產品開發(fā)[J].農產品加工（學刊），2011（8）：41-42.

[2]胡林子，蔣雨，李新華，等.速溶風味紫薯粉的研制[J].食品工業(yè)，2010（5）：52-54.

[3]劉軍偉，胡志和.紫薯功能及產品開發(fā)研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（9）：231-236.

[4]金增輝.紫甘薯食品的開發(fā)利用[J].農產品加工（學刊），2011（1）：22-23.

[5]溫桃勇，劉小強.紫色甘薯營養(yǎng)成分和藥用價值研究進展[J].安徽農業(yè)科學，2009，37（5）：1 954-1 956.

[6]趙飛龍，周紅杰，安文杰.云南普洱茶保健功效的研究[J].食品開發(fā)與研究，2005，26（2）：114-118.

[7]王秋霜，凌彩金，柯樂芹，等.普洱茶香氣研究進展[J].廣東農業(yè)科學，2009（12）：42-45.◇

Research of Recipe Optimization on Purple Potato Puer Milk Tea

YANG Weihong，HAN Yanli，HONG Wenlong，JI Weiwei，JIA Jun，*TONG Bin
（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry，Jurong，Jiangsu 212400，China）

The orthogonal experiment is used to optimize the formula of purple potato puer milk tea.The results show that purple potato powder is the greatest impact on the tea quality of purple potato puer milk tea，followed by the effect of sugar content on purple potato milk tea quality，the effect of milk content on purple potato milk tea quality is minimal.The main raw materials and the optimal ratio of purple potato Puer milk tea：Puer tea 5 g，pure water 150 mL，purple sweet potato powder 10 g，milk 100 mL，sugar 10 g，such as Puer tea∶pure water∶purple sweet potatopowder∶milk∶sugar=1∶30∶2∶20∶2.

purple potato；Puer tea；milk tea；recipe optimization

TS278

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.031

1671-9646（2017）03b-0014-03

2017-03-09

江蘇農林職業(yè)技術學院科研重點項目（2010B02）。

楊薇紅（1968—），女，碩士，實驗師，研究方向為農產品加工與質量檢測的教學與研究。*

童斌（1968—），男，博士，副教授，研究方向為農產品保鮮與加工的教學與科研。