□呂 曉 李 麗 劉夢麗 魏淑文 王思明 范德強(qiáng)

1984-2014年中國城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型特征比較分析

□呂 曉1,2李 麗1劉夢麗1魏淑文1王思明1范德強(qiáng)1

基于1984-2014年中國居民主要食物消費(fèi)量時(shí)間序列數(shù)據(jù)，依托實(shí)證分析與比較研究考察城鄉(xiāng)二元間居民食物消費(fèi)的新規(guī)律及特征差異。研究發(fā)現(xiàn)：(1)城鄉(xiāng)居民經(jīng)濟(jì)占有量的增厚使其食物消費(fèi)傾向轉(zhuǎn)型。城鎮(zhèn)居民肉蛋奶消費(fèi)量攀升，農(nóng)村則呈現(xiàn)動(dòng)、植物消費(fèi)交叉競爭但植物性食物尤其是糧食消費(fèi)穩(wěn)居主導(dǎo)地位的態(tài)勢；(2)農(nóng)村恩格爾系數(shù)大致沿城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)的前進(jìn)軌跡演變。相較于城鎮(zhèn)，農(nóng)村食物消費(fèi)的落后表現(xiàn)在恩格爾系數(shù)始終持續(xù)過大與其所處低端轉(zhuǎn)型階段兩個(gè)方面；(3)預(yù)測未來居民食物消費(fèi)特征：恩格爾系數(shù)與主食消費(fèi)支出逐漸下降，副食消費(fèi)支出以及外出就餐等服務(wù)性食物消費(fèi)不斷增加。為實(shí)現(xiàn)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》的膳食目標(biāo)，需對居民食物消費(fèi)進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)與調(diào)控以期食物消費(fèi)的營養(yǎng)均衡與城鄉(xiāng)聯(lián)動(dòng)。

城鄉(xiāng)二元；食物消費(fèi)；轉(zhuǎn)型；趨勢；差異比較

一、引言

國家的人口問題素來與其食物安全問題掛鉤。繼上世紀(jì)90年代美國學(xué)者Brown發(fā)出“誰來養(yǎng)活中國？”的疑問，聯(lián)合國糧農(nóng)組織也曾公開對中印等人口大國的食物消費(fèi)可能對全球食物供給體系帶來的潛在沖擊表示關(guān)注。[1]2014年國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》明確了目前食物生產(chǎn)與營養(yǎng)需求不相適應(yīng)、居民營養(yǎng)不足與過剩并存等問題，提出了新形勢下的食物生產(chǎn)量、消費(fèi)量以及營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。[2]

我們認(rèn)為，食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的升級(jí)重構(gòu)與購買能力革新提高的驅(qū)動(dòng)下某一區(qū)域在特定時(shí)期內(nèi)由一種簡單食物消費(fèi)模式變?yōu)榱硪环N復(fù)雜食物消費(fèi)模式的過程，它一般與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展前進(jìn)的階段相適應(yīng)[3]，某一時(shí)點(diǎn)的食物消費(fèi)模式既是上一時(shí)間段食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的結(jié)果又是下一時(shí)間段食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的開端。

目前，國內(nèi)已有較多學(xué)者從相關(guān)領(lǐng)域出發(fā)圍繞食物消費(fèi)進(jìn)行了研究。一類以單項(xiàng)食物為中心追溯其歷史、把脈其現(xiàn)狀、預(yù)測其未來，如史常亮[4]、閆琰[5]從單純的糧食供需等角度進(jìn)行沿革與趨勢分析，李艷紅[6]探討了晉中市城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費(fèi)現(xiàn)狀與特征；第二類集中于對食物消費(fèi)需求的研究，如姜百臣[7]探究了吉林省農(nóng)村居民食物消費(fèi)行為及影響需求的制約因素，發(fā)現(xiàn)農(nóng)村消費(fèi)潛力因不穩(wěn)定預(yù)期、不健全保障等原因無法充分釋放；第三類收斂于從食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)入手研究城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)品質(zhì)，如曹志宏[8]基于能值理論考察了城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)及對農(nóng)業(yè)資源的數(shù)量要求，強(qiáng)調(diào)居民食物消費(fèi)的升級(jí)會(huì)對農(nóng)業(yè)資源造成壓力。另外，劉斌[9]等還以灰色關(guān)聯(lián)模型的構(gòu)建為支撐研究了收入增長與食物消費(fèi)的關(guān)系，成升魁[10]則說明了不良消費(fèi)習(xí)慣造成的食物緊缺下的資源損耗及環(huán)境壓力?？傮w而言，以上學(xué)者鮮少系統(tǒng)地從大尺度時(shí)間范疇比較研究城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)數(shù)量與質(zhì)量(即食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型)的差異。因此，本文基于國家層面的公開數(shù)據(jù)，在城鄉(xiāng)居民合理膳食要求及生活水平逐步提高的新常態(tài)下，對我國城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)下居民的食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢及不平衡差距進(jìn)行了比較研究。為正確認(rèn)識(shí)我國食物安全問題、有效引導(dǎo)食物需求側(cè)與供給側(cè)的協(xié)調(diào)發(fā)展以及調(diào)整區(qū)域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、品種規(guī)模，引導(dǎo)形成合理膳食結(jié)構(gòu)提供借鑒，具有一定創(chuàng)新性與實(shí)用性。

二、城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

“引進(jìn)來”與“走出去”相結(jié)合的改革開放戰(zhàn)略在促進(jìn)我國城鎮(zhèn)化快速演進(jìn)的同時(shí)也將社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶入持續(xù)發(fā)展的黃金時(shí)期。在忽略物價(jià)變動(dòng)的情況下，城鎮(zhèn)家庭可支配收入由1984年的652.1元/人變?yōu)?014年的29381.0元/人，增幅巨大。城鎮(zhèn)居民購買力的增加必然促進(jìn)其生活、生產(chǎn)方式的改變，這種變化首先表現(xiàn)在對“吃”的要求日益提高上。鑒于城鎮(zhèn)居民主要依靠市場獲取資源且不具備生產(chǎn)者與消費(fèi)者雙重身份的特點(diǎn)，本文將城鎮(zhèn)居民人均食物購買量作為其消費(fèi)量進(jìn)行分析。

(一)城鎮(zhèn)地區(qū)居民植物性食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

1.糧食、鮮菜消費(fèi)量及其所占比重經(jīng)歷了持續(xù)下降到基本穩(wěn)定的總體態(tài)勢

據(jù)表1可知，研究期內(nèi)的城鎮(zhèn)家庭人均植物性尤其是糧食消費(fèi)及其占個(gè)人食物總消費(fèi)量比重出現(xiàn)明顯下降。1984年城鎮(zhèn)家庭糧食消費(fèi)約為142.1千克/人且在11項(xiàng)指標(biāo)中所占比例位居第二；1993年中國糧食總產(chǎn)量達(dá)到45649.0萬噸，但城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量卻首次降到100.0千克以下，與1984年相比降幅達(dá)到31.2%；盡管1994年城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量出現(xiàn)小幅回升，但其所占比重此后持續(xù)走低至2008年降到最低。2013年之后，城鎮(zhèn)地區(qū)人均糧食消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)口徑由貿(mào)易糧轉(zhuǎn)換為原糧，經(jīng)折算，其貿(mào)易糧消費(fèi)量仍維持在80.0千克/人左右的相對穩(wěn)定水平。總體來看，1984-2014年城鎮(zhèn)地區(qū)糧食消費(fèi)量持續(xù)下降直至基本穩(wěn)定在80.0千克/人左右的水平。

1984年城鎮(zhèn)居民人均鮮菜消費(fèi)量為149.0千克，1984-1989年間鮮菜消費(fèi)在140.0千克/人以上，波動(dòng)幅度在0.5%-4.3%之間，基本處于持平階段，這在很大程度上受到口糧不足的影響；就比重而言，1988年城鎮(zhèn)居民人均鮮菜消費(fèi)比重出現(xiàn)峰值并于該年鮮菜消費(fèi)量持續(xù)下降直至2008年鮮菜消費(fèi)比重出現(xiàn)谷值，2014年變?yōu)檠芯科趦?nèi)最低消費(fèi)量為100.1千克/人。

表1 城鎮(zhèn)居民人均主要食物消費(fèi)量賬戶數(shù)據(jù) 單位：千克/人

數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒(1985-2015年)、國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站年度數(shù)據(jù)、中國農(nóng)業(yè)年鑒。

2.植物油、酒消費(fèi)量出現(xiàn)小幅變化，所占比重處于持平階段

對于城鎮(zhèn)居民，通過食物攝入的油脂在1997年以前主要是植物油且維持在7.0千克/人左右，1998年以后植物油消費(fèi)量持續(xù)上升至2008年達(dá)到最高10.3千克/人的標(biāo)準(zhǔn)，上下限波動(dòng)為4.1千克，波動(dòng)幅度較小。另外，動(dòng)物油脂攝入量在理論上逐漸增多；中國人民自古以來便有釀酒工藝及飲酒傳統(tǒng)，以2000年為分界點(diǎn)，之前城鎮(zhèn)地區(qū)人均酒消費(fèi)量大致上升而后隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變?nèi)藗兏幼⒅仫嬍澈宛B(yǎng)生，耗酒量逐漸減少。由于油酒類食物的特殊性，人們對其消費(fèi)量不可能急劇增加或減少，因此兩類食物在食物總消費(fèi)中所占比重基本處于持平階段，31年來的波動(dòng)范圍分別在0%-39.8%與0%-32.0%之間。

3.鮮瓜果消費(fèi)量不斷上升，其比重在經(jīng)過緩慢上升后略微下降直至穩(wěn)定

據(jù)統(tǒng)計(jì)年鑒，1984-2014年城鎮(zhèn)地區(qū)家庭人均鮮瓜果消耗量保持穩(wěn)定增長。期間，2006年鮮瓜果人均消費(fèi)量與比重同時(shí)達(dá)到46.2千克與17.4%的峰值。根據(jù)市場需求理論，隨著需求量增加人們更多地選擇在城市外圍種植新鮮瓜果以獲得更多利潤，這也進(jìn)一步促進(jìn)了城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改善。

圖1 城鎮(zhèn)地區(qū)人均主要植物性食物消耗比重圖

(二)城鎮(zhèn)地區(qū)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

由圖2可知，各類型動(dòng)物性等副食物在城鎮(zhèn)地區(qū)人均總食物消費(fèi)中所占比重總體上升，但波動(dòng)幅度有所不同。

就肉禽而言，31年來肉類(主要包括豬肉、牛羊肉、禽肉)在城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)中占有較大比例。1984年三者之和為22.7千克/人，2002年突破30.0千克并于2012年達(dá)到最大值35.7千克/人；2004年，由于禽流感及豬流感疫情的影響，肉禽及其制品消費(fèi)量呈現(xiàn)短期下降，但其總體消費(fèi)量研究期內(nèi)呈波動(dòng)上升。

圖2 城鎮(zhèn)地區(qū)人均主要?jiǎng)游镄允澄锵谋戎貓D

驅(qū)動(dòng)經(jīng)濟(jì)增速的綿長海岸帶造就了各地居民豐富多彩的飲食習(xí)慣，如水產(chǎn)等在我國南方居民食物消費(fèi)構(gòu)成中占有較大比例。由表1可得，城鎮(zhèn)地區(qū)水產(chǎn)消耗量從1984年的7.8千克/人變?yōu)?998年的9.8千克/人，人均消耗量始終維持在10千克以內(nèi)，到2000年后對水產(chǎn)品消費(fèi)需求逐漸提高到15.2千克/人，2014年變?yōu)?4.4千克/人，與1994年相比增長45.8%。

鮮蛋作為蛋白質(zhì)的重要來源在城鎮(zhèn)地區(qū)家庭食物構(gòu)成中占比不斷提高。消費(fèi)量最少時(shí)為1988年的6.9千克/人，2000年最接近翻一番時(shí)為11.2千克/人；至于鮮奶，20世紀(jì)八、九十年代居民需求動(dòng)力并不強(qiáng)勁，1984年城鎮(zhèn)居民人均鮮奶消費(fèi)量僅為5.2千克，統(tǒng)計(jì)年鑒在個(gè)別年份甚至未統(tǒng)計(jì)其消費(fèi)量。進(jìn)入新世紀(jì)后，我國鮮奶消費(fèi)勢頭迅猛增長，2004年達(dá)到人均消耗18.8千克且其比重較1984年上升了4.0個(gè)百分點(diǎn)，鮮奶也成為肉蛋奶等副食消耗中平均增長幅度變化最大的一項(xiàng)。

三、農(nóng)村居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

“包產(chǎn)到戶”的經(jīng)營方式走出了集體勞動(dòng)導(dǎo)致生產(chǎn)力禁錮的怪圈同時(shí)又給農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了新的活力。表現(xiàn)在農(nóng)民純收入由1984年的355.3元/人提高到1994年的1221.0元/人又到2014年達(dá)到10488.9元/人。類似地，從這三個(gè)時(shí)間點(diǎn)研究農(nóng)民食品消費(fèi)支出：1984年為162.3元/人，1994年達(dá)到598.5元/人，2014年實(shí)現(xiàn)大飛躍成為2814.0元/人，純收入與食物消費(fèi)支出協(xié)同增長。

(一)農(nóng)村地區(qū)居民植物性食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

1.糧食、蔬菜消耗量聯(lián)動(dòng)減少，蔬菜在總食物消費(fèi)中占比趨于平緩

由表2可知，以糧食為代表的主食消費(fèi)始終在農(nóng)村家庭的食物消費(fèi)構(gòu)成中占主導(dǎo)地位。但不可否認(rèn)農(nóng)民對其消費(fèi)需求由1984年的267.0千克/人變?yōu)?014年的168.0千克/人，31年間人均減少102.2千克且最大下降幅度達(dá)到9.0個(gè)百分點(diǎn)；蔬菜消費(fèi)的上、下變化節(jié)點(diǎn)分別出現(xiàn)在1996與2004年，其比重首先緩慢下降然后趨于平緩，在食物消費(fèi)總量中占比僅次于糧食，刻畫在比重曲線上的最大值約為31.5%。

表2 農(nóng)村人均主要食物消費(fèi)量賬戶數(shù)據(jù) 單位：千克/人

數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒(1985-2015年)、國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站年度數(shù)據(jù)、中國農(nóng)業(yè)年鑒。

2.瓜果及制品、植物油、酒消費(fèi)量及比重均呈上升趨勢，上漲幅度略有不同

1994年之前，瓜果及制品、植物油、酒在農(nóng)村居民食物消費(fèi)中所占比重大致相同，1994年后瓜果及制品比重較其他二者上升速度明顯加快，2014年最大消費(fèi)量為28.0千克/人，在農(nóng)民食物消費(fèi)中地位漸顯；植物油與酒在農(nóng)民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占額較小，最大消費(fèi)量在2014年分別達(dá)到10.0千克/人與12.7千克/人，年均上漲幅度較小。

圖3 中國農(nóng)村地區(qū)人均主要植物性食物消耗比重圖

(二)農(nóng)村地區(qū)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢

1984-2014年，農(nóng)村地區(qū)人均消耗動(dòng)物性食物比重曲線變化幅度均較小。禽肉在農(nóng)村居民生活中始終占據(jù)重要地位，31年來在農(nóng)民動(dòng)物性食物消費(fèi)中數(shù)量與比重均居第一位。1984-2014年禽肉消費(fèi)量逐漸上升；禽肉與豬肉消費(fèi)量差距最小時(shí)僅為0.4千克/人，最大時(shí)為9.1千克/人，自2002年始二者差距逐漸拉大。由圖4可知，2002年以前由于禽肉與豬肉在農(nóng)民生活中的互補(bǔ)性質(zhì)，二者曲線基本對稱分布，2002年后由于購買能力與意愿的增強(qiáng)二者曲線大致平行分布，差距穩(wěn)定在7千克/人左右。

圖4 農(nóng)村地區(qū)人均主要?jiǎng)游镄允澄锵谋戎貓D

農(nóng)村地區(qū)在研究區(qū)間內(nèi)對牛羊肉、奶及制品等食物消耗量始終偏少。2013年牛羊肉消費(fèi)量接近2.0千克/人，奶及制品消費(fèi)量達(dá)到6.4千克/人，奶及制品消費(fèi)量近年來增長速度較快；水產(chǎn)品、蛋及制品人均消費(fèi)比重曲線31年來走勢基本重合。蛋及制品消費(fèi)量在1984-1999年間大幅上漲，2004年后基本穩(wěn)定在5千克/人左右；1984-2005年，水產(chǎn)品人均消費(fèi)量最大上漲幅度達(dá)到20.6%，隨后其消費(fèi)量逐漸上升。

四、城鄉(xiāng)地區(qū)食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢的比較分析

面對城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型與食物需求剛性增長并存的局面，維持當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平勢必不能從供給端完全滿足居民的食物消費(fèi)需求。因此，首先從城鄉(xiāng)二元維度摸清區(qū)域間食物消費(fèi)的差異程度，基于此遵照合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)尋求目前經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r與資源承載力水平下城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)的新的均衡點(diǎn)，達(dá)到既能優(yōu)先保證口糧安全與多樣又能合理配置現(xiàn)有農(nóng)業(yè)資源的目的。

(一)城鄉(xiāng)地區(qū)居民食物消費(fèi)數(shù)量差異的比較

1.植物性食物消費(fèi)差異

農(nóng)村與城鎮(zhèn)地區(qū)居民對糧食的需求與消費(fèi)因經(jīng)濟(jì)水平的限制而存在差異。農(nóng)村人均糧食消耗量高于城鎮(zhèn)而其下降速度又低于城鎮(zhèn)。1984年農(nóng)村人均糧食消費(fèi)量高于城鎮(zhèn)124.9千克，1994年城鄉(xiāng)差距再次擴(kuò)大為156.3千克/人，2004年后差距逐漸縮小至2014年相差86.0千克/人；1996年城鎮(zhèn)地區(qū)家庭糧食消耗量為94.7千克/人，相較1984年下降幅度達(dá)到33.4%，同時(shí)期農(nóng)村下降幅度僅為4.1%，此后城鎮(zhèn)人均糧食消費(fèi)量穩(wěn)定在80.0千克左右，農(nóng)村人均糧食消費(fèi)量則于2008年首次低于200.0千克。在比重上，農(nóng)村糧食消費(fèi)比重始終遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他食物消費(fèi)比重，城鎮(zhèn)糧食消費(fèi)比重次于鮮菜居第二位。

就菜類而言，統(tǒng)計(jì)時(shí)城鎮(zhèn)口徑用“鮮菜”而農(nóng)村指標(biāo)用“蔬菜”，可能情況是，農(nóng)村地區(qū)人均菜類消耗量=人均蔬菜消耗量+人均腌漬菜消耗量，因此，農(nóng)村居民真正消費(fèi)鮮菜的數(shù)量可能被夸大了。另外，農(nóng)村人均蔬菜消費(fèi)量在統(tǒng)計(jì)年間始終小于城鎮(zhèn)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)不同的情況，農(nóng)村人均鮮菜消費(fèi)量與城鎮(zhèn)差距可能更大。在比重上，城鎮(zhèn)鮮菜消費(fèi)比重大于糧食但在統(tǒng)計(jì)年間其比重逐漸下降，農(nóng)村蔬菜消費(fèi)所占比重緩慢上升但沒有突破10.0%。

在植物油消費(fèi)上，城鎮(zhèn)消耗顯然長期大于農(nóng)村至2014年才實(shí)現(xiàn)消費(fèi)狀況的逆轉(zhuǎn)。但是，國家對城鎮(zhèn)植物油消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，對農(nóng)村植物油及食油消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，為力求分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，本文僅對二者的植物油消費(fèi)量進(jìn)行比較；在酒消費(fèi)量上，城鎮(zhèn)經(jīng)歷了先增加再減少的過程，農(nóng)村則一直緩慢上升，二者在各自食物消費(fèi)總量中所占比重始終較小。

城鎮(zhèn)1984年人均鮮瓜果消費(fèi)量大于農(nóng)村2014年瓜果及制品消費(fèi)量，而且城鎮(zhèn)鮮瓜果消費(fèi)量及其比重先上升后下降，農(nóng)村瓜果消耗量及其比重則一直緩慢上升。

2.動(dòng)物性食物消費(fèi)差異

在肉類(豬肉、牛羊肉、禽肉)消費(fèi)上，雖然城鄉(xiāng)地區(qū)對其消費(fèi)均是一個(gè)逐漸增多的過程，但從構(gòu)成看城鎮(zhèn)以價(jià)格較高的豬肉消費(fèi)為主，農(nóng)村則以價(jià)格相對較低的禽肉消費(fèi)為主，從1996年開始農(nóng)村肉類消費(fèi)量大于城鎮(zhèn)，禽肉起了重要推動(dòng)作用。2014年農(nóng)村人均肉食品消費(fèi)量達(dá)到44.8千克，其中豬肉、牛羊肉、禽肉占比為12.8:1:16.1，各種肉類消費(fèi)并不平衡。在比重上，城鎮(zhèn)為豬肉>禽類>牛羊肉，農(nóng)村為禽肉>豬肉>牛羊肉，牛羊肉所占比重普遍較低。

在蛋類消耗上，城鎮(zhèn)地區(qū)家庭消費(fèi)量從2000年的人均11.2千克減少至2014年的9.8千克，農(nóng)村地區(qū)蛋及其制品消費(fèi)量雖一直上升但其占比在農(nóng)民人均消耗的11種小類食物中相對低下。結(jié)合糧食、肉類消費(fèi)情況可得出農(nóng)村現(xiàn)階段食物消費(fèi)仍處于城鎮(zhèn)第一次食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型前期的結(jié)論，具體表現(xiàn)在農(nóng)村地區(qū)2014年蛋及其制品消耗量相當(dāng)于城鎮(zhèn)家庭1990年鮮蛋消耗量上。

由于城鄉(xiāng)居民收入增加與保鮮冷凍技術(shù)的發(fā)展，城鎮(zhèn)、農(nóng)村人均奶類、水產(chǎn)類消費(fèi)量總體呈上升趨勢，但城鎮(zhèn)人均消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于農(nóng)村。城鎮(zhèn)家庭每成員的鮮奶消費(fèi)量占比于1986、2014年分別為5.5%、1.2%，這緣于人均GDP、人均可支配收入的提高以及奶類價(jià)格的下降使得城鎮(zhèn)居民奶類需求增多[11]；人均水產(chǎn)消費(fèi)量由1988年的2.1%上漲到2012年的4.5%，最大漲幅分別為4.3%與2.3%，同時(shí)期農(nóng)村最大漲幅為1.6%與1.4%。

總結(jié)城鄉(xiāng)居民葷素食消費(fèi)差異，城鎮(zhèn)地區(qū)逐漸擺脫植物性消費(fèi)“一家獨(dú)大”的局面，肉蛋奶等葷食消費(fèi)都有不同程度的增長，食物譜系向營養(yǎng)多元轉(zhuǎn)型；而農(nóng)村消費(fèi)結(jié)構(gòu)中雖然存在葷、素食物的競爭但因購買力制約等原因其植物性食物尤其是糧食消費(fèi)仍居主導(dǎo)地位，另外，農(nóng)村地區(qū)以禽肉消費(fèi)為主的肉食結(jié)構(gòu)與城鎮(zhèn)豬肉為主的肉食消費(fèi)存在本質(zhì)差異，奶類與水產(chǎn)品消費(fèi)亦存在巨大上升空間。

(二)城鄉(xiāng)地區(qū)居民食物支出恩格爾系數(shù)差異比較

由于城鎮(zhèn)與農(nóng)村在組織生活、生產(chǎn)及財(cái)富創(chuàng)造手段上的不同導(dǎo)致二者食物消費(fèi)差異不能簡單比較數(shù)量與比重的多寡高低。本文另從食物消費(fèi)支出占居民消費(fèi)總支出入手，揭示城鎮(zhèn)與農(nóng)村地區(qū)恩格爾系數(shù)變化情況并對其走向進(jìn)行重點(diǎn)剖析，在研究現(xiàn)階段食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)型趨勢的基礎(chǔ)上對城鎮(zhèn)與農(nóng)村下階段恩格爾系數(shù)的變化做出預(yù)測。

由圖5可知，城鎮(zhèn)與農(nóng)村恩格爾系數(shù)折線圖均大致呈“城鎮(zhèn)形分布”，即農(nóng)村食物消費(fèi)支出以城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)的演替規(guī)律為軌跡運(yùn)行，此變化可分為三個(gè)階段：1984-1988年為下降階段，1989-1994年為波動(dòng)上升階段，1994年以后則快速下降。但是，由于農(nóng)村恩格爾系數(shù)的滯后其折線圖拐點(diǎn)變化時(shí)間總是晚于城鎮(zhèn)。

1988年前后的經(jīng)濟(jì)體制改革刺激了經(jīng)濟(jì)要素重組與產(chǎn)業(yè)重構(gòu)使得國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)與居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)(CPI)同向增長，但由于收入基數(shù)的增長速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于食物消費(fèi)支出的增長速率以致城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)呈下降趨勢。有研究表明當(dāng)城鄉(xiāng)居民收入增加后，農(nóng)民對動(dòng)物性食物的消費(fèi)欲望與需求的增長幅度會(huì)高于城鎮(zhèn)居民[12],其恩格爾系數(shù)的直線下降也反映出農(nóng)民用于食物消費(fèi)的支出在生活消費(fèi)總支出中漸趨縮小、消費(fèi)類型多元化的信息。

圖5 1984-2014年城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)

1989年-1994年，城鎮(zhèn)地區(qū)居民恩格爾系數(shù)處于緩慢下降狀態(tài)而同時(shí)期農(nóng)村地區(qū)則是在波動(dòng)中上升，城鄉(xiāng)差距逐漸凸顯。

按照國際慣例，當(dāng)恩格爾系數(shù)在59%以上時(shí)為絕對貧困，50%-59%為溫飽，40%-49%為小康，20%-39%為富裕。資料顯示，當(dāng)將一定數(shù)量的國家資金、企業(yè)支付以及暗補(bǔ)計(jì)算在居民食物消費(fèi)支出數(shù)額中時(shí)恩格爾系數(shù)將在5%-6%的下降范圍內(nèi)波動(dòng)。[3]鑒于此，我國城鎮(zhèn)居民于1995年已基本解決溫飽問題邁入小康階段，農(nóng)村居民則是在5年之后進(jìn)入小康。據(jù)相關(guān)資料顯示，城鎮(zhèn)居民在生活水平邁入小康后又于2001年正式步入富裕，但恩格爾系數(shù)至2013年始終大于35%，屬于比較低等的富裕，農(nóng)村居民則于2013年恩格爾系數(shù)首次降為37.7%步入富裕。綜觀城鄉(xiāng)地區(qū)恩格爾系數(shù)，1984年差距最小時(shí)僅為1.2%，此后差距先是逐漸拉大然后慢慢變小，重要轉(zhuǎn)折期是1999年的10.5%成為城鄉(xiāng)差距最大時(shí)期?？傊?，城鄉(xiāng)居民于20世紀(jì)末(或21世紀(jì)初)生活水平達(dá)到小康后努力向富裕轉(zhuǎn)型，也說明我國正處于居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期。

城鄉(xiāng)居民收入水平達(dá)到自身生活環(huán)境的中等程度后會(huì)注重改善攝入食物的質(zhì)量。從恩格爾系數(shù)來看，城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)支出以及現(xiàn)階段食物消費(fèi)水平均存在較大差異，農(nóng)村居民的食物支出彈性要大于城鎮(zhèn)居民，其購買力提高后會(huì)優(yōu)先滿足葷食消費(fèi)需求，而城鎮(zhèn)地區(qū)的恩格爾系數(shù)會(huì)在35%的基礎(chǔ)上繼續(xù)減小直到穩(wěn)定在中高等富裕期內(nèi)。值得注意的是，農(nóng)村人口在我國人口總數(shù)中一直占有很大比例且到2010年我國仍有6.74億鄉(xiāng)村人口，因此農(nóng)村恩格爾系數(shù)的變化直接影響恩格爾系數(shù)的全國平均水平。

另外，在食物消費(fèi)支出構(gòu)成中城鄉(xiāng)地區(qū)主食消費(fèi)將逐漸減少、副食消費(fèi)將明顯提高，食物消費(fèi)的社會(huì)商品化也會(huì)使得餐飲業(yè)快速發(fā)展，2015年我國全年餐飲收入就達(dá)到了17648億元且外食市場正以每年1000億元的速度遞增[13]，這也成為食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的重要關(guān)注點(diǎn)。

五、結(jié)論與建議

1.家庭收入水平是影響城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)狀況的重要因素[14]，貨幣購買力的增強(qiáng)使居民食物消費(fèi)偏好發(fā)生改變。植物性食物尤其是糧食、蔬菜需求逐漸“疲軟”而與之相對的副食品需求愈發(fā)“旺盛”，肉蛋奶消耗量攀升且在食物總構(gòu)成中的優(yōu)勢地位日益凸顯，但同時(shí)存在豆類、蔬果類攝入不足而油脂攝入量普遍偏高的問題。[14]總體上，城鄉(xiāng)食物消費(fèi)開始由量變到質(zhì)變、由吃飽向吃好過渡，食物消費(fèi)日益均衡多樣。

2.城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)差異化特征顯著，二者均處于轉(zhuǎn)型期但所處階段有所不同。在消費(fèi)量及構(gòu)成上，城鎮(zhèn)已于2002年左右完成第一次轉(zhuǎn)型，肉蛋奶等食物消費(fèi)量先上升后下降至相對穩(wěn)定，所占比重逐步上升，現(xiàn)處于第二次轉(zhuǎn)型中前期。農(nóng)村正處于城鎮(zhèn)第一次食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型中前期，即肉蛋奶等食物消費(fèi)量及比重持續(xù)上升階段；從食物消耗的發(fā)展歷程看，城鄉(xiāng)地區(qū)恩格爾系數(shù)均呈“城鎮(zhèn)形分布”且隨著“三農(nóng)”工作有序推進(jìn)二者差值不斷縮小，預(yù)計(jì)未來城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)將持續(xù)下降。另外，當(dāng)前二者發(fā)展仍很不平衡，與城市相比農(nóng)村地區(qū)存在嚴(yán)重滯后，2001年城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)降為38.2%進(jìn)入相對富裕而農(nóng)村則于2013年首次邁入富裕?？傮w來看，農(nóng)村食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型晚于城鎮(zhèn)，滯后期約為12年。

3.社會(huì)福利標(biāo)準(zhǔn)的提高及功能的廣泛覆蓋使得居民追求高端食物消費(fèi)的預(yù)期更加強(qiáng)烈，直接表現(xiàn)為主食消費(fèi)支出逐漸減少、肉蛋奶等副食消費(fèi)支出明顯提高。與此同時(shí)，外出就餐的次數(shù)不斷增加，并且在下一階段食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型過程中仍有持續(xù)增加的趨勢。

4.針對城鄉(xiāng)食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型趨勢及差異分析，提出以下調(diào)控對策：

(1)持續(xù)推進(jìn)營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳教育，明確膳食寶塔對各類食物攝入量的要求以圖潛移默化均衡居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)。

(2)根據(jù)城鎮(zhèn)與農(nóng)村不同的經(jīng)濟(jì)增值方式制定不同的產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。以一二產(chǎn)業(yè)的全面升級(jí)促進(jìn)城鎮(zhèn)化與新農(nóng)村建設(shè)，擴(kuò)大社會(huì)福利的覆蓋范圍，打破城鄉(xiāng)隔離的枷鎖賦予農(nóng)民更多的優(yōu)惠補(bǔ)貼與財(cái)產(chǎn)權(quán)利，縮小城鄉(xiāng)分配的基尼系數(shù)。在減小農(nóng)村恩格爾系數(shù)的基礎(chǔ)上促進(jìn)全國居民食物消費(fèi)的可持續(xù)與多樣化，實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)統(tǒng)籌的聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

(3)培養(yǎng)質(zhì)量過硬、可靠放心的國內(nèi)食物生產(chǎn)企業(yè)，將豆制品、乳制品放在重點(diǎn)培育環(huán)節(jié)。實(shí)現(xiàn)食物由生產(chǎn)到消費(fèi)的“一條龍”監(jiān)管，在首先保證食物質(zhì)量的基礎(chǔ)上保證口糧充足已達(dá)資源環(huán)境承載力范圍內(nèi)生活標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)提高。

(4)依據(jù)市場導(dǎo)向、發(fā)揮比較優(yōu)勢進(jìn)行“大農(nóng)業(yè)”與“大食物”機(jī)制建設(shè)。充分調(diào)動(dòng)一切可供利用的食物資源，通過適度進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品緩解國內(nèi)用地壓力，根據(jù)食物需求特點(diǎn)調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)藏糧于地、儲(chǔ)糧于技的發(fā)展戰(zhàn)略，在保證糧食安全及考慮未來消耗的情況下最大限度滿足當(dāng)前居民的食物消費(fèi)需求。

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2016-12-21

國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：201510446008)。

1.曲阜師范大學(xué)地理與旅游學(xué)院，山東 日照,276826；2.國土資源部海岸帶開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 南京,210024

呂 曉(1984- )，男，山東聊城人，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，主要研究領(lǐng)域：土地利用與鄉(xiāng)村發(fā)展。

F126

A

1008-8091(2017)01-0052-07