2013年沙縣小吃全國分布及發(fā)展趨勢調(diào)查報告》顯示：目前外出經(jīng)營沙縣小吃業(yè)的沙縣本地人超過6萬人，小吃經(jīng)營年營業(yè)額突破40億元，純收入約8億元。隨著從業(yè)人員不斷壯大，沙縣小吃已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。沙縣小吃在解決富余勞動力就業(yè)問題的同時，帶動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。

截至2013年2月，全國沙縣小吃店的總數(shù)約為25000家，在全國所有餐飲店的統(tǒng)計中，沙縣小吃店的數(shù)目超過蘭州拉面（21000家），約為肯德基門店數(shù)目（15000家）的1.7倍，是麥當勞（14000家）和必勝客（11000家）門店數(shù)目之和。有網(wǎng)友調(diào)侃：就像麥當勞邊上總有肯德基一樣，蘭州拉面旁邊一定有沙縣小吃。

從早期的零星小店，到如今的遍地開花，沙縣小吃的成長歷程經(jīng)歷了起始、發(fā)展到輝煌。如今，在品種繁多競爭激烈的快餐市場中，盛名之下的沙縣小吃也面臨新的突破瓶頸。

榜樣吸引 政策助推造沙縣小吃繁榮之景

沙縣小吃的興起，緣起于“無為而為”。

上世紀80年代末90年代初，沙縣標會盛行。標會是一種民間融資形式，具有籌措資金和賺取利息的雙重功能。但這種非法融資的方式存在極大的風(fēng)險性，一旦借貸出去的款項不能及時收回或借貸人無力償還，資金鏈斷裂，標會就瀕臨倒閉，投資人的角色轉(zhuǎn)為債務(wù)人。沙縣夏茂鎮(zhèn)人鄧世奇因為標會，從一個投資者變成“負翁”。

“十幾萬的債，預(yù)計到孫子輩才能還清。討債的天天追著要錢，可是又沒有門路賺錢還債，怎么辦？只能跑?！焙袜囀榔嬉粯优艹鋈サ牟辉谏贁?shù)。在追債的壓力下，他們紛紛選擇離開。據(jù)統(tǒng)計，只夏茂鎮(zhèn)，先后就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來做小吃的主力軍，占當?shù)貏趧恿Φ?0%以上，被稱為沙縣的“猶太人”。

1992年2月，鄧世奇和妻子原東英“跑”到廈門，行李包里除了被褥衣服，還有鴛鴦鍋、木縋，這是做沙縣小吃的必備工具。他們沒有其他技能，在城市里，期望經(jīng)營家鄉(xiāng)小吃讓自己暫時安定下來，解決糊口問題之余，攢錢還債。這時候做小吃，正趕上“下?！背薄⒋蚬こ?。沙縣小吃面對低端市場，做工薪階層生意，填補著“吃”的市場。

? 沙縣街景

拌面、扁肉一塊錢一碗，兩塊錢基本上能解決一頓飯。這一餐飲組合，后來被消費者戲稱為“情侶套餐”，物美而價廉。鄧世奇店里，一天賣出五六百碗，流水量大，日營業(yè)額很快突破千元。按購買力來說，當時的千元相當于現(xiàn)在的萬元。

和鄧世奇一樣“跑路”出來做小吃的第一批創(chuàng)業(yè)者，很快在異地他鄉(xiāng)站穩(wěn)了腳跟?！白鲂〕阅苜嶅X”的消息傳回了沙縣老家，被傳播者無限放大，說是賺的錢比辛苦種田多得多了。一些人抵不住誘惑，半信半疑或是雄心勃勃地背起做小吃的家伙什走出家門。此后，兄弟帶兄弟，朋友帶朋友，親戚帶親戚，一家?guī)б患?，越來越多的人融入到做沙縣小吃的行列。

1997年，時任沙縣縣委書記劉道崎下鄉(xiāng)檢查工作來到夏茂鎮(zhèn)，他聽的到滿街手工作坊哐哐當當?shù)那么蚵暣似鸨朔貌粺狒[，心生好奇。經(jīng)過詢問，他得知是鐵匠在日夜加工鴛鴦鍋，好讓農(nóng)民背著外出開店。再通過向鄉(xiāng)里干部群眾了解，掌握了當?shù)厝送獬鼋?jīng)營小吃的基本情況，一個想法在他腦海里形成。回到縣里，劉道崎把夏茂鎮(zhèn)的情況和自己的想法跟幾位主要領(lǐng)導(dǎo)做了溝通，大家形成共識，決定扶持推廣沙縣小吃，轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動力，幫助農(nóng)民就業(yè)增收。

未幾，沙縣政府出臺政策，要求每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)必須有一名副科級干部留薪留職，帶頭外出開小吃店，開得好，同樣提拔重用。對于外出開店的人，政府提供貸款支持以及補助。

2004年，沙縣小吃打入上海市場時，每開一家店，沙縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家補貼3000元。

因勢利導(dǎo)，沙縣政府還成立了“沙縣小吃同業(yè)公會”，每年免費培訓(xùn)1000到1500名沙縣人學(xué)做小吃。1998年3月8日開始到2007年，總共培訓(xùn)了16000多人。

前方有許多成功的榜樣吸引，后方有政府的鼓勵與支持，沙縣小吃趕上了上世紀90年代市場需求口，短短幾年店數(shù)暴增，遍布全國。

迄今，沙縣小吃成為全國店面數(shù)目最多的小吃店，經(jīng)濟越發(fā)達的省份，分布的數(shù)量越多，增長也越快。其中，廣東省分布的最多，有7000家，其次是浙江4500家，福建排名第四，2000家。

? 拌面

沙縣小吃的發(fā)展帶動了原輔材料的生產(chǎn)加工、配送服務(wù)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在解決農(nóng)村富余勞動力就業(yè)問題的同時，帶動了沙縣經(jīng)濟的增長。沙縣，被小吃改變了。

拌面扁肉堆起的房和車

一位沙縣當?shù)氐氖忻耖_玩笑說：沙縣田地都荒掉了，沒人種，我們這里不需要退耕就自然還林了。

走在沙縣繁華的城區(qū)街頭，高樓鱗次櫛比，各類專賣店一家緊挨著一家。由于營業(yè)員難招，當?shù)氐牟簧偕痰旯驼埶拇?、貴州以及南平等地的人幫忙看店。

沙縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，夏茂鎮(zhèn)外出經(jīng)營小吃的人數(shù)最多，占當?shù)貏趧恿Φ?0%以上。許多在外賺了錢的小吃店老板們，開始回到沙縣投資金融和房地產(chǎn)業(yè)。

“現(xiàn)在沙縣的房價一平方米八九千元，還是普通配置，可以趕上廈門島外的房價，”幾位沙縣居民在閑聊中告訴記者，“沙縣的房價就是被這些做小吃的人炒起來的?！?/p>

在沙縣郵政局工作的王先生說：“上世紀90年代大家剛出去開小吃店，一個月賺個兩三千塊錢，哇，不得了??！但現(xiàn)在，兩三千塊都不是什么錢了。因為，在沙縣有錢人太多了。比如，他們買房子喜歡一次性付清，七八十萬不在話下，賣東西不二價，你要么買，不買拉倒。在上海開小吃店的人回來講，我們這邊的物價比上海還貴?！?/p>

除了房價、物價和日常消費，車牌管理也遇到問題：沙縣人車買得多，甚至車牌號不夠用，借來同屬三明市的其他縣市的車牌號。

“這邊搞小吃的，有的現(xiàn)在瑪莎拉蒂都開回來了。”在沙縣工作的萬先生說?，斏僮畋阋说囊豢顕鴥?nèi)價也要一百萬出頭。

小吃對沙縣的經(jīng)濟發(fā)展、城市建設(shè)貢獻非凡。而沙縣經(jīng)濟也全力打造“小吃牌”，建小吃文化城，開發(fā)美食旅游項目。從1997年開始，沙縣每年舉辦一屆小吃文化節(jié)，將小吃、經(jīng)貿(mào)、文體、旅游等相結(jié)合，從政府到民間，從本地到海內(nèi)外，打造品牌，樹立形象，招商引資，形成良性的互動。

門檻低 對手多現(xiàn)在的錢不好賺

有專家分析，市面上的沙縣小吃品種有四大類：小吃、燉品、面食、套飯。面、飯為充饑的基礎(chǔ)食物，屬于走量產(chǎn)品，滿足了消費群體的基礎(chǔ)需求。這些群體主要有社會底層勞動者和剛?cè)肷鐣某砷L性人群及主流人群，他們的共同特點是為生計奔波。沙縣小吃產(chǎn)品2～10元的消費價位剛好在這一群體的購買力之內(nèi)。

? 品種繁多的沙縣小吃

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，在沙縣小吃店中一般一頓飯10元就能吃飽；想要吃得好一點，還可以點燉罐、鹵味。

經(jīng)營沙縣小吃的老張告訴記者，鹵味燉品是他們的盈利性產(chǎn)品，燉罐基本在6～10元不等，“你隨便一點都要十來塊，燉罐里加的那些枸杞、當歸等所謂的中草藥，成本都非常低?！?/p>

除了“低價”路線吸引外，口味也是一些社會人群的青睞點。

毛醫(yī)生是福州某三甲醫(yī)院的副主任醫(yī)師。在記者采訪當天，她來到鄧老板的小吃店內(nèi)吃午飯，點了一份拌面一份扁肉一盤拌青菜，10元不到。她說，在醫(yī)院當班時她的午餐都這么吃，主要是簡單方便，口味還行，而且這家的分量比較大。

“能出去的基本上都能賺到錢，60%的利潤肯定有。”一是它成本低、見效快；二是它純利潤，不會賒賬。

從沙縣小吃初闖市場到現(xiàn)在已有20多年了。十幾年前，沙縣小吃大軍在快餐市場上攻城略池遍地開花，隨著時代變化，市場日新月異，沙縣小吃開始以低增長的態(tài)勢在市場運行。

鄧老板今年47歲，29歲到福州跟妻子謝女士一起開沙縣小吃店。近20年來，他們在福州挪了幾次店，“一般不會固定在一個地方，沒生意了就得換?！敝x女士說，“其實也不敢輕易換地方，因為現(xiàn)在店租都按年收，一次性繳清，要遷店址需要很大一筆本錢，沒那么多錢?！辈簧俑麄円粯訌睦霞易叱鰜黹_店的人前些年去了浙江、上海，“那邊的生意很好做?！编嚴习逵行┝w慕地說。通常出來開沙縣小吃店的都是這樣，生意紅火就做下去，如果慘淡經(jīng)營，必須快刀斬亂麻另起爐灶。鄧老板原先也想去浙江或者上海碰碰運氣，但考慮到自己待在福州熟悉了，這兒離家近，再說兩個孩子也都在福州上學(xué)，“小學(xué)一直念到大學(xué)，現(xiàn)在也在這邊工作，空閑了會過來幫忙。”

經(jīng)營小吃店，鄧老板夫妻倆最大的感慨有兩點：一是開小吃店太累，干這么多年干怕了；二是生意越來越不好做，物價一直漲，搞得成本高，利潤少。

邱老板的沙縣小吃店開在福州上渡，小吃店樓上是住宅區(qū)，對面是一個建材市場，不遠處還有學(xué)校，店鋪的地理位置還不錯。建材市場內(nèi)的工人以及附近的上班族，成了他這兒的消費主流。長期經(jīng)營小吃店的業(yè)主們總結(jié)說：開店最重要的是位置選擇，沙縣小吃一般選擇在學(xué)校、廠礦和寫字樓附近。不過，邱老板談起小吃店的營收卻并不輕松，一年的營收除去日常開銷所剩無幾，跟同行一年幾十萬的營收比起來，差太遠了。

面對記者，邱老板說出了他的困頓：這幾年福州街上的路邊小吃太多了，隨處可見，這些路邊攤也有扁肉、蒸餃、粿條、粉干，花樣非常多，最主要的是這些攤點成本低，不需要店租和相關(guān)費用，尤其在晚間夜宵時段，是沙縣小吃最大的競爭對手，好多消費者喜歡露天吃東西，來店里的就少了。

“傳統(tǒng)的拌面、扁肉客人吃久了也會膩，你要不斷地變花樣，套餐、小炒、鹵味等等，根據(jù)客人的需求而變化。市面上研制出來的新品種，加盟需要加盟費，自己開發(fā)又沒能力，想想還是算了?！?/p>

快餐品牌越來越多，競爭越發(fā)激烈；生活水平好了，消費者手頭的錢多了，選擇也多了；物價上漲，原料價格也隨之攀升……這些都是目前發(fā)展遇到的困境。

李逵和李鬼，都掛正宗牌

沙縣小吃給人的印象是：拌面扁肉，店面簡陋，想要找它也特別容易，紅或藍色的“沙縣小吃”招牌，清楚明了。

謝女士說，現(xiàn)在全福州正宗的沙縣小吃店很少?！昂芏喽际菕炫啤?，由沙縣附近的將樂、南平、順昌等地的人開的?！拔覀儼训瓯P掉，他們接手，就可以開店了?！边@是渠道之一。

還有一些人是直接掛上“沙縣”招牌就開店了。拌面、扁肉、蒸餃這類簡易小吃，很容易學(xué)，入行門檻低，許多外地人紛紛加入“沙縣小吃大軍”。

李記小吃店開在沙縣，曾經(jīng)入駐過福州大學(xué)城。老板娘春風(fēng)滿面地介紹：“生意非常好！”言辭間帶著自豪。她的店里小吃品種花樣多，她向記者介紹芋餃的制作工藝流程：“芋子，要我們這邊產(chǎn)的……打成皮……要8個人幫忙……在外地開店要是請人去弄這個，人工成本太高了，時間上也耗不起。”

? 沙縣小吃店鋪

鄧世奇曾經(jīng)做過長途運輸食材的試驗，他發(fā)現(xiàn)：運輸超過6個小時，食材的新鮮度和口感都大大降低了。除此之外，成本是諸多沙縣小吃經(jīng)營者們首先考量的要素，面對低端消費群體，成本太高的做不起來。一些人也想把沙縣小吃做精做細，可是自身條件不足，只好等待時機。

工序繁瑣，成本高，致使沙縣小吃絕大多數(shù)的精華僅在本地流傳，出來開店的人更青睞于拌面、扁肉這樣的速食。因而，眾多沙縣小吃中，最“紅”的就是拌面和扁肉了——曝光率太強。當然，也因其獨特的口味。

2005年，福州爆出沙縣小吃扁肉餡摻入硼砂的事件。2009年，廣州、西安再次爆出“硼砂事件”。傳統(tǒng)的沙縣扁肉肉餡是用木縋手打的，一些小吃店主為了省時、方便，往扁肉里加硼砂，也能達到松脆的口感?！芭鹕笆录绷钌晨h小吃“元氣大傷”，福建、廣東一帶的生意一落千丈。

“小吃辦組織調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些使用硼砂的小吃店并非沙縣人經(jīng)營的。但你怎么向顧客解釋？”樂相森說，他是沙縣小吃同業(yè)公會第一任會長。

憂患意識隨之而來：面對散落在全國各地的沙縣小吃經(jīng)營者們，如何維護好這塊群眾集體創(chuàng)立下來的品牌？如何保證品牌下的經(jīng)營健康發(fā)展？沙縣政府決定，必須加強行業(yè)管理。

沙縣政府在“打假”上也費盡心思。從沙縣小吃同業(yè)公會處得知，公會制定了一系列的條例來規(guī)范管理沙縣小吃的市場秩序，主要是引導(dǎo)會員（小吃店老板）入會培訓(xùn)、維護商標的規(guī)范使用、鼓勵會員提升等。“店辦得好的我們有獎勵，還會評模范店?！?/p>

記者在福州采訪時發(fā)現(xiàn)，很多小吃店掛有“沙縣小吃同業(yè)公會”的商標，不過據(jù)經(jīng)營者透露，“那是從網(wǎng)上下載的”。

鄧老板說，十幾年前他們有規(guī)范領(lǐng)取這個商標掛著，但“現(xiàn)在大家都不掛啦，福州這邊的管理處已經(jīng)搬到上海去了”。

變，是沙縣小吃突破的鑰匙

近幾年，沙縣小吃除了早期的夫妻店經(jīng)營模式，還有了品牌連鎖店等新模式。品牌連鎖仿效西式快餐管理辦法，統(tǒng)一裝修設(shè)計，統(tǒng)一食材供應(yīng)，加強門店管理等等。發(fā)展的需要，讓沙縣小吃從內(nèi)部開始了突破。鄧世奇很早就走上加盟連鎖的道路。他是福建沙縣原家餐飲管理有限公司的董事長，旗下有近200家遍布全國的沙縣小吃店。

有識之士告訴記者：“傳統(tǒng)的經(jīng)營模式固守不變，沙縣小吃就會在激烈的市場競爭中敗下陣來，消費者不僅僅注重一頓飯花多少錢，用餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、食品豐富與否、選擇的空間有多大——這些都是左右沙縣小吃能否繼續(xù)創(chuàng)造奇跡的因素?！?/p>

“20年了，沙縣小吃必須要改變了。”樂相森說，在這么多快餐的夾縫里生存，只大不強，就意味著被別人擠垮。

成龍為何在長汀安家？