裴東輝+黃雷+李紅艷+林曉燕+梁鵬+許建新+趙亮

摘 要：食用菌是一種大型真菌可供人們食用，含有很多種類的具有生物活性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)食用菌因?yàn)榫哂歇?dú)特的風(fēng)味備受人們青睞。中國(guó)各類農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)值排名中食用菌排第六位，僅次于糧食、蔬菜、油、棉花、水果，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。新興食用菌產(chǎn)業(yè)具有以下五個(gè)利潤(rùn)點(diǎn)：（1）農(nóng)業(yè)和林業(yè)資源的回收與循環(huán)綜合再利用；（2）珍稀食用菌的人工栽培技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化；（3）巨大的有機(jī)食用菌市場(chǎng)；（4）食用菌產(chǎn)品后期加工產(chǎn)業(yè)；（5）構(gòu)建綠色產(chǎn)業(yè)：利用食用菌菌渣制造生物有機(jī)肥。

關(guān)鍵詞：食用菌；新興食用菌產(chǎn)業(yè)；發(fā)展趨勢(shì)；利潤(rùn)點(diǎn)

中圖分類號(hào) S63 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）07-0071-03

Abstract：Edible fungus is a consumption of large fungi which available for human，which is rich in variety of biological active substances，which has important value to maintain human health.Edible fungi，with its unique flavor and taste，has always been popular with people.In the arrangement of agricultural output value，edible fungus is sixth，just under grain，vegetables，oil，cotton and fruit.Mushroom industry become a new rise in agricultural industry.Emerging in the mushroom industry has the following five profit points：The idle loop and comprehensive utilization of forestry resources；Rare and precious edible fungus cultivated technology research &development and industrialization；The huge market of organic edible fungus industry；Late edible fungus products deep processing industry；Green industry building：the edible mushroom residue system of biological organic fertilizer.

Key words：Edible fungi；Emerging mushroom industry；The development trend；Profit point

食用菌是一種大型真菌可供人們食用[1]，含有很多種類的具有生物活性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在維持人體的健康方面具有很大的作用，同時(shí)食用菌因?yàn)榫哂歇?dú)特的風(fēng)味備受人們青睞[2]?，F(xiàn)在科學(xué)家指出，食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)達(dá)到了“植食性食品的頂點(diǎn)”。食用菌富含蛋白質(zhì)，一般占干重的20%～40%，享有“植物肉”之美稱。此外，其氨基酸組成全面并且利用率高，一般包含17到18種，幾乎8種人體必需氨基酸都可以提供，尤其是在谷物中普遍缺乏的賴氨酸、蛋氨酸以及蘇氨酸在食用菌體內(nèi)均富含。同時(shí)食用菌菇體內(nèi)含有大量的谷氨酸，形成了鮮美的風(fēng)味[3-5]。同時(shí)食用菌具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂、護(hù)肝、抗氧化、抗衰老、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等功效，關(guān)注度越來越高[6-8]，這導(dǎo)致了新興食用菌產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1 我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展近況

中國(guó)各類農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)值排名中食用菌排第六位，僅次于糧食、蔬菜、油、棉花、水果，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)[9]。食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，人工栽培食用菌的類型也越來越多。自改革開放以來，中國(guó)食用菌行業(yè)一直蓬勃發(fā)展，食用菌產(chǎn)量從1978年的7%，2009年產(chǎn)出增長(zhǎng)超過80%[10]。中國(guó)食用菌生產(chǎn)在世界上占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)[11]。自1986年至今，中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)一直居世界第一。根據(jù)我國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)市場(chǎng)部對(duì)全國(guó)食用菌生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)查來看，食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大：目前食用菌生產(chǎn)縣（包括縣級(jí)市、區(qū)）已經(jīng)達(dá)到634個(gè)，生產(chǎn)加工企業(yè)近3 000家，工廠生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)到300家[12]。

中國(guó)有著許多種類的食用菌，其中可人工栽培的已經(jīng)超過60種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的達(dá)30種。包括常見菇類：香菇、平菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇、海鮮菇、茶樹菇、長(zhǎng)根菇、金針菇、滑菇、銀耳、黑木耳、毛木耳等大宗品種；珍稀食用菌滑菇、猴頭菇、白靈菇、灰樹花、竹蓀、姬松茸、鳳尾菇、銀絲草菇、皺環(huán)球蓋菇等；此外，還開發(fā)了以靈芝、天麻、冬蟲夏草、茯苓等為代表的藥用菌產(chǎn)業(yè)和以紅菇、松茸、牛肝菌、塊菌、羊肚菌等為代表的野生食用菌產(chǎn)業(yè)[12]。

近年來，中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)取得了迅猛的發(fā)展，已經(jīng)成為全世界食用菌生產(chǎn)和出口的第一大國(guó)，食用菌產(chǎn)品已經(jīng)成為中國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品的重要品種。特別是自2002年以來，食用菌的出口快速增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛，出口從2002年的326 654t增加到2010年的491 173t，增長(zhǎng)量達(dá)50.36%。出口的金額從2001年的46.128億美元增加到2010年的175.249億美元，增長(zhǎng)279.94%[13]。整體而言，從2000年到2010年，中國(guó)食用菌出口不管是數(shù)量還是創(chuàng)匯金額都顯著增加，但在此間，出現(xiàn)了三次大波動(dòng)，一是在2001年，二是2006年，三是2009年，前兩次波動(dòng)是實(shí)施技術(shù)性貿(mào)易壁壘的主要進(jìn)口國(guó)，而第三波動(dòng)主要是受全球金融危機(jī)的影響。與出口總額相比，出口數(shù)量的波動(dòng)很小，這表明我國(guó)食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量增加，和工業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力是逐漸增加的[14]。

2 新興食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.1 食用菌從零散化向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 食用菌工廠化栽培是一種具有現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)特點(diǎn)的工業(yè)生產(chǎn)模式。工業(yè)技術(shù)的使用，在一個(gè)相對(duì)可控的環(huán)境設(shè)施條件下實(shí)行高效的機(jī)械化、自動(dòng)化操作，實(shí)現(xiàn)食用菌的規(guī)?；?、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、周年化生產(chǎn)[14]。食用菌生產(chǎn)沒有明顯的地域和時(shí)間限制，但行業(yè)的發(fā)展必須依靠農(nóng)業(yè)和林業(yè)的廢棄料。目前，大多數(shù)當(dāng)?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)在中國(guó)的工業(yè)化程度低，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不完善，產(chǎn)品質(zhì)量不均一等問題突出，嚴(yán)重限制了食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，需要調(diào)整食用菌產(chǎn)業(yè)布局，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化。從建立生態(tài)經(jīng)濟(jì)的概念出發(fā)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)以及氣候與環(huán)境條件，依照科學(xué)發(fā)展的原則，優(yōu)化食用菌產(chǎn)業(yè)的布局，提高生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備水平，促進(jìn)生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)區(qū)域率先實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，提高食用菌產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 提高加工技術(shù)層次，發(fā)展精深加工業(yè) 目前，食用菌加工企業(yè)正在從早期的加工產(chǎn)品向深加工轉(zhuǎn)型升級(jí)。食用菌加工業(yè)，在促進(jìn)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，農(nóng)業(yè)和農(nóng)民增加生產(chǎn)，增加出口創(chuàng)匯等領(lǐng)域都有著重要的支撐作用。食用菌深加工是將已經(jīng)預(yù)處理的食用菌產(chǎn)品，通過特定的加工工藝生產(chǎn)菌類產(chǎn)品，如食用菌健康產(chǎn)品、食用菌休閑食品以及食用菌飲品等產(chǎn)品。到目前為止，中國(guó)通過提取食用菌的功效成分，直接加工健康產(chǎn)品，美容產(chǎn)品，生產(chǎn)的銀真菌牛奶等食用菌飲品，潛在的市場(chǎng)需求是巨大的。然而，由于我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)還相對(duì)年輕，食用菌深加工產(chǎn)品、技術(shù)研發(fā)儲(chǔ)備還有待加強(qiáng)。

2.3 調(diào)整食用菌生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大草腐食用菌生產(chǎn)規(guī)模 以木材為原料的木腐真菌需要消耗大量的闊葉林和其他森林資源，所以食用菌行業(yè)的原材料在使用木材的同時(shí)，也要拓展草腐菌品種的產(chǎn)業(yè)化，減少對(duì)森林資源的依賴。例如，農(nóng)業(yè)秸稈資源如稻草、小麥秸稈、甘蔗渣、玉米秸稈、豆莖、豆殼、花生藤、紅薯藤、茅草石油茶殼等。以此可發(fā)展草菇、雞腿菇、姬松茸、蘑菇。以其他秸稈為主要原料發(fā)展杏鮑菇、茶樹菇、秀珍菇等[14]。這不僅會(huì)增加農(nóng)民收入，也有利于實(shí)現(xiàn)資源的回收利用，減少環(huán)境污染。

3 新興食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的利潤(rùn)點(diǎn)淺析

3.1 農(nóng)林業(yè)資源的循環(huán)綜合利用 食用菌栽培可以作物秸稈、棉籽殼、樹枝、木屑和其他農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，發(fā)展新興食用菌產(chǎn)業(yè)，可以提高農(nóng)村資源的綜合循環(huán)利用，生態(tài)平衡以及可持續(xù)發(fā)展，保護(hù)農(nóng)村的生態(tài)環(huán)境。同時(shí)，可以帶動(dòng)就業(yè)，增加整體農(nóng)村的收入。中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，年生產(chǎn)的大米、小麥、玉米和其他秸稈，還有大量的園林廢棄料、鋸末等，這是一個(gè)巨大的可再生生物資源。例如水稻每1hm2生產(chǎn)7 500kg的稻谷，大約有等量的稻草可以培養(yǎng)蘑菇，可收獲1 125kg的新鮮蘑菇。據(jù)南京農(nóng)業(yè)部門統(tǒng)計(jì)，2003年，350萬(wàn)m2的蘑菇生產(chǎn)，能夠帶動(dòng)超過40 000農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)；蘑菇生產(chǎn)收入超過70億。因此，食用菌產(chǎn)業(yè)具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)投資少、經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)勢(shì)，也是一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，發(fā)展高效農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)。

3.2 珍稀食用菌人工栽培技術(shù)的開發(fā) 新開發(fā)以及引進(jìn)新的珍稀食用菌，如紅菇、羊肚菇、姬松茸、真姬菇、白靈菇、竹蓀、大球蓋菇等。紅菇，又名美麗紅菇、鱗蓋紅菇，是珍稀的野生食用菌，具有很高的食用及藥用價(jià)值，在廣州、香港以及東南亞地區(qū)很受歡迎。紅菇屬于偏高溫型真菌，野生紅菇多發(fā)生在夏天。菌絲生長(zhǎng)20～25℃是合適的，出菇期約23～28℃。目前，紅菇的人工栽培仍在人工繁殖試驗(yàn)階段。當(dāng)?shù)啬⒐侥壳安荒苋斯ぴ耘啵ㄟ^技術(shù)研發(fā)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的蘑菇栽培，以獲取巨大的利潤(rùn)。

3.3 食用菌產(chǎn)品后期深加工產(chǎn)業(yè) 根據(jù)食用菌深加工測(cè)算，每生產(chǎn)1kg蘑菇，產(chǎn)值可以增加2到3倍，深加工可以增加10到20倍。當(dāng)前，中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)以初加工為主，輔以深度處理。初加工包括簡(jiǎn)單的細(xì)切、除塵以及除雜，包裝后直接進(jìn)入市場(chǎng)；輔助的處理指在初加工完成的基礎(chǔ)上，簡(jiǎn)單的處理（糖浸出、鹽浸、膨化等）生產(chǎn)低糖蘑菇，食用菌罐頭食品、休閑食品以及即時(shí)食品等等。食用菌深加工是將已經(jīng)預(yù)處理的食用菌產(chǎn)品，通過特定的加工工藝生產(chǎn)菌類產(chǎn)品的高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，如食用菌健康產(chǎn)品、食用菌休閑食品以及食用菌飲品等產(chǎn)品。到目前，提取食用菌的功效成分，直接加工健康產(chǎn)品、美容產(chǎn)品，生產(chǎn)的銀真菌牛奶等食用菌飲品，潛在的需求是巨大的。

3.4 綠色產(chǎn)業(yè)打造：利用食用菌菌渣制生物有機(jī)肥 栽培過食用菌的菌渣中殘留著大量的菌絲體，這些菌絲體中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物以及微量元素，而且食用真菌降解木質(zhì)素生產(chǎn)可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此以菌渣為原料可以加工成高品質(zhì)的生物有機(jī)肥料。制成的生物有機(jī)肥可以做到有效改善土壤缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如C，N，P，S），貧瘠的土壤結(jié)構(gòu)和土壤表面的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定等問題。利用食用菌渣生產(chǎn)生物有機(jī)肥料，形成從農(nóng)林業(yè)閑置資源（農(nóng)作物秸稈、園林廢棄物）→食用菌栽培基質(zhì)→食用菌→菌渣→生物有機(jī)肥，閉合的農(nóng)林業(yè)資源循環(huán)生產(chǎn)鏈，實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)，有效保護(hù)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)農(nóng)村的可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

食用菌栽培是一種古老的園藝，自20世紀(jì)50年代開始，人們對(duì)食用菌青睞程度不斷增加，食用菌產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展。中國(guó)食用菌生產(chǎn)在過去的20年中，快速發(fā)展，尤其是在20世紀(jì)90年代以來，中國(guó)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)繼續(xù)優(yōu)化，利用農(nóng)作物秸稈和園林廢棄物以及其他可再生資源生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，不僅豐富了市場(chǎng)，而且實(shí)現(xiàn)農(nóng)民創(chuàng)收，出口創(chuàng)匯，引起地方各級(jí)政府的廣泛關(guān)注，并進(jìn)一步促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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（責(zé)編：張長(zhǎng)青）