周長吉（農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)設(shè)施結(jié)構(gòu)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100125）

態(tài)餐廳是利用溫室設(shè)施創(chuàng)造周年綠植環(huán)繞的生態(tài)環(huán)境，為食客們提供一種仿佛置身于大自然中用餐的場所，是溫室設(shè)施向第三產(chǎn)業(yè)延伸的典型案例。近10年來，生態(tài)餐廳在中國大地從北方向南方不斷延伸推廣，深受廣大消費(fèi)者的青睞。

提起生態(tài)餐廳，大部分人第一感覺可能是玻璃溫室或PC板溫室，很少有人會想到用塑料薄膜溫室來做生態(tài)餐廳。2016年5月筆者在陜西寶雞考察時，看到了一種用塑料薄膜溫室做生態(tài)餐廳的實(shí)例，經(jīng)濟(jì)適用，也不失優(yōu)雅，餐飲方式也很特別。在此介紹給大家，供有興趣的同仁們研究和借鑒。

餐廳概況

該生態(tài)餐廳建設(shè)在一棟三連跨塑料薄膜溫室中，建筑面積約為1500 m2。溫室一側(cè)山墻的正中開設(shè)大門，門后有一堵清水磚屏風(fēng)（圖1a），展現(xiàn)中國的傳統(tǒng)院落風(fēng)格和文化。屏風(fēng)的背面是服務(wù)臺（圖1b），酒水、買單、吧臺都在這里。

客人可以從屏風(fēng)兩側(cè)分左右兩路進(jìn)入生態(tài)餐廳。三跨溫室的中間跨為餐廳大堂（圖2b），不設(shè)圍擋，空間寬敞，視野開闊；左側(cè)為私密包間（圖2a），右側(cè)為普通包間（圖2c）。

所有的包間都是上部敞開，下部圍擋，圍擋的方法是以1.5～2.0 m高的番茄、盆花等植物為材料，采用盆栽或基質(zhì)槽栽培方法，形成相對封閉的餐飲空間。餐廳內(nèi)還設(shè)有休閑娛樂場所，包括兒童滑梯、乒乓球桌、臺球桌等（圖3），設(shè)置在餐廳的不同角落。私密包間也可以作為打牌、下棋等娛樂的場所，實(shí)現(xiàn)了餐飲娛樂一體化。由于當(dāng)?shù)仫嬍炒蠖家匝蛉鉃橹鳎渑腼儠r間較長，食客們可以利用

等待的時間開展一些娛樂活動，減少了食客們等待時的無聊感。大量的娛樂場所延長了食客們的滯留時間，還可以增加餐廳的營業(yè)額。

餐飲特色

餐廳經(jīng)營的好壞與餐飲特色有直接關(guān)系。該生態(tài)餐廳完全采用了西北農(nóng)家做飯的風(fēng)格，每個包間內(nèi)都搭建一個爐灶，有單眼灶和雙眼灶兩種（圖4），可根據(jù)客人人數(shù)多少進(jìn)行選擇。餐食均是現(xiàn)場制作（圖4b），食客可以看到食物的整個烹飪過程，既增加了食客的用餐趣味，也避免了食客對食品安全性的擔(dān)憂。如果你是個有心人，或許你還能從中學(xué)到一些西部菜肴的烹飪技藝。這種餐飲模式尤其適合外地游客，有助于他們了解當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕?。同時，在餐廳內(nèi)直接烹飪還省去了后廚的空間，節(jié)省了餐廳的建筑面積和建設(shè)成本。

爐灶通常采用薪柴或無煙煤做燃料。為解決爐灶的排煙問題，餐廳設(shè)計(jì)者在每列包間的上方沿溫室長度方向架設(shè)了一根總排煙筒（圖5a），每個灶臺安裝一臺抽油煙機(jī)，抽油煙機(jī)的排氣口與總排煙筒相連，減少了炊事過程中產(chǎn)生的煙氣向室內(nèi)擴(kuò)散。此外，設(shè)計(jì)者還在每個灶臺上安裝一個與鍋口大小相匹配的活動式透明塑料導(dǎo)流筒，在蒸煮烹飪期間將其連接在鍋口（蓋）和抽油煙機(jī)之間，打開抽油煙機(jī)，就可以將鍋口或鍋蓋邊沿擴(kuò)散出來的油煙、蒸汽等在負(fù)壓作用下直接導(dǎo)入總排煙筒，排出室外。

溫室結(jié)構(gòu)及環(huán)境控制設(shè)施

溫室結(jié)構(gòu)為圓拱屋面連棟塑料薄膜溫室，采用單層薄膜覆蓋。這種溫室結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉，塑料薄膜透光性能好，室內(nèi)敞亮，不僅能滿足作物生長的需要，還滿足了食客們的餐飲需要。

屋面沿溫室長度方向設(shè)有通長的卷膜開窗系統(tǒng)（圖2c），在天氣晴好的條件下，打開屋面通風(fēng)窗，一方面可以降低溫室內(nèi)的溫度，另一方面也可以排除溫室內(nèi)的濕氣或油煙。

溫室設(shè)有室外活動式遮陽系統(tǒng)（圖3b），可根據(jù)室外光照條件和室內(nèi)溫度，展開或收攏遮陽網(wǎng)，從而調(diào)節(jié)溫室內(nèi)的溫度和光照。

由于西部地區(qū)空氣干燥，溫室外遮陽加屋面通風(fēng)基本能夠滿足夏季室內(nèi)的降溫需要，所以溫室內(nèi)除了在比較私密的包間內(nèi)設(shè)有制冷空調(diào)外，其他大部分區(qū)域都沒有單獨(dú)設(shè)置降溫設(shè)備，大大降低了溫室的建設(shè)和運(yùn)行成本。

溫室設(shè)有集中采暖系統(tǒng)，在溫室的柱間沿溫室長度方向設(shè)有散熱器，為溫室冬季采暖提供了方便。此外，由于所有炊事爐灶都在溫室內(nèi)，排煙的管道實(shí)際上也是一種散熱器，可以起到補(bǔ)充加溫的作用。食客們的餐飲時間通常都在白天或傍晚，室外溫度不會到達(dá)一天中的最低溫度，所以溫室的采暖能夠滿足綠植作物正常養(yǎng)護(hù)需要的溫度即可，可以適當(dāng)?shù)陀诜N植溫室的室內(nèi)采暖溫度，大大節(jié)約了溫室加溫的運(yùn)行成本。

餐廳功能的外延

與該生態(tài)餐廳相呼應(yīng)的是室外露天餐飲區(qū)。由于游客數(shù)量多，生態(tài)餐廳內(nèi)的空間有限，為此，經(jīng)營者開辟了室外露天餐飲區(qū)。5月正是人們踏青出游的好季節(jié)，天氣冷暖適宜，所以露天餐飲區(qū)發(fā)揮了很大作用。尤其在夜幕降臨時，生態(tài)餐廳與露天餐飲區(qū)交相呼應(yīng)，形成了不同的餐飲環(huán)境（圖6a）。此外，露天餐飲區(qū)還設(shè)置了露天音樂臺（圖6b），每天晚上會安排音樂會和各種娛樂表演活動，為游客增加了娛樂項(xiàng)目，游客們也可以親自參與表演，更增添了游覽休閑的魅力。

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