阿塔
一
我喜歡吃面。我喜歡人們在吃面時發(fā)出吸溜吸溜的聲音,那表示吃得很痛快。而吃米飯若發(fā)出吧唧吧唧的聲音,只會招人煩。
我的老家在川東南的一個縣城。每一個清晨,人們都被這吸溜吸溜的聲音喚醒。
小城里的人們習(xí)慣早餐吃面,吃面的時候到處都是熟人。如果沒有特別交代,只說“煮一碗面”,那就是二兩兔兒面,沒得商量。似乎只有在我們那個小城,才有將兔肉作為常規(guī)臊子的傳統(tǒng)。
兔肉切丁焯水,加料爆炒,爆炒,還是爆炒,最后加水熬汁。成品澆頭的口感介于干煸與紅燒之間,干濕得宜,有表面的焦脆感,也有綿長的肉感。最奇怪的是,湯湯水水似乎和肉并不是一鍋燉出來的,但又和諧地混合在一起。
面是窄窄的水葉子面。我小時候城東頭有一整條街都是手工面作坊,我有個同學(xué)家里就是做面的。天氣好的時候,我們在院子里穿梭,透過一層一層的掛面看天,是我的童年記憶之一。
我們吃面須有時令的青菜。冬天是豌豆尖,夏天是藤藤菜。我們不接受“裸體”的面。
我們還有一個秘密,將韭黃切成段,放在面里,比香菜美味得多。
1998年以后,我離開老家,離開了兔兒面。
二
到成都后,最稀奇的就是,這里的面可以一兩一兩地要,狀態(tài)好的時候,一個人可以一次嘗試三種臊子(三兩而已)。
成都的面,我瞧得上的就那么一兩家。
魷魚面湯十分濃郁,但完全不油膩,喝起來有咸鮮味。面條軟糯,澆頭扎實,魷魚須多,根根彈牙。我自己的經(jīng)驗是,每次先來一兩鮮椒,又干又辣,然后來一兩魷魚,馬上中和了辣度,喝湯能緩解干拌面帶來的刺激。加一碗魷魚臊子,再加一碗泡豇豆臊子,吃完面后,一邊喝湯一邊撈魷魚須和豇豆渣渣吃,有綿有脆……嘖嘖。
還有鱔魚面、怪味面、煎蛋面、三圣面,每一家店都可以寫一本傳奇。但于我,都只是將就吃吃,不至于流連。
我在老家生活了十八年,在成都生活了十八年。我愛成都,但是我不愛成都的面。
三
面這個東西,是最能暴露身份的。你是哪里人,你小時候吃的哪里的面很重要,幾乎決定了你一生的口味??v使你將來接受了異鄉(xiāng)的菜式、異鄉(xiāng)的甜品、異鄉(xiāng)的水和茶,但是面不會騙人。
有一年剛?cè)攵墓饩?,我收到一條短信。
“父親的好友巴金、吳祖光、胡績偉等特別喜歡四川的砣砣豆豉……是鄉(xiāng)下的親戚做的,她九十二歲去世后再也聞不到豆豉香味了……今年9月11日貴報社區(qū)版登出有賣的,其做法與車家親戚的方法一樣。看了報道引起很多想法……想品,但手術(shù)未愈不能前往。記者是蔣超,不知能否請他幫忙買十瓶?這想法有些過分,想想而已。想法給人添亂,但又不吐不快?!?/p>
發(fā)短信的是一位老太太,叫車蓉。她提到的“父親”,就是大名鼎鼎的美食家,老前輩車輻。
我找同事蔣超問地址,蔣超說那地方七彎八拐,且豆豉供不應(yīng)求,一般人不容易買到。他主動請纓,親自去買。
蔣超買了二十瓶,當晚就送到老太太家里。后來老太太為了表示謝意,給我倆各送了一本車老的書。
四
車老書里寫的都是吃,寫當年他與李劼人一干同鄉(xiāng)在巴黎如何吃。
李劼人做一次豆瓣醬,非要車輻去買一兩斤紅辣椒不可。以前巴黎人不吃辣椒,只有從西班牙進口。車輻四處尋找,在小菜場的菜攤上找到十余根,全包了。賣菜的問:“要這么多紅辣椒,是做裝飾品嗎?”
關(guān)鍵是這十余根不夠用啊。
朱偉說:“中國人對吃的無止境追求,真是毫無敬畏感?!崩顒氯苏娴娜フ椅靼嘌廊?,訂購辣椒。從西班牙遠遠運至巴黎的辣椒讓李劼人相當驚喜,“眉飛色舞,居然做出成都風(fēng)味的辣豆瓣醬”。
“于是他又突發(fā)奇想,要做成都味的煙熏兔肉。”
車輻的苦差事又來了:李劼人指定要用花生殼來熏,“吃起來才香噴噴的出味道”。法國不產(chǎn)花生,他也不懂花生的洋名,只得畫圖“捉拿”,最后在巴黎郊外吉卜賽人的游樂場才買到,“跑苦了”。
幾十年后,地球成了地球村,這些已經(jīng)不成問題。
五
有一年我的同事花了快一個月的時間,跑了好幾個地方,查閱了許多檔案,寫成一篇《四川食材秘檔》。辛苦之后,他略感失望。據(jù)他說,很多東西都已經(jīng)上了生產(chǎn)線,傳統(tǒng)的手藝只作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),小規(guī)模地留著。如果要買,得付出昂貴的代價。
他在采訪中了解到,真正手工制作的頂級豆瓣,需要專人在大缸子前攪拌。一個工人一天攪三百缸,要攪五年。
也許,再過五年,工人老了,就沒有年輕人愿意一天攪三百個大醬缸了。
六
成年以后,因為讀書、游歷、工作的關(guān)系,我跑過一些地方,吃過一些著名的面。蘭州的牛肉面,貴陽的腸旺面,汾陽的莜面,香港的車仔面,釜山的冷面,普羅旺斯的蝴蝶面,摩德納的千層面。
在我的概念里,面要成為面,必須要有醬料,或者臊子,哪怕是一碗鹽水面,也需要放鹽。換句話說,僅有面條本身,成不了真正意義上的面。但我后來知道了一種流水素面,顛覆了這種認識。日本人用剖開的毛竹接成水渠,讓潔白的素面隨流水漂來,中途用筷子攔截,隨意撈上幾絲,吸進肚里,清涼入骨。據(jù)說漂得最遠的一次,在福岡縣,一團素面順水漂了兩公里。
這個場面真是文雅到極致,又眼熟,差不多要毀了我對俗世的熱愛。據(jù)說永和九年(353年),王羲之與四十幾個朋友在蘭亭清溪邊席地而坐,讓盛酒的觴順水而下,觴在誰的面前打轉(zhuǎn),誰就吟詩飲酒。
這是歷史上最著名的一次曲水流觴。以后的雅士們不得不依樣枯坐在溪流邊,穿白布袍,臉上做出狂放的樣子,神經(jīng)卻緊繃著,為幾個字搜腸刮肚。
還好,據(jù)說在吃相端莊的日本,吃面是可以且必須發(fā)出吸溜聲的,而撈面條吃也不必作詩。