懷念我的曾祖父馬保子
——紀(jì)念蘭州清湯牛肉面創(chuàng)始100周年

阿干鎮(zhèn)生產(chǎn)的頭號(hào)甘泥大砂鍋來(lái)煮，保持牛肉、羊肝的原汁原味，然后將煮過(guò)牛肉和羊肝的湯分別冷卻在陶瓷大缸內(nèi)沉淀，保持湯不變味、不變色（不能用金屬容器）。后再輕輕地用葫蘆瓢舀出，按多年積累的經(jīng)驗(yàn)勾兌出清香美味的牛肉面用清湯。

面是永登旱地“和尚頭”（用石頭磨磨成的北山面），和面要非常講究，每斤優(yōu)質(zhì)面粉用水五兩、分三次倒入面內(nèi)，第一次的水先把面調(diào)成梭（穗）子，第二次把面和得柔軟潤(rùn)滑即可，如還有干面，再加少許水，不能把水一次倒入，然后根據(jù)面粉的多少，適量加入蓬灰水。蓬灰是專(zhuān)訂于蘭州北山（現(xiàn)今永登秦王川）一帶燒制的蓬灰，要求蓬灰草經(jīng)過(guò)霜降節(jié)氣后燒制，每年一般冬季送貨到店。蓬灰是當(dāng)?shù)匾环N野生的蓬蓬草，在深秋枯黃后燒成的灰，十斤開(kāi)水對(duì)兩斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔軟發(fā)松?！叭樗⑷榛?、九九八十一遍揉”，達(dá)到光滑滋潤(rùn)就可以拉成不同品種的面。

輔料蘿卜片也很有講究，春天用水蘿卜、夏天用花纓蘿卜、秋冬用冬蘿卜，均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈出冷水浸泡，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。油潑辣子的做法也十分講究，精選羊角頭的紅辣子，先將菜油燒熱至約60攝氏度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣子面即成。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

精心鉆研

太爺在經(jīng)營(yíng)方面講究以誠(chéng)信為本別具一格，制作上獨(dú)具匠心，質(zhì)量上絕不馬虎。為了贏得顧客的好評(píng)，顧客進(jìn)店首先用白胎青花瓷小宮碗盛上醇香撲鼻、汁色清亮的高湯，碗面上漂浮著幾朵翠茵茵的芫荽（香菜），再加幾滴芝麻香油，碗內(nèi)即刻散發(fā)出馨香飄逸之味，顧客喝到口中頓感味美可口，回味無(wú)窮。他老人家制作的清湯牛肉面給人們留下了難忘而美好的回憶和印象，顧客們常在嘴上有句順口溜“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細(xì)者長(zhǎng)”。他研制的面有：毛細(xì)、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱等十多個(gè)形狀，使清湯牛肉面達(dá)到色、香、味、形幾方面俱佳。一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜）、五碎（牛肉）。

子承父業(yè)

1925年，太爺讓次子（二爺馬杰三）擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，將店遷到地域繁華的南門(mén)什字（現(xiàn)今酒泉路南關(guān)什字位置）二層樓、四間磚木結(jié)構(gòu)門(mén)面房經(jīng)營(yíng)，店門(mén)兩側(cè)各懸掛著著名教育家、書(shū)法家劉爾炘先生題寫(xiě)的豎匾，右聯(lián)：“憶往昔貴客聞香下馬”，左聯(lián)：“看今朝嘉賓知味停車(chē)”。他銳意經(jīng)營(yíng)，工藝上不斷研究，烹調(diào)上注重創(chuàng)新，質(zhì)量上不斷提高，生意越做越紅火，傳遍了蘭州城，使更多的人慕名而來(lái)。特別是1946年6月，國(guó)民黨元老于右任先生由敦煌到蘭州停留時(shí)慕名來(lái)店品嘗，并留下墨寶“回味無(wú)窮”。自此太爺?shù)那鍦Ｈ饷嫔韮r(jià)倍增，名氣更大，不斷吸引了許多達(dá)官貴人、太太小姐來(lái)店品嘗。

二爺馬杰三繼承父業(yè)，他聰明好學(xué)，悟性很高，除按父親的方法精心制作外，在前進(jìn)中求精，在樸實(shí)中求勝。特別在牛肉湯的“清”字上下功夫，在“味”字上求發(fā)展，在“質(zhì)”字上求實(shí)效，在“信”字上求市場(chǎng)。

上世紀(jì)60年代前，蘭州廣為流傳的民謠：金城四絕——“亞古子的包子，馬保子的面，福保子的生凈，八娃子的旦”，確實(shí)是可歌可泣，更是把蘭州清湯牛肉面推向了爐火純青的高度……

民族品牌

新中國(guó)成立后，二爺積極擁護(hù)黨的領(lǐng)導(dǎo)，響應(yīng)黨的各項(xiàng)號(hào)召，合法經(jīng)營(yíng)，照章納稅。他是一個(gè)愛(ài)國(guó)的私營(yíng)工商業(yè)者，1956年，他積極響應(yīng)貫徹黨的號(hào)召，帶頭參加黨對(duì)工商業(yè)者的社會(huì)主義改造，帶頭將自家經(jīng)營(yíng)多年的門(mén)店參加公私合營(yíng)，加入到公有制的行列——蘭州市飲食公司。

1978年，黨的十一屆三中全會(huì)召開(kāi)，隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)，蘭州第一個(gè)民族品牌——蘭州牛肉面，香飄萬(wàn)里，傳到了祖國(guó)各地，走向了世界。

目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各地共有5萬(wàn)多家蘭州牛肉面館，吸納近56萬(wàn)人就業(yè)，年?duì)I業(yè)額達(dá)200多億元，豐富了蘭州牛肉面的品牌形象，使蘭州牛肉面這一民族文化品牌更加燦爛輝煌，發(fā)展前景更加廣闊（注：馬保子除兒子外，沒(méi)帶過(guò)一個(gè)徒弟）。

（編輯：魏 翔）