夏虹

摘要：低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物的高值化綜合利用是全國(guó)水產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)利用的重要研究課題，因其產(chǎn)量較大，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。該文從魚(yú)油、魚(yú)糜制品、膠原蛋白、鈣制品、海鮮調(diào)味品、生物醫(yī)藥及制品、休閑食品等方面，綜合論述了低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物高值化利用的研究進(jìn)展，為今后更深入的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：低值水產(chǎn)品；加工副產(chǎn)物；高值化

全國(guó)水產(chǎn)資源豐富，各種水產(chǎn)品年產(chǎn)量可達(dá)4896萬(wàn)噸，加工過(guò)程中產(chǎn)生的魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)鱗、魚(yú)鰾和其他水產(chǎn)品內(nèi)臟等水產(chǎn)副產(chǎn)物大約占水產(chǎn)品總量的40%-60%[1]，每年淡水魚(yú)副產(chǎn)物產(chǎn)量在250萬(wàn)噸以上。低值水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈條短，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，經(jīng)濟(jì)效益低，這些資源如何能更好的被利用是現(xiàn)代水產(chǎn)品加工的重要研究課題。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，魚(yú)類(lèi)加工技術(shù)逐步完善，以低值水產(chǎn)品和水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料加工的產(chǎn)品越來(lái)越豐富，本文主要從食用、藥用、保健、休閑等制品研發(fā)的領(lǐng)域進(jìn)行闡述，為繼續(xù)深入研究開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供參考。

一、魚(yú)油

魚(yú)油含有豐富的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防老年癡呆、提高記憶力、提高免疫力等。水產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生的魚(yú)頭、內(nèi)臟等副產(chǎn)物中含有豐富的油脂。據(jù)統(tǒng)計(jì)，以淡水魚(yú)為例，每加工100噸淡水魚(yú)就會(huì)產(chǎn)生30-50噸副產(chǎn)物，淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物的含油率達(dá)20%以上[2]。

魚(yú)油的提取方法有有機(jī)溶劑法、蒸煮法、壓榨法、稀堿水解法、酶解法和超臨界流體萃取法。工業(yè)上以采用正己烷等有機(jī)溶劑萃取魚(yú)油為主，因易造成有機(jī)溶劑殘留，一般只用于飼料工業(yè)；蒸煮法、壓榨法工藝較為落后，提油率低且魚(yú)油質(zhì)量差；酸水解法和稀堿水堿法產(chǎn)生的水解液對(duì)環(huán)境有一定的危害性；超臨界流體萃取法是近些年發(fā)展迅速的新型提取方法，魚(yú)油提取率高，可有效防止脂質(zhì)氧化，降低砷等污染物含量，提高魚(yú)油品質(zhì)，但成本同樣較高，Rodriguez[3]等人采用超臨界流體萃取法從魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物中提取魚(yú)油，提取條件是萃取壓強(qiáng)25MPa、溫度40℃、時(shí)間3 h、流速10 kgCO2/h，魚(yú)油提取率達(dá)到90%以上。

目前常用的是酶解法。酶解法比較溫和，提取率高，品質(zhì)好，酶解液含有一定的蛋白質(zhì)，可以回收用作飼料。邵娜[4]用響應(yīng)面分析軟件對(duì)胰蛋白酶提取草魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出最優(yōu)條件是酶解溫度48.57℃、pH 8.34、酶添加量1.65%、料液比1：0.87、酶解時(shí)間4 h，此條件下測(cè)得魚(yú)油提取率為70.16%。劉閃等[5]用單因素分析結(jié)合正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，得出提取魚(yú)油最佳工藝參數(shù)為料液比1：1.5、酶解時(shí)間3 h、酶添加量1.5%、酶解溫度45℃、pH 7.0，得出粗魚(yú)油提取率74.8%。李夢(mèng)凡[6]用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析法對(duì)酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)頭中魚(yú)油工藝的進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝條件為酶添加量1.25%、料液比1：1、酶解溫度56℃、酶解時(shí)間2.5 h，得出魚(yú)油提取率為81.3%。

二、魚(yú)糜制品

魚(yú)糜制品具有高蛋白低脂肪、細(xì)嫩味美、調(diào)理方便、耐貯藏等特性，除了本身風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健之外，還可以以魚(yú)糜為原料加工福建魚(yú)丸、湖北魚(yú)糕等傳統(tǒng)食品，既能實(shí)現(xiàn)低值魚(yú)及其加工副產(chǎn)物的高值化利用，又廣受大眾消費(fèi)者好評(píng)。近幾年全國(guó)年消費(fèi)魚(yú)糜（魚(yú)丸為主）量超過(guò)100萬(wàn)噸，在世界的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品領(lǐng)域扮演著越來(lái)越重要的角色。

低值水產(chǎn)品及其副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)組成及膠凝情況決定魚(yú)糜制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。膠凝的主要蛋白為肌原纖維蛋白，其含量及組成蛋白的比例不同會(huì)直接影響魚(yú)糜凝膠能力。可通過(guò)添加凝膠增強(qiáng)劑、優(yōu)化工藝等措施改善凝膠特性。柳麗寧等[7]探討不同淀粉對(duì)不同品質(zhì)魚(yú)糜凝膠形成能力的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉可使魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密有序，從而增強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。黃潔等[8]研究水分馬鈴薯淀粉的添加對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響，結(jié)果顯示水分馬鈴薯淀粉可以更好的改善鰱魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠性能，最佳添加量在8%左右。

目前在優(yōu)化魚(yú)糜及其制品的配方方面研究較為廣泛，主要從凝膠食品的穩(wěn)定性、親水性、營(yíng)養(yǎng)性等角度出發(fā)。王燕[9]研究了鰱魚(yú)魚(yú)糜及其制品—魚(yú)糕的生產(chǎn)工藝，確定最終魚(yú)糕配方為鰱魚(yú)魚(yú)肉45%、肥膘12%、酶添加量0.14%、蛋清添加量10.58%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.33%、木薯變性淀粉添加量8.92%、食鹽1.50%、糖1.50%、料酒0.60%、白醋0.30%、生姜1.80%、味精0.70%、卡拉膠0.30%、大豆分離蛋白2.00%。郭培[10]以羅非魚(yú)加工下腳料中的魚(yú)皮和魚(yú)碎肉為研究對(duì)象，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，得出制備魚(yú)糜制品的最佳制作配方是食鹽2%、羥丙基淀粉10%、明膠溶液（w/v為6.67%）15%、蔗糖2%，獲得的魚(yú)糜制品形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好。

三、水產(chǎn)膠原蛋白

膠原蛋白具有良好的生物相容性和降解特性，目前廣泛用于制藥、化妝品、生物工程等領(lǐng)域，因口感柔和、味道清淡、易于消化，一直備受食品領(lǐng)域的關(guān)注[11]，具有廣泛的市場(chǎng)前景。水產(chǎn)動(dòng)物中膠原蛋白資源豐富，在魚(yú)皮、魚(yú)鱗等中提取膠原蛋白的研究較為廣泛。王希等[12]以冷凍阿拉斯加深海鰭魚(yú)皮為原料，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化超聲波快速提取膠原蛋白工藝，獲得最優(yōu)提取條件為pH 2.0、溫度35℃、超聲波輔助提取時(shí)間3.5 h、酶解時(shí)間7.5 h，膠原蛋白提取率達(dá)33.75% 。張治國(guó)等[13]采用0.5 mol/L醋酸提取以及NaCI沉淀的方法從虹蹲魚(yú)皮中提取膠原蛋白，通過(guò)電泳實(shí)驗(yàn)分析紅鱒魚(yú)皮的膠原蛋白為I型膠原蛋白。

每年全國(guó)廢棄的魚(yú)鱗產(chǎn)量達(dá)30萬(wàn)噸以上，從魚(yú)鱗中提取膠原蛋白可有效提高魚(yú)鱗附加值，潘洪民等[14]以武昌魚(yú)魚(yú)鱗為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得提取膠原蛋白的最佳提取工藝條件為固液比1：25，脫鈣時(shí)間3 h，提取時(shí)間每次1.5天，脫鈣酸濃度為0.4 mol/L，在此條件下膠原蛋白提取率為1.142%。梅鑫東等[15]以鳙魚(yú)魚(yú)鱗為原料，采用木瓜蛋白酶提取膠原蛋白，通過(guò)正交試驗(yàn)直觀分析和因素水平趨勢(shì)分析最終確定最佳工藝參數(shù)為液固比20：1，提取時(shí)間36 h，木瓜蛋白酶濃度2.5%和提取溫度28℃，在此條件下，膠原蛋白提取率高達(dá)11.64%。

四、鈣制品

魚(yú)骨中鈣含量高達(dá)30%左右，是非常好的鈣源[16]。通過(guò)魚(yú)骨制備易于被人體吸收的活性鈣制劑，不僅可解決環(huán)境問(wèn)題，還可以提高魚(yú)骨附加值，提高水產(chǎn)品副產(chǎn)物經(jīng)濟(jì)效益。鈣制品主要產(chǎn)品包括魚(yú)骨粉，鈣片等營(yíng)養(yǎng)保健品。

魚(yú)骨粉是以魚(yú)骨為原料，經(jīng)高溫、皂化脫脂、脫膠、脫腥、干燥粉碎等過(guò)程，制成的一種天然補(bǔ)鈣產(chǎn)品[17]。余海霞等[18]以鮟鱇魚(yú)骨為原料，采用堿性蛋白酶在溫度50℃、時(shí)間2.5 h、pH 11.0的酶解條件下凈化魚(yú)骨后，經(jīng)100 min超微粉碎獲得魚(yú)骨粉鈣含量達(dá)29.5%，鈣吸收率達(dá)79.3%-83.5%，是一種優(yōu)質(zhì)、安全、利用率極高的鈣補(bǔ)充制劑。馬海霞等[19]采用干酪乳酸菌對(duì)羅非魚(yú)骨粉進(jìn)行發(fā)酵，可明顯提高魚(yú)骨粉發(fā)酵液中的游離Ca2+含量，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間8天、接種量8%、葡萄糖用量5%、發(fā)酵溫度37℃、骨粉粒徑<0.075 mm條件下，發(fā)酵上清液中游離Ca2+含量為5.86 mg/mL，遠(yuǎn)高于牛奶中的Ca2+含量（1.20 mg/mL）。

近年來(lái)，以魚(yú)骨為原料制備鈣片的研究較多，鈣片質(zhì)量穩(wěn)定，咀嚼后表面積增大，可促進(jìn)其在人體內(nèi)的溶解吸收[20]。霍健聰?shù)萚21]以鱈魚(yú)魚(yú)骨為原料，采用堿醇法制備鱈魚(yú)骨鈣粉，最佳工藝為1 mol/LNaOH溶液、浸泡時(shí)間30 h，乙醇濃度60%、浸泡時(shí)間15 h，再通過(guò)4%濃度的乙烯毗咯烷酮乙醇溶液作為粘合劑，同時(shí)加入1：2的填充劑和奶粉，獲得的鱈魚(yú)骨鈣片對(duì)大鼠的血鈣、血磷和骨鈣含量均有顯著提高，具有良好的補(bǔ)鈣和防止骨質(zhì)疏松的功效。程莉雙等[22]以鯉魚(yú)魚(yú)骨為原料，經(jīng)過(guò)軟化、脫腥、干燥、磨粉、配料、壓片等工藝制成口含片，產(chǎn)品按照魚(yú)骨粉：乳清蛋白粉：檸檬酸：白砂糖：菊粉比例為48：60：2.35：10進(jìn)行配制，風(fēng)味良好，經(jīng)檢測(cè)含鈣量為83.35 mg/片。

五、海鮮調(diào)味品

海鮮調(diào)味品不僅具有豐富的呈味物質(zhì)、天然的海鮮風(fēng)味，還富含牛磺酸、活性肽、核苷酸等生理活性物質(zhì)，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和保健功能[23]，開(kāi)發(fā)新型天然海鮮調(diào)味品是目前的研究熱點(diǎn)。制備海鮮調(diào)味品的原料主要來(lái)源于魚(yú)貝類(lèi)、藻類(lèi)、水產(chǎn)生物及其下腳料或蒸煮液。研發(fā)的產(chǎn)品類(lèi)型主要包括海鮮醬油、魚(yú)露、海鮮風(fēng)味醬等。

海鮮醬油研究由來(lái)已久，張旭[24]以扇貝裙邊、豆粕、小麥為原料，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝法，先多菌種混合制曲，再添加混合酵母菌發(fā)酵，開(kāi)發(fā)扇貝裙邊醬油。于小航[25]以鰻魚(yú)副產(chǎn)物為研究對(duì)象，利用低鹽固態(tài)發(fā)酵法以及酶催化—純種液態(tài)發(fā)酵制備了兩種醒魚(yú)風(fēng)味醬油。

魚(yú)露主要是以低值魚(yú)蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料生產(chǎn)發(fā)酵而成的獨(dú)特調(diào)味品。薛佳[26]以羅非魚(yú)加工下腳料為原料，使用復(fù)合酶解與固態(tài)米曲霉低鹽保溫發(fā)酵聯(lián)用的方法進(jìn)行速釀低鹽優(yōu)質(zhì)魚(yú)露的研究，得到了風(fēng)味鮮美、感官良好的低鹽優(yōu)質(zhì)魚(yú)露。吳朝朝[27]以淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和酶工程技術(shù)速釀一種低鹽風(fēng)味魚(yú)露，通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度50℃、加曲量20%、加酶量0.1%、pH 6.0。在最佳發(fā)酵條件下魚(yú)露中的氨基酸態(tài)氮含量為1.396 g/100ml。

海鮮風(fēng)味醬主要以蝦頭、扇貝裙邊等水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為主要原料制備而成，具有原料特有風(fēng)味。趙麟遠(yuǎn)[28]以大豆和海產(chǎn)品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過(guò)通風(fēng)制曲、天然發(fā)酵后生產(chǎn)海鮮系列風(fēng)味醬，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得最佳工藝條件為大豆、海產(chǎn)品下腳料和面粉按照7：2：1的比例混合，各種香辛料最佳添加量分別為桂皮0.6%、八角0.3%、花椒0.05%、茴香0.035%。謝主蘭等[29]以低值小海蝦為原料，采用響應(yīng)面分析法，經(jīng)中性蛋白酶酶制劑制備低鹽蝦醬，最佳工藝參數(shù)為中性蛋白酶添加量0.33%、食鹽添加量15.12%、酶解溫度50.18℃、酶解時(shí)間2.05 h，在此條件下，低鹽蝦醬的游離氨基態(tài)氮（FAN）值為0.587 g/100 g。

六、生物醫(yī)藥及制品

通過(guò)低值水產(chǎn)品及水產(chǎn)品副產(chǎn)物中豐富的蛋白質(zhì)制備亞鐵螯合物、抗氧化肽等，可為生物醫(yī)藥領(lǐng)域提供重要原料?；艚÷?shù)萚30]以帶魚(yú)下腳料為原料，通過(guò)復(fù)合酶水解，在水解液中加入氯化亞鐵振蕩螯合，經(jīng)離心、分離、凍干后獲得多肽亞鐵螯合物，再經(jīng)過(guò)兩次葡聚糖凝膠分離純化獲得有較高抑菌活性的純化組分。該組分有較強(qiáng)的抑菌作用，通過(guò)形成跨膜的離子通道，破壞菌體外膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致菌體內(nèi)容物外泄，菌體死亡。段秀等[31]以羅非魚(yú)皮為原料制備膠原蛋白肽（TSGP），與亞鐵鹽進(jìn)行螯合反應(yīng)，實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得出最佳螯合反應(yīng)條件是m多肽：mFeCl2·4H2O=500：1、pH 6.0、反應(yīng)時(shí)間50min、溫度35℃，抗氧化活性測(cè)定實(shí)驗(yàn)表明，該螯合物具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基和ABTS+自由基的能力。張華[32]以比目魚(yú)加工副產(chǎn)物魚(yú)皮為原料，制備具有較強(qiáng)抗氧化功能的抗氧化肽，通過(guò)對(duì)制備抗氧化肽的酶解工藝進(jìn)行曲面響應(yīng)優(yōu)化，得到最佳工藝參數(shù)為pH 6.62、溫度48.2℃、E/S2840U/g，在此條件下，抗氧化肽的DPPH清除能力為23.09%。

七、休閑食品

目前，以低值水產(chǎn)品及其加工副產(chǎn)物為原料加工的休閑食品種類(lèi)繁多，包括魚(yú)片、魚(yú)頭罐頭、魚(yú)凍、骨酥魚(yú)、魚(yú)皮膨化食品、魚(yú)卵粒等。孫洋[33]以鰱魚(yú)為原料，采用鹽漬脫腥、干燥、油炸、脫水技術(shù)生產(chǎn)具備高附加值和風(fēng)味獨(dú)特的半干鰱魚(yú)片休閑制品。周婉君等[34]以鱘龍魚(yú)頭為原料，研究鱘龍魚(yú)罐頭加工技術(shù)，采用正交試驗(yàn)獲得罐頭調(diào)味料最佳配方為酸菜60 g、食鹽2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0 mL、胡椒粉0.4 g、白酒5.0 mL、生姜粉0.3 g、紅辣椒10 g、植物油4 g，在115℃條件下高壓處理15 min，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，產(chǎn)品骨質(zhì)軟化程度適中，品質(zhì)嫩滑，口感細(xì)膩，具有鰓魚(yú)的特性，其各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

李佳文等[35]利用魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的魚(yú)頭、魚(yú)骨刺等副產(chǎn)物制備魚(yú)凍，獲得魚(yú)凍的配方為蛋白液100%、魔芋膠0.15%、卡拉膠0.15%、檸檬酸鈉0.1%、氯化鉀0.1%，所得魚(yú)凍色形味俱佳，并含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。李倩[36]以鰱魚(yú)為主要研究對(duì)象，通過(guò)酵母脫腥、二次干燥、亞臨界水蒸煮、多步油炸、復(fù)配調(diào)味等技術(shù)手段研發(fā)出香辣酥骨魚(yú)、豆豉酥骨魚(yú)產(chǎn)品，攻克了酥骨魚(yú)生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。邱蓮蓮等[37]以鮟鱇魚(yú)皮為原料，經(jīng)過(guò)去腥、油炸、脫油、微波膨化、調(diào)味等工序，獲得的鮟鱇魚(yú)皮休閑微波食品口感酥脆、味道鮮美，提高了鮟鱇魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。曾稍俏[38]以大黃魚(yú)加工過(guò)程產(chǎn)生的副產(chǎn)物魚(yú)卵為原料，經(jīng)過(guò)脫腥后，獲得大黃魚(yú)魚(yú)卵休閑食品—魚(yú)卵粒的工藝配方最優(yōu)組合為麥芽糊精添加量5.0%、卡拉膠添加量2.0%、精鹽添加量1.0%、白砂糖添加量6.0%。

八、結(jié)語(yǔ)

全國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展迅速，低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但加工利用率較低，與漁業(yè)的迅速發(fā)展和人民的較高生活水平不協(xié)調(diào)。2015年農(nóng)業(yè)部部署了農(nóng)產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物綜合利用的工作，提出要對(duì)加工副產(chǎn)物進(jìn)行高值化利用，通過(guò)開(kāi)發(fā)利用水產(chǎn)品皮骨與內(nèi)臟等加工副產(chǎn)物豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，用作生產(chǎn)食品、提取營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)、飼料、肥料以及其他精深加工產(chǎn)品，并鼓勵(lì)建立副產(chǎn)物收集、處理和運(yùn)輸?shù)木G色通道，實(shí)現(xiàn)加工副產(chǎn)物的有效供應(yīng)和加工。相信在政府的大力支持下，通過(guò)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方推動(dòng)，低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物高值化利用未來(lái)將具有更加廣闊的發(fā)展前景。

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