云無(wú)心

棕櫚油不是“毒藥”，含有棕櫚油的食品也不是“毒食”，但它都不是“健康”的食用油。

1月15日，費(fèi)列羅旗下的知名品牌榛子巧克力醬（Nutella）被曝出含有致癌物，其中部分零售商已將其下架。那事件的真實(shí)情況究竟如何？巧克力醬真的含有致癌物嗎？

惹禍的其實(shí)是棕櫚油

一般來(lái)說(shuō)，在巧克力產(chǎn)品中只有“純巧克力”才只有天然的可可脂。不過(guò)，這種巧克力的價(jià)格太貴且口感不佳，所以廠家會(huì)在巧克力產(chǎn)品中使用其他的油脂，如氫化植物油和口感不錯(cuò)的棕櫚油。不過(guò)，現(xiàn)在使用氫化植物油的情況比較少，因其在氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些反式脂肪。過(guò)去的幾十年，有大量的研究充分顯示反式脂肪對(duì)于健康的危害。世界各國(guó)的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)也紛紛采取行動(dòng)，從法規(guī)上迫使食品行業(yè)減少直至消除氫化植物油的使用。

棕櫚油是東南亞地區(qū)的一種傳統(tǒng)食用油。它來(lái)自于棕櫚樹(shù)，大約含有50%的飽和脂肪，以及近40%的單不飽和脂肪。這樣的組成使得它熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性好，在加工性能上可以替代氫化植物油。隨著“消除氫化植物油”的大趨勢(shì)，棕櫚油也就異軍突起地成為了“三大植物油”之一。

但是，粗制的棕櫚油中含有很多雜質(zhì)，風(fēng)味、口感和加工性能都不是很好。要用它來(lái)取代氫化植物油，就需要進(jìn)行精煉，從而得到“精煉棕櫚油”以及各種衍生產(chǎn)品。

榛子巧克力，就大量采用了精煉棕櫚油。

精煉棕櫚油中的致癌物

在植物油的精煉過(guò)程中，通常要經(jīng)過(guò)200℃高溫處理，這會(huì)生成一些副產(chǎn)物。歐洲食品安全局（EFSA）認(rèn)為，縮水甘油脂肪酸酯（GE）、3-氯丙二醇（簡(jiǎn)稱3-MCPD）和2-氯丙二醇（簡(jiǎn)稱2-MCPD）是最值得關(guān)注的三種。

GE會(huì)水解成縮水甘油，而縮水甘油具有遺傳毒性和致癌性。從食品安全的角度，EFSA沒(méi)有為它沒(méi)定“安全標(biāo)準(zhǔn)”，這意味著，沒(méi)有找到“不增加風(fēng)險(xiǎn)的攝入量”。

縮水甘油在多種食物中都有，所以評(píng)估它的危害需要考慮來(lái)自各種食物的總量。EPSA發(fā)布的評(píng)估報(bào)告認(rèn)為，攝入縮水甘油的總量在“平均水平”的年輕人和攝入量“高水平”的各年齡段的人，都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉，作為嬰兒的唯—食物，奶粉中的縮水甘油所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“尤其值得關(guān)注”。

3-MCPD最初被發(fā)現(xiàn)在酸水解的植物蛋白中，迄今已經(jīng)有三十多年。根據(jù)長(zhǎng)期的動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，世衛(wèi)組織（WHO）設(shè)定了成年人不超過(guò)2ug/day/k的安全標(biāo)準(zhǔn)。基于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)改良的水解植物蛋白中的含量，已經(jīng)可以滿足安全要求。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，精煉棕櫚油中也有它的存在，最高含量可達(dá)2.9ppm。

EFSA設(shè)定的3-MCPD的安全標(biāo)準(zhǔn)比WHO要低一些，是0.8ug/day/kg。然而，根據(jù)EFSA的評(píng)估結(jié)果，嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都很容易超過(guò)這個(gè)安全量，所以引起了廣泛的關(guān)注。

而2-MCPD因?yàn)槿狈ρ芯繑?shù)據(jù)，目前還無(wú)法評(píng)估它的健康風(fēng)險(xiǎn)。

棕櫚油并不比氫化油更健康

EFSA是歐盟的食品監(jiān)管部門(mén)，具有極高的權(quán)威性。他們的報(bào)告對(duì)于榛子巧克力是—個(gè)沉重的打擊。

費(fèi)列羅集團(tuán)也及時(shí)發(fā)布了回應(yīng)，宣稱在生產(chǎn)巧克力的時(shí)候采用的是一種較低溫且更為昂貴的處理工藝，幾乎不會(huì)產(chǎn)生致癌物GE。

正如EFSA的報(bào)告指出的那樣，GE是一種副產(chǎn)物，來(lái)源于精煉過(guò)程中的高溫加熱。通過(guò)改進(jìn)工藝，的確有可能降低它的含量。

不過(guò)，棕櫚油并不比氫化油更健康。氫化油中的反式脂肪最明確的危害是增加血液中壞膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院（NIH）農(nóng)業(yè)部（USDA）組織的研究卻認(rèn)為，用棕櫚油來(lái)代替氫化植物油，并不意味著更安全。

更值得關(guān)注的是食物中的棕櫚油

既然罪魁禍?zhǔn)资亲貦坝?，因此不僅僅是巧克力，食品中任何含有棕櫚油的產(chǎn)品，都難逃干系，如油炸食物、方便面、冰淇淋、餅干等。

棕櫚油不是“毒藥”，含有棕櫚油的食品也不是“毒食”，但是，不管它的致癌物含量是高是低，它都不是“健康”的食用油。使用棕櫚油的食品，也往往是高糖、高脂肪的“不健康食品”。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在“口服之欲”和“營(yíng)養(yǎng)健康”之間如何取舍，才是真正的考驗(yàn)。