◎譚桂軍

燉菜有四個關鍵

◎譚桂軍

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養(yǎng)素，又不會因為加熱過度而產生有害物質。燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。

經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營養(yǎng)多樣。燉菜湯多，連湯帶菜一起吃，營養(yǎng)不浪費。

燉好一鍋菜有四個關鍵：

第一，蔥、姜、蒜、香辛料，必不可少。蔥、姜、蒜是燉菜“三寶”，能解膩增香，降低膽固醇，預防心腦血管疾病。燉菜的香味還要靠一些配料，比如料酒、胡椒粉、花椒粒等，可去除腥膻味。這些調料可在湯煮沸、打去浮沫后加入。不過，香辛料太多會串味，根據自己的口味添加即可。

第二，放夠五種菜，讓營養(yǎng)多樣化。很多人覺得飲食多樣化很難做到，但燉菜能幫你輕松實現。燉菜的食材大致分為豆類、肉類、藻類、薯類、蔬菜類、粉條等。可以選五種放進去，其中要包括富含膳食纖維的食物。這能減少膽固醇吸收，促進體內膽固醇排出。在此要提醒兩點：1.素菜多用根莖類，比如蘿卜、山藥，盡量少用綠葉菜。如果要放蔬菜，最好出鍋前放，以免長時間燉煮，損失營養(yǎng)素。2.水的量大約是食材的1.5倍，太多容易導致燉煮時間過長，破壞營養(yǎng)物質，太少則容易燒干鍋。

第三，文火慢燉更健康。燉菜用文火慢燉，水要一次性加足，中間別開蓋。這樣做，蛋白質等營養(yǎng)物質才能充分溶解到湯里，湯的味道也會更鮮美，氧氣不進入，抗氧化物質也能保留。

第四，起鍋前加鹽。鹽放得太早會使肉中的蛋白質凝固，不容易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

摘自《新知訊報》