王佩，邱月升，余衛(wèi)軍，鄧紅

（南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，廣州 510525）

廣東地區(qū)市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測(cè)

王佩，邱月升，余衛(wèi)軍，鄧紅＊

（南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，廣州 510525）

目的：了解廣東地區(qū)市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，為消費(fèi)者提供健康生活方式指導(dǎo)，并為相關(guān)部門的監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。方法：在廣東省6個(gè)不同地區(qū)的超市及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集臘腸共84份，按照GB 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果84份臘腸樣本中硝酸鹽含量的合格率為59.5%，亞硝酸鹽含量的合格率為98.8%；硝酸鹽和亞硝酸鹽最高含量分別為99.73mg／kg和44.64mg／kg。6個(gè)不同地區(qū)的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），工業(yè)化生產(chǎn)的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高于小作坊家庭自制的，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。結(jié)論：廣東地區(qū)市售臘腸中亞硝酸鹽含量合格率比較理想，而硝酸鹽殘留相對(duì)嚴(yán)重。

臘腸；硝酸鹽；亞硝酸鹽；分光光度法

（亞）硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，在肉制品中的使用由來(lái)已久，廣泛用于護(hù)色和防腐。其可與肉制品中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（Mb－NO）和亞硝基血紅蛋白（Hb－NO），亞硝基肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過(guò)加熱或煙熏，轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的一氧化氮亞鐵血原，使肉制品呈現(xiàn)粉紅色。（亞）硝酸鹽除了對(duì)肉制品有護(hù)色作用外，還對(duì)微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對(duì)肉毒梭菌有特殊的抑制作用，防止肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生；另外，還可以防止肉制品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生不良?xì)馕叮柚龟惛兜漠a(chǎn)生，保持腌肉制品所特有的香味，達(dá)到防腐抑菌的效果［］。

但是（亞）硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，人體攝入0.3～0.5g即可引起中毒，致死量為1.0～3.0g［2］。成年人一次攝入200mg以上亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。過(guò)量（亞）硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)造成高鐵血紅蛋白癥，這是由于吸收進(jìn)入血液中的亞硝酸鹽將血紅蛋白中的二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)，使亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使血液的輸氧能力降低、血球被破壞，患者紫疳、疲乏。當(dāng)血液中高鐵血紅蛋白含量達(dá)到20%時(shí)，則造成缺氧癥狀，引起血管擴(kuò)張、血壓下降、呼吸困難、循環(huán)衰竭、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害以及腎小管堵塞等［3，4］。當(dāng)胃腸道功能紊亂、腸道寄生蟲及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，如果同時(shí)大量食用硝酸鹽含量較高的食物，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快或數(shù)量過(guò)多，以致機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨類物質(zhì)，從而使亞硝酸鹽大量吸收入血導(dǎo)致中毒，引起“腸源性青紫”［5］。嬰兒攝入含（亞）硝酸鹽過(guò)多的水或食物可能導(dǎo)致紫疳或“藍(lán)嬰病”。

長(zhǎng)期食用過(guò)量的亞硝酸鹽對(duì)人體具有致癌、致畸、致甲狀腺腫等危害［6］。亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，造成胎兒畸形，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。有研究顯示，硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入與結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，但是更多的內(nèi)源性NOCs的產(chǎn)生顯著增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)［7］，因此（亞）硝酸鹽的致癌性與亞硝胺類有關(guān)。在加工過(guò)程中，亞硝酸鹽能與腌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺。同時(shí)，在胃腸道的酸性環(huán)境中亞硝酸鹽也可以與胺類反應(yīng)轉(zhuǎn)化為亞硝胺類。而亞硝胺類是一類致癌物，如果長(zhǎng)期食用含亞硝胺類物質(zhì)食品（腌肉、咸魚和酸菜等），就會(huì)出現(xiàn)慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化［8］。許多國(guó)家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查研究表明，亞硝胺與人類消化道腫瘤密切相關(guān)。此外，亞硝胺還有致畸、致突變，甚至通過(guò)胎盤或乳汁使后代發(fā)生腫瘤。

因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格規(guī)定，以限制其使用范圍和使用量。GB 2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定肉制品中硝酸鈉和亞硝酸鹽的使用量分別不得超過(guò)500mg／kg和150mg／kg，殘留標(biāo)準(zhǔn)為≤30mg／kg。國(guó)外肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定較我國(guó)要寬，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）／世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)200mg／kg，建議殘留量控制在125mg／kg以下。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定的肉制品的亞硝酸鹽殘留量≤50mg／kg，歐盟規(guī)定腌制品中亞硝酸鹽的使用量為50～175mg／kg，美國(guó)和加拿大規(guī)定腌制品中亞硝酸鹽的使用量為200mg／kg。日本規(guī)定肉制品和腌制品中亞硝酸鹽的殘留量分別為70，50mg／kg［9］。2002年FAO／WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）第59次會(huì)議規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）為0～0.07mg／（kg·Bw），同時(shí)還建議在目前沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平［10，11］。

我國(guó)居民加工肉制品的消費(fèi)量很大，特別是廣東居民素有喜食臘腸的習(xí)慣，所以加工肉制品的安全性問(wèn)題越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注。（亞）硝酸鹽是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，所以我們參照國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其（亞）硝酸鹽檢測(cè)方法對(duì)廣東省市售臘腸中（亞）硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，以了解廣東省市售臘腸中（亞）硝酸鹽含量，為有關(guān)部門監(jiān)管和居民消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

市售臘腸均由本課題組研究人員到當(dāng)?shù)夭杉蓸訒r(shí)間為2014年12月～2015年2月。選取了廣州市、四會(huì)市、中山市、梅州市、汕頭市、韶關(guān)市6個(gè)廣東地區(qū)為采樣地點(diǎn)，共采集有代表性樣本140份，其中工業(yè)化生產(chǎn)臘腸采自超市或品牌連鎖店，小作坊或家庭自制采自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，并在24h內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室并存儲(chǔ)在－20℃冰箱內(nèi)，待測(cè)。

1.1.2 試劑

亞硝酸鈉、硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、氨水、硫酸鎘、鋅皮、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。實(shí)驗(yàn)用水經(jīng)過(guò)Milli－Q超純水系統(tǒng)過(guò)濾。

1.2 儀器與設(shè)備

AL 104電子天平，YB－700A型高速多功能粉碎機(jī)，HH－6恒溫水浴鍋，DHG－9101.3S電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，UV7504紫外分光光度計(jì)。

1.3 方法

1.3.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

吸取0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg／mL，相當(dāng)于0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，7.5，10.0，12.5μg亞硝酸鈉），分別置于50mL帶塞比色管中。分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液（4g／L），靜置3～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g／L），加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 樣品處理

將臘腸切成小塊，經(jīng)過(guò)液氮預(yù)冷后，放入粉碎機(jī)中制成粉末。稱取5g（精確至0.01g）粉末置于50mL燒杯中，加12.5mL飽和硼砂溶液（50g／L），攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，于沸水中加熱15min，取出置冷水中冷卻，并放置室溫下。

在容量瓶中加入5mL亞鐵氰化鉀溶液（106g／L），搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液（220g／L）。加水至刻度，搖勻，靜置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

1.3.3 檢測(cè)方法

采用GB 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法，檢測(cè)臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，重復(fù)實(shí)驗(yàn)2次，結(jié)果取平均值。

1.4 判定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 2760－2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硝酸鈉、亞硝酸鈉允許殘留量（以NaNO2計(jì)）：臘腸≤30mg／kg作為樣品超標(biāo)與否的判定標(biāo)準(zhǔn)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、one－way ANOVA檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測(cè)效果

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)步驟和條件，制備的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1，可以看出線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為0.9993，可以準(zhǔn)確測(cè)定臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

圖1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of nitrite

2.1.2 回收率、精密度與重復(fù)性

本實(shí)驗(yàn)選取1種臘腸，分別取5g樣品并分別添加0.1，0.2，0.4mg的硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品和0.015，0.03，0.06mg的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品，按照1.3.2和1.3.3方法處理檢測(cè)樣品，3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，得到硝酸鹽和亞硝酸鹽的回收率分別為98.73%和101.17%，結(jié)果滿意。

本實(shí)驗(yàn)選取1種臘腸，平行制備3份樣品，每份重復(fù)測(cè)量3次，求得精密度和重復(fù)性，用相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）表示，見(jiàn)表1。

表1 精密度和重復(fù)性結(jié)果Table 1 Results of precision and repeatability（n＝9）%

2.2 臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

2.2.1 廣東地區(qū)市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

廣東省市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量范圍及檢出率見(jiàn)表2，共檢測(cè)了84份臘腸樣本，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平均含量分別是（29.62±22.26），（4.86±6.07）mg／kg。按照GB 2760－2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的肉制品中硝酸鈉和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)為≤30mg／kg，則有34份臘腸樣本硝酸鹽含量超標(biāo)，其中最高含量達(dá)99.73mg／kg；有1份臘腸樣本亞硝酸鹽含量超標(biāo)，為44.64mg／kg。

表2 廣東地區(qū)市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果Table 2 Detection results of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage

2.2.2 不同地區(qū)市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布情況

廣東省6個(gè)采樣地區(qū)采集的市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量見(jiàn)表3，硝酸鹽含量最高的是廣州市的臘腸，達(dá)99.73mg／kg；亞硝酸鹽含量最高的是汕頭市的臘腸，達(dá)44.64mg／kg。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析顯示，各地區(qū)臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中硝酸鹽含量，梅州與廣州、中山、汕頭地區(qū)的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，廣州與韶關(guān)地區(qū)的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；梅州地區(qū)臘腸中硝酸鹽平均含量在6個(gè)地區(qū)中為最低。亞硝酸鹽含量，汕頭與其他5個(gè)地區(qū)的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，四會(huì)與中山、中山與梅州地區(qū)的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；汕頭地區(qū)臘腸中亞硝酸鹽平均含量在6個(gè)地區(qū)中為最高。

表3 廣東省不同地區(qū)臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平Table 3 The level of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage from different regions

續(xù) 表

2.2.3 不同生產(chǎn)方式市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布情況

不同生產(chǎn)方式臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量見(jiàn)表4，廣東省不同生產(chǎn)方式的市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，工業(yè)化生產(chǎn)的臘腸中硝酸鹽含量（34.52±20.47）mg／kg、亞硝酸鹽含量（5.93±6.17）mg／kg，均高于小作坊家庭自制的臘腸中硝酸鹽含量（18.07±22.45）mg／kg和亞硝酸鹽含量（2.34±5.11）mg／kg。

表4 廣東地區(qū)不同生產(chǎn)方式臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平Table 4 The level of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage with different production methods

注：n.d.為未檢出，括號(hào)內(nèi)為含量范圍；＊為用兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，P＜0.05，說(shuō)明工業(yè)化生產(chǎn)和小作坊家庭自制的臘腸差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 討論

作為化學(xué)致癌物N－亞硝基化合物的前體物之一，食品尤其是腌制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注。李瑞園等［12］2009年檢測(cè)了108份深圳市腌臘制品中亞硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)率為22.22%，最高含量達(dá)71.0mg／kg。張磊等［13］檢測(cè)了2011～2012年間采集的160份熟肉制品中的亞硝酸鹽含量，超標(biāo)率為6.2%，最大值為121.7mg／kg。梁振山等2010年檢測(cè)了河南省18個(gè)地市的361份熟肉樣品，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)率為25.5%，最高含量達(dá)1500mg／kg。張利鋒等［14］2015年檢測(cè)了河南省168份熟肉制品，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)率為4.8%，最高含量為95.3mg／kg。這些檢測(cè)結(jié)果表明：肉制品中亞硝酸鹽殘留情況比較理想。而張瑞雨等［15］2011年檢測(cè)了云南省16個(gè)地州市的191份熟肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，其中硝酸鹽超標(biāo)率為71.2%，亞硝酸鹽超標(biāo)率為0.5%，反映熟肉食品的加工生產(chǎn)過(guò)程中大量使用硝酸鹽。黃韜睿等［16］2013年用離子色譜法檢測(cè)了10批熟肉制品，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)，但是有9批樣品硝酸鹽超標(biāo)，同樣得出熟肉制品中硝酸鹽殘留嚴(yán)重。這與我們的檢測(cè)結(jié)果一致，都揭示臘腸中硝酸鹽殘留超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。

程旭等發(fā)現(xiàn)不同采樣地點(diǎn)超市樣品的合格率高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的，但兩種采樣地點(diǎn)的樣品合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。王新惠等［17］的研究結(jié)論是小廠、小作坊、個(gè)體食品加工者生產(chǎn)的腌臘制品的亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。這說(shuō)明超市中工業(yè)化生產(chǎn)的臘腸與小作坊個(gè)體戶的臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差別，與我們的研究結(jié)果一致。但我們的檢測(cè)結(jié)果表明：小作坊家庭生產(chǎn)的臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽均低于工業(yè)化生產(chǎn)的臘腸。分析可能的原因有：小作坊和家庭自制的臘腸中不會(huì)人為添加食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且由于生活習(xí)慣，小作坊和家庭自制的臘腸中往往會(huì)添加各種香辛料，比如大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒粉等，可能會(huì)減少臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留。寧浩、楊國(guó)浩等［18－20］的研究表明大蒜、生姜提取液對(duì)腌制肉制品中亞硝酸鹽有顯著的清除效果，同時(shí)大蒜中含有的大蒜素、硒和VC等阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，有效抑制亞硝胺的合成。李勝華等［21］的研究發(fā)現(xiàn)大蒜、蔥、姜、洋蔥對(duì)亞硝酸鹽都有清除作用，其中洋蔥汁最強(qiáng)，姜汁最弱。所以，在臘腸制作過(guò)程中添加香辛料可能會(huì)減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留。

由此可見(jiàn)，不同地區(qū)、不同品牌、不同家庭生產(chǎn)的肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留量是有差別的，這與肉制品的原料組成有關(guān)。趙穎等［22］的研究表明D－抗壞血酸鈉的添加量、原料肉的不同、肥瘦比的不同都可以導(dǎo)致肉制品中亞硝酸鈉殘留量有差異。所以，應(yīng)定期對(duì)加工肉制品進(jìn)行抽檢，以了解硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留現(xiàn)狀。

由于硝酸鹽和亞硝酸鹽的危害性，尋找硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代品尤為重要。但由于硝酸鹽和亞硝酸鹽的重要性，其仍然在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。可以通過(guò)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)減少硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)健康的危害。Peng Song等［23］的研究顯示高攝入硝酸鹽能減少胃癌的發(fā)生，這是因?yàn)橄跛猁}的來(lái)源主要是蔬菜，而蔬菜中的纖維、維生素C和其他抗氧化劑對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。所以，可以在膳食中減少食用加工肉制品，同時(shí)增加新鮮蔬菜、水果的攝入。

4 結(jié)論

廣東地區(qū)84份市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的平均含量分別是（29.62±22.26），（4.86±6.07）mg／kg，最高含量分別為99.73，44.64mg／kg；其中有34份臘腸樣本硝酸鹽含量超標(biāo)、1份臘腸樣本亞硝酸鹽含量超標(biāo)。6個(gè)不同采樣地區(qū)（廣州市、四會(huì)市、中山市、梅州市、汕頭市、韶關(guān)市）的臘腸樣本中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異；2種不同生產(chǎn)方式（工業(yè)化生產(chǎn)和小作坊家庭自制）的臘腸樣本中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異，其中工業(yè)化生產(chǎn)的均高于小作坊家庭自制的。

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Detection of Nitrate and Nitrite in Guangdong Commercially Available Sausage

WANG Pei，QIU Yue－sheng，YU Wei－jun，DENG Hong＊

（Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Southern Medical University，Guangzhou 510525，China）

Objective：To understand the nitrate and nitrite content in Guangdong commercially available sausage，to provide healthy lifestyle guidelines for local residents and provide scientific basis for food safety supervision and management.Methods：Collect 84various types of sausage from supermarket and farmer＇s market in 6different regions of Guangdong，according to GB 5009.33－2010 The Determination of Nitrate and Nitrite in Food，the content of nitrate and nitrite in sausage is determined by spectrophotometry method.Results：The qualification rates of nitrate and nitrite content are 59.5%and 98.8%respectively；the maxium content of nitrate and nitrite is 99.73mg／kg and 44.64mg／kg.The difference of nitrate and nitrite content in 6different regions is statistically significant（P＜0.05）.The industrial nitrate and nitrite content is found higher than that of small workshops homemade，the difference is statistically significant（P＜0.05）.Conclusion：The qualification rate of nitrite content is relatively satisfying in Guangdong commercially available sausage，but the residual of nitrate is relatively serious.

sausage；nitrate；nitrite；spectrophotometry method

TS202.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.028

1000－9973（2017）04－0123－06

2016－10－14 ＊通訊作者

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（81373008）

王佩（1992－），女，碩士，研究方向：N－亞硝基化合物污染及其安全性；鄧紅（1970－），女，副教授，博士，研究方向：N－亞硝基化合物污染及其安全性。