林燕如，李學(xué)理，雷文濤，段可嬌，何強(qiáng)＊

（1.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，成都 610065；2.四川藍(lán)公府農(nóng)業(yè)科技有限公司，成都 610000）

山葵葉柄調(diào)味菜的工藝研究

林燕如1，李學(xué)理1，雷文濤2，段可嬌2，何強(qiáng)1＊

（1.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，成都 610065；2.四川藍(lán)公府農(nóng)業(yè)科技有限公司，成都 610000）

山葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致大量葉柄的產(chǎn)生，將山葵葉柄加工制成調(diào)味菜，針對(duì)性解決了此類食品色澤暗淡、口感軟爛、保質(zhì)期短等關(guān)鍵品質(zhì)問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以0.5%抗壞血酸、0.015%焦亞硫酸鈉、0.8%氯化鈣組成的復(fù)合護(hù)色保脆液處理，在料液比1∶2（W／V）、溫度60℃的條件下浸泡20min，護(hù)色保脆效果良好。產(chǎn)品中使用山梨酸鉀（0.1%）和脫氫乙酸鈉（0.1%），并結(jié)合巴氏殺菌處理（85℃，15min），可有效保障產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。研究結(jié)果豐富了山葵產(chǎn)品的種類，對(duì)山葵調(diào)味菜的開(kāi)發(fā)具有一定的參考意義。

山葵葉柄；護(hù)色保脆；巴氏殺菌

山葵（Wasabia japonica），又名山俞菜，十字花科山葵屬，為多年生草本植物。山葵有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的粗纖維和礦質(zhì)元素，水分含量充足，還原糖和蛋白質(zhì)含量較高［1］，同時(shí)山葵還有抗菌、抗癌、抗氧化等藥理作用［2］。山葵具有獨(dú)特的香味，其根常被用作食用海鮮的佐料。然而同樣營(yíng)養(yǎng)豐富的山葵莖葉卻常作為廢料被丟棄［3］，這不僅造成了大量的資源浪費(fèi)，也導(dǎo)致了環(huán)境污染。本文利用山葵葉柄特殊的香味和嫩脆口感，開(kāi)發(fā)了一款即食型調(diào)味菜，重點(diǎn)研究了此類食品加工中關(guān)鍵的護(hù)色保脆和殺菌工藝，以提升產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。研究結(jié)果可豐富調(diào)味菜和山葵產(chǎn)品種類，促進(jìn)山葵產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

山葵葉柄 四川藍(lán)公府農(nóng)業(yè)科技有限公司；調(diào)味品購(gòu)于當(dāng)?shù)?；脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、5＇－呈味核苷酸鈉為食品級(jí)，焦亞硫酸鈉、抗壞血酸為分析純 成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 超技儀器有限公司；CM－5分光測(cè)色計(jì) 柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→腌制→分切→脫鹽→漂燙→護(hù)色保脆→調(diào)配→包裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇

采購(gòu)的山葵葉柄要求鮮嫩、無(wú)腐變，漂洗干凈，便于腌制。

1.2.2.2 腌制

采用干腌法，18%的鹽濃度鹽漬30天左右，使中心鹽濃度達(dá)到平衡。

1.2.2.3 分切、脫鹽、漂燙

切分為5cm×5cm×3cm的粒狀，于料液比1∶3（W／V），常溫靜水脫鹽1h，脫鹽2次，使得鹽含量小于6%，再于90℃漂燙3min，瀝干即可。

1.2.2.4 護(hù)色保脆

山葵葉柄浸泡于由抗壞血酸、焦亞硫酸鈉、氯化鈣組成的復(fù)合護(hù)色保脆液中20min，溫度為60℃，料液比1∶2（W／V），隨后清洗瀝干。

1.2.2.5 調(diào)配

按山葵葉柄與辣椒油、味精、花椒油、糖質(zhì)量比100∶11∶4∶8∶2，裝于13×9PA／PE復(fù)合蒸煮袋中，每袋12g。

1.2.2.6 殺菌

于85℃殺菌15min，隨后室溫冷卻，成品。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 護(hù)色保脆液濃度對(duì)護(hù)色保脆效果的影響

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定每種護(hù)色液較優(yōu)的濃度。選取較優(yōu)的濃度進(jìn)行復(fù)配，比較復(fù)配后的護(hù)色保脆液作用效果與單一護(hù)色保脆液效果的差異。

1.2.3.2 溫度、時(shí)間對(duì)護(hù)色保脆液效果的影響

選取a＊值為重點(diǎn)特征的色度指標(biāo)，分別考察浸泡溫度（20，30，40，50，60℃）以及浸泡時(shí)間（5，10，15，20，25min）對(duì)護(hù)色保脆液作用效果的影響。

1.2.3.3 不同殺菌方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

采用防腐劑山梨酸鉀0.1%、脫氫乙酸鈉0.1%，巴氏殺菌條件是85℃，15min。設(shè)置4種不同處理（A未添加防腐劑，殺菌；B添加防腐劑，未殺菌；C未添加防腐劑，未殺菌；D添加防腐劑，殺菌），放置于37℃保溫箱培養(yǎng)，按照GB 4789.2－2010測(cè)定菌落總數(shù)。

1.2.3.4 脆度測(cè)定

采用HDP－BS探頭，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速度3.0mm／s，測(cè)試后速度5.0mm／s，測(cè)試中速度3.0mm／s，壓縮距離15mm，觸發(fā)力5g。每次隨機(jī)選取4～6根山葵葉柄，各取3點(diǎn)測(cè)試，取平均值。

1.2.3.5 色澤測(cè)定

儀器模式為反射，測(cè)色光斑直徑為3mm。每次隨機(jī)選取4～6根山葵葉柄，各取3點(diǎn)測(cè)試，取平均值，采用享特均勻表色系L＊，a＊，b＊［4］。

1.2.3.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由有食品專業(yè)背景的8人組成感官評(píng)定小組，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑濃度的確定

解決產(chǎn)品色澤暗淡、口感軟爛、保質(zhì)期短的品質(zhì)問(wèn)題，是開(kāi)發(fā)山葵葉柄調(diào)味菜的關(guān)鍵。通過(guò)護(hù)色保脆工藝，以期得到色澤鮮亮、口感嫩脆的產(chǎn)品。

表2 不同護(hù)色液濃度對(duì)山葵葉柄的護(hù)色效果Table 2 Effects of different concentration of color protection solution on the color keeping of Wasabia japonica petiole

由表2可知，隨焦亞硫酸鈉濃度的增加，a＊值減小，表明山葵葉柄的綠度增大；同時(shí)，明亮度L＊值隨焦亞硫酸鈉濃度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)焦亞硫酸鈉濃度超過(guò)0.015%后產(chǎn)品的褐變度加深，不利于色彩保真。這是因?yàn)榻箒喠蛩徕c釋放的SO2能與多酚氧化酶（PPO）發(fā)生絡(luò)合作用，通過(guò)抑制酶的活性防止褐變，從而改善產(chǎn)品色澤，但過(guò)高濃度的焦亞硫酸鈉不利于其色澤的穩(wěn)定［5］。當(dāng)添加抗壞血酸護(hù)色劑時(shí)，其濃度增加，L＊值同步增大，產(chǎn)品色澤更加鮮亮。由于抗壞血酸具有抗氧化作用，并能降低體系pH，因而可有效延緩山葵葉柄褐變，達(dá)到護(hù)色的目的［6］。值得注意的是，在不同護(hù)色劑的作用下，b＊值仍然增大，這表明山葵葉柄的黃變難以抑制。這主要是由于山葵葉柄中的硫甙在芥子苷酶的作用下生成了異硫氰酸酯等物質(zhì)，而這些物質(zhì)與某些氨基酸進(jìn)一步結(jié)合生成黃色素導(dǎo)致山葵葉柄的黃變［7］，護(hù)色劑無(wú)法抑制此反應(yīng)的發(fā)生。

隨后，基于上述兩種護(hù)色劑較優(yōu)的濃度，實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步將其進(jìn)行復(fù)配。實(shí)驗(yàn)采用0.5%抗壞血酸、0.015%焦亞硫酸鈉復(fù)合護(hù)色液的山葵葉柄調(diào)味菜的L＊，a＊和b＊值分別為33.33±1.51，－1.27±0.15，8.92± 0.90，在明暗度提升、復(fù)綠作用上都優(yōu)于單一護(hù)色劑效果，更加利于得到所期望的色澤鮮亮的產(chǎn)品形態(tài)。

2.2 保脆劑濃度的確定

果蔬在腌制過(guò)程中，水溶性果膠會(huì)增加，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地變軟、口感變差，目前引入保脆劑是預(yù)防果蔬變軟的有效措施。氯化鈣是常見(jiàn)的保脆劑，其價(jià)格低廉，因而在食品工業(yè)中應(yīng)用較廣泛。

圖1 保脆液濃度對(duì)保脆效果的影響Fig.1 Effects of concentration of crispness protection solution on the crispness keeping of Wasabia japonica petiole

由圖1可知，產(chǎn)品脆度隨著氯化鈣濃度的升高先增大，氯化鈣濃度超過(guò)0.8%后，脆度減小并趨于平衡。這是因?yàn)槁然}中的鈣離子可與水溶性果膠進(jìn)一步分解形成的果膠酸結(jié)合，形成具有凝膠作用的不溶性果膠酸鹽，使產(chǎn)品脆度有所提升。但隨氯化鈣濃度的增大，其與果膠酸結(jié)合完全后，并無(wú)更多的不溶性果膠酸鹽產(chǎn)生，所以脆度不再提升，同時(shí)氯化鈣濃度過(guò)大還會(huì)導(dǎo)致口感苦澀，降低產(chǎn)品感官品質(zhì)［8，9］。因此，實(shí)驗(yàn)采用0.8%氯化鈣作為山葵葉柄調(diào)味菜的保脆劑。同時(shí)選用0.5%抗壞血酸和0.015%焦亞硫酸鈉復(fù)合護(hù)色液對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色保脆處理。

2.3 溫度、時(shí)間對(duì)護(hù)色保脆處理效果的影響

處理溫度和時(shí)間同樣影響護(hù)色保脆的效果。

圖2 時(shí)間對(duì)護(hù)色保脆液效果的影響Fig.2 Effects of time on color and crispness protection of Wasabia japonica petiole

由圖2可知，隨著樣品在護(hù)色保脆液中浸漬時(shí)間的增長(zhǎng)，a＊值逐漸減小，表明山葵葉柄的復(fù)綠情況隨著時(shí)間增長(zhǎng)而得以提升。在20min時(shí)有最好的復(fù)綠效果。而脆度值隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而增大，在15min后上升趨勢(shì)緩慢。

圖3 溫度對(duì)護(hù)色保脆液效果的影響Fig.3 Effects of temperature on color and crispness protection of Wasabia japonica petiole

由圖3可知，溫度對(duì)脆度的影響不明顯。但隨著溫度的升高，a＊值逐步減小，趨勢(shì)緩慢，這與丁宏偉等［10］的研究結(jié)果一致，溫度對(duì)護(hù)色后的樣品影響微小。

2.4 殺菌處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為確保調(diào)味菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中商業(yè)無(wú)菌、食用安全，工廠通常采用高溫處理或添加防腐劑的殺菌方式。前者能快速殺滅微生物，但會(huì)影響產(chǎn)品的口感［11］，而后者對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的損壞較小，不過(guò)其滅菌效果相對(duì)較差。本研究采用防腐劑結(jié)合巴氏殺菌處理方式，以期保障產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。

圖4 不同殺菌方式對(duì)樣品在貯存過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effects of sterilization treatment on total pacterial count of Wasabia japonica petiole during storage

由圖4可知，在恒溫貯存1～36天中，85℃，15min的巴氏殺菌并添加防腐劑處理的樣品菌落總數(shù)一直小于檢測(cè)下限，表明此聯(lián)合殺菌處理能確保本產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌。而其他殺菌方式處理的山葵調(diào)味菜菌落總數(shù)均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，15天后其菌落總數(shù)均遠(yuǎn)高于聯(lián)合殺菌處理。結(jié)果表明：本實(shí)驗(yàn)采用的聯(lián)合殺菌工藝在抑制微生物生長(zhǎng)方面的效果顯著優(yōu)于其他處理方式。

感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)變化的趨勢(shì)見(jiàn)圖5。

圖5 不同殺菌方式對(duì)樣品在貯存過(guò)程中感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響Fig.5 Effects of sterilization treatment on sensory evaluation score during storage

所有樣品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。其中，聯(lián)合處理樣品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)降低率最小，表明聯(lián)合殺菌能有效保障產(chǎn)品的感官品質(zhì)。而其他樣品的感官評(píng)價(jià)相對(duì)較低，可能由于樣品內(nèi)微生物的生長(zhǎng)加速了產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。綜合以上兩個(gè)指標(biāo)，采用85℃，15min聯(lián)合防腐劑0.1%山梨酸鉀、0.1%脫氫乙酸鈉的殺菌工藝既能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，又能較好地保證產(chǎn)品的嫩脆口感與外觀。

3 結(jié)論

本文以山葵葉柄為原料，開(kāi)發(fā)了新型調(diào)味菜，確定了護(hù)色保脆和殺菌工藝。山葵葉柄在60℃、料液比1∶2（W／V）的護(hù)色保脆液（0.5%抗壞血酸、0.015%焦亞硫酸鈉、0.8%氯化鈣）中浸泡20min，產(chǎn)品具有良好的色度和脆度。產(chǎn)品中使用山梨酸鉀（0.1%）和脫氫乙酸鈉（0.1%），并結(jié)合巴氏殺菌處理（85℃，15min），可有效保障產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。本研究結(jié)果可保障山葵調(diào)味菜的品質(zhì)與安全，對(duì)山葵產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用提供了參考。

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Study on Seasoning Wasabia Japonica Petiole

LIN Yan－ru1，LI Xue－li1，LEI Wen－tao2，DUAN Ke－jiao2，HE Qiang1＊
（1.College of Light Industry，Textile and Food Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China；2.Sichuan Langongfu Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Chengdu 610000，China）

Numerous petioles of Wasabia japonica produced by the industrial promotion are often wasted.The petioles are processed into a kind of seasoning for resource multiple utilization of Wasabia japonica，and the key problems about color browning，softening，short shelf life of the seasoning have been solved.The result shows that the optimum condition for maintaining green and crispness is soaking Wasabia japonica petioles in 0.5%ascorbic acid，0.015%sodium metabisulfite and 0.8%calcium chloride for 20min，at 60℃and with the material to water ratio of 1∶2（W／V）.Under the circumstance of 0.1%potassium sorbate and 0.1%sodium dehydroacetate with pasteurization sterilization（85℃，15min），the product could be safe with agood quality.This study variegates the product types of Wasabia japonica，which has theoretical guidance for the development of seasoning Wasabia japonica petiole.

Wasabia japonica petiole；color and crispness keeping；pasteurization

TS255.5

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.025

1000－9973（2017）04－0111－05

2016－10－16 ＊通訊作者

林燕如（1990－），女，四川成都人，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程；何強(qiáng)（1971－），男，四川廣安人，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。