梅州九種美味的粄

在主食方面，粵東客家地區(qū)與其他南方漢族一樣，以米食為主。米食除了米飯，還有用米磨成粉、打成漿后做成的各種糕點(diǎn)，以下選取“艾粄”“煎粄”“芋子粄”“筍粄”“發(fā)粄”“味酵粄”，作為粵東客家地區(qū)粄食文化的代表來介紹。

艾粄[ne55pan31]

艾草除了端午節(jié)掛在門口驅(qū)邪和煲湯做藥外，還是一道餐桌上的美食野菜。每到春天，不少人在農(nóng)事之余會(huì)到野外采摘，菜市場(chǎng)也常有新鮮香嫩的艾草出售。

除了直接做菜上桌，客家人還有一個(gè)吃艾草的有趣風(fēng)俗，就是用艾草與糯米粉，做成一種顏色碧綠、油亮可人的小吃叫“艾粄”。艾粄有一定的藥用保健功能——消食健胃、消腫散結(jié)，平喘、鎮(zhèn)咳、散寒除濕、祛痰、護(hù)肝利膽。有些還加上一些苧葉、白頭公、魚腥草、雞屎藤和使君子等草藥，更有濃郁的香氣與藥理效用。

做艾粄所需的器具與材料：石臼、木杵、糯米粉、白糖、蒸艾粄用的盆。其中，白糖和糯米粉的比例以1：3為宜，艾草和糯米粉的比例為1：2。當(dāng)然，艾草放得更多一些也無妨，那樣艾草味會(huì)更濃，做出來的艾粄顏色也更綠。

把艾草洗凈，放鍋中煮熟后撈起，擰干艾草中的水分，煮艾草的水保留備用。

把煮熟的艾草放入石臼，用木杵捶成草泥，草泥捶得越細(xì)、越爛越好。杵打草泥的時(shí)候，把白糖也分幾次倒進(jìn)去一起杵，與艾草一塊杵成糖草泥。

艾草糖泥杵好后，用煮艾草時(shí)留下的水，加上糯米粉搓成團(tuán)。把搓好的面團(tuán)做成長(zhǎng)條的、圓形的、角形的、餅狀的、丸子狀的都可以，最后把做好的粄放入蒸艾粄的盆中,入鍋蒸熟，出籠即是綠色怡人的艾粄了。每到人們做艾粄的時(shí)候，石臼杵打之聲此起彼落，鄰里之間洋溢著熱鬧又溫馨快樂的氣氛。不少人喜歡多做一些，贈(zèng)與鄰里共享。有時(shí)則是幾家人一塊忙活，一起收獲美食和友情帶來的歡愉。

圖1 攤成薄餅油煎而成的、水分略少的艾粄

圖2 蒸熟而成的、水分多的艾粄

煎粄[tsien35pan31]

煎粄，即油炸甜糯米粉團(tuán)。把糯米粉加水和白糖或紅糖后搓成團(tuán)，再用手搓成圓形或長(zhǎng)條舌型后，用油煎炸而成。煎粄一般在春節(jié)前幾天做好，過年時(shí)蒸軟后用以招待賓客，是客家地區(qū)由來已久的習(xí)俗。也可封存在陶罐里供年后食用，大概可吃上一個(gè)月。煎粄在興寧、五華也叫“煎堆”[tsien44toi44]，在梅城叫“煎圓子”[tsien35ian11ne31]，以其圓形得名。

圖3 蒸軟后的煎粄

圖4 興寧、五華一帶圓形的“煎堆”[tsien44toi44]

芋子粄[vu55ve33pan31]

將不大不小的“芋卵”[vu55lon31]蒸熟，然后在盆里擠碎，與薯粉或米粉混合，加上蒜末、胡椒、鹽等調(diào)料，搓成團(tuán)，蒸熟后即成。秋天芋子成熟后就可以做，用以調(diào)節(jié)口味，是日常食品，不受節(jié)慶限制。

圖5 芋子粄

筍粄[sun33pan31]

一種類似餃子的食品，以大埔縣所產(chǎn)最為有名。筍粄包括粄皮[pan33phi11]和餡料兩部分?；{皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，制成圓形薄粄塊；餡料則以半肥瘦豬肉及竹筍（冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然后用粄皮裹住餡料，捏穩(wěn)封口成半月形，放進(jìn)開水鍋中或蒸或煮，熟了便可加上佐料食用。

圖6 做好的筍粄

圖7 算盤子

算盤子是客家傳統(tǒng)小吃，以大埔縣的最為出名。它既能做菜，又能當(dāng)主食。算盤子以木薯與芋頭淀粉為主要原材料，搓勻做成一粒粒算盤珠子的模樣，故名。芋泥與薯粉，比例通常是2：1，再加適量水揉成團(tuán)即可。攪拌材料時(shí)溫度要把握好。在烹制時(shí)以香油、蔥、蒜蓉炒香，加點(diǎn)肉末，注意須在起鍋時(shí)調(diào)味。吃起來有彈性，味道香甜，滑潤(rùn)可口。

算盤子寓意精打細(xì)算多掙錢，又以其珠圓玉潤(rùn)的形狀，象征團(tuán)圓。它是客家美食的重要代表，甚至還傳到了東南亞。

發(fā)粄[pot2pan31]

味酵粄[mi55kau55pan31]

圖8 剛開鍋的發(fā)粄

味酵粄是深受客家人喜愛的傳統(tǒng)小吃。舊時(shí)每當(dāng)早稻豐收后，家家戶戶都會(huì)用早稻來磨制味酵粄，一則“嘗新米”，二則慶豐收。“六月六”吃味酵粄在今天仍是不少農(nóng)戶人家的習(xí)慣。制作味酵粄時(shí)，先將大米浸透磨成米漿，然后用開水沖漿，加入適量“餅藥”[pia?31iok5]（食堿），攪拌均勻后倒入小碗用旺火蒸熟。蒸熟的味酵粄顏色微黃，中間部分下凹成小窩。

圖9 蒸好的味酵粄

味酵粄有多種吃法。通常是蘸著醬料吃，醬料多是黃糖和“白味”[phak5mi53]（醬油）熬成的“紅味”[fu?11mi53]（甜醬），或用蒜蓉、辣椒、鹽煎調(diào)而成，或甜或咸或辣。還可拌面粉漿油炸，或切片加佐料炒，其中“炒味酵粄”是客家餐館頗受歡迎的一道主食。

圖10 淋上了醬料的味酵粄

老鼠粄[lau55tshu33pan31]

圖11 炒了肉片的老鼠粄

一種起源于大埔的米食：用水將“占米”[tsam35mi31]浸上幾小時(shí)，撈起晾干后磨成粉，然后用開水拌和，反復(fù)揉搓后擰結(jié)成團(tuán)，再以特制的“粄擦”架在面上，將粄團(tuán)壓在粄擦上來回用力摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉入鍋中，待粄熟浮面時(shí)撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起晾干即可備用。煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。

因其形狀、大小像老鼠的尾巴，故名。與此相似的食品，廣州叫做“瀨粉”。

一種類似廣州腸粉的米制食品，將大米磨成米漿，舀一小勺放在托盤上隔水蒸熟，拉起一張薄薄的粉皮，然后包上肉末、韭菜、綠豆芽等餡料，表層涂上香油。這種食物在閩西武平縣叫做“簸箕粄”，在粵東則以豐順縣的最為有名?？勺鳛樵琰c(diǎn)，吃起來鮮嫩可口，滿嘴油香。無獨(dú)有偶，這個(gè)客家小吃在閩西的連城縣也是一樣的叫法。

圖12 做捆粄

（廣東外語外貿(mào)大學(xué)教授嚴(yán)修鴻、

嘉應(yīng)學(xué)院副教授侯小英/文）