曹永強,張 健,余志堅,陳 超,周 梅,宗艷麗,楊貞耐,*

(1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京工商大學(xué),北京 100048; 2.東君乳業(yè)(禹城)有限公司,山東德州 253000)

傳統(tǒng)乳制品來源乳酸菌的發(fā)酵特性及其在酸奶中的應(yīng)用

曹永強1,2,張 健1,余志堅2,陳 超2,周 梅2,宗艷麗2,楊貞耐1,2,*

(1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京工商大學(xué),北京 100048; 2.東君乳業(yè)(禹城)有限公司,山東德州 253000)

對從傳統(tǒng)乳制品中分離出的4株保加利亞乳桿菌和4株嗜熱鏈球菌發(fā)酵特性及應(yīng)用進行研究。利用脫脂乳進行培養(yǎng),以發(fā)酵時間、風(fēng)味物質(zhì)及貯藏過程中的pH、滴定酸度、持水力、粘度變化為指標(biāo),研究單菌株的發(fā)酵性能。進一步對較優(yōu)發(fā)酵性能菌株復(fù)配,考察不同接種比例時酸奶的酸度、粘度、風(fēng)味、感官等指標(biāo),研究其在酸奶中的應(yīng)用。結(jié)果表明,保加利亞乳桿菌Lb.YNF-5和嗜熱鏈球菌St.GST-6具有良好的發(fā)酵性能。通過對此兩株菌進一步復(fù)配,最終確定當(dāng)保加利亞乳桿菌(Lb.YNF-5):嗜熱鏈球菌(St.GST-6)配比為1∶1時,酸奶產(chǎn)品品質(zhì)最佳,發(fā)酵時間為5.8 h,粘度為7186.47 mPa·s,感官評價得分為76分。本研究綜合表明,菌株Lb.YNF-5和 St.GST-6具有開發(fā)優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的潛在價值。

保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,風(fēng)味,發(fā)酵性能,篩選

近年來,酸奶由于其獨特的風(fēng)味,豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能,日益受到消費者的青睞。為保證酸奶穩(wěn)定良好的品質(zhì)與口感,工業(yè)生產(chǎn)中通常采用直投式發(fā)酵劑。然而,我國乳品工業(yè)起步較晚,直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)受乳業(yè)強國壟斷,需大量依靠進口,嚴(yán)重制約了我國酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的直投式酸奶發(fā)酵劑勢在必行。開發(fā)直投式酸奶發(fā)酵劑的基礎(chǔ)是篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸菌,即優(yōu)良酸奶發(fā)酵菌株—嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌[1]。

一般來說,嗜熱鏈球菌在酸奶發(fā)酵前期時表現(xiàn)出較好的產(chǎn)酸特性(主要是分解乳糖生成乳酸),尤其是發(fā)酵性能良好的菌株可促進酸奶快速發(fā)酵、提高生產(chǎn)效率,改善酸奶風(fēng)味[2]。有些嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生胞外多糖,可改善酸奶的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)特性,提高酸奶穩(wěn)定性和持水性[3]。保加利亞乳桿菌具有較強的產(chǎn)酸性能和耐酸特性,是酸奶后熟過程中的優(yōu)勢菌群,也是導(dǎo)致酸奶發(fā)生后酸化的主要菌株。同時,該菌株在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)如乙醛、丙酮、雙乙酰等[4]。通常將發(fā)酵性能良好的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌優(yōu)化組合用于酸奶加工中達到最佳發(fā)酵效果。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵乳制品中蘊含著豐富的乳酸菌。烏仁圖雅等[4]從傳統(tǒng)乳制品中篩選出菌株具有良好發(fā)酵性能的乳酸菌。酸奶的風(fēng)味是篩選優(yōu)良菌株時需要考察的重要指標(biāo)[5]。通常以乙醛和雙乙酰作為篩選的主要風(fēng)味成分[6]。本研究對分離自傳統(tǒng)乳制品的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株,通過測定其在酸奶發(fā)酵過程中的各項發(fā)酵性能指標(biāo)(產(chǎn)酸、產(chǎn)粘、產(chǎn)香等),篩選出具有良好發(fā)酵特性、弱后酸化菌株。同時,對不同比例菌種復(fù)配發(fā)酵酸奶進行研究,以期為直投式酸奶發(fā)酵劑的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌種與試劑

保加利亞乳桿菌(Lb.YNF-5、Lb.6047、Lb.QH35-3-2、Lb.QH35-2-2),嗜熱鏈球菌(St.GST-6、St.DRC、St.XIRU、St.9y)均分離自奶豆腐等傳統(tǒng)乳制品,其中保加利亞乳桿菌為內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)提供,其他菌株保存于本課題組實驗室。

蔗糖,氫氧化鈉,三氯乙酸,酚酞,濃鹽酸,雙乙酰標(biāo)品均為分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;脫脂乳粉食品級 新西蘭恒天然乳品有限公司。

MRS培養(yǎng)基與M17培養(yǎng)基的配制方法參考王輯等[7]的方法。

脫脂乳培養(yǎng)基:去離子水1 L,蔗糖65 g,脫脂乳粉110 g,攪拌均勻后置于95 ℃滅菌15 min。

1.2 實驗儀器

CR21GⅢ立式高速冷凍離心機 日本HITACHI公司;MLS-3750高壓蒸汽滅菌器 日本三洋公司;U3900紫外分光光度計 日本HITACHI公司;S20數(shù)顯pH計 梅特利-托利多儀器有限公司;DV-III Ultra粘度計 美國Brookfield公司;THZ-D電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒儀器科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設(shè)計 單菌株脫脂乳發(fā)酵,測定發(fā)酵時間,終止pH,滴定酸度,平均產(chǎn)酸速率及粘度,繼而考察初篩菌株發(fā)酵乳在4 ℃冷藏過程中第18、32、72 h、7、14、21 d時的酸度、粘度、持水力、雙乙酰、乙醛的變化,最終篩選出一株發(fā)酵性能良好的保加利亞乳桿菌和一株嗜熱鏈球菌。保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照不同的比例復(fù)配發(fā)酵酸奶,pH達到4.5時結(jié)束發(fā)酵。測定不同配比時的發(fā)酵時間、粘度、雙乙酰、乙醛、感官鑒定等指標(biāo),確定最佳配比。

1.3.2 發(fā)酵乳的制備 菌株分別經(jīng)MRS培養(yǎng)基(應(yīng)用于桿菌)和M17培養(yǎng)基(應(yīng)用于球菌)活化兩代后接種于脫脂乳培養(yǎng)基中,平板涂布法計數(shù),然后按照1×107CFU/mL的接種量轉(zhuǎn)接到經(jīng)巴氏殺菌的脫脂乳培養(yǎng)基中,置于42 ℃發(fā)酵至終pH降為4.5左右,終止發(fā)酵,4 ℃冷藏。

1.3.3 酸奶的制備 將篩選的發(fā)酵性能良好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例分別接種到滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中,接種量為1×107CFU/mL,發(fā)酵至終pH降至4.5,4 ℃冷藏,隔天檢測。

1.4 指標(biāo)的檢測方法

1.4.1 酸度的測定 通過pH計直接測定pH,滴定酸度的測定參考GB 5413.34-2010方法。

1.4.2 粘度的測定 采用超聲波粘度計測定,檢測條件為:LV34轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速5 r/min,采樣點間隔5 s,掃描時間2 min。

1.4.3 持水力的測定 準(zhǔn)確稱取5.0 g樣品,4 ℃下3000 r/min離心30 min,去上清液,準(zhǔn)確稱量沉淀物的質(zhì)量,計算公式為:

式中:m1表示上層清液重量,g,m表示總重量,g。

1.4.4 雙乙酰含量的測定 參考李妍等[8]的研究方法。

1.4.5 乙醛含量測定 準(zhǔn)確稱取樣品5.0 g,加入0.5 mL 20%(w/w)檸檬酸與10 mL去離子水,搖勻,室溫靜置10 min,4000 r/min,4 ℃離心10 min,取上清液過0.45 μm濾膜,密封保存。乙醛含量的測定參照K-ACHYD乙醛測定試劑盒說明書。

1.4.6 風(fēng)味測定 6名感官鑒定員經(jīng)專業(yè)感官分析培訓(xùn)后分別對酸奶樣品的酸甜比、粘度、稠度、口感、風(fēng)味和質(zhì)地等指標(biāo)進行評分[9],評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 酸奶感官評價表Table 1 Standards for sensory evaluation of yoghurt quality

表2 發(fā)酵乳感官評價表Table 2 Result for sensory evaluation of fermented milk

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

實驗數(shù)據(jù)采用三平行實驗取平均值,通過SPSS數(shù)據(jù)分析軟件處理方差,當(dāng)p<0.05時差異顯著,當(dāng)p>0.05時,差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同菌株發(fā)酵乳發(fā)酵時間及產(chǎn)酸速率

Oliveira等研究認(rèn)為,產(chǎn)酸速率、發(fā)酵時間、產(chǎn)酸量是研究乳酸菌產(chǎn)酸特性的重要指標(biāo)[10-11]。不同保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳發(fā)酵至終點(pH為4.5時)的時間及平均產(chǎn)酸速率如表2所示,從表2中可以看出,保加利亞乳桿菌的發(fā)酵時間在5～12 h之間,其中Lb.YNF-5、Lb.6047發(fā)酵時間分別為5.8 h和6.0 h,發(fā)酵時間較短,且其平均產(chǎn)酸速率分別為13.08、10.04 °T/h,高于另外兩株保加利亞乳桿菌。四株嗜熱鏈球菌的發(fā)酵時間在7～24 h之間,其中發(fā)酵時間較短產(chǎn)酸速率較高的兩株菌分別為St.GST-6(7 h,9.57 °T/h)、St.DRC(8.5 h,7.92 °T/h),根據(jù)上述初篩,對于發(fā)酵性能良好的菌株Lb.YNF-5、Lb.6047、St.GST-6和St.DRC,用于以下進一步測定其發(fā)酵乳冷藏過程中主要特性的變化。

2.2 發(fā)酵乳冷藏過程中主要指標(biāo)的變化

發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌不僅需要具備良好的前期發(fā)酵性能,還需在發(fā)酵乳冷藏階段保持較好的穩(wěn)定性及弱后酸化。對于初步篩選得到的發(fā)酵性能良好的兩株保加利亞乳桿菌和兩株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳在4 ℃冷藏過程中酸度、持水力、粘度、雙乙酰含量、乙醛含量的變化需要進一步測定。

2.2.1 冷藏過程中酸度變化 圖1和圖2是初篩的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳在4 ℃冷藏21 d過程中pH及滴定酸度的變化情況。從圖1可以看出,隨著冷藏時間的延長,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的pH總體上呈現(xiàn)先穩(wěn)定后下降的趨勢。Lb.YNF-5和Lb.6047在0～72 h時,pH變化不顯著,在第72 h時,其pH分別為4.51(Lb.YNF-5)、4.52(Lb.6047)。在第72 h～21 d過程中,Lb.YNF-5和Lb.6047的pH下降趨勢相同,但在這一過程中,Lb.YNF-5的pH明顯高于Lb.6047的pH。從圖2看出,Lb.YNF-5與Lb.6047的滴定酸度與pH的變化相反,隨著貯藏時間的延長,滴定酸度呈現(xiàn)上升的趨勢,Lb. YNF-5,Lb.6047的滴定酸度分別從冷藏初期的75.22 °T和67.65 °T上升到84.24 °T和85.52 °T,介于GB 5413.34-2010要求的70～110 °T之間,這說明這兩株保加利亞乳桿菌屬于弱后酸化菌株,適宜酸奶生產(chǎn)。

圖1 不同菌株發(fā)酵乳在4 ℃冷藏21 d期間pH的變化Fig.1 Changes in pH of ferment milk during storage at 4℃ for 21 d

圖2 不同菌株發(fā)酵乳在4 ℃冷藏21 d期間滴定酸度的變化Fig.2 Changes in titratable acidity of ferment milk during storage at 4 ℃for 21 d

嗜熱鏈球菌St.GST-6與St.DRC在0～72 h冷藏過程中,pH的變化幅度較小,72 h后pH開始下降,至21 d時,此兩株菌的pH分別降為4.25和4.31。研究表明,當(dāng)pH低于5.0時,嗜熱鏈球菌的生長速率就會放緩,這也是在酸奶發(fā)酵過程中,前期由嗜熱鏈球菌主導(dǎo)而后期由保加利亞乳桿菌主導(dǎo)的原因[12]。從圖2還可以看出,St.GST-6與St.DRC在冷藏過程中的滴定酸度也呈現(xiàn)上升的趨勢,在第21 d時,滴定酸度分別為83.28 °T(St.GST-6)、79.50 °T(St.DRC)均符合GB 5413.34-2010標(biāo)準(zhǔn)。綜上,Lb.YNF-5與Lb.6047,St.GST-6與St.DRC在后發(fā)酵過程中的酸度變化都不大,屬于弱后酸化菌株,滿足酸奶發(fā)酵對于酸度的要求。

2.2.2 冷藏過程中持水力的變化 持水力是考察酸奶在冷藏過程中穩(wěn)定性的重要指標(biāo),不同菌株在4 ℃冷藏21 d過程中的持水力變化情況如圖3所示。從圖3可以看出,4株菌的發(fā)酵乳在冷藏初期(36 h)的持水力皆維持在32%左右,在冷藏過程中,持水力均呈現(xiàn)先增后降的趨勢。其中,嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳的持水力要高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳的持水力,這可能是由于其在發(fā)酵過程胞外多糖的產(chǎn)量較高,使其攔截水的能力有所提高,從而增加了其持水力造成的[13]。兩株嗜熱鏈球菌在冷藏7 d過程中,變化趨勢相同,在第7～14 d時,St.GST-6發(fā)酵乳的持水力變化不顯著,維持在38%左右,而St.DRC發(fā)酵乳的持水力發(fā)生了顯著下降,從38%降為32%。在第14～21 d時,兩株菌發(fā)酵乳的持水力均出現(xiàn)顯著下降,最終分別降為29.79%和28.92%,因此,貯藏期間St.GST-6表現(xiàn)出較好的持水力。兩株保加利亞乳桿菌在冷藏的前72 h內(nèi)即出現(xiàn)了顯著的變化,菌株Lb.YNF-5的持水力從18 h的31.62%,增加到了72 h時的37.35%。而菌株Lb.6047在此期間變化并不顯著,維持在32%左右。冷藏72 h后,兩株菌的持水性隨著冷藏時間的延長顯著下降,在第21 d時,兩菌的持水力分別降為25.08%和25.10%,Lb.YNF-5的持水力表現(xiàn)良好。

圖3 冷藏過程中持水力的變化Fig.3 Changes of water holding capacity during cold storage for 21 d

2.2.3 發(fā)酵乳冷藏過程中粘度的變化 粘度是評價發(fā)酵乳口感與質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo),圖4描述了4株菌在冷藏過程中的粘度變化。從圖4中可以看出嗜熱鏈球菌的粘度均高于保加利亞乳桿菌,一方面,這可能是由于其發(fā)酵過程中產(chǎn)胞外多糖,提高了發(fā)酵乳結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[14],另一方面,保加利亞乳桿菌是后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌,在低溫冷藏過程中不斷發(fā)酵產(chǎn)酸,對酸奶的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響,從而導(dǎo)致其粘度普遍低于嗜熱鏈球菌[15]。對于嗜熱鏈球菌來說,St.GST-6發(fā)酵乳的粘度優(yōu)于St.DRC,酸奶生產(chǎn)中粘度越高,菌種的品質(zhì)越好,因此St.GST-6更適宜酸奶發(fā)酵。比較兩株保加利亞乳桿菌,Lb.YNF-5發(fā)酵乳在冷藏過程中粘度較Lb.6047穩(wěn)定,隨著冷藏時間的延長,其粘度并未出現(xiàn)嚴(yán)重的下降,這表明其后酸化能力較弱,適宜酸奶生產(chǎn)。

圖4 冷藏過程中粘度的變化Fig.4 Changes of viscosity during cold storage for 21 d

2.2.4 發(fā)酵乳冷藏過程中雙乙酰含量的變化 雙乙酰在酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)量較小,但因其閾值較大,是酸奶形成奶油香味的重要風(fēng)味物質(zhì)。圖5測定了4株菌在冷藏過程中雙乙酰的含量。從圖5可以看出,隨著冷藏時間的延長,不同菌株發(fā)酵乳的雙乙酰含量存在一定差異,其中嗜熱鏈球菌St.GST-6雙乙酰含量明顯高于St.DRC的量,且在冷藏過程中呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,在貯藏的第14 d時達到峰值,21 d時可能是由于貯藏末期pH降低導(dǎo)致的[16]?？禋g[17]等研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)酸奶產(chǎn)品中雙乙酰的含量超過2 μg/mL時可表現(xiàn)出良好的奶油香味,因此St.GST-6與St.DRC都能夠滿足酸奶生產(chǎn)的需要,但是St.GST-6含量較高,效果更佳。保加利亞乳桿菌Lb.YNF-5和Lb.6047在貯藏過程中也呈現(xiàn)先增后降的趨勢,然而這種變化趨勢不太顯著,表明此兩株菌在冷藏過程中雙乙酰含量較為穩(wěn)定。

圖5 冷藏過程中雙乙酰含量的變化Fig.5 The diacetyl content of strains during cold storage

2.2.5 發(fā)酵乳冷藏過程中乙醛含量的變化 乙醛是構(gòu)成酸奶風(fēng)味的主要物質(zhì)之一,酸奶中乙醛含量過高或者過低都會導(dǎo)致酸奶風(fēng)味不佳,劉寧寧等[6]研究報道乙醛在酸奶中起作用的最低閾值為5 μg/mL,而超過30 μg/mL時,發(fā)酵乳就會產(chǎn)生不良風(fēng)味。圖6是4株菌在冷藏過程中乙醛含量的變化情況,從圖6可以看出,在冷藏期間,雖然隨著時間的延長,酸奶中乙醛的量會發(fā)生先增加后降低的顯著變化,但是保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳的乙醛產(chǎn)量明顯高于嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳,這表明酸奶中主要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生乙醛的。Handan[4,18]等研究發(fā)現(xiàn),酸奶中的乙醛含量介于5～21 μg/mL時,酸奶可以呈現(xiàn)較為典型的酸奶風(fēng)味,四株菌的發(fā)酵乳中只有St.DRC的在冷藏第7 d后乙醛含量低于5 μg/mL,而其余三株菌的乙醛含量一直維持在5 μg/mL以上。因此Lb.YNF-5、Lb.6047和St.GST-6均適宜酸奶生產(chǎn)對乙醛含量的需要,其中Lb.YNF-5的乙醛產(chǎn)量及貯藏過程中的穩(wěn)定性高。

表3 不同菌種配比時酸奶指標(biāo)Table 3 Index of yogurt at different of strain ratios

注:同列肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

圖6 冷藏過程中乙醛含量的變化Fig.6 The acetaldehyde content of strains during cold storage

2.3 優(yōu)良發(fā)酵性能保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌復(fù)配

2.3.1 優(yōu)良發(fā)酵性能 綜上對不同菌株發(fā)酵與冷藏特性的研究,篩選出St.GST-6和Lb.YNF-5作為最優(yōu)酸奶發(fā)酵劑菌株。將此兩株菌以不同配比發(fā)酵酸奶,結(jié)果如表3所示。從表3可以看出,當(dāng)達到發(fā)酵終點即pH降至4.5時,球菌占優(yōu)勢的配比的發(fā)酵時間要短于桿菌占優(yōu)勢的配比,這與秦南兵等[19]的研究一致。此外,不同比例的球菌桿菌配比也會影響酸奶的理化指標(biāo),發(fā)酵結(jié)束后,不同菌種配比的酸奶理化指標(biāo)之間存在顯著性差異,配比St./Lb.為3∶1時酸奶的粘度最高,為8374.21 mPa·s,隨著球菌比例的降低粘度不斷下降,這可能是由于St.GST-6高產(chǎn)胞外多糖導(dǎo)致的,李志成等[20]在研究保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的產(chǎn)粘特性時也有類似發(fā)現(xiàn)。表中還可看出,當(dāng)酸奶中桿菌占優(yōu)勢時,雙乙酰的含量高于球菌占優(yōu)勢時的含量,而乙醛含量變化沒有明顯規(guī)律,這可能是球菌與桿菌在發(fā)酵過程中的共生作用造成的。

2.3.2 不同菌種配比感官評價 根據(jù)感官評價表要求,對不同菌種配比酸奶的酸甜比、粘度、稠度、口感、風(fēng)味和質(zhì)地進行感官鑒定,結(jié)果如表4所示。從表4可以看出,配比St./Lb.為1∶1時,感官評價的總分最高為76分,此配比下酸奶的口感得分明顯高于其他配比組。相應(yīng)的,酸奶的風(fēng)味得分也是配比St./Lb.為1∶1最高。雖然對不同配比時酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì)進行量化時,配比St./Lb.為1∶1的雙乙酰、乙醛含量不是最高的,但是風(fēng)味得分較高,這可能是由于其雙乙酰和乙醛的比例適中從而導(dǎo)致整體風(fēng)味良好。綜上分析,St.GST-6和Lb.YNF-5的最佳感官配比為1∶1。

表4 不同菌種比例酸奶感官鑒定得分Table 4 Evaluation score of yogurt at different ratio of strain ratio

3 結(jié)論

本研究通過對源自傳統(tǒng)乳制品的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的發(fā)酵特性及貯藏特性進行研究,篩選出一株發(fā)酵性能良好的嗜熱鏈球菌St.GST-6和一株保加利亞乳桿菌Lb.YNF-5,并且對此兩株菌以不同比例復(fù)配發(fā)酵酸奶,確定最佳發(fā)酵比例為1∶1。實驗中,雖然此菌株配比的酸奶的發(fā)酵時間5.8 h不是最短,終止酸度89.55 °T,粘度7186.47 mPa·s,雙乙酰含量5.41 μg/mL,乙醛含量8.74 μg/mL不是最大值,但是,兩株菌合理的搭配可以形成酸奶良好的口感與風(fēng)味,感官評價得分為76分是最高得分。篩選出的嗜熱鏈球菌St.GST-6和保加利亞乳桿菌Lb.YNF-5發(fā)酵時間短,后酸化較弱,按照合理配比制作的酸奶口感適中,具有開發(fā)商業(yè)發(fā)酵劑的潛力。

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Fermentation properties ofLacticacidbacteriafrom traditional dairy products and application in yogurt

CAO Yong-qiang1,2,ZHANG Jian1,YU Zhi-jian2,CHEN Chao2, ZHOU Mei2,ZONG Yan-li2,YANG Zhen-nai1,2,*

(1.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nurtrition and Human Health, Beijing Labaratory for Food Quality and Safety,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China; 2.Dongjun(Yucheng)Dairy Co.,Ltd,Dezhou 253000,China)

In this study,four strains ofL.bulgaricusand four strains ofS.thermophilus,which were isolated from traditional dairy products,were investigated for the fermentation parameters and application in yogurt. Strains were fermented by skim milk culture medium. Fermentation properties such as fermentation time,main flavor substance,pH,titration acidity,viscosity and water holding capacity were determined. Strains with superior fermentation performance were further fermented with different ratios.Fermentation parameters and sensory parameters of the fermented milk were assayed. The results showed that Lb.YNF-5 and St.GST-6 were selected as the strains with superior fermentation performance. The best ratio was Lb.YNF-5∶St. GST-6=1∶1,giving the best quality of yogurt with fermentation time of 5.8 h,viscosity of 7186.47 mPa·s,the sensory evaluation score of 76 points. In summary,Lb.YNF-5 and St.GST-6 could be good candidates potential of application as yoghurt starter cultures.

Lactobacillusbulgaricus;Streptococcusthermophilus;flavor;fermentation properties

2016-10-19

曹永強(1991-)，男，碩士，研究方向：乳品生物技術(shù)，E-mail:caoyongqiang91@163.com。

*通訊作者:楊貞耐(1965-)，男，博士，教授，研究方向：乳品加工及交叉學(xué)科的理論和應(yīng)用，E-mail:yangzhennai@th.btbu.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金面上項目(31371804)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303085)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)07-0145-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.020