曹冠華，李澤東，王藩樺，邢瀚文，陳月月，賀森

（云南中醫(yī)學院中藥學院，云南昆明650500）

金銀花酸角糕的研制

曹冠華，李澤東，王藩樺，邢瀚文，陳月月，賀森*

（云南中醫(yī)學院中藥學院，云南昆明650500）

以酸角、金銀花為主要原料，添加蔗糖、麥芽糖、瓊脂、果膠、卡拉膠、檸檬酸等輔料加工制成金銀花酸角果糕，探討了加工過程中的關鍵工藝步驟；采用單因素試驗、正交試驗和方差分析篩選最佳產(chǎn)品配方。產(chǎn)品配方為：酸角汁與金銀花汁比為3∶1（質(zhì)量比），蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%，瓊脂0.90%，卡拉膠0.10%，果膠0.10%。

金銀花；酸角；復合膠；加工工藝；品質(zhì)評價

酸角為豆科植物酸豆的果實，為單屬單種植物，別名：羅望子、酸豆、酸梅等。主產(chǎn)于南亞和非洲熱帶地區(qū)，在我國，酸角分布于廣東、廣西、福建、臺灣、云南、四川等地，川滇地區(qū)資源較豐富[1]。其性甘、辛、酸、涼，有祛熱解暑、消積化食、清腦提神的功效[2-4]。金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或待初開的花，又名鴛鴦花、老翁須、通靈草等。近年來各地種植發(fā)展迅猛，山東、浙江、河南、湖南、河北等地均有栽培[5]。其性寒、味甘，歸肺、心、胃經(jīng)。金銀花具有清熱解毒、疏散風熱、抗菌、抗病毒、抗過敏、降糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤等作用[6-7]。金銀花應用較為廣泛，如日化用品包括牙膏、香皂、浴洗劑、護膚液等；保健產(chǎn)品有保健酒、糖果、酸奶、冰淇淋等。

目前，對于金銀花和酸角的研究主要集中在其功效部分，本文以金銀花和酸角為基料研究金銀花酸角果糕，具有一定的科研和應用價值，擬通過單因素及正交試驗優(yōu)化金銀花酸角糕制作工藝，篩選最佳配方，并分析制作過程中存在的問題，探討解決辦法，為實際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1材料

酸角、金銀花：購買于昆明市場；蔗糖、麥芽糖、檸檬酸、果膠、卡拉膠、瓊脂：購買于昆明市場。

1.2儀器及設備

C21-SN216電磁爐：廣東美的生活電器電磁爐制造有限公司；LT10KA-1電子天平：深圳市新德亞精密儀器有限公司；101-2AB電熱恒溫干燥箱：林茂科技（北京）有限公司等。

1.3 操作要點及工藝

選擇無霉變，外觀良好，無蟲害完全成熟，外皮堅硬，呈紅褐色，有光澤的酸角，去殼后，將干果和水以1∶10（質(zhì)量比）的比例混合，熬煮40min，過濾，得酸角原汁。金銀花與水按1∶35（質(zhì)量比）的比例進行煮湯，40min，過濾，得原液。瓊脂用水浸潤，加熱溶化，將酸角汁和金銀花汁混合液與糖液混合繼續(xù)熬煮，熬煮過程緩慢加入膠凝劑，待快要出鍋時加入準備好的檸檬酸，溫度控制在105℃左右，用筷子蘸取觀察，糖液從筷子流下呈細糖條不易斷落狀時，說明已經(jīng)熬好。待糖體冷卻至75℃，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型[8]。

1.4感官評定

采用評分檢驗法：感官評價小組由7名固定人員組成，針對金銀花酸角糕的色澤、組織狀態(tài)、風味及口感等方面進行評分，不同樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑，并記錄評分結(jié)果（滿分為100分）[9]。

表1 金銀花酸角糕綜合感官評定評分表Table1 Sensory evaluation standard of honeysuckle tam arind jelly

1.5復合膠比例確定試驗

瓊脂用量的確定：設定瓊脂濃度為0.50%、0.70%、0.90%、1.10%、1.30%；果膠用量的確定：設定果膠濃度0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%；卡拉膠用量的確定：設定卡拉膠濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。

1.6膠凝劑配比的優(yōu)化

優(yōu)化設計試驗采用L9（33）正交試驗，在酸角汁與金銀花汁比、檸檬酸添加量、蔗糖添加量、麥芽糖添加量固定的條件下，綜合考慮復合膠凝濃度對果糕品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素實驗結(jié)果選取對金銀花酸角糕品質(zhì)影響顯著的3個水平進行復配和優(yōu)化。

1.7糖酸比確定試驗

金銀花汁與酸角汁的比例確定：1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、 4∶1；蔗糖用量的確定：18%、21%、24%、27%、30%；麥芽糖用量的確定：1.0%、4.0%、7.0%、10%、13%；檸檬酸用量的確定：0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%。

1.8糖酸比的優(yōu)化

優(yōu)化設計試驗采用L9（34）正交試驗，在酸角汁與金銀花汁比、膠凝劑添加量固定的條件下，綜合考慮糖酸比對果糕品質(zhì)的影響，選取對金銀花酸角糕品質(zhì)影響顯著的糖酸比濃度進行復配。

1.9水分含量、含糖量及微生物指標的測定

水分含量參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》；含糖量參照GB/T 10782-2006《蜜餞通則》；大腸菌群參照GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》；菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》。

1.10數(shù)據(jù)處理

本試驗數(shù)據(jù)處理采用excel2007和正交設計助手3.1[10]。

2結(jié)果與分析

2.1膠凝劑濃度對果糕品質(zhì)的影響

2.1.1瓊脂添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)影響

膠凝劑是影響果糕加工性能及成品質(zhì)量至關重要的因素，瓊脂主要影響果糕制品的咀嚼度。瓊脂添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 瓊脂添加量對果糕品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof agar adding volum eon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

由圖1可知，不同的瓊脂濃度在果糕制作中表現(xiàn)出了不同的凝膠特性。瓊脂濃度為0.30%時，金銀花酸角糕表面光滑平整，組織松軟，隨著濃度增加，金銀花酸角糕的硬度增加，濃度為1.10%時，過硬而變脆。在濃度為0.90%時，感官評分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.2果膠添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)影響

果膠在食品的的制作中主要影響其韌性。果膠添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 果膠添加量對果糕品質(zhì)的影響Fig.2 Effectof pectin adding volumeon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

由圖2可知，不同的果膠濃度在金銀花酸角糕制作中對其凝膠特性有不同的影響，濃度為0.10%時，糕體韌性最好，濃度為0.30%時，韌性有所減弱，隨著果膠濃度的增加，韌性隨之減弱，糕體略顯粘牙。在濃度為0.10%時，感官評分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.3卡拉膠添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

卡拉膠在食品的制作中主要影響其彈性?？ɡz添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 卡拉膠添加量對果糕品質(zhì)的影響Fig.3 Effectof carrageenan adding volumeon sensory scoreof honeysuckle tamarind jelly

由圖3可知，不同的卡拉膠濃度在金銀花酸角糕制作中對其凝膠特性有不同的影響。濃度為0.05%時，果糕彈性不足，隨著卡拉膠添加量增加，彈性增強?？ɡz濃度達到0.10%時，彈性最好，且在濃度為0.10%時，感官評分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.1.4膠凝劑配比的優(yōu)化

優(yōu)化設計試驗采用L9（33）正交試驗，在酸角汁與金銀花汁比、蔗糖、麥芽糖、檸檬酸添加量固定的條件下，綜合考慮膠凝劑濃度對果糕品質(zhì)的影響，以及膠凝劑之間的協(xié)同增效作用，優(yōu)選出對果糕品質(zhì)影響顯著的瓊脂、果膠和卡拉膠的各3個濃度進行正交試驗。正交試驗水平和因素設計見表2，正交試驗感官評定結(jié)果和分析見表3，膠凝劑的最佳工藝方差分析見表4。

表2 正交試驗水平和因素設計Table2 Orthogonalexperiment design leveland factors

表3 正交試驗感官評定結(jié)果和分析Table3 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表3 正交試驗感官評定結(jié)果和分析Table3 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表4 膠凝劑的最佳工藝方差分析Table4 Orthogonalexperimental resultsvarianceanalysisof gelling agent

由表3極差分析可知，對金銀花酸角糕影響較大的因素依次為瓊脂、卡拉膠、果膠。此外，得果糕最優(yōu)工藝為A2B1C2或A2B2C2，即瓊脂0.90%、果膠0.10%、卡拉膠0.10%。根據(jù)驗證試驗可知，當瓊脂濃度為0.90%、果膠濃度為0.10%、卡拉膠濃度為0.10%時，即配方為A2B1C2時，果糕工藝最優(yōu)，感官評分為90.60分。

選取空白列為誤差所在項，由表4可知，3個因素的F值均大于F0.05（2，2），具有顯著性，即瓊脂、卡拉膠、果膠對金銀花酸角糕制作度均具有顯著影響。

根據(jù)此配方制成的的金銀花酸角糕品質(zhì)佳，顏色深黃、半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風味濃郁。成品表面光滑干爽，不流糖。

2.2糖酸比對果糕品質(zhì)的影響

2.2.1酸角汁與金銀花汁比例對果糕影響

酸角汁與金銀花汁比例對果糕品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，不同比例的酸角汁與金銀花汁對果糕品質(zhì)有極大的影響。比例為1∶2時，金銀花汁用量很大，呈現(xiàn)了金銀花特有的苦味；比例為1∶1時，酸角汁和金銀花汁各占一半，依舊呈現(xiàn)苦味。隨著比例增大，苦味變淡，當比例為3∶1時，既有酸角的香味又有金銀花的苦味，二者相結(jié)合，呈現(xiàn)了金銀花酸角糕的獨特風味。在3∶1比例下，感官評分最高，成品質(zhì)量最佳。

圖4 酸角汁與金銀花汁比例對果糕品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof ratio of tamarind juice to honeysuckle juiceon sensory quality of honeysuckle tamarind jelly

2.2.2蔗糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

蔗糖在果糕制作中起著非常重要的作用。不同蔗糖添加量對果糕色澤、組織狀態(tài)、口感、風味等均有影響。隨著蔗糖添加量的增加，美拉德反應增強，導致糕體顏色加深，失去光澤。蔗糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 蔗糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響Fig.5 The influenceof sucrose content to honeysuckle tamarind jelly quality

由圖5可知，蔗糖添加量增大，糕體豐滿有彈性，組織細膩均勻，口感柔軟，但甜味較重，引起口感不愉快；而蔗糖加入過少，甜味不足，糕體難以成型，單薄且略有干硬現(xiàn)象。蔗糖濃度為21%時，感官評分最高，成品質(zhì)量最佳。

2.2.3麥芽糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

麥芽糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 麥芽糖添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響Fig.6 The influenceofm altose content to honeysuckle tamarind jelly quality

麥芽糖耐熱、耐酸性極佳，并能抑制蔗糖與葡萄糖形成結(jié)晶，與相同濃度的蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。但麥芽糖添加量增大時，果糕表面較黏稠，引起口感不愉快；添加量不足又難以成型。由圖6可知，麥芽糖添加量在4%時感官評分最高，效果最好[11]。

2.2.4檸檬酸添加量對金銀花酸角糕品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 檸檬酸添加量對果糕品質(zhì)的影響Fig.7 Effectof acid syrup adding volum eon sensory scoreof honeysuckle tam arind jelly

在果糕制品中，氫離子能降低果膠的負電荷，從而使膠體分子借氫鍵結(jié)合而成凝膠。此外，酸味劑有抑菌、護色與賦予制品酸味等作用。合適的糖酸比可使產(chǎn)品酸甜可口，也可使蔗糖在加熱的情況下部分轉(zhuǎn)化為不易結(jié)晶的轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖＋果糖）。但酸含量過高，會導致還原糖含量過高，造成糕體表面流糖。檸檬酸酸味溫和不刺激，可有效調(diào)和蔗糖甜味。由圖7可知，檸檬酸的添加量在0.30%時效果最好，其次為0.50%和0.10%。

2.2.5糖酸比的優(yōu)化

正交試驗水平和因素設計見表4。

表4 正交試驗水平和因素設計Table4 Orthogonalexperiment design leveland factors

優(yōu)化設計試驗采用L9（34）正交試驗，在瓊脂、果膠、卡拉膠添加量固定的條件下，綜合考慮糖酸比對果糕品質(zhì)的影響，以及各因素之間的協(xié)同增效作用，優(yōu)先選取對果糕品質(zhì)影響顯著的酸角汁：金銀花汁、蔗糖、麥芽糖和檸檬酸的各3個濃度進行正交試驗。

正交試驗感官評定結(jié)果和分析見表5，糖酸比最佳工藝方差分析見表6。

表5 正交試驗感官評定結(jié)果和分析Table5 Sensory evaluation resultsand analysisof orthogonal experim ental

表6 糖酸比最佳工藝方差分析Table6 Orthogonalexperim ental resultsvarianceanalysisof Sugar acid ratio

由表5可知，極差RA＞RD＞RB＞RC，即對金銀花酸角糕感官品質(zhì)影響大小依次為酸角汁與金銀花汁比例、檸檬酸添加量、蔗糖添加量、麥芽糖添加量。并可得金銀花酸角糕最佳配方為A2B3C1D2或A2B1C1D2，即酸角汁∶金銀花汁=3∶1，蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%[12]。根據(jù)驗證試驗可知，當酸角汁∶金銀花汁= 3∶1，蔗糖18%，麥芽糖1.00%，檸檬酸0.30%時，即配方為A2B1C1D2時，果糕工藝最優(yōu)，感官評分為91.42分。以此配方做驗證實驗，獲得色澤、組織狀態(tài)、口感俱佳的金銀花酸角果糕，評分均高于所有正交試驗配方得分。選取誤差較小的麥芽糖添加量因素作為誤差所在列，由表6可知，酸角汁：金銀花汁、檸檬酸添加量的F值均大于F0.01（2，2），具有極顯著性。

2.3金銀花酸角糕產(chǎn)品的質(zhì)量指標檢測結(jié)果

成品色澤淺黃褐色至深黃褐色，半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風味濃郁。水分：22.40%，含糖量：35.62%，菌落總數(shù)≤10.00 CFU/g；大腸桿菌≤3.00CFU/g；致病菌沒有檢出。

3結(jié)論

本文采用單因素、正交試驗和方差分析，篩選確定金銀花酸角糕的最優(yōu)工藝及最佳配方：酸角汁與金銀花汁比例3∶1，瓊脂0.90%，果膠0.10%，卡拉膠0.10%，蔗糖18%，麥芽糖漿1.00%，檸檬酸0.30%。其制作出的金銀花酸角糕顏色深黃褐色、半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不粘牙；組織細膩均勻，有韌性；酸甜可口，金銀花風味濃郁。通過對金銀花酸角糕生產(chǎn)工藝的研究，熬煮和烘干條件的控制對金銀花酸角糕的產(chǎn)品品質(zhì)尤其重要。熬煮過程將時間控制在15min左右，溫度105℃，熬煮時間過長會產(chǎn)生大量氣泡，過短則不宜成型。烘干過程中溫度太高、時間過長會導致果糕中營養(yǎng)物質(zhì)大量流失和成品色澤不佳，因此把烘干溫度控制在60℃，時間24 h～48 h，根據(jù)此工藝制作的金銀花酸角糕質(zhì)量標準符合國家標準。

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Developm ent of the Honeysuck le Tam arind Jelly

CAOGuan-hua，LIZe-dong，WANGFan-hua，XINGHan-wen，CHENYue-yue，HESen*
（CollegeofPharmaceuticalScience，Yunnan University of TraditionalChineseMedicine，Kunming650500，Yunnan，China）

Themain materials of tamarind，honeysuckle and accessories of sucrose，maltose，agar，pectin，carrageenan and citric acid were chosen for the developmentofHoneysuckle Tamairnd jelly.In the expriment，the key technology was also disscussed.Optimum formula of productwas gained based on single factor experi ments，orthogonal experiments and variance analysis，which was 3∶1 of the ratio for tamarind juice to honeysuckle juice，18%sucrose，1.00%maltose，0.30%citric acid，0.90%agar，0.1%carrageenan and 0.10% pectin.

honeysuckle；tamarind；adhesive；processing technology；qualityevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.020

2016-07-25

國家自然科學基金（81560612）；云南省科技廳青年項目（2013FD034,2014FD034）；云南省教育廳一般項目（2014Y228）

曹冠華（1985—），男（漢），實驗師，碩士，研究方向：中藥資源開發(fā)利用與菌根微生物。

*通信作者：賀森（1984—），男（漢），副教授，博士，研究方向：中藥資源開發(fā)利用與食品生物技術。