郝亭亭，唐琳清，劉 瑤，付麗紅

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

新型藜麥雜糧面包工藝研究

郝亭亭，唐琳清，劉 瑤，*付麗紅

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

為滿足多樣化、營養(yǎng)型食品需求，擬開發(fā)一種新型藜麥雜糧面包。以感官評分、比容、酸度和質(zhì)構(gòu)為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和正交試驗對面包配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明，以藜麥粉和面包粉為基重，最佳工藝配方為藜麥粉添加量12%，面包改良劑添加量0.35%，白砂糖添加量8.75%，酵母添加量1%，食鹽添加量1%，甜蜜素添加量0.20%，雞蛋添加量5%，黃油添加量3%，水添加量43%。此時，藜麥雜糧面包感官評分93分，酸度4.20°T，比容3.96 mL/g，硬度13.83 N，彈性17.87 mm，咀嚼性102.47 mJ。

藜麥；面包；配方優(yōu)化；質(zhì)構(gòu)分析

藜麥（Chenopodium quinoa willd） 原產(chǎn)于南美洲，距今已有7 000年歷史。與傳統(tǒng)谷物相比，藜麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、必需氨基酸和礦物質(zhì)元素，且不含麩皮蛋白，適合過敏人群食用。藜麥脂類成分的含量平均為5.0%～7.2%，其中不飽和脂肪酸可達70%；膳食纖維平均含量為12.9%，其中78%為不溶性膳食纖維。同時，藜麥中富含多種功能性化合物，如多酚、異黃酮、膽堿、植物甾醇、植酸和皂苷等[1-4]。研究表明，食用藜麥后人體血糖指數(shù)為35 mmol/L，未有明顯升高，而食用大米血糖指數(shù)可達90 mmol/L，因此藜麥可作為糖尿病人的主食[2]。藜麥?zhǔn)菈A性食物，食用藜麥有利于維持酸性體質(zhì)人群的酸堿平衡，保持體質(zhì)健康。王桂林和孫雪婷等人[5-6]研究藜麥中的黃酮和多酚對DPPH·，·OH及NO2-等具有很好的清除能力，故藜麥?zhǔn)且环N優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑。另外，藜麥中含較高的植物雌激素，對預(yù)防慢性病及婦科疾病具有顯著效果[7]。植物凝集素對腫瘤細(xì)胞具有抑制作用，雨田等人[8]優(yōu)化了藜麥凝集素提取工藝。皂苷具有抗氧化、抑菌、降低膽固醇等特性，藜麥皂苷主要分布在藜麥糠皮中[9]。

目前，藜麥的研究主要集中在營養(yǎng)成分上，對產(chǎn)品開發(fā)較少。市面上加工生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是藜麥米，陳樹俊等人[10]研制了小米-藜麥復(fù)配谷物飲品，中村和夫[11]研制了藜麥醬。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活節(jié)奏日益加快，人們對于營養(yǎng)、便捷食品的需求量也日益增大?；谵见渻?yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值和功能特性，使其成為研究開發(fā)首選。試驗將藜麥添加到面包中，制備出營養(yǎng)豐富的雜糧食品，為今后相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三色藜麥，繁峙縣懿康土特產(chǎn)有限公司產(chǎn)品；面包粉，新鄉(xiāng)市新良面粉銷售有限公司產(chǎn)品；面包改良劑，美晨集團股份有限公司產(chǎn)品；白砂糖，廣州嘉樂食品有限公司產(chǎn)品；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；食鹽，江蘇省瑞豐鹽業(yè)有限公司產(chǎn)品；甜蜜素，威信彩虹有限公司產(chǎn)品；黃油，天津南僑食品有限公司產(chǎn)品。

H20F型立式雙速和面機，廣州市番禺力豐食品機械廠產(chǎn)品；酥皮機，河北歐美佳食品機械有限公司產(chǎn)品；發(fā)酵箱，康成公司產(chǎn)品；分層烤爐，廣東順德華興電器廠產(chǎn)品；小型高速粉碎機，北京燕山正德機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

主料（面包粉、藜麥粉）稱量、混勻→酵母溫水（30℃左右）活化→其他輔料融解加入→和面機攪拌（以轉(zhuǎn)速230/120 r/min和面15 min）→加入黃油攪拌→靜置5 min→揉搓→壓面機壓數(shù)次→切塊搓圓、整形（每個面團50 g） →裝盤→醒發(fā)（溫度38℃，濕度95%，66 min） →焙烤（上火220℃，下火210℃，烘烤時間5 min）→冷卻→成品。

1.3 試驗方法

預(yù)試驗配方：以面包粉和藜麥粉為基重，各配料添加量為藜麥15%，面包改良劑0.4%，白砂糖10%，酵母1%，食鹽1%，甜蜜素0.2%，雞蛋5%，黃油3%，水43%。

1.3.1 單因素試驗

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上進行單因素優(yōu)化試驗，藜麥添加量為10%，13%，15%，17%，20%；水添加量為42%，43%，44%，45%，46%。酵母添加量為0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%；面包改良劑添加量為0.30%，0.35%，0.40%，0.45%，0.50%；白砂糖添加量為5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，15.0%；食鹽添加量為0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%，進行單因素試驗。

1.3.2 正交優(yōu)化

在單因素基礎(chǔ)上，按L9（33）正交表進行試驗，以面包硬度、彈性、咀嚼性作為面包配方優(yōu)化試驗評價指標(biāo)。

正交因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計/%

1.4 面包品質(zhì)評定方法

1.4.1 感官評分

由10人組成評定小組，對藜麥雜糧面包的外觀形態(tài)和內(nèi)部品質(zhì)進行綜合評分。

藜麥雜糧面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 藜麥雜糧面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 理化指標(biāo)

藜麥雜糧面包的水分、酸度和比容測定根據(jù)GB/T 20981—2007中的方法進行測定。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

取同等質(zhì)量規(guī)格的面包，采用質(zhì)構(gòu)儀測定藜麥雜糧面包的硬度、彈性和咀嚼性。儀器參數(shù)：柱形探頭（φ3.8 cm），操作類型TPA，擠壓距離25 mm，測試速度60 mm/min，起始力0.4 N，間隔時間5 s，測后速度200 mm/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 藜麥添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

藜麥添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，隨著藜麥添加量的增加，感官評分、酸度和比容均呈先增大后減小趨勢。在質(zhì)構(gòu)方面，硬度和咀嚼性呈先減小后增大趨勢，彈性基本維持穩(wěn)定為20.00 mm。藜麥添加量為13%時，藜麥雜糧面包的感官評分（89分）最高，酸度（4.13°T）和咀嚼性（145.01 mJ）最小；當(dāng)藜麥添加量為20%時，藜麥雜糧面包發(fā)酵時出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象，整體品質(zhì)有所下降。綜合分析，藜麥添加量為13%時，藜麥雜糧面包品質(zhì)最佳。

2.1.2 水添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

水添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表4。

表3 藜麥添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

表4 水添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著水添加量的增加，感官評分和比容呈先增大后減小的趨勢，酸度、硬度和咀嚼性呈先減小后增大趨勢，彈性呈遞增趨勢。水添加量為43%時，感官評分（84分）和比容（3.67 mL/g）最大，酸度（4.13°T）、硬度（20.10 N） 和咀嚼性（160.07 mJ）最小。水添加量42%時，藜麥雜糧面包的感官評分低，硬度和咀嚼性大；水添加量46%時，感官評分和比容最小，硬度和咀嚼性增大。經(jīng)分析認(rèn)為，水添加量少時，易使面筋硬化，面團韌性過強，抑制酵母發(fā)酵，成品體積小，口感粗糙；水添加量多時，面團黏度大，持氣性下降，易塌陷，產(chǎn)品品質(zhì)差[12]。綜合分析，水添加量為43%時藜麥雜糧面包的品質(zhì)最佳。

3.1.3 酵母添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

酵母添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，隨著酵母添加量的增加，藜麥雜糧面包的感官評分、比容和彈性呈先增后減趨勢，酸度、硬度和咀嚼性呈先減后增趨勢。酵母添加量為1.25%時，感官評分（84分）、比容（3.70 mL/g）和彈性（20.84 mm）最大，酸度（4.07°T）最小。酵母添加量少時，產(chǎn)生的芳香味不足，使面包的風(fēng)味不好，同時也會使面包質(zhì)地比較緊湊，對面團的流變學(xué)特性沒有顯著的改善作用[12]，所以比容小、硬度和咀嚼性大；酵母添加量多時，產(chǎn)生的氣體太多會使面包發(fā)酵過頭，制作的藜麥雜糧面包裂痕太多，影響外觀形態(tài)，所以藜麥雜糧面包的感官評分最小、比容和彈性小、硬度和咀嚼性大[13]。當(dāng)酵母添加量在1.00%和1.25%時，藜麥雜糧面包品質(zhì)相差不大，考慮工業(yè)化生產(chǎn)成本，選擇1.00%酵母添加量為最佳參數(shù)。

3.1.4 面包改良劑添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

面包改良劑添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表6。

表5 酵母添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

表6 面包改良劑添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著面包改良劑添加量的增大，藜麥雜糧面包感官評分和彈性呈遞減趨勢，酸度、硬度和咀嚼性呈遞增趨勢。面包改良劑添加量為0.30%時，藜麥雜糧面包的感官評分（89分）和彈性（20.97 mm）最大，酸度（3.87°T）、硬度（21.27 N）和咀嚼性（161.79 mJ）最小。面包改良劑可改善面團的耐攪拌性能，提高面團在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能，改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使面包長時間保持柔軟[12]。綜合評價，面包改良劑最佳添加量為0.30%。

2.1.5 白砂糖添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表7。

表7 白砂糖添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

由表7可知，隨著白砂糖添加量的增加，藜麥雜糧面包感官評分、比容和彈性呈先增后減趨勢，酸度、硬度和咀嚼性呈先減后增趨勢。白砂糖添加量為7.5%時，感官評分（90分）和比容（4.34 mL/g）最大，酸度（4.07°T）、硬度（17.03 N） 和咀嚼性（137.43 mJ）最小，而彈性略低于10.0%時。白砂糖添加量越多，發(fā)酵能力越受到抑制，使得面包體積變小、面包內(nèi)部顆粒粗大，從而影響面包的外觀以及口感[13]。綜合可知，白砂糖最佳添加量為7.5%。

2.1.6 食鹽添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

食鹽添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響見表8。

由表8可知，隨著食鹽添加量的增加，藜麥雜糧面包感官評分和比容呈遞減趨勢，硬度和咀嚼性呈遞增趨勢，酸度和彈性相差不大。食鹽添加量為0.50%時，感官評分（90分） 和比容（4.27 mL/g）最大，硬度（17.37 N） 和咀嚼性（146.91 mJ） 最小。食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越低，超過1.00%時，就能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用[12]，同時會使面包質(zhì)地過于緊湊，使得面包品質(zhì)下降。由表8可知，食鹽最佳添加量為0.50%。

2.2 正交試驗結(jié)果

從單因素中選出藜麥添加量、面包改良劑添加量和白砂糖添加量進行L9（33）正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表9。

表8 食鹽添加量對藜麥雜糧面包品質(zhì)的影響

表9 正交試驗結(jié)果

由表9可知，感官評分因素主次關(guān)系為B＞C＞A，得出藜麥雜糧面包的最優(yōu)配方A1B3C3，與正交試驗中第3組相吻合；硬度和咀嚼性因素主次關(guān)系為A＞B＞C，得出藜麥面包的最優(yōu)配方為A2B1C3。對2組優(yōu)化組合進行驗證，得出A1B3C3優(yōu)于A2B1C3，A1B3C3感官評分93分，酸度4.20°T，比容3.96 mL/g，硬度13.83 N，彈性17.87 mm和咀嚼性102.47 mJ。因此，正交試驗結(jié)果選擇A1B3C3，即藜麥添加量12%，面包改良劑添加量0.35%，白砂糖添加量8.75%；影響因素排序為A＞B＞C。

3 結(jié)論

采用快速發(fā)酵法得出藜麥雜糧面包最佳配方以面包粉與藜麥粉作為基重，藜麥添加量12%，面包改良劑添加量0.35%，白砂糖添加量8.75%，酵母添加量1%，食鹽添加量1%，甜蜜素添加量0.20%，雞蛋添加量5%，水添加量43%。工藝參數(shù)為攪拌15 min（以轉(zhuǎn)速230/120 r/min），靜置5 min，醒發(fā)66 min（溫度30℃，濕度95%），焙烤5 min（上火220℃，下火210℃）。藜麥雜糧面包富含豐富的膳食纖維、必需氨基酸和礦物質(zhì)元素等，同時含多種黃酮、多酚和甾醇等功能化合物，符合當(dāng)代人健康快捷的需求。

[1]申瑞玲，張文杰，董吉林，等.藜麥的營養(yǎng)成分、健康促進作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 [J].中國糧油學(xué)報，2016，31（9）：150-155.

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[13]鄔海雄，呂萍，吳鳳鳳，等.新科斯糖發(fā)酵面包品質(zhì)的研究 [J].食品工業(yè)，2016，37（6）：162-165.◇

表2 L16（45）正交試驗結(jié)果及分析

保健型袋泡山苦茶的感官指標(biāo)為：①色澤，呈絳紅色、色澤均勻；②風(fēng)味，有昆侖雪菊的清香與山苦茶的氣味，香氣協(xié)調(diào)；③口感，口感柔和；④澄清度，澄清透明。

2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 CFU/mL。

3 結(jié)論

以昆侖雪菊添加量0.5 g，冰糖添加量2.5 g，麥冬添加量3.0 g，山苦茶添加量2.0 g研制的保健型袋泡山苦茶用250 mL開水浸泡3 min，是一種口感柔和、補腎益氣、凝神助眠的營養(yǎng)復(fù)合保健茶。

參考文獻：

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Study on a New Type of Quinoa Grain Bread

HAO Tingting，TANG Linqing，LIU Yao，*FU Lihong
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

In order to meet the diversified and nutritious food demand，a new type of quinoa bread is developed.The sensory score，specific volume，acidity and texture are used as the evaluation indexes.The single factor and orthogonal test are used to optimize the bread formula.The results show that using quinoa flour and bread flour as basis weight，the best formula is 12% of quinoa flour，0.35%of bread improver，8.75%of sugar，1%of yeast，1%of salt，0.20%of sodium cyclamate，5%of egg，3%of butter and 43%of water.At this point，the result is quinoa bread sensory score 93 points，acidity 4.20°T，specific volume 3.96 mL/g，hardness 13.83 N，elasticity 17.87 mm，chewiness 102.47 mJ.

quinoa；bread；formula optimization；texture analysis

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.044

1671-9646（2017）01b-0024-05

2016-12-08

山西省普通高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目（201610113030）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)引進博士科研啟動項目（2013YJ32）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項目（20142-13）。

郝亭亭（1990— ），女，本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

*通訊作者：付麗紅（1984— ），女，博士，講師，研究方向為食品科學(xué)與工程。