黃酒釀造過程安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制技術(shù)研究

黃酒具有悠久的歷史，被譽(yù)為中國的“國酒”。黃酒的釀造是一個(gè)混菌（霉菌、酵母和細(xì)菌多菌種參與）開放式發(fā)酵過程。該釀造方式保持了黃酒獨(dú)特的風(fēng)味與醇厚的特點(diǎn)，但多菌種發(fā)酵過程復(fù)雜，難以控制，除了產(chǎn)生乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質(zhì)外．還可能會產(chǎn)生或不慎引入一些安全風(fēng)險(xiǎn)因子，主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影響黃酒風(fēng)味、品質(zhì)及感官舒適度的情況下，有效控制安全風(fēng)險(xiǎn)因子，具有極其重要的意義。

浙江大學(xué)、江南大學(xué)、天津科技大學(xué)等研究人員對黃酒釀造過程安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。如中國專利CN201610367465.X公開了一種基于Dal80p為靶標(biāo)抑制氨基甲酸乙酯形成的黃酒釀造方法，其以轉(zhuǎn)錄抑制因子Dal80p為調(diào)控靶標(biāo)，采用釀酒酵母DAL80敲除菌部分或全部替換傳統(tǒng)發(fā)酵劑酒藥進(jìn)行黃酒釀造，能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的形成，同時(shí)受限因素少，對成品黃酒的酒精度、風(fēng)味和品質(zhì)影響不顯著。CN201510242181.3公開了一種利用植物乳桿菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向發(fā)酵液中接種植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)ACCCl0171。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生 EC降解酶的植物乳桿菌ACCCl0171，來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC。CN201510237503.5公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向發(fā)酵液中接種酒酒球菌 (Oenococcus oeni)CICC6066。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC。CN201210525506.5公開了一種傳統(tǒng)黃酒中抑制氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發(fā)酵和后處理，落缸搭窩時(shí)加入酒藥；落缸搭窩后第5～10 d向發(fā)酵液中添加脲酶。該發(fā)明方法在傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵階段添加脲酶，酶促反應(yīng)與發(fā)酵過程配合進(jìn)行，不需額外的酶解工藝，操作方便，適于規(guī)?；a(chǎn)；脲酶對尿素降解效率高，活性持久，能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，還能有效減少黃酒儲藏中氨基甲酸乙酯的積累；且脲酶易獲得，使用方便，用量易控制，其分解尿素產(chǎn)生氨氣和二氧化碳，安全無毒害，殘余活性也在煎酒時(shí)喪失，不會影響黃酒風(fēng)味。CN201410217511.9公開了一種有效降低黃酒中高級醇含量的黃酒釀造方法，其特征在于，包括下列步驟：入罐：將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1 g∶0.9 mL~1 g∶2.3 mL的料水比加入水并混勻；糖化：用食品級乳酸調(diào)pH值為4.2～4.5，加入糖化酶，用量為100~150 U/g糯米原料；發(fā)酵：添加一定量的麥曲、黃酒干酵母，可同化氮源，28~30℃條件下前發(fā)酵 3~5 d，10~16℃下進(jìn)行后發(fā)酵 10~15 d。CN201210396958.8公開了一種降低酒精飲品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法，其利用具有生物降解氨基甲酸乙酯 （EC）功能的固定化膠紅酵母CGMCCNo：5081全細(xì)胞和經(jīng)改造復(fù)配的樹脂材料的吸附作用，將CGMCCNo：5081全細(xì)胞和樹脂材料兩種材料分別單獨(dú)或混合，用于對酒精飲品的分批處理或填充柱連續(xù)處理，可實(shí)現(xiàn)顯著降低酒精飲品中EC的作用。CN201510116464.3公開了一種低產(chǎn)生物胺黃酒生產(chǎn)工藝，其在前處理的浸米過程接種乳酸菌降低生物胺產(chǎn)量，在前發(fā)酵階段加大發(fā)酵劑用量并輔以低溫發(fā)酵，在后發(fā)酵階段加強(qiáng)通風(fēng)和攪拌以抑制乳酸菌生長，滅菌采用巴氏滅菌法。CN201510016732.4公開了一種應(yīng)用復(fù)合乳酸菌釀造黃酒的方法，所述復(fù)合乳酸菌為希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復(fù)合菌粉。該復(fù)合乳酸菌粉在后酵開始后的8 d內(nèi)投加到黃酒發(fā)酵醪中，最終添加量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1‰~10.0‰。黃酒發(fā)酵液的生物胺總量明顯降低，風(fēng)味品質(zhì)提升，乙醇體積分?jǐn)?shù)沒有改變，黃酒后發(fā)酵過程能夠順利進(jìn)行。該復(fù)合乳酸菌能夠極大地降低黃酒中生物胺和高級醇的含量。

隨著人們對食品安全關(guān)注度的增加，黃酒的質(zhì)量安全問題也越來越受到重視?？蒲腥藛T要加大開展對氨基甲酸乙酯、高級醇、甲醛等物質(zhì)的形成機(jī)理、形成規(guī)律、控制與消除技術(shù)的研究，促進(jìn)黃酒產(chǎn)業(yè)的安全生產(chǎn)和健康發(fā)展。

（江南大學(xué)圖書館 張群）