李林，蘇小軍，2，李清明，郭時(shí)印，*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)湖南省作物種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128）

桑葉在食品中的應(yīng)用研究

李林1，蘇小軍1，2，李清明1，郭時(shí)印1，*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)湖南省作物種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128）

對(duì)桑葉及桑葉與其他原料混合發(fā)酵、搭配制作桑茶或營(yíng)養(yǎng)膳食做了較為系統(tǒng)的綜述，其目的在于整理歸納目前學(xué)者對(duì)于桑葉及有關(guān)的研究進(jìn)展。通過(guò)文獻(xiàn)分析認(rèn)為目前關(guān)于桑葉的研究主要集中在發(fā)酵、桑葉茶類、桑葉乳品飲料，桑葉碳酸飲料及桑葉膳食類等方面，在桑葉的其他功能及應(yīng)用方面涉及較少，存在進(jìn)一步研究開發(fā)空間。

桑葉；功能性成分；保健

桑葉（Mulberry Leaf），學(xué)名：Folium Mori，桑樹適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，廣泛種植并分布于我國(guó)南北方。在我國(guó)歷史上，無(wú)論是在古代長(zhǎng)期的男耕女織的農(nóng)耕文化中，還是在我國(guó)中藥領(lǐng)域，桑葉的地位舉足輕重。桑葉被《神農(nóng)本草經(jīng)》列為中品，被譽(yù)為“神仙葉”[1]，為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源物品之一。作為“植物之王”，因含有生物堿、揮發(fā)油、甾類、糖類等多種活性成分[2]，而具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、降血壓、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老及減肥等多種療效，并有“人參熱補(bǔ)，桑葉清補(bǔ)”之美譽(yù)[3-5]。近年來(lái)，以桑葉為主要原料的食品被國(guó)際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀(jì)十大保健食品之一”[6-9]。

1 桑葉發(fā)酵有關(guān)研究

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)單一桑葉發(fā)酵類研究文獻(xiàn)比較多，僅從中國(guó)知網(wǎng)檢索欄輸入關(guān)鍵詞“桑葉發(fā)酵”就能檢索出4 473條相關(guān)文獻(xiàn)，涉及種類繁多，但以其藥理價(jià)值研究者居多。

在桑葉發(fā)酵制備方面，孫國(guó)霞等研究了使用紅茶加工工藝制作桑紅茶。研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)桑紅茶的理想原料是第1葉位桑葉，最佳發(fā)酵溫度為32℃，能提高其保健功能。在桑葉蛋白提取方面[10]。屈紅森等研究了用發(fā)酵法制備桑葉蛋白的工藝優(yōu)化和產(chǎn)品的體外消化率。研究發(fā)現(xiàn)，用枯草芽抱桿菌發(fā)酵法提取桑葉蛋白，一是可促進(jìn)桑葉中蛋白質(zhì)的釋放；二是可提高桑葉蛋白得率；三是還可改善桑葉蛋白的品質(zhì)。該研究結(jié)果為桑葉蛋白的工業(yè)化生產(chǎn)和深加提供了理論依據(jù)[11]。肖洪等研究發(fā)現(xiàn)桑葉茶中DNJ等生物活性成分其含量隨著發(fā)酵條件的不同而出現(xiàn)相應(yīng)變化，當(dāng)桑葉茶發(fā)酵溫度在30℃，發(fā)酵菌接種量為4×107CFU時(shí)，發(fā)酵桑葉茶內(nèi)黃酮含量和DNJ的形成率達(dá)到最理想的狀態(tài)[12]。王吉成等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)桑葉茶起到抗氧化性的主要成分是非黃酮類的多酚類成分，而并不是黃酮類化合物[13]。

2 桑茶類方面研究

桑葉茶（Mulberry-leaf Tea）是通過(guò)直接烘干或自然發(fā)酵桑葉的方式制成的一種新品種茶，目前桑葉茶品類較為豐富，由桑葉制成的綠茶、烏龍茶、紅茶口感香甜醇和，不但保留了桑葉的清單花香，而且還同時(shí)具備綠茶、烏龍茶和紅茶的獨(dú)特風(fēng)味[14]，一般桑葉茶類在研制過(guò)程中都作為復(fù)合型茶品，易湘茜以桑葉和玉米須為主要原料，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，得出桑葉汁的最佳浸提條件為浸提溫度65℃、浸提時(shí)間70 min、料水比1∶80；當(dāng)原料和水的比例為1∶60時(shí)，浸提溫度為90℃，通過(guò)60 min的浸提，玉米須汁品相達(dá)到最佳，且桑葉和玉米須的提取汁體積比為3∶2，并添加蔗糖和檸檬酸分別為6%、0.1%時(shí)玉米須茶飲料整體口感和營(yíng)養(yǎng)水平等達(dá)到最佳水平[15]。

倪達(dá)美等通過(guò)優(yōu)化配方和升級(jí)配方，將安吉白茶和桑葉混合研制一種新品種的茶飲料，該飲料具有保健功效；并采用化學(xué)模擬體系測(cè)定了該飲料清除DPPH·和ABTS·+的能力，采用全血總抗氧化能力評(píng)價(jià)了其生物抗氧化效應(yīng)。結(jié)果表明，主輔料用量均對(duì)該飲料的質(zhì)量有較大影響，最佳配方為200 mL飲料中含安吉白茶提取液3 mL，桑葉提取液0.8 mL、白砂糖4.4 g，50%檸檬酸0.16 mL，苯甲酸鈉0.03 g。該功能性飲料對(duì)自由基的清除能力很強(qiáng)，其清除DPPH·和ABTS·+的 IC50分別為 2.95 mg/L 和 2.55 mg/L（以總酚計(jì)），在全血體系中也具有良好的抗氧化效應(yīng)[16-17]。夏道宗等研究發(fā)現(xiàn)安吉白茶多糖中含有較為豐富的AP（磷酸酯酶），而AP在抗腫瘤及調(diào)節(jié)免疫力方面具有獨(dú)特作用，安吉白茶作為一種天然的抑瘤飲品，在抗癌方面具有安全高效低毒等特性，可與其他有毒抗腫瘤藥物聯(lián)合使用改善患者生活質(zhì)量[16-17]。宋喜云以桑葉、菊花、甘草等為主要原料加工成復(fù)合桑葉茶，發(fā)現(xiàn)最佳工藝配比是4∶0.65∶0.35，桑葉的最佳干燥條件是68℃5 h，桑葉升香溫度77℃10 min，與以往單一桑葉茶工藝相比，降低了提升桑葉茶清香的溫度，延長(zhǎng)了時(shí)間[18]。

張穎通過(guò)提取桑葉中綠原酸物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)桑葉綠茶復(fù)合飲料的最佳配方：每100毫升中，茶汁20 mL，黃酮提取液20 mL，蔗糖10 g，檸檬酸0.06 g，調(diào)制成淺黃透明、澄清、具有桑葉和綠茶特有的香氣的桑葉綠茶復(fù)合飲料[19]。王蔚新通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)定法發(fā)現(xiàn)金銀花在90℃時(shí)，浸提30 min，而桑葉在80℃時(shí)，浸提20 min，并配入適量的水、白砂糖、檸檬酸、果膠等制成的飲品融合了桑葉和金銀花的特殊風(fēng)味，色澤透明亮黃，各項(xiàng)感官及茶湯指標(biāo)良好[20]。

施英等對(duì)烏龍桑葉茶的香氣物質(zhì)研究就行了研究，其使用頂空固相微萃取方法與氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒定桑葉烏龍茶的揮發(fā)性成分，研究發(fā)現(xiàn)：烏龍桑葉茶揮發(fā)性主要醛類，占總揮發(fā)性物質(zhì)的40%以上。其香氣主要成分是以甲基庚烯酮、正己醛等[21]。同時(shí)施英等研究又發(fā)現(xiàn)在一定時(shí)間范圍內(nèi)，曬青時(shí)間越長(zhǎng)桑葉烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越好，當(dāng)曬青時(shí)間達(dá)到18 min時(shí)香氣最純正，觀感及味覺(jué)指標(biāo)最佳，但茶樣中揮發(fā)性物質(zhì)種類達(dá)到最少[22]。尹志亮等以桑葉為主要原料，使用傳統(tǒng)烏龍茶工藝，通過(guò)蒸青及低火烘干，可制得營(yíng)養(yǎng)成分含量高、抗氧化性較好的桑葉烏龍茶，適合各類尤其是糖尿病、高血壓患者飲用[23]。殷建等在半萎凋半發(fā)酵的狀態(tài)下對(duì)烏龍桑葉茶的制備工藝做了研究，并得出了色澤鮮亮、品相較好的新茶葉[24]。李盡哲等以桑葉和蛹蟲草為原料，添加蜂蜜、木糖醇、檸檬酸和黃原膠調(diào)味，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和質(zhì)量檢測(cè)，確定了該保健飲料生產(chǎn)工藝過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果表明：每升飲料中，蛹蟲草子實(shí)體浸提液50 g（蛹蟲草子實(shí)體5 g）、桑葉浸提液 150 g（桑葉 20 g）、木糖醇 50 g、檸檬酸 0.9 g、蜂蜜25 g和黃原膠2 g，飲料中蟲草素和黃酮含量分別為0.010 mg/mL和8.0 mg/L左右最終研制出一款風(fēng)味獨(dú)特、保健功能穩(wěn)定、質(zhì)量合格的飲料[25]。

3 桑葉乳類研究

3.1 營(yíng)養(yǎng)乳食品

桑葉作為藥食同源的原料之一，廣泛應(yīng)用于在飲品行業(yè)，并且非常適合糖尿病患者應(yīng)用。饒佳家等使用桑葉和糯米為主要原料，研制出了桑葉米乳，該飲料是營(yíng)養(yǎng)保健型飲品，采用的特殊工藝成功解決了米乳中淀粉質(zhì)多且易沉淀的問(wèn)題[26]。而陳柄燦等以桑葉、糯米為原株研制出一代種富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健型復(fù)合飲料——桑葉米乳，并利用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)桑葉米乳飲料的配方工藝參數(shù)、穩(wěn)定性、關(guān)鍵工序等進(jìn)行了比較分析，得出最優(yōu)化生產(chǎn)工藝配比為：混合汁 ∶糖=96 ∶4、桑葉汁 ∶米乳=0.25 ∶1、米乳 ∶穩(wěn)定劑=1 000 ∶2[27]。

3.2 乳酸類飲品

宋喜云等將桑葉、花生、大豆在44℃下發(fā)酵6 h，接種量4%并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳配料工藝為桑葉漿、花生漿、大豆?jié){的優(yōu)化比為0.3∶1∶1。均質(zhì)工藝條件為2段均質(zhì)法，均質(zhì)溫度為80℃，70℃；壓力均為20 MPa。產(chǎn)品可貯存60 d（室溫18℃～30℃），組織狀態(tài)均勻，穩(wěn)定性良好[18]。董志浩研究認(rèn)為單獨(dú)接種乳酸菌能加速桑葉青貯過(guò)程中乳酸的產(chǎn)生，快速降低了pH值，獲得了良好的發(fā)酵品質(zhì)，而添加糖蜜和葡萄糖青貯60 d pH值均保持在5.0以上[28]。

4 桑葉-碳酸類研究

在桑葉中添加輔助配料，通過(guò)相應(yīng)工藝可以制成碳酸飲品。張?jiān)獫梢陨Ｈ~為原料，通過(guò)對(duì)浸提時(shí)間、浸提溫度、料液比、以及糖量、酸量的研究，獲得桑葉茶飲料最佳工藝參數(shù)：料液比為1 g∶100 mL，浸提溫度90℃，浸提時(shí)間0.5 h，蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.4%[29]。顏治以桑葉為主要原料，對(duì)桑葉碳酸飲料的制作工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，試驗(yàn)得到了色澤鮮綠、酸甜適口、具有桑葉清香和愉快剎口感的天然保健飲料[30]。劉樹興首先通過(guò)抽濾和調(diào)配，然后進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，并使用超聲波輔助水浴提取法等工藝研制了桑葉飲料。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)桑葉為1.28%、菊花0.32%、麥芽糖醇2.5%、檸檬酸0.012%，且添加0.08%的β-環(huán)糊精對(duì)桑葉中苦味物質(zhì)進(jìn)行包埋脫除，效果良好[31]。

5 桑葉在其他食品中的應(yīng)用

在食品行業(yè)中，桑葉一般作為食品添加劑，其做法普遍是將桑葉制成粉末，然后加入到糕點(diǎn)、掛面、果凍、冰淇淋等食品或副食中，而桑葉粉的制作一般有兩種方法[32]：一是將桑葉干燥、粉碎制成干粉；二是將桑葉取汁、濃縮、干燥制成粉末。

桑葉還可與其他食材搭配制成具有一定藥用價(jià)值的膳食，縱橫對(duì)桑葉南瓜復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝和保健效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，當(dāng)桑葉汁和南瓜汁的體積比為1∶4，糖酸比為木糖醇8%、蛋白糖0.01%、檸檬酸0.012%，穩(wěn)定劑為黃元膠0.1%和CMC-Na 0.1%，殺菌條件為121℃，15 min～20 min時(shí)，產(chǎn)品具有顯著的降血糖效果[33]。

新鮮桑葉還可以制作成功能性食品，楊曉宇以新鮮桑葉添加在面粉里研制一種新掛面，其配方為：特一粉 100 kg，桑葉汁 20 kg，食鹽 2.0 kg，純堿 0.2 kg，海藻酸鈉0.4 kg，水適量。實(shí)驗(yàn)認(rèn)為具有保健效果，且掛面質(zhì)地光滑細(xì)膩，筋力強(qiáng)，可嚼性好，具有天然桑葉的清香味，無(wú)異味，桑葉掛面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能與保健作用，可增補(bǔ)體內(nèi)的微量元素和礦物質(zhì)，改善機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)抵抗力，是天然的綠色保健食品[34]。

唐長(zhǎng)波等以桑葉作為主要添加物之一，研制了一種保健餅干，并過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討餅干配方及生產(chǎn)工藝，確定桑葉保健餅干最佳配方：面粉50 g、桑葉粉用量4.5 g、白砂糖用量7.5 g、油脂用量12.5 g、水用量 25 g、小蘇打 0.35 g、碳酸氫錢 0.2 g、磷脂0.5 g、食鹽0.2 g、甜味劑2.5 g，該餅干呈均勻淡綠色、外形完整不變形、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并賦有桑葉特有清香，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，因而開發(fā)前景廣闊[35]。

6 展望

1）桑葉富含豐富的礦物質(zhì)、維生素、食物纖等成分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)桑葉在保健食品應(yīng)用方面具有獨(dú)特的作用。隨著人們健康保健意識(shí)的逐步增強(qiáng)，桑葉作為國(guó)家衛(wèi)生部公布的藥食兩用品，應(yīng)用空間廣泛，尤其適用于人數(shù)日益劇增的糖尿病人群。

2）但就目前而言，此研究依然還停留在實(shí)驗(yàn)研究階段，不夠深入，且開發(fā)出的食品種類也較為有限，應(yīng)用面不廣，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值并沒(méi)有得到充分的應(yīng)用與推廣，因此桑葉在糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)膳食領(lǐng)域具有極高的研究及開發(fā)前景。

3）另外，我國(guó)作為種桑大國(guó)，對(duì)研究桑葉具有天然的優(yōu)勢(shì)，桑葉的開發(fā)不僅能滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求和藥物需求，而且還能為桑農(nóng)創(chuàng)收，通過(guò)進(jìn)一步開發(fā)桑葉的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)掘其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對(duì)促進(jìn)我國(guó)的桑葉養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[36-39]。

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The Research and Application of Mulberry Leaves in Food

LI Lin1，SU Xiao-jun1，2，LI Qing-ming1，GUO Shi-yin1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Key Laboratory for Crop Germplasm Innovation and Utilization of Hunan Province，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China）

This paper made a systematic review on mixed fermentation of mulberry and mulberry leaf and other raw materials，with production of mulberry tea or nutritional meals.Its aim was to tidy sums up the current scholars of the research progress of mulberry leaf and its related issue，through literature analysis，the study of mulberry leaves mainly concentrated in the fermentation，mulberry leaf tea，mulberry leaf，wandashan，mulberry leaf carbonated drinks and mulberry leaf meals，etc.at present.On the other functions and application of mulberry leaves are less involved，and there is further development space.

mulberry leaves；functional component；health care

2017-03-04

湖南省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（14B091）

李林（1993—），女（漢），碩士在讀，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

*通信作者：郭時(shí)印，男（漢），副教授，博士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)，功能食品。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.047