文-L先生

潮汕“老三樣”

文-L先生

在潮汕人的骨子里，

無論日子多么艱難，

都要給未來以希望。

我對(duì)老家春節(jié)的記憶，是從除夕開始的。

年夜飯無論準(zhǔn)備什么，都要先吃上一碗甜品。用來做這碗甜品的，通常是百合、蓮子、白果和綠豆，有時(shí)還會(huì)加上潮汕的特色“鴨母捻”——用糯米磨成漿，濾去水分，用漿皮包裹餡料，揉成鴨蛋狀，再放入糖水中煮，形似鴨子浮于水面。再加上冰糖，煮到微微有些粘稠，裝進(jìn)一個(gè)小奶鍋，每個(gè)人再盛上一小碗，喝幾口。這象征著，無論在外多忙、多累，新的一年都從甜蜜開始。

喝罷這碗甜品，年夜飯正式開鑼。必不可少的有這幾樣菜：芹菜炒蒜苗、生蚶（血蛤）、鹵鵝。芹菜炒蒜苗亦是取其意涵。潮汕俗話有云：芹菜蒜，吃了有錢賺（按讀音應(yīng)為“藏”，用“賺”方便理解）。血蛤是一種貝類水產(chǎn)，吃的時(shí)候先將血蛤洗凈，放入沸水中煮一會(huì)，半生熟即可。撈起來瀝干水，放在碗里，用手抓了打開殼，吃里面的肉和湯汁，與法國生吃牡蠣頗有點(diǎn)相似。好的血蛤肉質(zhì)鮮美，但是腥味較重，很多人吃不慣。這道菜，主要取“合”的音和形，寓意“合算”、“合想”，亦即心想事成之意，所以注意不能煮得蛤殼打開了。

鹵鵝是年夜飯的重頭戲。潮汕的鹵鵝未必有粵式燒鵝為大眾所知，但在美食圈里，絕對(duì)是一流。一來，潮汕鵝的品種為世界聞名的“獅頭鵝”，碩大厚實(shí)。諸多潮汕人嗜鵝成癖，卻不知道自己吃的是世界頂級(jí)品種，只嗟嘆在外面吃不到這么好的鵝。二來，潮汕的鹵水也足見功夫。潮汕人好鹵，鵝、鴨、豬皆可入鹵，長年累月的浸淫下，也催生了形形色色的鹵水配方。除了常規(guī)的老抽、生抽、料酒等，每一家店都有自己的獨(dú)門配方——比如芫荽、香葉、羅漢果，有的配方可能超過15味原料，而且配比、份量的些許不同，也會(huì)導(dǎo)致味道出來的不同，總之千變?nèi)f化。

三來，鹵鵝的工藝也極其考究。鹵水原料不同導(dǎo)致有不同的處理方式，有的要炒制，有的要專門制作鹵湯。在鵝的處理上，宰殺、去毛、飛水、吊干等工序都各有門道。到了鹵水中，還要定時(shí)吊湯、翻轉(zhuǎn)、澆汁……鹵鵝是極費(fèi)人工的一道菜。對(duì)于老饕來說，鹵鵝是不是處理得當(dāng)，這都是吃得出來的。上桌的鹵鵝，撒上芫荽葉，倒上一碗蒜泥醋，就是年夜飯上最雋永的記憶。

關(guān)于鹵鵝，其實(shí)有個(gè)頗好玩的說法。為何潮汕人春節(jié)必吃鹵鵝？因?yàn)榕f時(shí)候春節(jié)期間，所有市場(chǎng)都停業(yè)，除夕買一只鹵鵝，可以給一家人吃上好幾天，吃到開市為止?，F(xiàn)在雖然早已時(shí)過境遷，但這個(gè)習(xí)俗就一直保存了下來，

說到這里，想起以前串門的時(shí)候，潮汕人喜歡帶兩個(gè)桔子到客人家，然后客人同樣回送一對(duì)桔子，取“大吉大利”之意（潮州的桔子又叫大桔），這樣賓主盡歡。這就是潮汕人，在他們的骨子里，無論日子多么艱難，都要給未來以希望。

責(zé)任編輯：浮琪琪