刁亞娟白胡木吉力圖 霍玉潔

（通遼職業(yè)學(xué)院藥品食品系，內(nèi)蒙古通遼 028000）

傳統(tǒng)方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工藝的比較

刁亞娟*白胡木吉力圖 霍玉潔

（通遼職業(yè)學(xué)院藥品食品系，內(nèi)蒙古通遼 028000）

過(guò)去腌酸菜主要是為了貯藏冬菜，能在寒冷的冬季可以吃上蔬菜，但現(xiàn)在人們腌酸菜不僅僅是為了貯藏冬菜，而是喜愛(ài)酸菜的獨(dú)特風(fēng)味?，F(xiàn)在有很多種腌制酸菜的方法。本文以東北家庭腌制酸菜為例，主要對(duì)傳統(tǒng)腌制和塑料瓶腌制酸菜的兩種腌制工藝進(jìn)行比較。

1 酸菜的腌制工藝

1.1 傳統(tǒng)腌制工藝

東北酸菜的原料是大白菜。大約在每年的10月中旬開(kāi)始腌制酸菜，首先要挑選幫多葉少的大白菜，在太陽(yáng)底下曬3 d～5 d，然后摘去殘根爛葉，用清水洗凈后，再一層層地在大缸里緊密的擺放整齊，每層都均勻的撒上適量的食鹽，鋪好后在白菜頂上壓一個(gè)大石頭，1 d～2 d后，加入生水或者涼白開(kāi)（最好是涼白開(kāi)）浸腌起來(lái)，密封存放，在5℃～15℃環(huán)境中，讓菜慢慢緊縮、發(fā)酵，30 d～40 d左右即可食用了。

1.2 塑料瓶腌制工藝

1.2.1 腌制塑料瓶的選擇

根據(jù)需要準(zhǔn)備一些大小合適的塑料瓶，注意密封性要好。

1.2.2 修整、清洗

白菜最好選擇嫩的、幫多、葉小而少的，去掉白菜外層的老幫，因?yàn)槔蠋桶撞私疃?，棄去葉子大的，因?yàn)殡鐫n出來(lái)口感不好。在清洗時(shí)，如果白菜比較脆，可以少放一點(diǎn)食用鹽。

1.2.3 切分

待白菜幫有點(diǎn)軟的時(shí)候開(kāi)始切白菜。首先要把白菜片成2 mm～3 mm薄片，因?yàn)檫@樣切出來(lái)的白菜絲比較細(xì)，口感好。

1.2.4 脎水

將切分好的白菜放在盆里撒上鹽，攪拌均勻，腌一會(huì)兒，待白菜中的水分被脎出來(lái)后，把水攥出來(lái)。

1.2.5 裝瓶

裝瓶時(shí)不要裝得太滿，壓實(shí)，要給白菜發(fā)酵留有一定的空間。

1.2.6 封口

如果是小口的塑料瓶，直接把蓋子擰上就可以了；如果是大口的塑料瓶，最好把瓶口用保鮮膜或者保鮮袋封一下，再擰蓋子。

1.2.7 存放

把塑料瓶放到25℃左右環(huán)境中開(kāi)始發(fā)酵。這樣腌制的白菜大約10 d左右就可以食用了。溫度如果再高一些，一周就腌制好了。但是要注意，腌制好的酸菜一定要在溫度較低的條件下存放，否則影響口感。

2 腌制工藝的比較

1）傳統(tǒng)腌制方法使用的腌制容器大，占用空間多。過(guò)去家家戶戶都是磚房，地方大，有專門的存放地方，現(xiàn)在住樓房的越來(lái)越多，空間有限。而塑料瓶腌制方法相比較而言就方便多了。

2）傳統(tǒng)工藝是低溫發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要發(fā)酵30 d～40 d。而塑料瓶腌制是高溫發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)間較短，一個(gè)星期左右即可食用。

3）過(guò)去冬季吃不到新鮮蔬菜，現(xiàn)在可以隨時(shí)吃到蔬菜，所以隨時(shí)都可以腌制，不需要腌太多。

4）傳統(tǒng)腌制方法腌制的酸菜，吃的時(shí)候要先從缸里撈出來(lái)，每撈一次，缸內(nèi)就與外界接觸一次，不但不衛(wèi)生，也會(huì)影響腌制的效果。而塑料瓶法腌制的酸菜，吃的時(shí)候取一瓶，不會(huì)影響到其他瓶酸菜的衛(wèi)生和質(zhì)量。

5）兩種方法腌制的口感因人而異，區(qū)別不大。

3 討論

3.1 容器的選擇

在腌制酸菜時(shí)，使用塑料瓶做為腌制容器，雖然比傳統(tǒng)方法使用的大缸方便了許多，但是也存在健康隱患。

塑料是由高分子化合物聚合而成的，而組成這些高分子化合物的單體，在某些條件下能釋放出對(duì)健康有害的物質(zhì)。工業(yè)用的塑料瓶危害更大，食品級(jí)的塑料瓶相對(duì)安全一些，腌制酸菜時(shí)，人們經(jīng)常使用用過(guò)的塑料瓶，而很多裝食品的塑料瓶是不允許重復(fù)利用的，因?yàn)槿菀资顾芰现械膯误w釋放溶入到食品中，產(chǎn)生危害。另外，腌制白菜變酸以后，產(chǎn)生的酸有可能使塑料瓶釋放有害單體。因此，把塑料瓶改為小的玻璃瓶應(yīng)該更安全。

3.2 腌制期間的溫度

在腌漬過(guò)程中，傳統(tǒng)腌制方法采用低溫發(fā)酵、貯藏；據(jù)一些資料證實(shí)，傳統(tǒng)方法腌制的酸菜最大限度地保留了白菜中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；塑料瓶腌制方法溫度較高，在高溫下雖然發(fā)酵時(shí)間快，會(huì)影響酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)闇囟仍礁呤澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越易分解。

3.3 亞硝酸鹽的含量

腌制酸菜時(shí)，蔬菜在鹽腌后4 d～8 d可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，第9天后開(kāi)始下降，是因?yàn)槭卟嗽诎l(fā)酵中產(chǎn)生大量植物酵素，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，大約一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。傳統(tǒng)腌制法的腌制時(shí)間較長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量在安全范圍內(nèi)，只要適時(shí)食用，對(duì)人體就基本無(wú)害。而塑料瓶快速腌制方法在如此短的時(shí)間內(nèi)，酸菜中亞硝酸鹽的含量是否達(dá)到了安全值，還有待進(jìn)一步論證。

綜上所述，塑料瓶這種快速腌制方法雖然比傳統(tǒng)方法方便、實(shí)用，但是也存在著一些需要證實(shí)的安全問(wèn)題。

［1］吳興壯，陳玉成，張華，等.東北酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策［J］.農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2015（4）：24-26.

［2］蔣欣茵，李曉暉，張伯生，等.腌制食品中降解亞硝酸鹽的乳酸菌分離與鑒定［J］.中國(guó)釀造，2008（1）：13-16.

［3］杜書(shū).酸菜自然發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味及質(zhì)地變化規(guī)律研究［D］.沈陽(yáng)：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

［4］楊洪巖，李超，劉通，等.傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌動(dòng)態(tài)及多樣性［J］.食品工業(yè)科技，2015（1）：154-165.

［5］張玉龍，胡萍，湛劍龍，等.發(fā)酵酸菜的研究及其進(jìn)展［J］.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（12）：3 998-4 003.

Comparison of the pickled process between traditional pickled cabbage and pickled cabbage in plastic bottle

DIAO Yajuan*Bai humujilitu HUO Yujie
（Department of pharmaceutical and food,tongliao vocational college，Neimenggu Tongliao 028000，China）

腌酸菜是東北人貯藏冬菜的一種傳統(tǒng)方式。以東北家庭腌制酸菜為例，對(duì)傳統(tǒng)方法和塑料瓶法腌制酸菜的工藝進(jìn)行討論比較，以便人們吃到營(yíng)養(yǎng)健康的酸菜。

酸菜；腌制；傳統(tǒng)腌制方法；塑料瓶腌制方法

Pickled cabbage is a traditional way of cabbage storage in northeast China.In this paper,the traditional method of pickled cabbage and plastic bottle of pickled cabbage were discussed.The results can provide some advice for people to choose the pickled cabbage with the better nutritional value.

sauerkraut；pickled；traditional pickled method；plastic bottle pickled method

TS205.2

A

1673-6044（2017）02-0006-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.003

*刁亞娟，女，1981年出生，2008年畢業(yè)于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜學(xué)專業(yè)，講師。

2017-02-27