(北京物資學(xué)院物流學(xué)院 北京 101149)

熟食肉制品倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)參數(shù)分析

蔣雅慧劉靜靜

(北京物資學(xué)院物流學(xué)院北京101149)

熟食肉制品特別容易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)，這不論對(duì)企業(yè)還是消費(fèi)者，都是一種利益損失，為了保證熟食肉制品的質(zhì)量安全，我們有必要進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)，對(duì)其監(jiān)測(cè)參數(shù)進(jìn)行合理分析。文章基于熟食肉制品，對(duì)其溫度、濕度、氣體濃度和光照等監(jiān)測(cè)參數(shù)做了具體分析，分析了各參數(shù)對(duì)熟食肉制品品質(zhì)的影響及影響程度，為倉(cāng)儲(chǔ)管理活動(dòng)的順利進(jìn)行和熟食肉制品的品質(zhì)安全提供了有力保障。

熟食肉制品；倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)；監(jiān)測(cè)參數(shù)

一、引言

伴隨人們生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越來(lái)多的人傾向于從超市直接購(gòu)買(mǎi)熟食肉制品，熟食肉制品味道鮮美且食用方便，得到大多數(shù)人的喜愛(ài)，同時(shí)其品質(zhì)問(wèn)題也得到大家的普遍關(guān)注，微生物超標(biāo)是其主要問(wèn)題。

熟食肉制品主要指新鮮禽肉經(jīng)過(guò)蒸煮、醬鹵、煨燉和熏烤等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品，2003發(fā)布的《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)熟食肉制品的定義為，以豬、牛、羊、雞、兔等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、蒸及煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食用的肉類(lèi)加工制品，熟食肉制品可分為三類(lèi)，一類(lèi)是肉松、肉干和罐頭類(lèi)；一類(lèi)是醬鹵、煨燉和蒸煮類(lèi)；最后一類(lèi)是家庭式的含肉菜。本文的研究對(duì)象主要是帶包裝的前兩類(lèi)。

二、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測(cè)的重要性

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測(cè)幫助我們及時(shí)獲取反映倉(cāng)庫(kù)環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀和趨勢(shì)全面而準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，科學(xué)地指導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境控制，其作用主要表現(xiàn)為三個(gè)方面，一是將監(jiān)測(cè)參數(shù)與倉(cāng)庫(kù)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，對(duì)環(huán)境質(zhì)量作出評(píng)價(jià)；二是預(yù)測(cè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的變化趨勢(shì)，為倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)控和管理提供依據(jù)；三是通過(guò)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的收集，掌握突發(fā)情況，并及時(shí)處理，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)可以有效保證物品的高質(zhì)量，對(duì)整個(gè)物流系統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義[1]。對(duì)于我們研究的熟食肉制品而言，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)監(jiān)測(cè)，幫助我們實(shí)時(shí)了解倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件，以確定是否達(dá)到熟食肉制品的存儲(chǔ)要求，當(dāng)反饋的參數(shù)值與預(yù)期值相差較大時(shí)，及時(shí)報(bào)警，進(jìn)而對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行調(diào)控，保障了熟食肉制品的質(zhì)量安全，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)分析對(duì)熟食肉制品倉(cāng)儲(chǔ)條件的控制有不可忽視的作用。

三、熟食肉制品倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)參數(shù)分析

(一)溫度

熟食肉制品的種類(lèi)較多，不同的類(lèi)別需要不同的存儲(chǔ)溫度，醬鹵類(lèi)肉制品，需要全程冷藏，溫度在4℃下，如果要較長(zhǎng)時(shí)間保存，也可冷凍；肉松類(lèi)、肉干類(lèi)和罐頭類(lèi)等，常溫保存即可，開(kāi)封后盡快食用，最好放進(jìn)冰箱冷藏室，溫度的控制對(duì)于熟食肉制品品質(zhì)的保證非常重要，一定要將其放在合適的存儲(chǔ)溫度下，而且要注意保持溫度的恒定，防止溫度過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高的溫度會(huì)讓熟食肉制品成為細(xì)菌繁殖的溫床，從而對(duì)其質(zhì)量安全產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，加速腐敗變質(zhì)；過(guò)低的溫度又會(huì)影響它的口感。另外，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，外包裝的透濕系數(shù)與溫度是有關(guān)系的，隨著倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度的升高，水蒸氣透過(guò)率越高[4]，溫度和濕度是相互影響的。

(二)濕度

濕度監(jiān)測(cè)是熟食肉制品常溫庫(kù)中的常測(cè)量，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，盡管熟食肉制品進(jìn)行了包裝，但外界水分還是能透過(guò)包裝影響肉的品質(zhì)的，而且外包裝的透濕系數(shù)與濕度是有關(guān)系的，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境濕度越大，水蒸氣透過(guò)率越高，熟食肉制品越容易腐敗，所以嚴(yán)重影響了其品質(zhì)和貨架期。對(duì)于冷藏庫(kù)中的熟食肉制品為何也要監(jiān)測(cè)濕度呢？由王廣海等的研究我們獲知，濕度會(huì)對(duì)制冷速率產(chǎn)生影響，相對(duì)濕度水平越高，制冷速率越短，相對(duì)濕度水平越低，制冷速率越長(zhǎng)，同時(shí)，由于制冷的除濕作用，會(huì)導(dǎo)致溫度的小幅上升，溫度和濕度是相互影響的[7]，所以，濕度監(jiān)測(cè)對(duì)熟食肉制品而言是必須的，通常熟食肉制品的外包上都會(huì)注明存儲(chǔ)條件是“干燥”，以肉松餅為例，要求存放于干燥處，相對(duì)濕度60%以下。

(三)氣體濃度

熟食肉制品，以雙匯火腿為例，雖然進(jìn)行了包裝，但是包裝所采用的復(fù)合薄膜還是能透過(guò)氧氣的，只是不同薄膜的通透值不同，即使氧氣濃度很低，香腸的質(zhì)量還是會(huì)下降，隨著氧氣量的逐漸增多，各種微生物也增加，進(jìn)而損害了香腸的顏色和風(fēng)味，所以，香腸的包裝內(nèi)會(huì)有“脫氧劑”包，二氧化碳濃度越高，氧氣濃度越低，抑菌效果越明顯[8]。

(四)光照度

熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的，光照對(duì)微生物的生長(zhǎng)有很大影響，光是氧化反應(yīng)的能量來(lái)源，而氧氣總是存在于包裝肉制品的薄膜內(nèi)，會(huì)促進(jìn)現(xiàn)有細(xì)菌的生長(zhǎng)，同時(shí)，生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間光照后的香腸包裝袋內(nèi)由于溫差的變化，袋內(nèi)會(huì)形成水滴，進(jìn)而增加了包裝內(nèi)的濕度，進(jìn)一步促進(jìn)了微生物的繁殖，光照會(huì)對(duì)熟食肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生損害，所以熟食肉制品外包裝的存儲(chǔ)條件必包含“陰涼”二字。

(五)空氣流速

流動(dòng)的空氣可以不斷地將熱量傳給倉(cāng)儲(chǔ)貨物，同時(shí)也將貨物周?chē)臒崃繋ё?，不斷地進(jìn)行氣體交換，在空氣流動(dòng)的同時(shí)也將貨物周?chē)娘柡退魵鈳ё?，降低空氣相?duì)濕度，所以，當(dāng)加快空氣流速時(shí)，對(duì)熟食肉制品而言，既降低其空氣相對(duì)濕度，又增強(qiáng)其散熱性，降低微生物的繁殖速度，阻礙污染于表層的微生物繼續(xù)向深層擴(kuò)散。查看眾多熟食肉制品的包裝不難發(fā)現(xiàn)，都要求存放于“通風(fēng)處”，也就是說(shuō)，空氣流速較快。

(六)粉塵

在恒溫庫(kù)中，我們需要對(duì)粉塵進(jìn)行監(jiān)測(cè)，像存儲(chǔ)肉松粉之類(lèi)粉狀熟食肉制品倉(cāng)庫(kù)，需要對(duì)粉塵進(jìn)行監(jiān)測(cè)，粉塵會(huì)對(duì)我們的呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生傷害，影響我們的健康，同時(shí)，當(dāng)其達(dá)到一定濃度時(shí)，甚至?xí)a(chǎn)生爆炸，嚴(yán)重危害我們的生命安全，另外，我們知道熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由于細(xì)菌等微生物的作用，所以減少微生物數(shù)量非常重要，熟食肉制品中的微生物主要來(lái)源，除了加熱不完全、操作人員攜帶外，另一個(gè)就是空氣塵埃，所以對(duì)空氣中粉塵的監(jiān)測(cè)，對(duì)熟食肉制品品質(zhì)的保證也是很重要的。

四、結(jié)論

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)的各參數(shù)是通過(guò)影響熟食肉制品的PH值、保水性、硬度及菌落數(shù)等來(lái)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，最終導(dǎo)致熟食肉制品的腐敗變質(zhì)，儲(chǔ)存期的縮短，為了保證熟食肉制品存儲(chǔ)期間的品質(zhì)，我們有必要對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境各參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)分析，為其營(yíng)造良好的存儲(chǔ)環(huán)境，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

[1]申悅,劉軍,王程安.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境監(jiān)測(cè)的研究和進(jìn)展[J].物流技術(shù),2015,34(15):265～268.

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[5]王廣海,陸華忠,呂恩利等.保鮮運(yùn)輸廂中不同濕度水平對(duì)制冷速率的影響.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(14):8376～8378.

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蔣雅慧(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學(xué)院，研究方向物流質(zhì)量管理；劉靜靜(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學(xué)院，研究方向物流與供應(yīng)鏈管理。