(公安邊防部隊士官學校軍需衛(wèi)生系 云南 昆明 650214)

中餐廚房原料加工控制管理

朱帥帥

(公安邊防部隊士官學校軍需衛(wèi)生系云南昆明650214)

中餐廚房因其生產量多的特殊性，其所需原料品種多、數(shù)量也多、加工方法不同，導致原料加工的數(shù)量及質量很難得到有效保證，進而影響到餐飲企業(yè)運營成本，尤其是在原料初加工與切配這一環(huán)節(jié)，如果沒有嚴加把關，必會出現(xiàn)加工數(shù)量超或少、質量優(yōu)或差等一系列原料加工問題，這些問題歸結在一點上就是：加工控制管理。

中餐廚房；原料；加工；控制管理

中餐廚房原料加工有初加工和深加工?；顨⑶謇硪约按齼纛愒系鹊某醪郊庸とノ廴U等都是初加工范疇，而深加工則是在這一基礎上對原料進行的切配、漿腌等一系列加工工藝，這兩個階段都涉及原料的加工數(shù)量和質量，都不約決定了成品菜肴的質量與大方面的餐飲成本利潤。

一、加工數(shù)量管理

中餐廚房中，原料加工數(shù)量，應根據(jù)每日菜點數(shù)及切配等崗位的每份菜品配用數(shù)。在加工前，根據(jù)菜品銷售量預測，考慮到每份菜肴的一般原料用量，并結合加工中的合理損耗，例如邊角修理、成品中的擺盤造型等，綜合估計出使用量再據(jù)此進行定額數(shù)量的原料加工處理。

這種使用量的預測要有很高的職業(yè)經驗性，因而此類工作一般都要由切配加工或者專門配菜人員操作，以盡量保證預測準確性，其根據(jù)下餐次和客情預訂等情況及時預測掌握加工成品的數(shù)量要求，在進一步進行領貨或者經審批后到倉庫取料進行加工。

二、加工質量管理

原料加工質量管理包括加工出凈和冰凍干鮮活類原料的初加工，它們都與菜肴品質及營養(yǎng)衛(wèi)生狀況密切相關。據(jù)此，在控制原料出凈率時，還需在其衛(wèi)生和規(guī)格上嚴格把關，凡是不符合要求的原料加工品一律不得進入下道工序，嚴禁制作成品。如何進行加工才能既保住數(shù)量又保證質量和衛(wèi)生，這些都是我們在原料加工質量管理中要積極應對克服的難題。

(1)原料加工出凈是在沒經過初加工的毛料，在初加工中進行取料剔廢料的加工工藝[1]；出凈率則是反映經過加工出凈后用于菜肴制作的浄料與未加工前原始原料自重的百分比，出凈率越高則原料利用率就高，反之，出凈率越低，導致菜肴每單位成本隨之增高，因此控制原料加工出凈率也是非常重要的。結合在餐飲企業(yè)中餐廚房的實際，一般我們采取對比考核法，對每批新采購的原料加工出凈，對領進的和出凈后原料的分別進行稱量，測定出出凈率后，再交由一線操作人員進行出凈工序，同時廚師長及班組負責人也要積極督查是否達標，如因技術等原因，可以適當組織培訓，進而提高出凈率。

(2)對冰凍干鮮活類原料的加工質量管理，我們要注意不同的原料處理方法對成品菜肴品質的影響。[2]

我們知道冰凍原料在解凍時要注意方式方法，盡量保證解凍后其原料中的汁液流失率最低，既要保持其原有風味，又要鎖住其內部營養(yǎng)。[3]解凍時，要注意：一，媒介溫度不宜高，盡量讓原料緩慢解凍，不可直接放在熱水中；二，原料不宜直接接觸媒介，應用將其包裹后再與媒介接觸進行緩慢解凍，這樣可以防止一些冰凍原料在解凍中的被氧化作用及微生物侵襲造成營養(yǎng)素的流失，同時我們在解凍中也要保證原料內外部解凍所需時間差距要小，這樣其受污染等意外情況發(fā)生率就得以降低。

(3)對于干鮮活類原料要做到隨用隨加工，切不可先加工等很久在進行采樣制作，例如鮮菇類，初加工后就應及時進行菜肴制作，對于保持菜品品質、質感至關重要，干藏類也是如此，泡發(fā)過程中盡量進行緩慢發(fā)制，保證其充分恢復原料原狀，保持原料完好料形及初始風味，實際操作中，在干貨類原料發(fā)制中加堿等物質促使其快速發(fā)制的做法萬不可取，這樣會破壞原料的營養(yǎng)素成分，并且對于后期成品菜肴的口感也有很大的傷害。

活類原料首先要經過宰殺等方可進行下一步加工處理，鮮活原料一般在餐飲企業(yè)廚房中出現(xiàn)的不多，一般這類原料不易長久飼養(yǎng)待用，而且為了縮短原料加工時間，節(jié)省菜肴成品時間，一般都會在市場采購宰殺好的半成品，例如雞、鴨等禽畜類，但如水產類原料，例如蝦類、魚類等，由于顧客的求鮮心理及運營需要，一般廚房都會有活養(yǎng)間，專門供養(yǎng)這些活類原料，那么這些原料在活養(yǎng)間中的存活質量就是保證其后續(xù)質量的前提，應給予高度重視。

我們以水產類原料為例。水產原料活養(yǎng)時要經常查看活物情況，有無已死或者雜物，要及時清理死物和污物，勤換水，加網罩，多檢查水溫光線和增氧泵的工作情況?；铑愒嫌绕涫囚~類等水產，由于自身組織的特性，其大多宰殺死亡后在常溫下具有易腐敗等特性，因此水產類活物在撈取和銷售時要隨用隨取，多取的要及時放回，確?；钗镌系某苫罴八涞热萜鞯恼麧嵑托l(wèi)生。

干鮮活類原料的加工質量管理同樣也要保證出凈率，更要注意加工中的衛(wèi)生管理，控制加工數(shù)量，嚴把加工質量關口，上級要做到及時督導，隨機檢查。

中餐廚房原料的加工，不管是初加工還是深加工，都要注意衛(wèi)生安全，這是保證加工質量的又一關鍵，中餐廚房要分設肉、水產、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或水池，而且要有明顯標示；加工肉、水產、蔬菜的器具不能混放混用；原料加工前，要檢查是否有腐變等其他異常的，此種一律不得再加工；蔬菜類原料一般我們可以按照“一選二凈三加工”的流程來進行，同時我們在實踐中，對于待洗原料，必須要洗凈，否則，贓物進入成品菜肴是非常危險的；肉類清洗應無血污異味；魚類要無鱗內臟；禽類宰殺時全部放血，去除羽毛內臟……只有如此具細，才能在原料加工質量管理中有所突破，使原料出凈與菜肴質量都得到保障。[4]

[1]李永平.現(xiàn)代飯店餐飲管理[M].上海：上海人民出版社，2012.

[2]俞慧芬.淺談廚房管理[J].湛江師范學院，2010(3):10-11.

[3]何順斌.肉類原料在冰凍貯存中質量變化對菜肴風味的影響[J].四川烹飪，2012(8):19-23.

[4]管理制度網.粗加工管理制度http://www.kj-cy.cn/htm/2013522/24562.htm.

朱帥帥，公安邊防部隊士官學校。