端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 南京 211100)

高校食堂加強(qiáng)食品安全管理的對(duì)策

端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 南京 211100)

近年來，隨著高校后勤社會(huì)化的不斷深入和發(fā)展，高校食堂引進(jìn)社會(huì)資源經(jīng)營(yíng)與管理已經(jīng)成為常態(tài)。社會(huì)餐飲公司的進(jìn)入豐富了高校食堂食品的品種，并且整體質(zhì)量水平也得到很大的提高，但校園內(nèi)的食品安全事件仍然時(shí)有發(fā)生。文章在對(duì)高校食堂食品安全問題進(jìn)行深入研究的基礎(chǔ)上，探究深層次的原因并提出干預(yù)的策略。

高校食堂；食品安全；流程；管理

“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”是世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全給出的最新定義[1]。食品安全已經(jīng)成為一門專門探討在食品原料采購、儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、銷售等一系列環(huán)節(jié)中，確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)綜合性跨學(xué)科領(lǐng)域。

1 高校食堂食品安全存在的問題

1.1部分高校后勤管理人員對(duì)食堂監(jiān)控管理不到位

許多高校后勤管理人員具有多年餐飲基層工作和管理經(jīng)驗(yàn)，但仍有部分高校主管后勤的領(lǐng)導(dǎo)是行政管理人員出身，他們雖然知道食堂食品安全的重要性，但由于自己是非專業(yè)人員，對(duì)高校食堂生產(chǎn)的流程不熟悉，缺乏必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，不懂得食品安全工作從何抓起，再加上高校食堂的工作煩瑣、辛苦，人員復(fù)雜難于管理。因此，他們對(duì)食堂的監(jiān)管往往浮于表面，無法深入到食堂從食品原料的采購、驗(yàn)收、保管、儲(chǔ)存、加工、烹制、銷售的每一具體環(huán)節(jié)中，食堂生產(chǎn)的每一具體工序不易得到學(xué)校的有效監(jiān)管。

1.2部分高校食堂廚房設(shè)計(jì)、布局較不合理

我國大部分高校在建立之初由于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)比較落后，高校辦學(xué)的各方面條件都較差，有限的資金都投入到教學(xué)設(shè)備、設(shè)施和師資隊(duì)伍建設(shè)上了。高校食堂投入的資金較少，食堂廚房普遍存在空間不足，設(shè)備、設(shè)施不全，設(shè)計(jì)、布局較不合理，環(huán)境較差等問題。近十多年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國家對(duì)教育投入的不斷增加，高校食堂廚房條件有了較大的改善，但大部分高校的食堂都是在原來的基礎(chǔ)上改造的。由于食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)和空間先天不足，改造后的廚房操作流程仍有部分不符合要求的。因此，無法保證廚房生產(chǎn)流程合理、環(huán)境衛(wèi)生良好、物品擺放整齊。

1.3部分經(jīng)營(yíng)者過度追求經(jīng)濟(jì)利益

許多高校食堂后勤化后，每年既要向經(jīng)營(yíng)者按營(yíng)業(yè)額的比例收取設(shè)備、設(shè)施有償使用費(fèi)，又要求餐飲公司保證師生的利益。因此，學(xué)校對(duì)食堂的菜點(diǎn)進(jìn)行限價(jià)銷售，使得經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn)空間有限。而作為經(jīng)營(yíng)者又要追求一定的利潤(rùn)，經(jīng)營(yíng)者為了降低成本，一方面，在食品原材料上可能以次充好；另一方面，盲目減少開支，食品安全工作存在較大的隱患。

1.4高校食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，培訓(xùn)投入較少

由于高校食堂就餐人數(shù)多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)間長(zhǎng)，工資待遇低等多種因素，從業(yè)人員流動(dòng)性大，有時(shí)符合崗位要求的員工得不到及時(shí)補(bǔ)充，往往臨時(shí)招聘一些人員從事食堂一線工作，有些工作人員缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，容易造成食品安全事故的發(fā)生。

2 高校食堂食品安全管理對(duì)策

2.1加強(qiáng)對(duì)高校食堂原材料管理的力度

供應(yīng)食堂生產(chǎn)菜點(diǎn)的原材料是否具有安全性，是保證食堂食品安全的前提。作為高校后勤應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂原材料管理力度，一要把控食堂原料采購權(quán)，二要保證食堂采購原料的安全性，保證食堂食品衛(wèi)生安全，以杜絕食品安全事件的發(fā)生為己任。具體可采用統(tǒng)一采購集中供貨，建立食品原料檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，科學(xué)檢驗(yàn)食品原材料的安全性等方法。

2.2健全高校食堂食品安全管理防范體系

加強(qiáng)高校食堂食品安全管理，建立健全食品安全管理防范體系控制風(fēng)險(xiǎn)。如建立食品安全責(zé)任保障體系、監(jiān)督控制管理體系、廚房各崗位作業(yè)規(guī)范管理體系等。

2.2.1 實(shí)行“多位聯(lián)?！敝贫龋Ｕ细咝Ｊ程檬称钒踩?/p>

“多位聯(lián)?！敝贫仁歉咝榱思訌?qiáng)對(duì)食堂食品安全管理，出臺(tái)的一項(xiàng)多位一體化的后勤管理責(zé)任保障制度體系[2]?！岸辔宦?lián)保”制度的具體內(nèi)容是食堂各服務(wù)窗口的責(zé)任保障，餐飲社會(huì)化管理層的責(zé)任保障，高校后勤社會(huì)化投資方責(zé)任保障，高校后勤管理層的監(jiān)督管理責(zé)任保障，高校與社會(huì)化投資方相互責(zé)任保障的多位一體化。制定并實(shí)施“多位聯(lián)?！敝贫?，目的是明確各方的責(zé)任，使高校食堂的食品安全責(zé)任滲透到食品采購、加工生產(chǎn)、銷售的每個(gè)部門中。通過層層把關(guān)、層層負(fù)責(zé)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

服務(wù)窗口責(zé)任保障是每一個(gè)面向?qū)W生服務(wù)的窗口要與高校后勤化投資方，即餐飲公司簽訂食品安全保障承諾書；餐飲社會(huì)化管理層的責(zé)任保障是餐飲社會(huì)化管理的部門，即高校后勤處與社會(huì)化投資方的餐飲公司訂立食品安全責(zé)任保證書；高校后勤社會(huì)化投資方責(zé)任保障，是社會(huì)化投資方的餐飲公司與所服務(wù)的高校訂立食堂食品安全責(zé)任書；高校后勤管理層的監(jiān)督管理責(zé)任保障，是高校后勤管理部門實(shí)施對(duì)食堂食品安全責(zé)任監(jiān)管過程中，與學(xué)校訂立的監(jiān)管責(zé)任保障書；高校與社會(huì)化投資方相互責(zé)任保障，是餐飲公司在保證食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)時(shí)間、服務(wù)范圍等方面的基礎(chǔ)上，學(xué)校要保證一定數(shù)量的生源，維持餐飲公司的運(yùn)行與發(fā)展，達(dá)到相互保障。

2.2.2 實(shí)行明廚亮灶工程體系，使廚房整個(gè)生產(chǎn)工程接受師生監(jiān)督

積極將高科技產(chǎn)品應(yīng)用到高校食堂的廚房管理中，廚房每個(gè)操作間、過道、出入口處都安裝監(jiān)控設(shè)備，將電視屏幕懸掛于每個(gè)售飯窗口。讓每一位來食堂就餐的師生都能清晰地看到廚房的衛(wèi)生狀況，員工的行為舉止及操作過程。一方面，食堂工作在全體師生的有效監(jiān)控下進(jìn)行，食堂管理者的責(zé)任心加強(qiáng)，就會(huì)加強(qiáng)對(duì)食堂檢查、整頓、清潔、規(guī)范等管理的力度；員工的自覺性提高，就會(huì)根據(jù)崗位的要求進(jìn)行規(guī)范操作；食堂的環(huán)境衛(wèi)生將得到進(jìn)一步的改善，減少了食堂食品安全的隱患。另一方面，食堂內(nèi)部安裝監(jiān)控設(shè)施能起到震懾作用，防止不法分子人為投毒事故的發(fā)生。

2.2.3 建立食品安全信息收集平臺(tái)，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案

高校要建立食品安全信息收集處理的平臺(tái)，通過信息平臺(tái)及時(shí)了解國家和當(dāng)?shù)卣称繁O(jiān)管部門對(duì)食品安全管理的信息和公告。及時(shí)查閱國家有關(guān)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)和預(yù)警信息。通過對(duì)信息平臺(tái)提供的有關(guān)食品安全信息的整合，作為指導(dǎo)高校食堂加強(qiáng)食品安全和培訓(xùn)員工的指南[3]。另外，通過信息平臺(tái)可查閱有關(guān)食品原料生產(chǎn)廠家的基本情況及其產(chǎn)品的安全性能，為高校食堂采購合格原料提供信息堅(jiān)持。

高校為了預(yù)防，還應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。食品安全應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確預(yù)案責(zé)任人、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)、日常工作開展、事故應(yīng)急處理程序以及事故責(zé)任追究等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，能在最短時(shí)間內(nèi)應(yīng)急處理，平息事件，將損失降低到最小限度。

2．2.4 HACCP體系應(yīng)用于高校食堂食品安全管理

HACCP體系應(yīng)用于高校食堂食品安全管理中，是指食品從原料采購到食品銷售整個(gè)過程中，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行完整有效監(jiān)控的安全保障體系。該體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究確定具體的危害及控制措施，以保證食品的安全性。

目前，食堂最容易發(fā)生危害的重要控制環(huán)節(jié)是：原料采購中有毒動(dòng)植物或含有天然毒素原材料的控制；動(dòng)植物原料、半成品、成品的儲(chǔ)存條件和時(shí)間的控制；加工制作過程的交叉污染控制；烹調(diào)加工時(shí)間的設(shè)定[4]。將以上四個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)每一環(huán)節(jié)制定操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和程序，經(jīng)營(yíng)管理者通過對(duì)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、培訓(xùn)，使員工能遵循規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)安全過程的控制。

2.3高校領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)變理念，給予食堂一定的政策扶持及考核

2.3.1 轉(zhuǎn)變觀念，服務(wù)師生

學(xué)校在財(cái)力允許的情況下，依據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的理念，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求設(shè)計(jì)和布局食堂，對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行更新，使廚房的加工流程和出入符合食品生產(chǎn)的要求。保證食品原材料從一般清潔區(qū)向高清潔區(qū)單向流程，避免食品原材料在加工過程中交叉污染。高校食堂操作間面積要達(dá)到規(guī)范要求，配備足夠數(shù)量的儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；保證加工區(qū)域有足夠的水池，使食堂有條件做到淘米、蔬菜清洗、葷菜、水產(chǎn)品清洗專池專用。提高廚房食品生產(chǎn)管理水平，做到食品原材料分類存放、分類加工、分類清洗、分類切配、半成品與成品分類儲(chǔ)藏。在一定程度上為餐飲公司減負(fù)，餐飲公司要積極調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，加強(qiáng)員工的責(zé)任心，使食堂的員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)合理并相對(duì)穩(wěn)定。

2.3.2 發(fā)揮學(xué)校檢查考核機(jī)制，促進(jìn)餐飲公司加強(qiáng)自身管理

學(xué)校應(yīng)建立由食品安全執(zhí)法監(jiān)督部門、高校后勤管理處、學(xué)?；锕軙?huì)及飲食經(jīng)營(yíng)管理者為一體的檢查考核管理體系。要定期邀請(qǐng)食品安全執(zhí)法部門上門依法行政檢查監(jiān)督并指導(dǎo)食堂工作，定期對(duì)食堂的餐具消毒進(jìn)行抽檢，并督促高校相關(guān)職能部門加強(qiáng)對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督的力度。

2.4食堂加強(qiáng)自身建設(shè)，規(guī)范管理

2.4.1 運(yùn)用7S管理規(guī)范，制定食堂各崗位指導(dǎo)作業(yè)書并加以培訓(xùn)

7S起源于五常法(5S)，它是在整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代企業(yè)管理的需要又引入了安全和節(jié)約。7S精益管理是當(dāng)今公認(rèn)的最有效的生產(chǎn)管理方式。

把管理做成常規(guī)，把常規(guī)做成規(guī)范，把規(guī)范做成習(xí)慣，把累贅做成點(diǎn)綴。運(yùn)用7S的精益管理理念對(duì)食堂工作的各個(gè)工作區(qū)域、工作崗位流程進(jìn)行規(guī)范，形成各工作崗位作業(yè)指導(dǎo)書，通過對(duì)各崗位員工的培訓(xùn)，使每一崗位的員工，都能遵照作業(yè)書的工作素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和銷售，并根據(jù)餐飲用具清洗、消毒、保潔作業(yè)指導(dǎo)書的要求做好餐飲用具清洗、消毒、保潔工作，食堂就不會(huì)發(fā)生食品安全事件。

2.4.2 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)流程的監(jiān)控管理，規(guī)范廚房生產(chǎn)

加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)流程的監(jiān)控管理主要做好以下幾方面的工作：食堂設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督員全天候?qū)κ程蒙a(chǎn)的原材料進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量檢查，保證食堂生產(chǎn)菜點(diǎn)的原材料當(dāng)日購進(jìn)當(dāng)日售清。食堂菜肴生產(chǎn)堅(jiān)持大鍋小炒，根據(jù)消費(fèi)的學(xué)生人數(shù)控制生產(chǎn)量，保持菜品色澤、口味和新鮮度。做好蔬菜浸泡時(shí)間、葷菜解凍時(shí)間記錄工作；檢查食品留樣工作并做好記錄；食堂用具、餐具按照要求嚴(yán)格進(jìn)行消毒；食堂禁止使用發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、扁豆、四季豆、馬鮫魚等容易引起食物中毒的原料進(jìn)行食品生產(chǎn)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，做好問題記錄并向食堂經(jīng)理匯報(bào) 。食堂經(jīng)理針對(duì)食堂生產(chǎn)過程中存在的問題及時(shí)召開員工會(huì)議，將食品生產(chǎn)過程中存在的安全隱患通報(bào)給全體員工引以為戒。發(fā)揮生產(chǎn)崗位互相監(jiān)督，人人把關(guān)的作用。做到不新鮮的原料不進(jìn)廚房，杜絕容易引起食物中毒的原料不進(jìn)廚房，嚴(yán)格按計(jì)劃生產(chǎn)，做到菜點(diǎn)日產(chǎn)日銷。充分發(fā)揮廚房生產(chǎn)過程中的監(jiān)控管理，監(jiān)督勝于信任。

3 結(jié)語

高校食堂食品安全至關(guān)重要，因此，學(xué)校首先在思想上要高度重視食堂的食品安全問題，要充分理解高校食堂具有公益性的內(nèi)涵，調(diào)動(dòng)高校的資源加大對(duì)食堂的投入。一方面，改善廚房生產(chǎn)的環(huán)境和設(shè)備設(shè)施。另一方面，要加強(qiáng)學(xué)校對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督管理的力度，從食堂原料采購到生產(chǎn)銷售整個(gè)過程進(jìn)行全方位把控。督促餐飲公司加強(qiáng)對(duì)食堂生產(chǎn)管理的力度、人員培訓(xùn)的投入、不斷改善員工的工作環(huán)境和福利待遇。學(xué)校要建立對(duì)食堂檢查、評(píng)比、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、淘汰等機(jī)制，使餐飲公司不斷提高食堂經(jīng)營(yíng)管理水平，提高員工整體素養(yǎng)，按生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)，保證食堂的食品安全，為維護(hù)校園及社會(huì)穩(wěn)定做出貢獻(xiàn)。

[1]金玲，軒詩濤. 高校食品安全問題的現(xiàn)狀分析及對(duì)策建議[J].學(xué)理論,2013(12): 340-341.

[2]佟明光.高校后勤社會(huì)化改革的現(xiàn)實(shí)問題及策略[J].鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào),2013,15(1):88-90.

[3]朱昱漩,李偉.高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對(duì)策研究[J].經(jīng)濟(jì)師, 2016(8):211-213.

[4]華紅娟,鄢濤,曹飛. 高校食堂食品質(zhì)量安全的影響因素研究：以南京市高校為例[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2011(3):89-93.

StrategiesforFoodSafetyManagementinCollegeCanteens

DUANYaosheng

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

Introduction of social resources into college canteen running and management is now an average practice, which helps to increase the diversity of foods and improve the overall quality and level of catering service. However, food safety is still an occasional occurrence on campus. This paper conducts an intensive survey of food safety problems in college canteens, analyzes the causes, and suggests corresponding strategies.

college canteens; food safety; procedures; management

F719.3

A

2095-7211(2017)06-0036-03

端堯生(1965—)，男，江蘇南京人，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院講師，主要從事餐飲管理和中西面點(diǎn)工藝教學(xué)和研究。