陸平

北有北京醬菜，南有揚(yáng)州醬菜，而六必居則是南北方知名度最高的品牌。

世界各國都有吃醬菜的習(xí)慣，醬菜在中國更是有上千年的歷史，在電冰箱出現(xiàn)之前的漫長歲月里，這種香味濃郁，可以保存時(shí)間很久的食品是許多中國人的最愛。北有北京醬菜，南有揚(yáng)州醬菜，而六必居則是南北方知名度最高的品牌。據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時(shí)，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

柴火油鹽醬醋

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號之一。創(chuàng)立六必居字號的是兄弟三人：趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟，原是山西臨汾西社村人。他們最開始做的什么生意？有人說是釀酒賣酒，所以最初六必居的醬菜是裝在酒壇子里的；也有人說他們先是開了個(gè)小店鋪，專賣柴米油鹽醬醋。

趙氏兄弟三人中，大哥趙存仁是大掌柜，主事的人。出身貧寒的他深知艱苦創(chuàng)業(yè)和勤儉持家的重要性，充分表現(xiàn)出了晉商的經(jīng)營天分。六必居這個(gè)名字最開始是沒有的，在經(jīng)營的過程中，趙存仁意識到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)淖痔柡苤匾?，?chuàng)業(yè)要從創(chuàng)品牌開始。商人給自己的店鋪起字號和人們?yōu)樽约旱暮⒆悠鹈?，從古至今都是一理，圖個(gè)吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”“?！薄绊槨钡茸值木佣??？墒?，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個(gè)“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？

關(guān)于六必居的來歷有三種傳說。第一個(gè)說法：六必居最初開業(yè)時(shí)有六人入股合開，委托當(dāng)時(shí)寫書法很不錯(cuò)的嚴(yán)嵩題匾。嚴(yán)嵩提筆便寫了“六心居”這三個(gè)字。但轉(zhuǎn)念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二個(gè)說法：六必居剛開始是釀酒的，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。第三個(gè)說法：百姓“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！壁w氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，而經(jīng)營“柴火油鹽醬醋”，就起名六必居。

因?yàn)榱鼐拥膭?chuàng)立的年代過于久遠(yuǎn)，直到今天也沒有人能舉出歷史佐證來說明哪個(gè)傳說是對的。但被百姓相傳最廣的故事，莫過于六必居的匾額為嚴(yán)嵩所寫。明朝大奸臣、又是大書法家的嚴(yán)嵩，其書法結(jié)構(gòu)勻稱、蒼勁有力。六必居的趙存仁很懂得經(jīng)營管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。后來又?jǐn)U充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴(kuò)為四間門面，后邊又增設(shè)寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。

關(guān)于嚴(yán)嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴(yán)嵩沒做官以前，閑居在北京，時(shí)常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計(jì)都很熟悉。店里聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還是個(gè)小人物，所以沒落款。

另外還有人說，六必居的匾是嚴(yán)嵩做官以后寫的。據(jù)說嚴(yán)嵩愛喝六必居的酒，嚴(yán)府時(shí)常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴(yán)嵩的社會地位以抬高六必居的身價(jià)，就托嚴(yán)府仆人請嚴(yán)嵩為六必居寫塊匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道嚴(yán)嵩不能為一個(gè)普通店鋪寫匾，就天天在嚴(yán)嵩面前反復(fù)練寫“六必居”三個(gè)字。嚴(yán)嵩看夫人寫不好，他就給寫個(gè)樣子，讓夫人照著樣子去練，于是嚴(yán)嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。

盛極一時(shí)也飽經(jīng)風(fēng)霜

有關(guān)六必居的名字和歷史雖然爭議不斷，但人們對它的醬菜卻是一致稱頌。六必居醬菜好，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。

六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

選料精細(xì)、制作嚴(yán)格、一分一秒的功夫都不能省。市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶?？闪鼐硬恍?，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。

而在經(jīng)營管理上，品牌也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，有一條是：任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，見證了這個(gè)老字號幾百年的歷史，圍繞著嚴(yán)嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的傳奇色彩，若干年來為了保護(hù)這塊匾又產(chǎn)生了很多離奇的故事，也讓它數(shù)次遭受劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

雖盛極一時(shí)，六必居也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，老店所在的前門外糧食店街遍地火海。在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把寫著店名的金字大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提撥了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了?！拔母铩逼陂g，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

改革開放給老字號帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。古云言：“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”，六必居在經(jīng)歷了幾百年的風(fēng)風(fēng)雨雨之后，擺在他們面前的是如何保護(hù)和守衛(wèi)六必居近5個(gè)世紀(jì)的品牌基業(yè)。老祖宗傳下來的遺訓(xùn)猶在耳邊，把祖業(yè)發(fā)展好才是硬道理。多年前，在同樣是老字號的王致和企業(yè)擔(dān)當(dāng)了十幾年重要角色的張毅民來到北京六必居任主帥，擔(dān)負(fù)起復(fù)興老字號之最的“六必居”的重?fù)?dān)。他先是給散裝醬菜換上了精美的小包裝，又開發(fā)出南北差異小的新口味。

2000年12月，六必居完成了公司的改制，把純國有的管理型公司轉(zhuǎn)制為股份制公司。同時(shí)，伴隨走遍世界的華人，六必居果斷進(jìn)入日本、澳大利亞、新加坡、馬來西亞，美國等國家的華人超市。為了避免王致和在國外被搶注所付出的沉重代價(jià)，“六必居”把商標(biāo)在美、日、澳等20多個(gè)國家和地區(qū)注冊，并在國際互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行域名登記。如今人民大會堂的國宴上，六必居的醬菜就是必備的小菜，而北京六必居的招牌也成為了馳名中外，膾炙人口的民族品牌。