周維清 范治國

（東光縣農(nóng)業(yè)局，河北東光 061600）

食用動物肉的鑒別方法

周維清 范治國

（東光縣農(nóng)業(yè)局，河北東光 061600）

本文圍繞各種動物肉質(zhì)，分別以豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、家禽肉、駱駝肉從肉眼感官檢查，家畜的肉均呈紅色，只是色澤和色調(diào)有所差異，以便幫助我們在日常生活中學(xué)習(xí)和借鑒。

食用；動物肉；鑒定

1 豬肉

肌肉的色澤因年齡、營養(yǎng)狀況及肉的部位不同而有差異，有蒼白、灰紅、蒼紅、淡紅及暗紅等多種顏色。

（1）閹割的肥育肉豬：肌肉呈紅色，肌纖維細(xì)而較軟，夾雜的脂肪為白色，煮沸后即變成灰白色，較其他動物之肉色淡，容易煮熟、煮爛，且味道鮮美。

（2）幼齡小豬：肌肉細(xì)嫩，色淡紅，水分多。肉豬與小豬如長時間捆綁運輸及受傷刺激，會導(dǎo)致缺氧而致肌肉顏色蒼白，此常見于后腿的半腱肌和半膜肌。

（3）公、母豬肉：色澤暗紅、肌纖維較粗，肉質(zhì)硬實，結(jié)締組織有韌性，的氣味，尤以公豬為甚，不易煮爛。

豬肉成熟時間：15℃8～12h。

2 牛肉

依年齡、性別、品種和用途的不同而有差異。

（1）黃牛肉：其色澤微棕紅，切面有光亮，質(zhì)堅實，肌肉間夾雜脂肪，切面呈大理石樣，具有特殊的氣味。結(jié)締組織色白而松軟。脂肪冷卻時堅硬，色淡黃及至深黃，依年齡和品種不同稍有差異。

①老牛：肌肉色淡，脂肪呈淡黃色，質(zhì)地較松。

②放牧牛：脂肪顏色濃，飼以豆餅的牛其脂肪顏色呈現(xiàn)深黃色，質(zhì)地松軟。

③肥育閹牛：6歲以下者其肉色發(fā)亮，并呈暗磚紅色，肌纖維間夾雜脂肪，故切面呈大理石樣，脂肪白色或黃色，質(zhì)地堅實。

④老奶牛：肌肉顏色較淺，褐紅色，肌纖維粗，結(jié)締組織明顯，富有彈性，含水分較多，脂肪少而呈檸檬色。

⑤小牛：肌肉松弛而細(xì)嫩，自深紅至淺磚紅色或接近灰色，肌肉間少脂肪夾雜（5～10%），脂肪白而硬。形成細(xì)嫩的肌纖維。有白色結(jié)締組織。

⑥老公牛：肌肉呈暗銅紅色，肌纖維粗而韌，肌肉之間缺少脂肪而顯得干燥，尤其覆蓋有肌膜時，肉呈大塊狀，常帶有微青色光輝；干燥面呈暗色。

（2）水牛肉：肉色比黃牛肉更暗，帶深紅棕色，肌纖維較粗而松弛，顯紫色光輝；脂肪為白色干燥而缺乏黏性。其大犢牛肉呈蒼白、微紅色，肌纖維細(xì)而軟，無脂肪夾雜，質(zhì)地比較松弛，肉久置后有酸味；脂肪自黃紅色至白黃或純白色，質(zhì)地松軟，骨髓為粉紅色。其較大犢牛肉色暗紅。

牛肉成熟時間為15℃12～24h。

3 羊肉

（1）綿羊肉：肉色淡紅、紅色或暗紅，肌肉豐滿、質(zhì)地堅實，肉粘手，肌纖維細(xì)短，切面呈細(xì)顆粒狀，氣味特殊，肌纖維之間少或無脂肪夾雜。閹割肥育的綿羊，其肌肉簇間有脂肪沉著，脂肪白色或微黃色，尤其是皮下與腎囊的脂肪為純白色，質(zhì)地硬而脆，發(fā)黏，但煮熟后不粘手，無臭味。此外，綿羊肉上往往黏留羊毛，毛形卷曲，脖頸細(xì)、短、肥，腿短、細(xì)，尾形鈍圓，肋骨窄、細(xì)、短。

（2）山羊肉：肉色較綿羊肉淡，肌纖維粗長，皮下脂肪少，肌脂肪少或無，不粘手，但煮熟后食用時粘嘴，具有山羊肉特有的膻味。此外，山羊肉上粘留的羊毛毛形硬直，脖頸粗、長、瘦，腿長、粗，尾形尖突，肋骨寬、粗、長。

4 狗肉

肌肉顏色暗紅，質(zhì)地堅實，肌束較粗，切面呈顆粒狀，僅有少量脂肪夾雜其問，脂肪呈白色或灰白色，質(zhì)軟似油，有犬特有的腥味，脂肪的熔點只有22. 5℃。

5 馬肉

肉色暗紅或棕紅，在空氣中發(fā)青色光輝，肌纖維較黃牛肉粗，較水牛肉細(xì)，質(zhì)地堅實，韌性較差，肌膜顯著，切面顆粒較粗大，肌肉間少脂肪夾雜，但營養(yǎng)好的馬亦多，脂肪軟而似油，呈淡金黃色至暗金黃色，具有微酸味，脂肪熔點低于牛脂。

6 兔肉

肌肉色灰紅、淡紅或蒼白，肌纖維細(xì)嫩，質(zhì)地松軟，肌肉間缺乏脂肪，脂肪為黃白色，質(zhì)軟，僅體腔內(nèi)有之，有的在髫甲部有條狀脂肪兩根。

7 家禽肉

肌纖維細(xì)而堅實，無脂肪夾雜，色蒼白淡黃或淺紅。普通小雞的肉為白色；鵝、鴨、鴿的肉色較暗，肌纖維較粗。各具有固有的風(fēng)味，脂肪軟而似油，色白或黃色。

禽肉的成熟時間：15℃6 ～12h。

8 駱駝肉

肌肉較松弛而粗硬，切面呈大顆粒狀，肌肉內(nèi)很少有脂肪附著，無特殊氣味，比牛肉顏色稍暗，脂肪呈白色，較柔軟。

通過上述感官檢查，可見家畜的肉均呈紅色，只是色澤和色調(diào)有所差異，比如豬肉為鮮紅色；黃牛肉為淡棕紅色；犢牛肉為淡灰紅色；老母羊肉為暗紅色；羔羊肉為淡灰紅色；驢肉為玫瑰紅色；家禽的肉有紅白兩種，胸脯肉為白色，腿肉為紅色；蓄積大量脂肪的肉切面呈大理石樣外觀。

由于飼養(yǎng)管理條件等的差異，同種家畜肉的色澤會有不同，在檢驗時應(yīng)注意。在正常情況下，肉的顏色決定于肌細(xì)胞中所含的肌肉色素（亞鐵血紅素）及肌肉色素的充氧程度，在生前與宰后有許多因素可影響肌肉色素的穩(wěn)定性，從而使肉色發(fā)生變異，用胡蘿卜、黃玉米等含脂溶性黃色素的飼料喂養(yǎng)畜禽，使其脂肪組織黃染；畜禽吃入魚粉、蠶蛹粕等富含不飽和脂肪酸的飼料，也會出現(xiàn)同樣的結(jié)果。某些病理因素也會使肌肉變色，如白肌病肉和PSE豬肉呈蒼白色，DFD肉和切面發(fā)暗的牛肉呈暗紅色；牛的嗜紅性肌炎病變部位呈淡綠色；黑色素沉著部位肌肉呈黑色；放血不良肌肉呈暗紅色。在腐敗過程中，乳酸桿菌、綠膿假單胞菌可使肉發(fā)生綠色變；黃細(xì)球菌、金黃色八聯(lián)球菌，可使肉發(fā)生黃色變；藍(lán)色芽孢桿菌在肉表面形成藍(lán)斑；青霉菌產(chǎn)生綠色霉斑；紫色曲霉菌產(chǎn)生紫色霉斑等。

對于已發(fā)生變色的肉，須探明色變的原因，不可盲目食用。有的需除去病變部位后食用，如黑色素沉著引起的色變；有的變化輕微，可以食用，變化重的，則應(yīng)工業(yè)使用或銷毀，如黃脂??；有的必須工業(yè)使用或銷毀，如腐敗變質(zhì)肉。

[1] 王志君主編.動物衛(wèi)生監(jiān)督防疫[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.

[2] 朱維正主編.新獸醫(yī)學(xué)手冊[M].北京：金盾出版社，2008.